Приготовление фаршированной рыбы и торта «Наполеон» в ресторане I категории

Вымачивание. Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было легко обработать. В зависимости от крепости посола рыбу вымачивают в течение 4–6 часов, через каждые 1–2 часа меняя воду. Рыбу осетровых пород целую или звеньями ошпаривают в стационарных ваннах или коробинах на плите в течение 3–4 минут.

Очистка рыбы от чешуи. Удаляют чешую рыбы специальными приспособлениями (терками и скребками различной конструкции), а также с помощью чешуеочистительных машин. Очищают и потрошат рыбу в небольших количествах обычно на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы с желобом и бортиками. Для удаления слизи тушки сома, налима, угря натирают солью, а затем промывают, линя предварительно опускают на 2–3 с в горячую воду (80–90⁰ С). У некоторых видов рыбы (камбалы, дальневосточной наваги, сома) удаляют кожу.

Потрошение, обрубание  голов, плавников. Потрошение рыбы осуществляется ручным способом с помощью малого ножа из комплекта поварской тройки. Для отходов используют желоб производственного стола. После окончания потрошения пищевые отходы выбирают и обрабатывают, а непригодные сбрасывают в специальный бак. Для удаления плавников используют плавникорезку типа ПР-2, которая обеспечивает чистый срез плавников без повреждения рыбы и безопасность в работе. Обрубание голов механизировано с помощью головоотсекающей машины типа 2С-1.

Промывание. Рыбу после потрошения промывают в двух водах травяными щетками. Даже кратковременное хранение разделанной рыбы сопровождается значительной потерей сока и интенсивным развитием микрофлоры на поверхности тушек. Поэтому разделанная рыба подвергается фиксации в охлажденном (от –6 до –4⁰С) 15%-ном растворе поваренной соли в течение 5–6 минут.

Приготовление полуфабрикатов. Рыбу (тушки и филе) перед направлением на тепловую обработку порционируют. На столе, предназначенном для приготовления полуфабрикатов, должен находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и приправ (в специальном ящике) и настольные весы. Тарой для полуфабрикатов служат противни, функциональные емкости, которые хранят на стеллажах и холодильных шкафах.

Кондитерский  цех  предприятия выпускает кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного), в том числе с кремом. Технологическая  схема производства кондитерских изделий включает подготовку продуктов, замес теста, разделку и выпечку изделий, отделку, укладку в емкости, кратковременное хранение, транспортировку в экспедицию.

Цех имеет следующие  производственные помещения: для подготовки яиц, для выпечки кондитерских изделий, для отделки изделий и кладовые: для хранения продуктов (суточный запас), для хранения кондитерских изделий, моечная для инвентаря и посуды (приложение В). Основным оборудованием цеха являются: машина для просеивания муки, тестомесильная машина, машина для раскатки теста, приготовления начинок и фарша, взбивальная машина, кондитерские печи, пекарские шкафы, расстоечный, холодильный шкафы. Из производственного инвентаря в цехе в достаточном количестве есть сита, кастрюли из нержавеющей стали различной емкости, наплитные котлы, противни, кондитерские листы, циферблатные весы, кондитерские мешки с набором наконечников для оформления изделий, различный формочки и т.п.

Рабочие места в кондитерском цехе организованы в соответствии с  технологическими схемами приготовления изделий из дрожжевого, слоеного, заварного, песочного и других видов теста.

При просеивании муки удаляются посторонние примеси, происходит ее обогащение кислородом. На рабочем месте для просеивания  муки используется просеиватели. Просеивается мука непосредственно в передвижную дежу, где и замешивается тесто.

Полученное в цехе сырье хранится в кладовой суточного  запаса, быстропортящиеся продукты хранятся в охлаждаемых помещениях и используются по мере надобности. Рабочее место  для подготовки сырья оборудовано подтоварниками, стеллажами для хранения сырья, производственными столами, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом, тележкой-стеллажом. На столах выполняются разнообразные процессы по подготовки сырья (разведение дрожжей теплой водой, растворение соли, сахара и процеживание растворов, растапливание жира или его подготовка – зачистка сливочного масла). Большинство операций производится вручную, поэтому на рабочих местах находятся6 грохот металлический, дуршлаг, шумовка, цедилки, сита с ячейками различных размеров, сита конические.

Распаковка яиц осуществляется в отдельном помещении. Санитарная обработка яиц проводится в трехсекционной ванне. В первом отделении ванны  яйца в решетах выдерживают в  чистой теплой воде 9–10 минут. При сильном загрязнении скорлупы их моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца должны находиться в течение 5 минут в 2%-ном растворе хлорной извести. В третьем отделении яйца промывают 2%-ным раствором питьевой соды и ополаскивают теплой проточной водой в течение 5 минут. Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2–3 часа для оттаивания (при температуре воды не выше 45⁰ С).

Дрожжевое тесто в  цехе приготавливают как опарным, так и безопарным способами. Для замешивания используется тестомес. На рабочем месте для замеса теста имеются кипятильник, производственная раковина со смесителем горячей и холодной воды, товарные весы. Все это установлено рядом с тестомесильной машиной. После замеса теста обеспечивается его брожение и созревание, поэтому дежи устанавливают ближе к пекарским шкафам. После этого тесто делят на куски, формуют изделия, начиняют фаршем и укладывают подготовленные изделия на кондитерские листы. Деление дрожжевого теста проводится вручную, сформированные изделия подвергают расстойке в расстоечных шкафах. Листы с изделиями устанавливают на передвижные стеллажи. Приготовление других видов теста совмещено с рабочим местом для приготовления дрожжевого теста, только проводится все в разные периоды времени.

Приготовление бисквитного  и заварного теста немного  отличается, т.к. предусматривает тепловую обработку смесей и взбивание  различных по составу масс. Поэтому  на рабочем месте установлена  электрическая плита, взбивальная машина. Рабочее место также оснащено необходимым инвентарем и инструментами, разъемными кондитерскими формами для выпечки формового бисквита.

Рабочее место для  приготовления кремов, сиропов и  помадок оснащено взбивальной машиной, плитой, производственными столами, холодильными шкафами, ванной для охлаждения кондитерской помадки. Над производственном столом, на стене укреплена полка для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Для выпечки используются кондитерские печи и пекарские шкафы, также применяются стеллажи-шпильки, небольшой подсобный стол для смазки изделий яичным лезьоном, обсыпки сахарным песком и т.д.

Для отделки мучных кондитерских изделий рабочее место оборудовано  производственными столами, на которых  имеются различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, для наполнения изделий кремом и др. Над производственным столом укреплена полка для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Для наполнения изделий кремом используются кондитерские мешки с наконечниками.

Готовые изделия укладываются на передвижные стеллажи с листами  из белой жести. По мере заполнения их транспортируют в холодильную  камеру

Работу цеха возглавляет  начальник цеха, в обязанность  которого входит распределение производственных заданий между работниками, контроль   выполнения заданий, составление графиков выхода на работу. Схему организации рабочих мест можно посмотреть в приложении В.

 

 

 

 

2.3 Раздел кулинария

Щука фаршированная (№  рец. 484)

 

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Щука	198	91
Хлеб  пшеничный	17	17
Молоко  или вода	20	20
Маргарин  столовый	8	8
Лук репчатый	48	40/20**
Яйца	1/10 шт.	4
Чеснок	1	0,8
Масса полуфабриката	―	156
Масса припущенной рыбы	―	125
Гарнир  № 694	―	150
Соус  № 798	―	75
Выход	―	350

 

Щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем  изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой  костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5-1 см. срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или в молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15-20 минут с добавлением специй и лаврового листа за 5-10 минут до готовности.

Щуку для фарширования можно  обработать и другим способом. Ее очищают  от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом, получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют  фаршем и придают изделию форму  целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыбы, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с  жиром.

Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный.

Пюре картофельное (№ рец. 694)

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Картофель	1107	830
Молоко	158	150*
Масло сливочное	60	60
Выход	―	1000

Очищенный картофель варят в  воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80⁰ С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два-три приема горячее кипяченое молоко и растопленное сливочное масло. Смесь взбивают до получения однородной пышной массы.

 

 

 

 

 

Соус сметанный (№ рец. 798)

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Сметана	1000	1000
Масло сливочное	50	50
Мука пшеничная	50	50
Бульон  или отвар	―	―
Выход	―	1000

Для соуса сметанного натурального (по I колонке) муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 минут, процеживают и доводят до кипения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Мучные кондитерские изделия

«Наполеон»  рубленный (домашний)

Мука 1000, маргарин 250, яйца 5 шт., молоко 2000, сахар 320, масло  сливочное 200. Выход 1000.

Технология  приготовления:

Торт состоит из 12 коржей, смазанных заварным кремом. Сверху торт обсыпан крошкой.

Последовательность  выполнения работы:

1. 5 стаканов муки насыпать на кухонную доску горкой. Сверху уложить маргарин и порубить скребком или ножом в мелкую крошку.
2. Полученную из смеси муки и маргарина крошку уложить горкой и сделать в середине ее углубление, в которое вбить 1 яйцо и влить раствор воды и уксуса (¼ стакана уксуса долить водой до полного стакана). Замесить однородное мягкое тесто.
3. Тесто разделить на 12 равных частей. Для этого все тесто вначале надо разделить на 2 равные части. Каждую часть скатать в жгут и нарезать на 6 частей. Полученные кусочки теста подкатать в шар, уложить на тарелку и поставить в холодильник. Выпекать можно сразу.
4. Включить духовку на сильный нагрев.
5. Стол подпылить мукой и раскатать на нем один шарик в тонкий пласт прямоугольной формы по размеру противня. Противень слегка подпылить мукой, при выпечке следующего коржа это можно не повторять. Пласты теста накатать на скалку и перенести на противень.
6. Противень с тестом поставить в духовку на верхнюю полку. Выпекать 2 минуты до светло-желтого цвета. Готовый корж легким встряхиванием переложить на лоток. Таким образом, выпечь 12 коржей. Один корж, предназначенный для крошки, выпечь до коричневого цвета.
7. Приготовить заварной крем. Для этого молоко влить в алюминиевую кастрюлю емкостью 4 литра и поставить на огонь, довести до кипения.
8. В это время яйца взбить с сахаром и добавить 8 столовых ложек муки (1 столовая ложка на 1 стакан молока). Массу перемешать, чтобы не было комков, и влить тонкой струйкой в кипящее молоко.
9. При постоянном помешивании деревянной лопаткой массу довести до кипения, при этом она загустеет. Когда на поверхности появятся пузырьки – заварка готовка.
10. Заварку слегка охладить, добавить масло и перемешать до полного растворения масла. Крем охладить и ароматизировать ванильной пудрой.
11. Выпеченный и охлажденный корж уложить на лоток или разнос. Черпаком вылить крем на его середину и размазать равномерно ножом. Затем уложить второй корж и его смазать тонким слоем заварного крема.
12. Так делать, пока все коржи не будут уложены друг на друга и склеены кремом. Один корж оставить на крошку. Верхний слой «Наполеона» кремом не смазывать. На него сверху уложить кухонную доску и слегка равномерно прижать к столу. Оставить «Наполеон» для пропитывания на 3 часа.
13. Обрезать боковые стороны торта для выравнивания.
14. Оставшийся корж растереть скалкой в крошку, можно добавить 2 столовые ложки какао-порошка.
15. Верхний корж «Наполеона» равномерно более обильно смазать кремом, сверху обсыпать крошкой и тертым шоколадом.