Приготовление комплексного обеда

Во избежание ожогов рук  ставить и вынимать противни с  выпечкой из жарочного шкафа, используя  полотенце или прихватки.

Следить за температурой жарочного  шкафа, не допускать его перегревания.

Не оставлять без присмотра  включенный жарочный шкаф.

При работе на взбивальной  машине устанавливайте бачок и веник  при выключенном электроприводе.

Производите загрузку продуктов  в емкость оборудования при выключенном  электродвигателе.

Не кладите руки на борта  оборудования.

Производите ручную загрузку, выгрузку продукта и отбор проб после  остановки электродвигателя  взбивальной  машины.

Не снимайте резервуар  и взбиватели до остановки электродвигателя взбивальной машины.

Производите накатывание  и скатывание сменной дежи с платформы  машины при верхнем положении  месильного рычага и при выключенном  электродвигателе. Не пользуйтесь подкатнымидежами с неисправными запирающими устройствами.

Не проталкивайте тесто  руками, не подсовывайте руки под ограждения и не протирайте вальцы работающей тестораскаточной машины.

Не перемешивайте руками орехи при работе на ореходробилке.

Не поправляйте бисквитные заготовки во время работы бисквиторезательной  машины. Не собирайте обрезки во время работы бисквиторезательной  машины вблизи струнно-резательного устройства.

Зачищайте ножи от остатков продукта скребками после остановки  машины.

Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом  вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его  объем заполнен не более чем на ¾.

Производите нарезку монолита масла вручную с помощью струн  с рукоятками. Не тяните руками за струну.

Не включайте паровые  котлы и электрические автоклавы  при отсутствии воды в пароводяной  рубашке.

Не включайте котлы  и автоклавы до загрузки их продуктом. Не выгружайте (не выливайте) сахарные смеси до отключения нагрева.

Следите за показаниями манометра, не допускайте превышения давления в  пароводяной рубашке котла выше допустимого.

Не открывайте кран уровня воды и не заливайте воду в пароводяную  рубашку нагретого пищеварочного  котла.

Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать  яйца ножом.

Соблюдать осторожность при  работе с эссенциями, моющими и  дезинфицирующими растворами, не допускать  их разбрызгивания. Концентрация растворов  не должна превышать:

–  кальцинированной соды (для обработки) – 0,5%

–  хлорамина 0,5% или хлорной  извести – 2,0% (для дезинфекции).

Хранить дезинфицирующий  раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.

Переносить бачки с  дезинфицирующими растворами вдвоем.

4. Требования безопасности  в аварийной ситуации.

При возникновении неисправности  в работе теплового оборудования (срабатывании предохранительного клапана, парении подтекание воды, неисправность  автоматики и т.п.), а так же нарушения  защитного заземления его корпуса  работу прекратить, оборудование отключить  от сети и сообщить об этом заведующему  производством.

При коротком замыкании и  загорании теплового оборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага  возгорания с помощью углекислотного или порошкового огнетушителя.

При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими  установками, перекрыть краны к  установкам и на установках, сообщить об этом зав. производством.

При получении травмы или  поражения электрическим током  немедленно отключить оборудование от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости отправить  его в ближайшее медицинское  учреждение, сообщив об этом зав. производством (мастеру п./о).

При разливе жидкости, жира немедленно убрать ее с пола.

В случае если разбилась  столовая посуда, осколки ее не убирать  с пола руками, а пользоваться при  этом веником или щеткой и совком.

5. Требования безопасности  по окончании работы.

Выключить тепловое и электрооборудование, при выключении из розетки не дергать  за шнур.

Не охлаждать нагретую поверхность плиты и другого  жарочного оборудования водой.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи  с пробковых кранов.

Произвести санитарную обработку  оборудования, рабочего стола, посуды и кухонного инвентаря.

Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию. Доложить об этом руководителю.

Снять спецодежду, тщательно  вымыть лицо и руки с мылом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

Основная литература

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий: для предприятий  общественного питани, II часть - М.: Хлебпродинформ, 1997 г

 

Кулинарная книга колдуньи: Е.Счастливцева— Санкт-Петербург, Феникс, 2008 г.- 256 с.

 

Книга о вкусной и здоровой пище (Коллектив авторов)  1952, Кулинарии, рецепты

 

Золин В.П.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования /В.П.Золин .-М.: Образовательно-издательский центр “Академия”,2010.-320сп

 

Кулинария «повар , кондитер»  Автор: Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская

Издательство: Академия (Москва), ИРПО

 

Название: Товароведение  пищевых продуктов

Автор: Матюхина З.П., Королькова Э.П.

Издательство: Академия

Год: 1998

Письменная экзаменационная работа по «приготовление комплексного обеда»______________________________________________  ______________________________________________________________________________  _______________________________________________________________________________	Лист