Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Сентября 2013 в 11:53, курсовая работа
У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта - так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки. В доказательство этого - пример истории. Наполеон I терпеть не мог куриного мяса. Причина этого нерасположения сложилась постепенно. Наполеон родился на Корсике в бедной семье. Самым дешевым и доступным блюдом для семьи была курица, которую готовили экономно: получали, отваривая, бульон и мясо. Когда Наполеон стал капралом, а потом офицером, то в любой деревне, где останавливались солдаты, на обед чаще всего тоже была курица. Употребляя куриное мясо в течение почти трёх десятилетий, Наполеон, в конце концов, приобрёл к нему стойкое отвращение.
Введение………………………………………………………………………..3
1)Товароведная характеристика сырья…………………………………….18
2)Подготовка сырья к производству………………………………………..29
3)Режимы и способы тепловой обработки………………………………………30
4)Классификация мяса птицы ………………………………………………..
5)Требования к качеству. Сроки хранения готовых блюд
6)Ассортимент блюд из птицы……………………………………………………4
7)Приготовление блюд из птицы………………………………9
8)Технологические карты …….………………………………………………….33
9)Экспериментальная проработка блюд………………………………………...38
10)Заключение……………………………………………………………………...48
11)Приложение……………………………………………………………………..49
12)Список литературы…………………………………………………………….51
Жареную птицу рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, лук, заливают красным основным соусом и тушат 20 – 30 мин. За 5 – 10 мин до готовности добавляют зелёный горошек или нарезанные стручки фасоли.
Тушеную птицу отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Это блюдо можно готовить и в порционных горшочках. Требования к качеству: Аккуратное и красивое оформление, блюдо должно иметь температуру подачи 75°С. Без посторонних запахов и привкусов. Цвет золотистый.
На блюдо: «Гусь с клюквой»
Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гусь с клюквой» ,вырабатываемое для кафе
« BierЛога».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления
блюда используют следующее
Филе гусиной грудки……………………………....ГОСТ 11941-98
крепкий бульон…………………………... ……….ГОСТ 28825—90
уксус бальзамико…………………………………..ГОСТ 52096-2003
соль……………………………………………… . ГОСТ Р 51574-2000 перец………………………………………………...ГОСТ 27569-84
замороженная клюква…………………………...... ГОСТ 19215-73
имбирь……………………………………………… ГОСТ 29046-91
груши………………………………………………. ГОСТ 21713-76
сливочное масло…………………………………. ГОСТ 52969-2008
крахмал………………………………………….... ГОСТ 7699-78
красное вино……………………………...............
2.2. Сырьё используемое для приготовления блюда «Гусь с клюквой» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
Рецептура приготовления «Гусь с клюквой».
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
гусиной грудки (филе) |
328 |
300 |
крепкого бульона (из птицы) |
250 |
250 |
уксус бальзамико |
60 |
60 |
соль, перец |
4 |
4 |
замороженная клюква |
170 |
170 |
имбирь |
20 |
20 |
груши |
168 |
150 |
сливочное масло |
30 |
30 |
крахмал |
5 |
5 |
красное вино |
90 |
90 |
выход |
1079 |
4. Технологический процесс.
Филе натереть солью и перцем. Положить в сковороду гусиную грудку кожицей вниз и жарить 3-4 мин. Перевернуть и жарить 3 мин. Положить мясо в форму кожицей вверх. Влить бульон и уваривать 5 мин. Добавить уксус, клюкву и вскипятить. Тушить 30 мин при 200С. Груши разрезать пополам, очистить, вынуть семена, оставить плодоножки на 2 половинках. Имбирь нарезать полосками и потушить с грушами в масле 5 мин. Посыпать сахаром. Мясо вынуть. Налить в кастрюлю жидкость от тушения. Смешать крахмал с вином, загустить ее и приправить.
5. Оформление и подача
5.1. При подаче нарезают на порционные куски, выкладывают на подогретую тарелку, поливают соусом, украшают зеленью.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не ниже 65°С.
5.3. Срок реализации 3 часа с момента окончания технологического процесса при температуре 65-75°С.
6. Показатели качества и безопасности:
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Кусочки мяса имеют золотистую корочку.
Цвет: корочки-золотистый, цвет внутри бело-розоватый.
Консистенция: мягкая, сочная.
Вкус: свойствен данному блюду, без посторонних примесей.
Запах: мясной, с ароматом груши и клюквы, без посторонних запахов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 14,0.
Массовая доля соли, % (не менее) 0,9.
Массовая доля жира, % (не менее) 20,8.
6.3 Микро биологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта не более 0,01.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,01
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность.
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ккал |
39,7 |
62,4 |
27,5 |
818,9 |
Ответственный разработчик: Мубаракшин А.Р.
Технико-технологическая карта
На блюдо «Утка, фаршированная апельсинами, лимонами и грейпфрутом» 1.Область применения.
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Утка, фаршированная апельсинами, лимонами и грейпфрутом» ,вырабатываемое кафе «BierЛога».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления блюда используют следующее сырьё:
утка ……………………………………………..ГОСТ Р 52189-2003
Соль……………………………………………...ГОСТ Р 51574-2000
апельсин.......…………………………………..
лимон……………………………..............
грейпфрут розовый ………………………….....ГОСТ 25896-83
имбирь ………………………………………….. ГОСТ 29046-91
паприка………………………………………..…ГОСТ 6882-88
лук красный……………………………………..ГОСТ 16832-71
чеснок……………………………………….…...ГОСТ 29048-91
сахар ………………………………………........ ГОСТ 21-94
бренди или коньяк……………………..……….ГОСТ 13196-73
Растительное масло…………………………….
2.2. Сырьё используемое для приготовления блюда «Утка, фаршированная апельсинами, лимонами и грейпфрутом» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура.
Рецептура приготовления «Утка, фаршированная апельсинами, лимонами и грейпфрутом».
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
утка |
458 |
400 |
апельсин |
270 |
255 |
Соль |
5 |
5 |
Растительное масло |
10 |
10 |
лимон |
100 |
85 |
грейпфрут розовый |
90 |
70 |
имбирь |
50 |
50 |
паприка |
30 |
30 |
лук красный |
50 |
45 |
чеснок |
8 |
5 |
сахарный песок |
30 |
30 |
бренди или коньяк |
100 |
100 |
Выход: |
- |
1085 |
4. Технологический процесс
Утку помыть, убрать лишний жир, натереть солью. Положить на противень.
Теперь нужно сделать начинку (и соус одновременно). Очистить лимоны, апельсины, грейпфрут, разделить на дольки. Каждую дольку очистить от пленок (они придают горечь). Мелко нарезать лук, порубить чеснок, натереть имбирь. В глубокой сковороде растопить сливочное масло, слегка обжарить лук, потом добавить чеснок. Через 1-2 мин добавить сахар, имбирь, бренди, лимон, грейпфрут, апельсин. Тушить на медленном огне мин 10.
Утку натереть паприкой и нафаршировать гущей из соуса (жидкость оставить). Поставить в разогретую до 180С духовку на 80 мин. (Моя утка - 2,1 кг), потом проверить ее готовность, проткнуть, сок должен быть прозрачным. Если нет - поставить обратно в духовку.
5. Оформление и подача
Готовую уточку разделать на порции, выложить на лист салата, полить соусом, а оставшуюся гущу выложить рядом. Служит в качестве самостоятельного блюда, а так же для употребления с гарниром. Сверху украсить веточкой зелени.
6. Показатели качества и безопасности.
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: мякоть мяса, политая слегка розоватым соусом. Консистенция: хрустящая, сочная.
Вкус: свойствен данному блюду, без посторонних примесей.
Запах: мясо-фруктовый, без посторонних запахов.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 14,0.
Массовая доля соли, % (не менее) 0,9.
Массовая доля жира, % (не менее) 20,8.
6.3 Микро биологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. продукта не более 0,01.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Proteus не допускается в массе продукта, г 0,01
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. Пищевая и энергетическая ценность.
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Ккал |
38,7 |
81,6 |
90,7 |
1251,15 |
Ответственный разработчик: Мубаракшин. А.Р.
Технико-технологическая карта
1.Область применения.
1.2. Настоящая
технико-технологическая карта
« BierЛога».
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления
блюда используют следующее
Куриные крылья………………………..………… ГОСТ Р 52702-2006
яйцо…………………………………………….,…. ГОСТ Р 52121-2003
кукурузный крахмал…………………………,…... ГОСТ Р 51985-2002
перец………………………………………………..ГОСТ 82092-2003
растительное масло………………………………. ГОСТ 52465-2005
уксус ……………………………………………….ГОСТ 1725-85
Соль…………………………………………………ГОСТ 51574-2000
Кетчуп………………………….………………….. ГОСТ Р 52141-2003
ананасовый сок……………………………………. ГОСТ Р 52186-2003
сахар………………………………………….……. ГОСТ 21-94
ананас……………………………………………….. ГОСТ 27520-87
2.2. Сырьё используемое
для приготовления блюда «Курин
3. Рецептура.
Рецептура приготовления «Куриные крылышки с ананасом в кисло-сладком соусе».
Наименование сырья |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
куриные крылышки |
564 |
500 |
яйцо |
80 |
80 |
кукурузный крахмал |
50 |
50 |
соль |
4 |
4 |
перец |
4 |
4 |
растительное масло |
35 |
35 |
уксус |
50 |
50 |
кетчуп |
20 |
20 |
ананасовый сок |
30 |
30 |
сахар |
25 |
25 |
острый соус |
4 |
4 |
ананас (кусочки) |
100 |
100 |
Выход |
902 |
4. Технологическая карта
Обработать и обсушить куриные крылышки. Обмакнуть их во взбитые яйца. В большой, плотный бумажный пакет положить кукурузный крахмал, соль и щепотку перца. Положить покрытые яичной смесью крылышки в пакет и потрясти, чтобы они покрылись ею еще ровней.