Приготовление фаршированной рыбы и торта «Наполеон» в ресторане I категории

Плита типа ЭП–2М (приложение И) имеет корпус прямоугольной формы, облицованный эмалированыыой сталью. Жарочная поверхность состоит из шести чугунных конфорок, между которыми предусматривается температурный зазор 2–2,5 мм. С помощью регулировочных винтов конфорки устанавливаются в строго горизонтальном положении. Каждая конфорка включается от отдельного пакетного переключателя. Вокруг жарочной поверхности плиты расположены бортовая поверхность, которая используется как мармит, и предохранительные поручни. Под жарочной поверхностью установлен выдвижной поддон для сбора пролитой жидкости, а под ним жарочный шкаф. Шкаф плиты конструктивно сходен с камерой жарочного шкафа. Для заземления плиты на ее корпусе установлен специальный болт. Площадь жарочной поверхности плиты – 0,9 м².

Холодильный шкаф ШХ–1,2С (приложение И) имеет пять дверок: четыре для загрузки продуктов и одна для обслуживания испарителя. Холодильный агрегат ВС-0,7 установлен в верхней части корпуса рядом с испарителем. Вес загружаемых продуктов до 250 кг.

К эксплуатации холодильного оборудования допускаются работника, сдавшие техминимум. Загружать продукты можно только после достижения заданной температуры в шкафу. Нельзя загружать  оборудование продуктами сверх установленной  нормы. При хранении продуктов необходимо учитывать допустимое товарное соседство. Открывать двери шкафа следует как можно реже и на короткий срок, а затем плотно закрывать. При образовании на испарителе инея толщиной более 5–6 мм необходимо произвести оттаивание, включая холодильную машину. Запрещается удалять иней скребками, ножами и другими предметами. Холод должен расходоваться экономно. Если продуктов в охлаждаемом оборудовании нет, то его необходимо отключать.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7 Правила  санитарии, гигиены и охраны  труда

Гигиена – наука о создании оптимальных  научно обоснованных условий жизни  населения. Она разрабатывает мероприятия  как по предупреждению и устранению неблагоприятных воздействий факторов внешней среды, так и по использованию  благоприятного влияния их на здоровье человека.

«Гигиена» в переводе с греческого (hygieinos) означает «целебный, приносящий здоровье».

Гигиена неразрывно связана с санитарией (от лат. Sanitas – здоровье) – отраслью гигиены, которая реализует на практике положения, разработанные гигиеной.

Основными задачами гигиены питания  являются изучение физиологических  потребностей и разработка количественных и качественных нормативов питания  различных групп населения в  зависимости от условий труда, быта, возраста, пола, климата; разработка мероприятий по защите пищевых продуктов от влияния вредных факторов внешней среды; изучение причин возникновения алиментарных заболеваний инфекционной и неинфекционной природы и организация мероприятий по их профилактике; разработка методов действенного санитарного контроля.

2.7.1 Санитарные требования  к содержанию территории

Уборку территории проводят ежедневно. Летом ее поливают водой дважды в  день. Зимой территорию регулярно  очищают от снега и льда.

Для сбора мусора на территории предприятия  установлены, на площадках с твердым,  мусоросборники, из которых мусор вывозиться систематически.

На территории ресторана запрещено  хранить битую посуду, тару, списанное  оборудование, инвентарь. Свободную  тару  аккуратно складывают под  навес. У входа в помещение  ресторана оборудовано приспособление для очистки обуви.

 

 

 

2.7.2 Санитарные требования  к содержанию помещений

Для поддержания надлежащей чистоты  помещения ежедневно убирают  влажным способом. Основную уборку помещений проводят ежедневно после  или до работы.

Полы убирают в течение дня по мере загрязнения. Сначала их подметают влажным способом, а затем моют теплой водой и вытирают насухо. Для мытья жирных полов используют моющие средства, разрешенные органами санитарного надзора.

Стены, карнизы, потолки чистят с  помощью пылесоса или слегка увлажненной тряпкой.

Панели ежедневно протирают  влажной тряпкой. Оконные рамы, подоконники  протирают влажной тряпкой. Стекла и осветительную арматуру очищают  от пыли и копоти раз в неделю с помощью моющих средств.

Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже одного раза в 10 дней. Все внутрицеховые двери промывают водой с моющими средствами ежедневно, особенно тщательно моют ручки и сильно загрязненные нижние части дверей.

Уборку складских помещений  проводят ежедневно. Два раза в неделю полки, лари, стеллажи, не занятые продуктами, промывают теплой водой.

Бытовые помещения убирают ежедневно, один раз в неделю их промывают  теплой водой.

В обеденном зале уборка столов производится после каждого посетителя.

Умывальники, раковины, трапы должные очищаться, мыться и дезинфицироваться.

Инвентарь для уборки по окончании  работы должен быть тщательно очищен, промыт горячей водой и продезинфицирован 2%-ным раствором хлорной извести. Весь инвентарь маркируют и используют только по назначению. Хранят его в специальных шкафах. Инвентарь для уборки туалетных помещений следует хранить отдельно.

 

 

2.7.3. Санитарные требования  к оборудованию

Технологическое оборудование предприятий общественного питания  имеет большое гигиеническое  значение. Материал и конструкция не должны оказывать отрицательного влияния на качество продуктов. Оборудование должно легко подвергаться санитарной обработке. Самым гигиеническим тепловым оборудованием являются электрические и газовые плиты.

Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

К немеханическому оборудованию относят  производственные столы (должны иметь  ровную, гладкую, прочную, нержавеющую  поверхность), производственные и моечные ванны, стеллажи, шкафы, табуреты.

2.7.4 Санитарные требования  к кухонной, столовой посуде и таре

Кастрюли, сотейники, чайники, котлы, емкостью не более 60 л. изготавливаются  из нержавеющей стали или алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Противни из железа, а сковороды из чугуна. Хранят на стеллажах. Перед использованием ополаскивают горячей водой. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке. Столовые приборы изготавливают из алюминия и нержавеющей стали.

Личная гигиена - это  соблюдение правил гигиены на производстве и в быту. В понятие личной гигиены  входит целый комплекс мероприятий.

Одним из важнейших требований личной гигиены является содержание в чистоте кожи тела и рук. Чистая и здоровая кожа препятствует проникновению в организм микробов. На поверхности тела человека скапливаются сало, остатки пота, отмершие эпителии, пыль, что загрязняет кожу, препятствует нормальному газообмену, отделению пота и сала. Расчесы, ожоги, инфицируясь, приводят к возникновению гнойничковых заболеваний кожи, особенно на руках, которые часто являются причиной стафилококковых пищевых отравлений, поэтому необходимо ежедневно мыться мылом с мочалкой и не реже одного раза в неделю менять постельное белье. На производстве ежедневно до начала работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Руки следует мыть перед началом работы и при  переходе от одной операции к другой, после каждого перерыва, а после  пользования туалетом мыть с мылом  и дезинфицировать 0,2%-ным осветленным раствором  хлорной извести.

После мытья руки вытирают чистым полотенцем. В отдельных цехах, где микробное обесценение продукции  представляет наибольшую санитарную опасность (холодный, кондитерский) для вытирания  рук рекомендуется пользоваться индивидуальными салфетками разового применения. Наиболее гигиеничным является электрополотенце. Важное значение имеет содержание в чистоте подноктевых пространств. Ногти необходимо коротко стричь, очень важен уход за полостью рта.  Остатки пищи скапливаются между зубами, разлагаются под воздействием микроорганизмов и загрязняют полость рта: при кашле, разговоре, капельки слюны и слизи из орта и носоглотки вместе с содержащимися на них микроорганизмами могут попадать на продукты. Особую опасность представляют больные гриппом, ангиной,  катаром верхних дыхательных путей, так как они являются носителями токсикогенных стафилококков, вызывающих тяжелые пищевые отравления. Каждый человек, а работник общественного питания особенно, должен дважды в день (утром и вечером) чистить зубы, а после еды полоскать рот.

Каждый работник общественного  питания должен иметь не менее  трех комплектов санитарной одежды. В  санитарной одежде не разрешается ходить по улицам, ездить на транспорте, посещать туалет. В карманах санитарной одежды запрещается хранить посторонние предметы.

Санитарную одежду обычно шьют из белой хлопчатобумажной, легко  стирающейся ткани. Колпак или косынку  нужно надевать так, чтобы они  полностью закрывали волосы.

Необходимо также следить за чистотой волос. Голову нужно регулярно мыть. Все лица, поступающие на предприятия общественного питания, подвергаются медицинскому обследованию, цель которого не допустить к работе больных или бактерионосителей.

При поступлении на работу, а в  дальнейшем один раз в год работники общественного питания обследуются на туберкулез (флюорография). Больные с открытой формой туберкулеза не допускаются к работе на предприятиях общественного питания. Временно отстраняются от работы с готовыми продуктами лица, болеющие ангиной, имеющие гнойничковые заболевания кожи, порезы, ожоги. Всех работников предприятий общественного питания обследуют только на носительство бактерий брюшного типа, паратифов, дизентерии, сальмонеллезы (особенно лиц, переболевших кишечными инфекциями, так как они длительное время  могут быть бактерионосителями), на наличие венерических и заразных кожных заболеваний.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Заключение

Успешная работа предприятия общественного  питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система.

Услуга питания представляет собой  услугу по приготовлению, реализации и  организации потребления блюд и  изделии сложного изготовления всех основных групп из различных видов  сырья, покупных товаров и вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга.

В ресторане  услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают в себя:

• организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
• организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.;
• услугу официанта по обслуживанию на дому;
• бронирование мест в зале предприятия;
• организацию бизнес-ланчей.

Также в ресторане оказываются услуги по организации досуга:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, программ, варьете и видеопрограмм.

Прочие  услуги включают:

• упаковку блюд  и изделий, оставшихся после обслуживания клиентов;
• предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
• вызов такси по заказу потребителя; 
  парковку личных автомобилей посетителей и организованную стоянку у предприятия.

 

 

 

4. Список использованных  источников

1. Анфимова, Н.А. Кулинария:  учебник для нач. проф. образования: учеб.пособие для сред. проф. образования/ Анфимова, Н.А. – М.: ПроОбрИздат., 2002

2. Беляев, М.И. Организация  производства предприятий общественного  питания: учебник для нач. проф. образования: учеб.пособие для  сред. проф. образования/ Беляев, М.И.  – М.: ПроОбрИздат., 1987

3. Бутейкис, Н.Г. Технология  приготовления мучных кондитерских  изделий: учебник для нач. проф. образования: учеб.пособие для  сред. проф. образования/ Бутейкис, Н.Г., Жукова, А.А.– 6-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2007. – 304 с.

4. Данилевская, Е.В.  Сборник рецептур национальных  блюд и кулинарных изделий:  Для предприятий общественного  питания всех форм собственности/  Сост. Данилевская, Е.В. – М.: Гамма  Пресс 2000, 2002. – 832 с.

5. Завадцева, Г.Г. и  др. Организация и техника общественного питания. Учебное пособие для бух. отделений техникумов. М.: «Экономика», 1975.

6. Золин, В.П. Техническое  оборудование предприятий общественного  питания: учебник для нач. проф. образования: учеб.пособие для  сред. проф. образования/ Золин, В.П. – М.: ПроОбрИздат., 2002 – 248 с.

7. Калинина, В.М. Техническое  оснащение и охрана труда в  общественном питании: Учебник.–  М.: Мастерство, 2001. – 432 с.

8. Коева, В.А. Лабораторно–практические  занятия для поваров: Учебное  пособие для учащихся проф. училищ, лицеев и колледжей/ Авт.-сост. Коева, В.А. – Ростов н/Д: Феникс, 2001. – 224 с.

9. Парпура, А.Б., Печникова,  Е.Н., Здешнева, О.Н. Основы товароведения  пищевых продуктов и технологии  приготовления пищи: Учебник для  учащихся техникумов, обучающихся по спец. 1729 «Бух.учет в торговле». – М.: Экономика, 1985. – 240 с.

10. Потапова, И.И. Калькуляция и  учет: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Потапова, И.И. –  3-е изд., стер. – М.: Издательский  центр «Академия», 2006. – 160 с.