Приготовление комплексного обеда

 

Содержание 

1. Раздел 1. Введение……………………………………………….………..стр- 5

2. История кулинарного  искусства…………………………….…………...стр- 6

3. Личное мнение………………………………………………….…………стр-7

4. Раздел 2. Основная часть……………………………………….…………стр-8

5. План - меню обеда………………………………………………….….…..стр9

6. Раздел 3. Первое блюдо……………………..…………………….……..стр-10

7. История блюда……………………………………………………………стр-11

8. Сырьё……………………………………………………..………………стр-12

9. Технологическая схема  приготовления блюда……………..………….стр-13

10. Технологическая карта  приготовления блюда. …………..…………..стр-14

11. Технология приготовления  блюда…………………………………….стр-15

					Письменная экзаменационная  работа
					Пояснительная записка	Стадия	Лист	Листов
Преподаватель		Фамилия	Подпись	Дата		У
		Ковылина				ГАОУ СПО № Технологический колледж 28 Группа № 34
Обучающийся		Фамилия	Подпись	Дата
		Жданова

 

12. Требования к качеству………………………………………………….стр-16

13. Раздел 4. Горячее блюдо.  ……………………..……………………….стр-17

14. История блюда…………………………………………………………..стр-18

15. Сырьё……………………………………………………….……………стр-19

16. Технологическая схема  приготовления блюда………………………..стр-20

17. Технологическая карта  приготовления блюда. ………………………стр-21

18. Технология приготовления  блюда……………………………………..стр-22

19. Требования к качеству………………………………………………….стр-23

20. Раздел 5. Гарнир………………………………………………..……….стр-24

21. История блюда……………………………………………….………….стр-25

22. Сырьё………………………………………………………….…………стр-26

23. Технологическая схема  приготовления блюда…………….………….стр-27

23. Технологическая схема  приготовления блюда………………..………стр-28

24. Технологическая карта  приготовления блюда. ……………………….стр-29

25. Технология приготовления  блюда……………………………..………стр-30

26. Требования к качеству…………………………………………….……стр-31

27. Раздел 6. Холодные закуски………………………………………..…..стр-32

28. История блюда…………………………………………………….…….стр-33

29. Сырьё……………………………………………………………….……стр-34

30. Технологическая схема  приготовления блюда………………….…….стр-35

31. Технологическая карта  приготовления блюда. ……………………….стр-36

32. Технология приготовления  блюда……………………….……….…...стр-37

33. Требования к качеству………………………….……………..………..стр-38

34. Раздел 7. Кондитерские  изделия……………………………….………стр-39

35. История кондитерского  изделия……………………………………….стр-40

36. Сырьё…………………………………………………………………….стр-41

37 Технологическая схема  приготовления кондитерского изделия….….стр-42

38. Технологическая карта  приготовления кондитерского изделия…….стр-43

39. Технология приготовления  кондитерского изделия………………….стр-44

40. Требования к качеству………………………………………………….стр-45

41. Раздел 8. Напиток……………………………………………………….стр-46

42. История напитка……………..…………………………………….……стр-47

43. Сырьё……………………………………………………………….……стр-48

44. Технологическая схема  приготовления напитка………………….…..стр-49

45. Технологическая карта  приготовления напитка………………………стр-50

46. Технология приготовления  напитка…………..…………………….…стр-51

47. Требования к качеству………………………………………………….стр-52

48. Организация работы  цехов……………..………………………….…...стр-53

49. Техника безопасности  при работе на производстве………………….стр-54

50. Список используемой  литературы……………………………………стр-55

 

 

Введение

История кулинарного  искусства

    За десятки  тысяч лет существования мировой  кулинарии было создано огромное  количество разнообразных и вкусных  блюд. Было написано множество  книг о еде. Постепенно примитивная  стряпня первобытных народов  за время прохождения довольно  трудного пути превратилась в искусство.

В истории поварского искусства  были как взлеты, так и падения. То еду возносили, считая самым лучшим удовольствием, то относились с презрением и беседы о ней считались недостойными. Так, жители древней Спарты очень  сдержанно относились к пище, их вполне устраивала простая еда. В  то время как афинцы ценили необычные  и самые изощренные яства, например, запеченный голубь, начиненный маслинами, голубь запеченный в ягненке и  все это жарили на вертикале.

В Древнем Риме греческие  повара очень сильно влияли на кулинарию. Быть кулинаром считалось почетно, ведь именно от него зависел престиж  дома. Во времена правления императоров  Тиберия и Августа были открыты  первые школы, в которых обучали  поварскому делу. Потом в истории  развития кулинарии произошел застой, а в средние века начался стремительный  завоз пряностей из Восточных  колоний. После этого кухня стала  более изысканной. Родиной кухни, в том числе и изысканной тогда  была Италия.

Во Франции выросло  значение кухни во времена правления  Людовика XIV. После стремительного развития кулинарии в разных странах, между  ними началось соперничество. Ученые и  философы принимали активное участие  для улучшения кулинарных изысков  своей страны.

В XIX веке прошла новая волна  возникновения кулинарных учебных  заведений. Первое такое заведение  появилась в Англии. В 1891 году такая  же школа возникла в Париже, женщины  и мужчины учились в нем  раздельно.

А вот в России школа  кулинарного искусства открылась  в 90-х годах XIX века. Вэтим школах изучали древнерусские традиции. Самым важным блюдом в те годы считались  пироги. Научились пользоваться специями и пробовали делать блюда с  использованием чеснока и шафрана. А вот соль в древней Руси не очень приветствовалась. В силу экономических  и этнографических причин менялся  ассортимент блюд. Попробовать «заморские» могли себе позволить исключительно богатые люди. Сегодня русская кухня – самая разнообразная.

В наши дни на помощь кулинару приходит разнообразная бытовая  техника. Но самыми важными для повара являются печи и духовки. Хотя холодильники тоже занимают не последнее место в процессе приготовления и хранения пищи.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Личное мнение о профессии

После окончания школы  я задумывалась о своей будущей  профессии. У меня было много возможностей пойти по разным профессиям, но в  детстве мне по-настоящему нравилось  готовить блюда. Я подумала и решил  пойти обучаться  по профессии  повар, кондитер.Потом-что профессия  повара на сегодняшний день самая  востребованная на рынке труда.

Я поступила в технологический  колледж №28 . Уже на первом курсе , я приступила к практике и изучению кулинарии, и всему что связано  с поваром кондитером .

Мое производственное обучение проходило на следующих  предприятиях ,

- ресторан при гостинице  « Hilton» - цеха , холодный , кондитерский.

- ресторан при гостинице  «Альфа», холодный .

- бизнес центр « Siemens».кондитерский.

Мой первый день на практике мне очень понравился , было очень  трудно даже немного уставала и в  тот же момент было интересно . Я  была

довольна тем ,что увидела  как готовят разные блюда.

Моя работа проходила в  кондитерском цеху . Потом и мне  предстояло приготовить некоторые  блюда. С начало у меня не все получалось но благодаря хорошим наставникам, я поняла что  делаю не так . На следующий день я уже много  чего умею. Блюда которые попроще  я готовлю уже на отлично . Над  тем ,что у меня еще не получается , я работаю. Пытаюсь экспериментировать , чтобы получилось что-то вкусное  и полезное еще мне нравится выкладывать  блюда. Здесь можно фантазировать  и создавать  очень красивые блюда. Вообще я считаю , что профессия  повара кондитера , это творческая профессии. Уже сейчас я на 3-ем курсе , я не жалею , что пошла на эту профессию , как повар . Я поучилась многому, набралась навыков. Я благодарю  своих  наставников и мастеров за вложенные в меня знания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

План меню обеда

Первое блюдо: суп пюре сырный

Горячее блюдо: судак с  овощами под соусом из морепродуктов 

Гарнир: перец и руккола

Холодная закуска (салат): салат инсалато ди интальяно

Кондитерские изделия: морковный  пирог 

Напиток: имбирный лимонад

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел №1

Первое блюдо

История сырного  супа

Сырный суп — разновидность супа, основным компонентом которого является сыр. Идея такого супа основана на расплавлении сыра в кипящей воде, что придаёт супу особенный вкус и высокую питательность. Это же является причиной того, что в состав сырных супов входит небольшое число других компонентов, а также их небольшое количество.

 

 

Рисунок 1.1

 

 

 

 

 

 

 

 

Сырьё для сырного  супа

Ингредиенты:

1. шампиньоны  

2. сыр плавленый виола

3. Сливки 33%

4. масло сливочное 

5. соль перец

6. петрушка

7. гренки 

 

 

Технологическая схема

Для приготовления сырного супа

Сыр плавленый

Сливки 20%

Масло сливочное

Грибы шампиньоны свежие

соль

Перец черный молотый

гренки

Зелень

Промываем

          

Шинкуем

 

Поссируем

 

 

 

Доводим до кипения

 

Доводим до  полного растворения  сыра

 

 

Доводим до вкуса

 

 

Оформляем

 

Отпуск 250гр

 

Технологическая карта сырного супа

Ингредиенты	Единица   измерения	Вес брутто	Вес нетто
грибы	г	70	50
Сливки	мл	120	100
сыр	г	80	60
петрушка	г	5	5
гренки	г	20	15
Масло сливочное	г	15	10
Выход: 250гр

Способ приготовления:

Промытые и мелко нарезаные  грибы пассеруем в ковшике  в течение 3 мнут,заливаем 200 мл сливок ,доводим до кипения.Добавляем  100гр сыра  кипятим до полного растворения  сыра.Cоль перец по вкусу .Подаем с гренками украшаем петрушкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления  сырного супа

 

Промытые и мелко нарезанные грибы пассеруем в ковшике  в течение 3 минут,заливаем 200 мл сливок ,доводим до кипения.Добавляем  100гр сыра  кипятим до полного растворения  сыра.Cоль ,перец по вкусу .Подаем с  гренками украшаем петрушкой.