Приготовление фаршированной рыбы и торта «Наполеон» в ресторане I категории

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Калькуляция  и учет

Калькуляция – это определение продажной цены на готовую продукцию. При расчете продукции общественного питания используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован сборником рецептур или технико-технологическими картами.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках  установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчет на одно блюдо или на 100 блюд. Рассчитать продажную цену можно  разными способами в зависимости  от метода формирования продажной цены.

Первый способ:

а) определяется ассортимент блюда  по плану–меню;

б) устанавливаются нормы вложения сырья согласно сборнику рецептур;

в) определяются цены на сырье на основании приходных  документов;

г) исчисляется стоимость  сырьевого набора, путем умножения  количества сырья каждого наименования на продажную цену, затем полученный результат суммируется;

д) исчисляется величина наценки путем умножения стоимости сырьевого набору на наценку в процентах;

е) устанавливается продажная  цена блюда путем сложения стоимости  сырьевого набора и наценки в  денежном выражении;

ж) указывается выход  блюда.

Предельная наценка  на предприятиях питания при учебных заведениях на покупные товары в мелкой расфасовке промышленного производства составляет 25% к отпускной цене; предельная наценка на хлеб и хлебобулочные изделия промышленного производства составляет 30% к отпускной цене с дополнительным включением транспортных расходов по факту; предельная наценка на блюда и изделия собственного производства, покупные товары, сырье, используемое для выработки кондитерских изделий, составляет 56% к отпускной цене.

Недостатком данного  способа определения продажной  цены является:

а) большая трудоемкость расчетов;

б) с постоянным изменением цен на сырье приходится пересчитывать  продажные цены на продукцию.

Второй способ: в стоимость  набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюс торговая надбавка, а продажная стоимость определяется путем добавления к указанной общей стоимости сырьевого набора наценки общественного питания.

Третий способ: в стоимость  набора продукты входят по продажной  цене (цена приобретения плюс единая наценка), а продажная цена равна стоимости сырьевого набора.

Правильность исчисления цены блюда или изделия подтверждается подписями заведующего производством  и лица, составившего калькуляцию, и  утверждается руководителем предприятия.

Визитная карточка ресторана  – это меню. В ресторанах, в  соответствии с ассортиментным минимумом, составляется меню – перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно составляется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов, меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д.

Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого обслуживания. (Второе значение слова «меню» – это бланк, карта, лист бумаги, где печатают или пишут названия блюд.)

Составляется меню заведующим производством, и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно подписывают калькулятор и заведующий производством.

Перед началом рабочего дня ежедневно официант знакомится с меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие ответы на вопросы посетителей о том, что представляет собой то или иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае, когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все данные у повара или метрдотеля.  Так как у нас ресторан первой категории, то в его меню включены 33 блюда, среди которых фирменные и заказные, напитки и кондитерские изделия. Пример меню можно посмотреть в приложении Г.

В своей работе расчет продажной цены блюд я буду вести по первому способу.

Пюре картофельное (№ рец. 694) (приложение Д)

Картофель = 11,07∙12,5 = 138,38 руб.;

Молоко  = 1,58∙20 = 31,60 руб.;

Масло сливочное  = 0,6∙280 = 168,00 руб.;

Общая стоимость сырьевого набора на 10 кг  – 337,98 рублей;

Цена 1 кг (без наценки) – 33,80 рублей;

Выход одного блюда в  готовом виде, г – 1000.

Соус сметанный (№ рец. 798) (приложение Д)

Сметана = 10∙100 = 1000,00 руб.;

Масло сливочное  = 0,5∙280 = 140,00 руб.;

Мука пшеничная  = 0,5∙12,5 = 6,25 руб.;

Общая стоимость сырьевого  набора на 10 кг  – 1146,25 рублей;

Цена 1 кг (без наценки) – 114,63 рублей;

Выход одного блюда в  готовом виде, г – 1000.

Щука фаршированная (№ рец. 484) (приложение Е)

Щука 19,8∙120 = 2376,00 руб.;

Хлеб пшеничный  = 1,7∙14 = 23,80 руб.;

Молоко  = 2,0∙20 = 40,00 руб.;

Маргарин столовый = 0,8∙100 = 80,00 руб.;

Лук репчатый 4,8∙15 = 72,00 руб.

Яйца  = 10∙4,4 = 44,00 шт.;

Чеснок  = 0,1∙120 = 12,00 руб.;

Гарнир № 694 = 15,0∙33,80 = 507,00 руб.;

Соус № 798 = 7,5∙114,63 = 859,73 руб.;

Общая стоимость сырьевого набора на 100 шт.  – 4014,53 рублей;

Цена одного изделия (без наценки) – 40,15 рублей;

Наценка 56 % - 22,48 рублей;

Цена продажи одной порции – 62,63 рублей;

Выход одного блюда в  готовом виде, г – 350.

Наполеон рубленый (домашний) (приложение Ж)

Мука  = 10,0∙12,5 = 125,00 руб.;

Маргарин = 2,5∙100 = 250,00 руб.;

Яйца 5∙10 = 50,0∙4,4 = 220,00 руб.;

Молоко = 20,0∙20 = 400,00 руб.;

Сахар = 3,2∙35 = 112,00 руб.;

Масло сливочное = 2,0∙280 = 560,00 руб.;

Общая стоимость сырьевого  набора на 10 кг  – 1667,00 рублей;

Цена 1 кг (без наценки) – 166,70 рублей;

Наценка 56% - 93,35 рублей;

Цена продажи изделия  – 260,05 рублей;

Выход одного блюда в  готовом виде, г – 1000.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6 Оборудование  предприятий общественного питания

 Для приготовления щуки фаршированной используется электрическая плита марки ПЭСМ-4Ш (приложение З), которая имеет два унифицированных блока с прямоугольными конфорками и жарочный шкаф. Каждый блок выполнен в виде подъемного стола, что обеспечивает доступ к клеммам конфорок и переключателями. Площадь жарочной поверхности 0,48 м².

При эксплуатации электрических  плит в целях экономии электроэнергии жарочную поверхность плиты загружают  посудой, а затем включают конфорки на высшую степень нагрева. При этом необходимо максимально использовать жарочную поверхность. Особое внимание должно уделяться состоянию наплитной посуды. Использование наплитной посуды с неровным дном приводит к увеличению времени приготовления пищи, ухудшению ее качества и снижению к.п.д. плиты. После закипания продуктов конфорки плиты переключают на среднюю или низшую степень нагрева, незагруженные конфорки необходимо отключать. Для использования аккумулированного конфоркой тепла ее выключают за несколько минут до конца работы.

Жарочный шкаф плиты  надо включать только в случае его использования. Терморегулятор устанавливают на нужную температуру и включают тэны на максимальный нагрев. При достижении заданной температуры шкаф загружают продуктами и регулируют обогрев. Тепловая обработка в шкафу должна производиться при плотно закрытой дверце.

В кондитерском цехе ресторана находится следующее оборудование:

Просеивательный механизм МС-24-300 (приложение З), который состоит из корпуса цилиндрической формы с разгрузочным утройством, просеивающего барабрана, крышки с загрузочным бункером и редуктора с хвостовиком. Просеивающий барабан представляет собой цилиндрическое сито, боковая поверхность которого сделана из металлической сетки. В комплект просеивателя входят три сменных барабана (№1,4;2,8;4) для просеивания муки, крахмала, соли сахарного песка.

Перед началом работы в корпусе на вертикальном валу устанавливается  просеивающий барабан. Сверху на корпусе  устанавливается крышка с загрузочным  бункером. Загружаемый в бункер продукт  под тяжестью собственного веса поступает во вращающий ся барабан, за счет центробежной силы продавливается через ячейки сита и через разгрузочное устройство ссыпается в подставленную тару. В процессе работы загрузочный бункер должен быть доверху заполнен продуктом во избежание его распыления. Периодически при работе механизм отключают, снимают крвшку и барабрн для удаления из него непросеявшихся частиц.

Тестомесильная  машина марки ТММ-1М (приложение З), состоит из двух частей – собственно машины и подкатной дежи. Машина представляет собой плиту с установленными на ней редукторами, корпус машины с кривошипом, приводящим в движение месильный рычаг из нержавеющей стали, и ограждение. На плите машины крепятся: редуктор привода дежи, который посредством ведущего диска передает вращение деже, и редуктор месильного механизма, на фланце которого закреплен электродвигатель. Вращение от одного редуктора к другому передается соединительным валом.

Редуктор месильного механизма служит для передачи вращения от электродвигателя на редуктор привода  дежи и месильный механизм. Редуктор состоит из чугунного корпуса, червяка и червячного колеса, которое насажено на вал. Червяк и вал червячного колеса смонтированы на роликовых подшипниках. На вал насажена звездочка, на которую надевается втулочно-роликовая цепь с шагом =19,05 мм для передачи вращения на кривошип. На фланце редуктора установлен электродвигатель, вал которого входит в отверстие червяка. Для предотвращения утечки смазки концы вала и червяка уплотнены каркасными сальниками. Для наполнения редуктора маслом предусмотрено отверстие, которое закрывается пробкой.

Редуктор привода дежи состоит из чугунного корпуса, червяка  и червячного колеса, которое насажено на вал. Подкатная дежа состоит из собственно дежи, закрепленной на тележке  при помощи фланца со шлицевой втулкой. Дежа получает вращение от редуктора привода дежи, в квадратное отверстие диска редуктора входит головка шлицевого вала, сопряженного со шлицевой втулкой фланца. Втулка смонтирована на двух шариковых подшипниках, запрессованных в корпус тележки.

В осевом отверстии шлицевого вала помещена пружина, которая удерживает вал в нижнем положении (в состоянии зацепления с диском). Для освобождения дежи на тележки имеется педаль. При нажатии на нее ногой, вилка поднимает вал, освобождая его от зацепления с диском редуктора. Для предотвращения проворачивания дежи, когда она находится не на плите машины, предусмотрен фиксатор, который своим выступающим концом попадает в один из четырех пазов, имеющихся на приводном диске.

На тележке подкатной  дежи имеется три колеса, одно из которых малое, является направляющим.

Тестораскаточная  машина МРТ-60М (приложение З) состоит из сварного каркаса, двух раскатывающих валиков, механизма регулирования толщины раскатки теста, ленточного транспортера, наклонного загрузочного стола и привода. В целях безопасности обслуживающего персонала машина имеет предохранительную решетку и микропереключатель. При подъеме предохранительной решетки контакты микропереключателя размыкаются и машина останавливается.

При подготовке машины к  работе в качающемся сито засыпают муку, а между валиками с помощью маховика устанавливают на специальной шкале необходимую величину зазора. Подготовленный пласт теста толщиной 60–70 мм укладывают на загрузочный стол, опускают предохранительную решетку и включают машину. Вращающиеся навстречу друг другу валики захватывают пласт теста и раскатывают до требуемой толщины. Раскатанное в виде ленты тесто с помощью траспортера подается к работнику, который скатывает его в рулон. Производительность машины 60 кг/ч.

Взбивальная машина МВ–35 (приложение И) имеет станину, корпус, внутри которого смонтирован привод, кронштейн с подъемным механизмом, два сменных бачка емкостью 35 л и четыре сменных взбивателя. Скорость вращения сменного взбивателя в процессе работы регулируется маховиком клиноременного вариатора. В целях предупреждения разбрызгивания продуктов при взбивании на бачок устанавливается предохранительное кольцо.

Пекарский шкаф ЭШ-3М (приложение И) имеет три пекарские камеры, в кажду. Из которых по ширине устанавливаются одновременно два кондитерских листа. Обогрев камер осуществляется тэнами, установленными в верхней и нижней частях. Верхний и нижний обогревы включаются раздельно двумя пакетными переключателями на три степени мощности. Для автоматического поддержания заданной температуры в камерах (в пределах 100–350⁰) имеются терморегуляторы. Рядом с терморегулятором установлена сигнальная лампа, отключающаяся при разогреве камеры до рабочей температуры.

Перед включением шкафа  проверяют его санитарное и техническое  состояние. После этого устанавливают терморегуляторы на определенную температуру и включают шкаф для быстрого разогрева на максимальную мощность. При достижении заданной температуры камеры загружают продуктами и переключают электронагреватели на средний или слабый нагрев. Для снижения расхода электроэнергии и улучшения работы шкафа его можно выключать ежечасно на 10 минут. При загрузке и выгрузке противней с изделиями следует соблюдать осторожность, т.к. внутренние стенки камеры и дверцы нагреты до высокой температуры.