Приготовление блюд из птицы

Цедра апельсина - 2г 

Свежий эстрагон - 1г 

Дробленый черный перец - 1г 

Мед - 10г 

Оливковое масло - 10г 

Для риса:

Рис - 50г

Светлый бульон - 150г 

Куркума или  шафран - 2г 

Свежий перец - 15г 

Лук-шалот - 10г

Для салата:

Листья салата - 40г 

Листочки свежей зелени - 5г 

Маслины или оливки - 15г

Рецепт фрикасе из курицы:

Перед тем как  приступить к приготовлению фрикасе из курицы, сначала делаем самую трудоемкую работу - это рис. Перец и шалот режем мелкими кубиками и обжариваем с рисом, затем заливаем бульоном, под крышку и на небольшой огонь. Теперь переходим к фрикасе: филе курицы нарезаем на брусочки или средний кубик и жарим на арахисовом масле с добавлением лимонного сока, соли, перца и чеснока. За минуту до готовности к курице добавляем цедру лимона. Томаты "Черри" обжариваем на среднем огне с цедрой апельсина, медом и перцем. Жарим не больше минуты-двух, посыпаем рубленым эстрагоном, накрываем крышкой и убираем с огня. Итак, рис готов, фрикасе и томаты тоже. Крупно рвем листья салата, добавляем лепестки свежей зелени и крупно нарезанные маслины или оливки. Можно сдобрить оливковым маслом или легкой нейтральной заправкой. Выкладываем сегментами фрикасе из курицы, рис, томаты и салат с оливками.

 

3 «ДОЧЬ ИМПЕРАТОРА»

Ингредиенты:

 

Мясо одного-двух крупных окорочков 

Морковь средних  размеров - 1 шт.

Репчатый лук  средних размеров - 1 луковица

Чеснок - 3-4 зубчика 

Перец болгарский - 1-2 шт.

Вустерский  соус - 2 ст. л.

Соус соевый темный - 2 ст. л.

Бадьян или  звёздчатый анис - 1-2 шт.

Перец хуадзяо (сычуанский перец

он же хуацзё) - 5-7 горошин 

Свежий имбирь - 1 корневище 

Масло кунжутное - 1-2 ч.л.

Крахмал разведённый  в воде - 1 ч.л.

Стручковый  зелёный марин. перец - 1 шт.

масло для жарки

усилитель вкуса (глютамат)

соль

перец - по вкусу

 

Рецепт:

Филе окорочков  нарезать кубиком. Морковь и перец  болгарский - треугольником, чеснок и  имбирь пластинками, репчатый лук дольками. Окорочка обжарить на растительном масле  до полуготовности. Добавить нарезанные овощи, обжаривать всё вместе в течение 5 минут. Долить воды, чтобы овощи были покрыты на 2/3. Добавить бадьян, хуадзяо, зелёный перчик, соевый и вустерский соус. Тушить на среднем огне до готовности. За пару минут до готовности добавить в блюдо соль, перец чёрный, усилитель вкуса, кунжутное масло. Тонкой струйкой влить в блюдо разведённый в воде крахмал и дождаться легкого загущения соуса, доведя до кипения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Супы

 

1 СУП ИЗ  УТКИ (ШУЛЮМ)

Ингредиенты:

 

Соль пищевая 2г

Сельдерей корень 40г 

Лук-шалот 8г

Салат рукола 3г 

Картофель молодой 70г 

Чеснок свежий 6г 

Можжевельник 1г 

Хлеб ржаной 12г 

Шпинат 12г 

Розмарин свежий 2,5г

Утка 175г 

Бульон из утки 0,1л

 

Рецепт:

 

Утка промывается, отваривается. Мясо отделяется от костей и кожи. Картофель, сельдерей очищаются и отвариваются, нарезаются, добавляются в бульон с мясом утки. Лук-шалот нарезается соломкой, подсушивается в духовке. Зелень нарезается и добавляется в суп при подаче. Чеснок и гренки из ржаного хлеба подаются отдельно с морской солью. Приятного аппетита!

 

Вторые  горячие блюда

1 Утка, запеченная с яблоками.

Ингредиенты:

 

Утка - 1 шт.

Яблоки для  фарширования - 500г 

Маринад:

Масло растительное - 150г 

Соевый соус - 200г 

Мед - 270г 

Корица - 4г 

Соус "Ткемали" - 80г 

Глазурь для  утки:

Соус "Ткемали" - 350г

Соус "Барбекю" - 250г 

 

 

 

 

Рецепт:

 

Утку нафаршировать  яблоками, нарезанными крупными дольками. Зашить, оставив небольшое отверстие, налить туда подготовленный маринад  и зашить до конца. Подготовленную утку выложить на пленку и плотно в нее  завернуть. Поставить в пароконвектавтомат, на пар. Если такого не имеется поставить в духовку при температуре 99 градусов. Готовить около 3часов, время приготовления зависит от размера утки. Готовую утку вынуть из духовки, освободить от пленки, обмазать глазурью и поставить в духовку до образования колера. Глазурью желательно обмазывать несколько раз, чтобы утка приобрела красивый внешний вид. Готовую утку украсить.

 

2 ФИЛЕ ФРАНЦУЗСКОЙ УТКИ В МЕДОВОМ СОУСЕ И ГРУШЕЙ-ГРИЛЬ

 

Ингредиенты:

 

филе утки - 150г

груша - 170г

мед - 40г

коньяк - 25г

соус Демиглас - 80г

салат Латук - 50г

апельсин (сегменты) - 70г

помидоры «Черри» - 40г

оливковое масло - 10г

соль - 2г

перец белый - 1г

 

Филе утки зачистить, натереть смесью из соли, перца, оливкового масла и меда (часть смеси надо оставить для соуса). Обжарить грудку на раскаленной сковороде кожей вниз и довести до готовности в жаровочном шкафу при t-180c (рекомендуемая степень прожарки - medium или medium rare).

   Апельсин очистить и отделить сегменты (пленку снять).

  Листья салата нарвать, смешать с нарезанными помидорами Черри, оливковым маслом, солью и перцем.

  Соус: мед, соус Демиглас довести до загустения на плите, добавить коньяк,немного выпарить и фламбировать.

   Грушу нарезать на дольки и обжарить на гриле. На блюдо выложить грушу, нарезанное филе утки, сегменты апельсина. Листья салата полить соусом.

 

3 УТИНОЕ МАГРЕ  НА ПЕРСИКАХ

Ингредиенты:

 

Утиная грудка - 260г 

Персик свежий - 100г 

Салат Лолло  Россо - 20г

Вино красное  сухое - 60г 

Мед - 20г 

Бальзамический  уксус - 2г

Соль,перец - 0,1г 

Перец розовый - 0,2г 

Лук-порей - 1г 

 

Технология  приготовления: С утиной грудки (магре) по краям обрезать жир. Со стороны  кожи сделать крестообразные надрезы, посолить, поперчить и обжарить на растительном масле со всех сторон до полуготовности. Довести до готовности в духовом шкафу в течение 7-10 минут. Салат нарвать и сбрызнуть бальзамическим уксусом. Из персика удалить косточку и нарезать мякоть тонкими пластинами. Для приготовления соуса влить в сковороду красное вино, добавить мед и жир (одну столовую ложку), оставшийся после жарки грудки. Выпарить соус наполовину и добавить розовый перец. В центр тарелки выложить ломтики персика "веером", на персики положить салатные листья. Грудку разрезать на несколько равных ломтиков и разместить на листьях салата. Готовое блюдо полить соусом. Украсить соломкой из лука-порея.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Технологическая карта  № 1 Птица отварная с гарниром

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	155	107
Индейка	140	103
Гусь	156	103
Утка	159	103
Лук репчатый	2,5	2
Масса варёной птицы		75
Гарниры		150
Соусы		50
Вход: птицы		275

 

Обработанные  тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму (см. приложение 1). При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают её левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают её под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом.

Подготовленные  тушки птицы кладут в горячую  воду (2 – 2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С Закипевшего бульона  снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции.

Отпускают птицу  по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию.

При порционировании  птицы, особенно крупной (кур, бройлеров  – цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубать спинную кость. Для этого птицу разрубают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют.

 Нарубленные  порции птицы заливают горячим  бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске  отварную птицу, гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зелёный горошек отварной, картофель  отварной, пюре картофельное, овощи  отварные, сложный гарнир. Для отварных гусей и уток – капуста тушеная, яблоки печеные и др. Соусы –  паровой, белый с яйцом, для гусей и уток – красный основной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта

Технологическая карта  № 2. Птица под паровым соусом с грибами и рисом

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	155	107
индейка	140	103
Масло сливочное	1	1
Масса варёной или  припущенной птицы		75
Грибы белые свежие	26	20
Грибы белые сушеные	7,5	7,5
Шампиньоны свежие	33	25
Масса готовых грибов		15
гарниры		150
соус		75
Выход: птицы		315

 

Кур, цыплят, бройлеров  – цыплят припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.

Подготовленные  свежие белые грибы отваривают в  воде (25 – 30 мин), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3 – 4 ч, затем в этой же воде варят 1,5 – 2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

 При отпуске  птицу гарнируют, сверху на  неё кладут нарезанные готовые  грибы и поливают паровым соусом. Гарнир – рис отварной или  припущенный.

Технологическая карта

Технологическая карта  № 3. Рагу из птицы

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	160	109
утка	180	115
индейка	142	103
гусь	191	125
Маргарин - столовый	3	3
Масса жареной птицы		75
Картофель	213	160
Морковь	44	35
Томатное пюре	12	12
Лук репчатый	24	20
Маргарин столовый	7	7
Мука пшеничная	3	3
Масса гарнира и соуса		250
Выход		325

Подготовленные  тушки птицы, нарубленные на куски  по 40 – 50 г, обжаривают до образования  поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 – 30% от массы продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30 – 40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нём соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, лук и тушат 15 – 20 минут. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Технологическая карта

Технологическая карта  № 4. Плов из птицы

 

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	213	145
индейка	188	137
утка	240	154
гусь	256	167
Маргарин столовый	15	15
Лук репчатый	18	15
Морковь	19	15
Томатное пюре	10	10
Крупа рисовая	70	70
Масса тушеной птицы		100
Масса готового  риса с овощами		200
Выход		300

 

Птицу рубят  на порции (по одному куску). Обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют  пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 – 50 мин в жарочный шкаф.

 

Технологическая карта

Технологическая карта  № 5. Птица тушенная в соусе с  овощами

	БРУТТО	НЕТТО
Курица	163	112
индейка	144	106
утка	184	119
гусь	195	129
Маргарин столовый	10	10
Картофель	193	145
Морковь	75	60
Лук репчатый	42	35
Горошек зелёный консервиро-	15	10
Соус		125
Масса жареной птцы		75
Масса гарнира и соуса		300
Выход		375