Приготовление фаршированной рыбы и торта «Наполеон» в ресторане I категории

Управление Алтайского края по образованию и делам молодежи

Управление начального профессионального образования

Краевое государственное  учреждение начального профессионального  образования профессиональное училище  № 69

 

 

Письменная работа зачтена  с оценкой______________

преподаватель _______________________ Т.П. Манапова

(подпись, дата)

 

 

 

 

 

ПИСЬМЕННАЯ  ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

по дисциплине «Специальная технология»

на тему: «Приготовление  фаршированной рыбы и торта «Наполеон» в ресторане I категории

 

 

 

 

 

Выполнила учащаяся гр. № 11                                                                         Кайзер

 

Проверила                                                                                             Т.П. Манапова

 

 

 

 

 

Гальбштадт 2012

Содержание 

1 Введение……………………………………………………………………………3

2 Основная часть……………………………………………………………………4

2.1 Товароведная характеристика  сырья…………………………………………4

2.2 Организация работы  рыбного и кондитерского цехов………………………7

2.3 Раздел кулинария………………………………………………………………13

2.4 Мучные кондитерские изделия………………………………………………16

2.5 Калькуляция и учет……………………………………………………………18

2.6 Оборудование предприятий общественного питания……………………….22

2.7 Правила санитарии,  гигиены и охраны труда………………………………...27

2.7.1 Санитарные требования  к содержанию территории……………………….27

2.7.2 Санитарные требования  к содержанию помещений……………………….28

2.7.3 санитарные требования  к оборудованию…………………………………...29

2.7.4 Санитарные требования  к кухонной, столовой посуде и  таре…………….29

3 Заключение………………………………………………………………………32

4 Список используемых источников……………………………………………33

5 Приложения…………………………………………………………………...34–44

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Введение

Общественное питание – отрасль  народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей  предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного  питания основывается на общих для  всего народного хозяйства принципах  интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Деятельность предприятий общественного  питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно-технических процессов

В предприятиях общественного питания  в наше время происходит внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Основная часть

2.1 Товароведная характеристика  сырья

Тема моей работы: «Приготовление фаршированной рыбы и торта «Наполеон».  Ниже я приведу товароведную характеристику сырья, из которого эти блюда приготавливаются.

Рыба фаршированная (Приложение А)приготавливается из следующего сырья: судак или щука, хлеб пшеничный, молоко, лук репчатый, маргарин столовый, яйца, чеснок.

Рыба фаршированная подается с  гарниром и соусом. В состав гарнира  входят: картофель, молоко, масло сливочное. Соус приготавливается из: сметаны, масла  сливочного, муки пшеничной.

Торт «Наполеон» рубленный (домашний) (Приложение А) в своем составе имеет: муку пшеничную, маргарин, яйца, молоко, сахар, масло сливочное.

Рыба имеет высокую пищевую ценность, которая определяется содержанием в мясе 13–22% белков, 0,2–30% жира, 0,2–0,9% гликогена (животного крахмала), 2,3–4,5% экстрактивных веществ и 0,9–3% минеральных веществ (натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, йод, медь и др.в мясе рыбы обнаружены витамины А, D, К, Е, В₁, В₂, В₆, В₁₂, РР, С, никотиновая кислота и пантотеновая кислоты. Особенно богат витаминами А и D рыбий жир. Воды в мясе рыбы содержится от 46 до 84%

Мясо рыбы отличается от мяса убойных  животных более благоприятным соотношением полноценных и неполноценных  белков за счет меньшего содержания соединительной ткани. Белки рыбы легче и быстрее  усваиваются организмом человека (на 97%).

Лук репчатый используют при изготовлении различных фаршей в пассерованном виде. Хранят лук при температуре 10–12⁰ С в таре, обеспечивающей естественную вентиляцию воздуха.

Картофель пищевая ценность обусловлена высоким содержанием крахмала (14–18%), полноценного белка (1,2–2%), витаминов С (15–20 мг %), В₁, В₂, РР и минеральных веществ (1%). Содержание сахаров в картофеле не превышает 2%. Белки картофеля по сочетанию аминокислот приравнивается к белкам куриных яиц. Очищенный картофель темнеет на воздухе в результате окисления аминокислоты тирозина.

Масло сливочное вырабатывается из сливок, оно содержит до 82,5% жира, витамины А, D, Е. масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то его зачи7щают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Хранить масло рекомендуется при температуре 2 – 4⁰ С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием свет и кислорода воздуха масло портится.

Мука пшеничная порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Мука бывает высшего, первого и второго сортов, она входит во все виды теста.

Мука высшего сорта  очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука первого сорта  мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый  со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и  изделия из дрожжевого сорта.

Мука второго сорта  более грубого помола, чем мука первого сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется  ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит  от состава пшеницы, сорта муки и  режима помола.

Яйца – это высококалорийный продукт, который улучшает вкус изделий, придает им пористость. Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Желток богат белками, жиром и витаминами (А, D, Е, В₁, В₂, РР).

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80% не более шести суток. Перед использованием яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После  мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в проточной воде.

Свежесть и доброкачественность  яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10%-ный  раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут  плавать.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках  при температуре не выше 8⁰ С и не ниже 0⁰ С не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Маргарин – это жировой продукт, полученный эмульгированием смеси растительных масел, расплавленных животных жиров, пищевых саломасов с заквашенным молоком или водой, с ведением эмульгаторов, соли, сахара, пищевых красителей, ароматизаторов и других веществ с последующей обработкой. Маргарин содержит 62–82% жира, температура его плавления 27–34⁰ С, что способствует хорошей усвояемости (97,5%).

2.2 Организация работы рыбного и кондитерского цехов

Ресторан – это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, вино-водочных изделий, фруктов, фруктовых и минеральных вод, соков, мороженого, коктейлей. В ресторане широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха.

Обслуживают посетителей  в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную  подготовку. Блюда готовят повара высокой квалификации. Обслуживающий персонал ресторана одет в форменную одежду единого образца.

Потребителям предоставляются  в ресторане обеды и ужины, а при обслуживании съездов, конференций и тому подобных мероприятий обеспечивается полный рацион питания. В праздничные дни в ресторане организуются семейные обеды, проводятся дегустации блюд национальной кухни, вечера, балы, торжества по случаю свадеб и юбилеев.

Интерьер ресторана, как и всякого  другого предприятия общественного  питания, включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов.

Важный прием в решении современного интерьера ресторана – деление  пространства торгового зала на отдельные  зоны, секторы. На смену огромным залам  прежних лет, где человек за столиком как бы терялся в пространстве и не всегда чувствовал себя уютно и непринужденно, пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (например, раздвижные стены). В одном большом зале созданы уютные ниши и боксы путем применения невысоких перегородок, цветочниц и т. д.

В ресторане большое внимание уделяется  столовой посуде и приборам ассортимент и количество, которых регламентируются на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Нормативы определяют потребности в трех, а то и в четырех комплектах на одно место: два комплекта находятся в зале и на раздаче, один в моечной и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить бесперебойное обслуживание клиентов. Используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда.

Рыбный цех. Обработку рыбы и изготовление полуфабрикатов из нее организуют на поточных линиях (приложение Б). Замороженные блоки рыбы с помощью транспортера загружают в металлические бункеры для дефростации. Дефростация считается законченной, когда температура в толще тушки достигает –1⁰С. По окончании оттаивания из бункера спускают воду, открывают запорную крышку в днище бункера и рыба поступает на ленточный транспортер.

Рыба с крупной чешуей подается транспортером к чешуеочистительному  барабану, где очищается от чешуи. Вода, подаваемая в барабан, промывает  рыбу и смывает чешую в поддон. Далее очищенная рыба выгружается из барабана на ленточный конвейер, подающий ее к столу, рядом с которым установлены сдвоенные плавникорезки. После очистки рыбу подают к головоотсекающей машине. Разделывают рыбу на двухярусном рыборазделочном конвейере. После удаления внутренностей рыба поступает в моечную машину, а отходы – к специальному отходопроводу. Промытые тушки складывают в передвижные ванны и отвозят к аппарату – фиксатору (приложение Б).

Организация технологического процесса в цехе обеспечивает выполнение следующих операций: оттаивание мороженой рыбы или вымачивание соленой, очистку от чешуи, потрошение, промывание, изготовление полуфабрикатов.

Оттаивание. Этой технологической операции подвергается охлажденная и мороженая рыба. Рыбу оттаивают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы), добавляют поваренную соль (7–10 кг соли на 1 кг воды), что предохраняет рыбу от потерь минеральных солей, растворимых в воде.