Проектирование мясоперерабатывающего цеха по выработке свинокопченостей в ассортименте мощностью 5т в смену

КУБАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ 

ЖИВОТНОВОДЧЕСКОЙ ПРОДУКЦИИ

 

 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

 

На  тему:

«Проектирование мясоперерабатывающего цеха по выработке свинокопченостей в ассортименте мощностью 5т в смену»

 

 

 

Выполнила студентка ТПП-42

Криворотова Е. А.

Проверила доктор с.-х. наук,

профессор Патиева А.М.

 

 

Краснодар - 2005

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

  Стр.

 

ВВЕДЕНИЕ                3

1. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАДАННОЙ ПРОДУКЦИИ. ХАРАКТЕРИСТИКА. ТРЕБОВАНИЯ

1.1. Основное сырье              6

1.2. Вспомогательное сырье           7

1.2.1. Пряности              7

1.2.2.Посолочные ингредиенты         10

2.ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ, АППАРУТУРНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ, РЕЖИМЫ.

2.0.1. Разделка мясных туш             13

2.0.2.Подготовка мяса к копчению             15

2.0.3. Подготовка соленых мясных  полуфабрикатов к копчению  17

2.1. Технология  производства «Окорока Тамбовские» 

(ГОСТ 16594)                                                                                            18

2.2. Технология  производства «Окорока Воронежские

сырокопченые высшего сорта» (ГОСТ 16594)           19

2.3. Технология производства «Корейка сырокопченая высшего сорта» (ГОСТ 16594)                 21

3. МАТЕРИАЛЬНЫЕ РАСЧЕТЫ

3.1. Расчет  сырья и готовой продукции                 24

3.2. Расчет технологического оборудования            32

3.3. Расчет необходимых площадей              34

3.4 Расчет численности рабочих             38

3.5. Расчет  расхода воды, пара и электроэнергии           42

4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО, САНИТАРНОГО, И ВЕТИРИНАРНОГО КОНТРОЛЯ

4.1. Технохимический  контроль производства           43

4.2. Микробиологический контроль производства          45

4.3. Органолептический  контроль            48

5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ            51

6. ЭКОЛОГИЯ  И БЕЗОПАСНОСТЬ             52

7. ХРАНЕНИЕ ПРОДУКЦИИ              57

ЗАКЛЮЧЕНИЕ             58

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ           59

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

Около 80 % всего  мясного сырья, поступающего в цехи по производству копченостей, составляют говядина и свинина. Отличительная особенность мясного сырья — высокое содержание в нем соединительной ткани (до 15 %). Общее содержание жира в мясе может колебаться от 1 до 50 %. Мясо теплокровных животных является важным источником витаминов группы В, PP. Минеральные вещества мяса (Р, Fe, Zn) находятся в легкоусвояемой форме. По активности тканевых ферментов мясное сырье значительно уступает рыбному.

Способы тепловой обработки мясных продуктов подразделяют на промышленные (стерилизованные консервы, копчености, мясные колбасы) и кулинарные (варка, жарение, тушение, запекание).

Копчение среди  промышленных способов обработки занимает особое место, позволяя получить стойкую  в хранении продукцию (сырокопчености), отличающуюся высокими вкусовыми качествами и усвояемостью (копчено-вареные изделия). Производство копченых мясных колбас в нашей стране является одной из самых популярных технологий переработки свиных и говяжьих туш.

Копчение —  это способ обработки предварительно посоленных продуктов органическими компонентами, образующимися при неполном сгорании (пиролизе) древесины. Обрабатывающей средой может быть древесный дым (дымовое копчение) или коптильный препарат (бездымное копчение). В результате продукт приобретает специфические цвет, вкус и запах, а при холодном копчении — антиокислительные и антимикробные свойства, что делает его пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки.

В России копчением  занимались очень давно, однако в  основном для домашних целей и местной реализации. В XIII— XIV вв. новгородцы первыми начали производить копченую рыбу для торговли и обмена товарами. В XVI—XVII вв. семга холодного копчения, называемая лососиной, стала основным экспортным товаром, поставляемым из Архангельска в Голландию и другие государства. В XIX—XX вв. копчение рыбы становится весьма распространенным способом ее консервирования, особенно частиковых видов. В XIX в. коптильные предприятия строили в основном в местах промысла рыбы. В XX в. стало преобладать строительство коптильных заводов в крупных городах, где работали на привозном соленом или мороженом полуфабрикате. В настоящее время получила широкое распространение практика небольших коптильных предприятий, возникающих преимущественно в местах наличия сырья.

Современная классификация  относит копченые продукты к закусочным. Среди последних они не имеют себе равных по особым, характерным только им специфическим свойствам. Копчение позволяет улучшить товарные свойства мяса и рыбы, получить стойкую в хранении продукцию или гастрономически привлекательный полуфабрикат для пресервного, консервного или кулинарного производства.

Развитие техники  анализа позволило сделать в  последние годы открытия, ставшие поворотными в представлениях о традиционном копчении. Выявление в дыме и копченостях целой группы канцерогенных полициклических ароматических углеводородов, мутагенных нитрозаминов и других вредных веществ типа метанола и формальдегида стимулировало поиск экологически безопасных способов копчения, основанных на эффективной очистке дыма или использовании коптильных препаратов. Установление вредной роли избытка поваренной соли в организме послужило толчком к разработке технологий малосоленых копченых изделий. Исследование механизма формирования эффектов копчения (цвета, вкуса, аромата) стало основой для создания современных коптильных установок, в которых возможно управление процессом.

Мясо - это типичное сырье для любого типа копчения, часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей — мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.

Содержащиеся  в мясе жиры обусловливают высокую  энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов — медь, кобальт, цинк, йод и др.

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством  и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей  пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.

Мясная промышленность - высокоразвитая отрасль народного хозяйства, выпускающая свыше 1000 наименований продукции пищевого, технического и медицинского назначения. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточно-механизированными линиями; ведут осваивание производства новых видов продукции в зависимости от экономической эффективности полученных продуктов и также растущего спроса на те или иные виды продукции.

Методы проектирования промышленных предприятий одинаковы. Однако проектирование предприятий мясной промышленности имеет свои специфические особенности, свойственные сырью, технологическому процессу его обработки и ассортименту выпускаемой продукции.

В данном курсовом проекте мы рассмотрим практическю  реализацию мясопрерабатывающего цеха по производству свинокопченостей согласно заданию.

1. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЗАДАННОЙ ПРОДУКЦИИ. ХАРАКТЕРИСТИКА. ТРЕБОВАНИЯ.

1.1. Основное сырье

Качество мяса, его пищевая ценность и некоторые органолептические показатели тесно связаны со свойствами и количественными соотношениями тканей в мясе, что в свою очередь зависит от таких факторов, как вид, порода, пол, возраст и упитанность животных, а также анатомическое происхождение мяса.

Мясо различных  животных и птиц неодинаково по содержанию в нем белковых веществ, жиров и влаги. Неоднороден аминокислотный состав белков мышечной ткани, и неодинакова степень перевариваемости белков пищеварительными ферментами в желудочно-кишечном тракте. Кроме того, различные виды мяса отличаются содержанием и составом экстрактивных веществ, которые оказывают влияние на специфичность вкуса мяса. Химический состав мяса зависит от пола животных, как правило, в мясе самок содержится больше белка и жира и меньше воды, чем в мясе самцов.

Но даже у  животных одной породы и пола химический состав мяса изменяется в зависимости от возраста и упитанности. С возрастом мясо становится грубее (сухим и жестким) в результате увеличения размеров мышечных волокон и количества соединительной ткани, в нем уменьшается относительное содержание воды, белковых веществ и увеличивается содержание жира. Мясо молодых животных более светлое, имеет менее интенсивный запах и менее выраженный вкус (по сравнению с мясом взрослых животных).

При жизни животного  части его тела несут разную нагрузку, поэтому соотношение мышечной и соединительной тканей в туше различно. Лучшие сорта мяса расположены в спинной части животного: чем ближе к голове и ниже от спины, тем ниже сорт мяса.

На качество мяса влияет способ его обработки: хорошо обескровленное, в меру остывшее, достаточно охлажденное- мясо всегда вкуснее, нежнее, ароматнее, мягче, чем размороженное.

Мясо свиней содержит 38,7—54,8% воды, 11,4— 16,4% белка, 27,8—49,3% жира. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. Цвет свинины розово-красный; жировая ткань — молочно-белого цвета, иногда с розоватым оттенком, почти .без запаха. По степени упитанности свинину подразделяют на жирную, беконную и мясную. Упитанность определяют по толщине подкожного жира (шпика) без шкуры возле спинных отростков между 6-м и 7-м позвонками. У свиней жирной упитанности толщина шпика составляет 4 см и выше; беконный — 2—4 см; мясной— 1,5—4 см. Свиньи, не отвечающие этим требованиям, относятся к тощей категории упитанности. Свиные туши, с поверхности которых удален жир, называются обрезной свининой. В консервном производстве в основном используют свинину мясной упитанности, мясо хорошо упитанных молодых свиней (подсвинков), а также обрезную свинину.

 

1.2. Вспомогательное сырье

 

К вспомогательному сырью, необходимому для приготовления  окороков и грудинки из свинины, мы можем отнести соль, сахар, пряности и нитрит натрия.

1.2.1. Пряности

В консервном производстве пряности используют для усиления внешней привлекательности продукта, придания ему специфического цвета, запаха и аромата. Отличительной особенностью химического состава пряностей является высокое содержание эфирных масел. Кроме того, некоторые пряности обладают бактерицидным действием.

Гвоздика.

Она поступает  на предприятия в молотом и  цельном видах, в легкой картонной, бумажной и стеклянной (трубочки) таре. При растворении гвоздика хорошо передает свой аромат и вкус воде. Хранят гвоздику при температуре 12—15 °С и относительной влажности воздуха 75—80%.

Черный  перец.

Он поступает  в виде горошка и молотым, упакованным в двухслойные бумажные пакеты по 0,5—5 кг и в фанерные ящики до 20 кг. Горошек представляет собой шаровидные зерна диаметром .4 5 мм, высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с характерным ароматом и остро учим перечным соусом, содержит 1,5% летучих масел и 16% олеорезина (нелетучих эфирных масел). Молотый перец —порошок темно-серого цвета, влажность его не должна превышать 12%, а общая зола 6% .

  Белый перец.

Его получают после  отделения из незрелых плодов черного перца наружной темной оболочки. Цвет его слегка желтовато-серый,- форма почти шаровидная с гладкой поверхностью. Он содержит 1,5% летучих масел и 7% олеорезина.

Душистый  перец.

Плоды этого  перца круглой формы диаметром от 3 до 8 мм, должны быть хорошо высушены. Высушенные плоды имеют сильный пряный аромат и острый приятный, слегка жгучий вкус. Зерна должны быть круглыми, слегка сплюснутые, на вершине с небольшой вдавленностью, заметными остатками пестика и чашечки, с шероховатой поверхностью, темно-коричневого цвета с красноватым или черноватым оттенком. Влажность должна составлять не более 12%, а содержание общей золы не более 6%. 

Красный молотый перец.

Перец делится  на жгучий, средне-жгучий и слабожгучий (сладкий). Цвет его красный разных оттенков, запах должен быть пряным, свойственным красному перцу, без плесневелого и затхлого запаха, вкус — соответственно жгучий и слабожгучий, влажность не более 10%. Посторонние примеси не допускаются. На предприятие он поступает упакованным в картонные коробки с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента, целлофана или парафинированной бумаги от 0,1 до 0,5 кг и в двухслойные бумажные пакеты с наружным слоем из крафт-бумаги или оберточной бумаги и внутренним слоем из пергамента или подпергамента от 0,5 до 5 кг.

Мускатный орех.