Проектирование мясоперерабатывающего цеха по выработке свинокопченостей в ассортименте мощностью 5т в смену

Если обнаружилась значительная течь рассола из бочки, то продукты перекладывают в новую крепкую тару в том порядке, который был указан выше. При перекладке стараются, чтобы соль не осыпалась с поверхности кусков. Продукты заливают старым рассолом, а при его недостатке добавляют свежий.

 

2.0.3. Подготовка соленых мясных полуфабрикатов к копчению.

При подготовке продукта к копчению соленый полуфабрикат промывают водой. Крепко посоленные изделия (окорока и др.) замачивают в воде на 2—5 ч.

После этого  соленые изделия подпетливают с  помощью толстой иглы для навешивания их в коптильне либо в толстой части (например, ноге окорока) делают ножом узкую прорезь, через которую чистой стальной проволокой протаскивают шпагат (рис. 4).

 

 

                                 

 

Рис. 4 - Последовательность приемов при  подпетливании окорока

 

Подвязывать продукт  лучше всего тонкой пеньковой  веревкой или шпагатом, складывая последний в 5—6 раз при подвешивании более тяжелых изделий и в 2—3 раза —более легких. 11ельзя использовать бумажный шпагат, а также тесемки, тряпочные лоскутки или проволоку. Последняя в процессе копчения постепенно прорезает подвешенный кусок, и он может упасть в огонь. Бумажный шпагат размокает, а тряпочные тесемки от искры могут перетлеть.

Для подпетливания  корейки и грудинки шпагат продевают, охватывая ребрышко, а шпик подвешивают на двух петлях. Подпетленные изделия обязательно подсушивают в прохладном вентилируемом помещении для удаления поверхностной влаги в течение нескольких часов. В противном случае изделия с влажной поверхностью хуже окрашиваются и имеют горьковатый смолистый привкус.

 

2.1. Технология  производства «Окорока Тамбовские»  (ГОСТ 16594)

     Сырье

Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1-й  и 2-й категорий в шкуре, а также  от соленого бекона. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

Посол сырья

Проводят смешанный  посол с предварительным шприцеванием. Рассол вводят с помощью одно- или многоигольчатых шприцев в мышечную ткань или кровеносную систему в количестве 8% от массы окорока (плотность — 1,151 г/см3содержание натрия нитрита— 0,075% и сахара — 0,5%). Нашприцованные окорока натирают смесью поваренной соли и сахара (97 и 3% соответственно) в количестве 4%, укладывают в чаны, выдерживают 3 сут. при 2...4*С, затем прессуют. Подпрессованные окорока заливают рассолом (плотность —1,118 г/см3 содержание натрия нитрита — 0,05%) в количестве 40—50%). Длительность выдержки окороков в рассоле 7— 10 сут. при 2—4°С. После сливания рассола окорока выдерживают 2—3 сут. при 2...4°С.

Посоленные  окорока вымачивают 1 — 1,5 ч в воде (температура не выше 20°С), промывают (температура воды 2О...25°С) и оставляют на 2— 3 ч для стекания воды.

Термообработка.

Перед копчением  окорока подсушивают в течение 2—3 ч. и затем коптят при 30...35°С в течение 12— 48 ч или при 18...22°С 72 ч.

Перед сушкой окорока охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12'С.

Окорока сушат  при температуре воздуха 11... 12°С и его относительной влажности 75% в течение 3-5 сут. (для местной реализации) или 5— 10 сут. (для отгрузки).

Выход продукта.

93% от массы  несоленого сырья.

 

2.2. Технология  производства «Окорока Воронежские сырокопченые высшего сорта» (ГОСТ 16594)

Сырье.

 Лопаточная  часть отруба от свиных полутуш  1-й и 2-й категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Линия отделения от шейной части проходит параллельно шейным позвонкам по границе с лопаточным хрящом. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см.

Посол сырья

Проводят смешанный  посол с предварительным шприцеванием. Рассол вводят с помощью одно- или многоигольчатых шприцев в мышечную ткань или кровеносную систему в количестве 8% от массы окорока (плотность — 1,151 г/см3содержание натрия нитрита— 0,075% и сахара — 0,5%). Нашприцованные окорока натирают смесью поваренной соли и сахара (97 и 3% соответственно) в количестве 4%, укладывают в чаны, выдерживают 3 сут. при 2...4*С, затем прессуют. Подпрессованные окорока заливают рассолом (плотность —1,118 г/см3 содержание натрия нитрита — 0,05%) в количестве 40—50%). Длительность выдержки окороков в рассоле 7— 10 сут. при 2—4°С. После сливания рассола окорока выдерживают 2—3 сут. при 2...4°С.

Посоленные  окорока вымачивают 1 — 1,5 ч в воде (температура не выше 20°С), промывают (температура воды 2О...25°С) и оставляют на 2— 3 ч для стекания воды.

Термообработка.

Перед копчением  окорока подсушивают в течение 2—3 ч. и затем коптят при 30...35°С в течение 12— 48 ч или при 18...22°С 72 ч.

Перед сушкой окорока  охлаждают до температуры в толще  продукта не выше 12'С.

Окорока сушат  при температуре воздуха 11... 12°С и его относительной влажности 75% в течение 3-5 сут. (для местной реализации) или 5— 10 сут. (для отгрузки).

Выход продукта.  

Составляет 91% от массы несоленого сырья согласно схемы технологического процесса, показаного ниже в (схеме 1).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Технология производства «Корейка сырокопченая высшего сорта» (ГОСТ 16594)

 

Сырье.

Спинная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба шириной 14—15 см от свиных полутуш 1-й и 2-й категорий в шкуре, а также от соленого бекона. Позвонки удалены, края тщательно заровнены. Толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. Толщина в тонкой части не менее 3 см.

Посол сырья.

Осуществляют  двумя способами, с предварительным  шприцеванием рассолом или без него.

1. Сырье шприцуют рассолом (плотность — 1,087 г/см, содержание натрия нитрита — 0,05% и сахара — 0,5%) в количестве 40—50% от массы сырья. Затем сырье натирают смесью поваренной соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4%, укладывают в чаны, выдерживают 1—2 сут., прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см', содержание натрия нитрита — 0,05% и сахара — 0,5%) в количестве 40—50%. Сырье выдерживают в рассоле 5—7 сут., затем вне его 1 сут. при 2...4 С.

2. Сырье натирают смесью поваренной соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4% от массы. Далее процесс осуществляется аналогично вышеописанному способу. Длительность выдержки сырья в рассоле 8—10 сут., вне рассола 1 сут. при 2...4 ˚С.

Термообработка.

После посола корейку  вымачивают в воде (температура не выше 20*С) в течение 0,5...1 ч (температура воды 20...25°С), подпетливают и оставляют для стекания воды на 2—3 ч.

Корейки коптят при 30...35 ºС в течение 16—24 ч и затем сушат при 11 ± 1С, относительной влажности воздуха 75 ± 2% и скорости его движения 0,05—0,1 м/с в течение 2—5 сут.

Выход продукта.

90% от массы  несоленого сырья (со шприцеванием или без него) согласно технологической схеме, показанной ниже в (схеме 2).

 

 

 

3. МАТЕРИАЛЬНЫЕ  РАСЧЕТЫ

 

3.1. Расчет  сырья и готовой продукции

 

По заданию  необходимо произвести определенный ассортимент  продукции из свинины. Ассортимент готовой продукции согласно задания показан ниже (табл.2).

Таблица 2 – Ассортимент готовой продукции

Изделия	Мощность  в смену, т
Окорока Тамбовские	2,0
Окорока Воронежские	2,0
Корейка высший сорт	1,0

 

I)Рассчитаем согласно выходу готовой продукции количество потребного сырья:

 

,

 

где   Выр.см – Планируемая сменная выработка, кг;

Выход%- процентный выход готового продукта, %.

II) Рассчитаем массы вспомогательных продуктов для приготовления окороков согласно рецептуре:

 

1)Определим  массу рассола для предварительного  шприцевания:

 

где М_сырья- расчетная масса сырья, кг (берем 100кг для расчетов нормативов);

- отношение массы рассола к массе сырья.

 

 

2) Определим  массу сухих веществ в рассоле:

 

а) Определим  массу нитрита натрия в рассоле:

 

Т.к Масс.доля_{нитрита}=0,075%, то

 

m_{нитрита}=m_{рассола}*Масс.доля_{нитрита}

 

где m_{рассола}- масса рассола, кг;

Масс.доля_{нитрита}- массовая доля нитрита.

 

m_{нитрита}=8*0,00075= 6(г)

 

б) Определим  массу сахара в рассоле:

 

Т.к Масс.доля_сахара=0,5%, то

 

M_сахара=m_{рассола}*Масс.доля_сахара ,

 

где  m_{рассола}- масса рассола, кг;

Масс.доля_сахара- массовая доля сахара.

 

M_сахара=8*0,005= 40(г)

 

3) Рассчитаем  количество сухих веществ в  натирочной смеси:

 

а) Определим  общую массу сухих веществ:

 

 

где - масса сырья, кг;

- отношение массы сухих  веществ к массе сырья.

 

                

 

б) Так как из 4 кг сухих веществ 97% - соль, 3% -сахар, тогда:

 

m_соли= 0,97*4=3,88(кг)

m_сахара=4 - 3,88= 0,12 (кг)

 

4)Рассчитаем  количество сухих веществ для  второго рассола:

а) Так как количество рассола составляет 45% от массы сырья, тогда:

 

где  -масса сырья, кг;

- отношение массы нитрита к массе сырья.

 

б) Определим  количество нитрита во втором рассоле:

 

 

где  - отношение массы нитрита к массе рассола;

  - масса рассола, кг.

 

 

5) Рассчитаем  количество сахара нитрита, соли  для изготовления потребной массы окороков:

 

III) Рассчитаем массу вспомогательных продуктов для приготовления корейки:

1)Определим  массу рассола для предварительного  шприцевания:

 

 

где - масса сырья, кг;

- отношение масс рассола  к массе сырья.

 

 

 

2) Определим массу сухих веществ в рассоле:

 

а) Определим  массу нитрита натрия в рассоле:

 

Т.к Масс.доля_{нитрита}=0,05%, то

 

m_{нитрита}=m_{рассола}*Масс.доля_{нитрита}

 

где m_{рассола}- масса рассола, кг;

Масс.доля_{нитрита}- массовая доля нитрита в рассоле.

 

m_{нитрита}=45*0,0005= 22,5(г)

 

б) Определим  массу сахара в рассоле:

 

Т.к Масс.доля_сахара=0,5%, то

 

M_сахара=m_{рассола}*Масс.доля_сахара

 

где m_{рассола}- масса рассола, кг;

Масс.доля_сахара- массовая доля сахара в рассоле.

 

M_сахара=45*0,005= 40(г)

 

3) Рассчитаем  количество сухих веществ в натирочной смеси:

 

а) Определим  общую массу сухих веществ:

 

 

где - масса сырья, кг;

- отношение массы сухих  веществ к массе сырья.

 

                

 

б) Так как из 4 кг сухих веществ 97% - соль, 3% -сахар, тогда:

 

m_соли= 0,97*4=3,88(кг)

m_сахара=4 - 3,88= 0,12 (кг)

 

4)Рассчитаем  количество сухих веществ для  второго рассола:

а) Так как  количество рассола составляет 45% от массы сырья, тогда:

 

где - масса сырья, кг;

- отношение массы нитрита  к массе сырья.

 

 

б) Определим  количество нитрита во втором рассоле:

 

 

где - отношение массы нитрита к массе рассола,

- масса рассола,кг.

 

 

в) Определим  количество сахара во втором рассоле:

 

 

где - отношение массы сахара к массе рассола,

- масса рассола,кг.

 

 

 

5) Рассчитаем  количество сахара нитрита, соли  для изготовления потребной массы корейки:

 

 

IV) Рассчитаем количество мяса на костях, необходимое для производства заданных норм продукции:

Так как необходимо получать эту продукцию из сырья 1 и 2 категории свинины, то будем производить расчет по выходу корейки из второй категории мяса. В результате чего получим:

где Пот.колвосырья- потребное количество основного сырья, кг;

Выход%изнераздтуш- процентный выход основного сырья из мяса на костях.