Проектирование мясоперерабатывающего цеха по выработке свинокопченостей в ассортименте мощностью 5т в смену

 

 

 

 

3.5. Расчет  расхода воды, пара и электроэнергии

 

Исходя из нормативов расхода тех или иных ресурсов в мясоперерабатывающем цеху, рассчитаем практический расход на планируемую площадь.

Данные приведем ниже в таблице (табл. 5)

Таблица – 5 Расчет расхода воды, пара и электроэнергии в мясоперерабатывающем цеху

Количество  выпускаемой продукции в смену,т	Расход
	Воды, м3		Пара, кг		Электроэнергии, кВт*ч
	Норма на 1 т	В смену	Норма на 1т	В смену	Норма на 1 кг	В смену
5,495	4,5	36	0,6	4,8	13,4	107,2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО, САНИТАРНОГО, И ВЕТИРИНАРНОГО КОНТРОЛЯ

 

4.1. Технохимический  контроль производства

На предприятиях действует цеховой и лабораторный технохимический контроль. Цеховой технохимический контроль осуществляют лица, непосредственно участвующие в производстве (аппаратчик, мастер, начальник смены, технолог-контролер). Результаты его заносят в специальные журналы.

Входной контроль.

Каждая партия мясного сырья должна сопровождаться удостоверением качества и сертификатом соответствия. После проверки наличия удостоверения качества партию сырья подвергают тщательному осмотру: при осмотре туши устанавливают наличие на них клейм, а также правильность их сортировки по категориям упитанности. После  внешнего осмотра, органолептической оценки (цвет, запах) и проверки качества работниками ветеринарной службы мясное сырье подвергают количественной оценке и направляют на обвалку и жиловку. Использование мясного сырья с малейшими признаками несвежести (частичное поверхностное ослизнение, плесень, побитости, слабый посторонний запах, несвойственный свежему мясу и т.д.) в производстве продуктов питания не допускается.

Мясное сырье  из каждого хозяйства-поставщика, используемое для выработки продуктов, периодически, не реже четырех раз в год, проверяют на содержание пестицидов, нитратов,  микотоксинов,  антибиотиков, гормональных препаратов и не реже двух раз в год на содержание солей тяжелых металлов (ртуть; свинец). Такое сырье должно соответствовать действующим "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", "Требованиям по химической безопасности мясного сырья".

Мясное сырье (свинина по ГОСТ 7724-77), используемое для производства продуктов, должно соответствовать уровням вышеуказанного документа.

Удостоверением качества и сертификатом соответствия должна сопровождаться каждая партия материалов (компонентов). В случае отсутствия сопроводительных документов или сомнения в соответствии качества поступившей партии продукта или материалов качественному удостоверению проводят ее исследование на соответствие требованиям соответствующего ГОСТа, ОСТа или ТУ.

Операционный контроль производства

Подготовка сырья.

При подготовке мясного сырья проверяют тщательность сухой зачистки, правильность разделки полутуш или четвертин, обвалки и жиловки. Контроль осуществляют внешним осмотром и весовым методом по выходу костей, жилки, жира и сортовому составу жилованного мяса. Содержание жировой ткани в жилованном мясном сырье определяют визуально, а при производстве консервов - ежедневно 1-2 раза в смену с помощью экспресс-прибора типа "Энли-Рей" или др.

В сырьевом отделении  контролируют температуру сырья  и окружающей среды, длительность его хранения после обвалки и жиловки.

При подготовке масла проверяют тщательность зачистки от штоффа. Каждую его упаковку подвергают контролю качества по запаху и вкусу. Масло, имеющее малейшие признаки несвежести, не может быть использовано для изготовления мясных продуктов.

При подготовке муки, крахмала, соли и других сыпучих  материалов проверяют тщательность отделения примесей.

..

Подготовка рецептурной смеси.

Проверяют правильность дозирования компонентов и соответствие рецептуре изготовляемого продукта. При введении составных частей соблюдают последовательность, определенную технологической инструкцией. Контролируют продолжительность процесса перемешивания и визуально равномерность распределения составных частей смеси. Контролируют соответствие формы и размера данному виду продукта.

Замораживание.

Контролируют  температуру воздуха в скороморозильном аппарате, а также температуру в центре продукта в конце процесса замораживания с помощью термопары или специальным термометром (в металлической оправе) одновременно в нескольких изделиях.

Хранение.

Ежедневно контролируют условия хранения с записью в журнале показателей температуры и влажности воздуха на складе.

 

4.2. Микробиологический  контроль производства

 

Микробиологический  контроль, осуществляемый на предприятиях по производству продуктов детского питания, должен способствовать созданию требуемых санитарно-гигиенических условий изготовления и выпуску продукции высокого качества.

По его результатам  оценивают санитарно-гигиеническое  благополучие на предприятии или недостатки в условиях производства, качество готовой продукции и причины появления ее пороков. Результаты микробиологического контроля технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства свидетельствуют о качестве работы персонала предприятия, качестве используемого сырья, об эффективности стерилизации продукции, качестве мойки и т.д.

На предприятиях мясной промышленности, вырабатывающих продукты питания, микробиологический контроль осуществляют микробиолог  и санитарный врач в тесной связи с районной санэпидстанцией. Микробиологический контроль производства мясных продуктов питания включает в себя контроль:

качества мясного  сырья и компонентов (входной  контроль);

за санитарным состоянием помещений, оборудования, тары, инвентаря, за соблюдением правил личной гигиены персонала предприятия (операционный контроль);

качества сырья  на этапах технологического процесса (операционный контроль);

качества готовой  продукции (приемочный контроль).

Контроль микробиологических показателей проводят в соответствии с "Санитарно-гигиеническими требованиями к производству мясных консервов " и требованиями "Инструкции о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания", утвержденных в установленном порядке.

При получении  неудовлетворительных результатов  анализов хотя бы по одному из показателей, по нему проводят повторные анализы удвоенного объема выборки, взятого от той же партии продукта. Результаты повторных анализов являются окончательными и распространяются на всю партию.

Повышенное  содержание микроорганизмов в сырье  указывает на возможность наличия в нем спор анаэробных мезофильных и термофильных микроорганизмов. К мезофильным анаэробам относятся клостридий (патогенные и непатогенные), оптимум физиологического развития их находится в пределах 25...45°С. Эти микроорганизмы обитают в почве, воде и могут содержаться на кожном покрове животных, в желудочно-кишечном тракте. При попадании клостридий в мясо во время разделки туш в цехе переработки животных, нарушении требований гигиены при хранении и транспортировке мяса они хорошо развиваются. Остатки сырья на оборудовании, таре и других объектах также являются хорошей питательной средой для развития этих микробов Споры термофильных микроорганизмов - возбудителей плоскокислой порчи - попадают в мясное и растительное сырье в основном из почвы. Исследование сырья для мясных консервов на наличие этих спор проводят при выявлении этого вида порчи в готовой продукции или в порядке профилактического контроля - не реже двух раз в неделю по каждому виду вырабатываемой продукции.

При удовлетворительном состоянии консервного завода в 0,5 см3 консервов перед стерилизацией не должно присутствовать спор облигатных мезофильных или термофильных анаэробов.

В связи с тем, что банки и крышки имеют непосредственный контакт с сырьем после фасования и укупоривания банок, контролю санитарно-микробиологических показателей консервной тары должны уделять большое внимание, учитывая нормативы микробиального загрязнения.

Санитарное  состояние оборудования и инвентаря  контролируют после проведения санитарной обработки. При этом на 1 см2 поверхности количество микроорганизмов не должно превышать 300, а присутствие протея и кишечной палочки не допускается.

Для определения  бактерий кишечной палочки в смывах с оборудования могут быть использованы специальные индикаторные бумажки.

Если по результатам  микробиологических исследований установлено отклонение от указанных нормативов, то в тот же день выполняют тщательный контроль режима санитарной обработки этих объектов и производят внеочередное микробиологическое исследование качества санитарной обработки.

Воздух помещений  консервного завода исследуют два  раза в месяц в каждом из них, где имеется контакт воздушной среды с сырьем. Пробы отбирают в середине смены. Общее содержание микроорганизмов не должно превышать 10 х 10³ в1м³ в том числе плесневых грибов - 1,6 х 10³. Кишечная палочка и протей в воздушной среде должны отсутствовать.

Эффективность обработки воздушной среды ультрафиолетовыми лучами изучают не реже двух раз в месяц, отбирая пробы до и после включения ламп. При этом устанавливают очередность исследований в различных помещениях.

В процессе тепловой обработки вегетационные клетки и большинство спор микроорганизмов погибают. Однако под влиянием нагревания они могут повреждаться только частично, обретая в дальнейшем способность к восстановлению жизнедеятельности. Этот восстановительный процесс может длиться до нескольких месяцев.

По микробиологическим показателям пастеризованные продукты (полуконсервы), к которым относятся гемалад, колбаски, должны соответствовать требованиям.

Все данные технологического и микробиологического контроля производства записывают в соответствующие журналы.

В случае превышения микробиологических показателей сырья в процессе технологической обработки, оборудования, инвентаря и тары должны быть выяснены источники микробиального загрязнения и проведены необходимые мероприятия.

 

4.3. Органолептический  контроль

 

Все виды мясной продукции, выработанные каждой сменой, подвергают органолептической проверке, которую проводят индивидуально контролеры, специалисты производственной лаборатории и ветеринарной службы или цеховая дегустационная комиссия, в которую кроме работников ОПВК входят мастера, технологи, представители администрации. Результаты оценки записывают в цеховой журнал и подписывают все лица, участвующие в дегустации.

Заводская дегустационная комиссия под председательством  директора или главного инженера предприятия проводит дегустацию продукции выборочно. Состав такой комиссии утверждается приказом по предприятию. Дегустационная комиссия работает периодически, но не реже двух раз в месяц, а также по требованию ОПВК, когда по вырабатываемой продукции имеются замечания. Кроме дегустационной оценки в специальном журнале записывают предложения по улучшению качества продукции.

Органолептическую проверку качества консервов проводят после получения результатов химического и бактериологического контроля продукции. Отбор проб для проведения органолептического анализа производят в установленном порядке для данного вида продукции.

Органолептический анализ мясных продуктов целесообразно проводить в первой половине рабочего дня, когда дегустаторы еще не утомлены. Желательно, чтобы перед его началом они были слабо голодны.

В консервах  оценивают внешний вид банки  до ее вскрытия и внутренней поверхности банки после ее вскрытия и ополаскивания водой, а также состояние поверхности продукта. Содержимое консервов оценивают в том виде, в котором продукт рекомендуется к употреблению.

Органолептическую оценку пельменей, фрикаделек и котлет проводят в сыром и приготовленном виде, готовых мясных блюд - в разогретом состоянии.

Показатели  качества готовых продуктов определяют в целом, а затем в разрезанном продукте в следующей последовательности:

внешний вид (структуру и распределение ингредиентов);

цвет -визуально  на только что сделанном поперечном срезе продуктов из свинины, говядины, мяса птицы и других видов убойных животных;

запах (аромат), вкус и сочность - опробованием мясных продуктов сразу же после того, как их нарежут ломтиками; определяют отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей и соленость;

консистенцию  продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием, размазыванием (устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость и однородность массы).

Органолептическую оценку можно проводить открытым, закрытым или комбинированным способами по согласованию с членами комиссии. При экспертизе открытым способом члены комиссии обмениваются мнениями и принимают общее решение; при закрытом - проверяемые образцы шифруют, а затем оценивают органолептически в зашифрованном виде. Расшифровывают образцы только после сбора дегустационных листов и оглашения результатов оценки; при комбинированном - ставят индивидуальную оценку по каждому образцу (образцы могут быть зашифрованы или без шифра), а затем проводят общее голосование.

Продукцию оценивают  по балльной системе, если это предусмотрено нормативно-технической документацией, и по соответствию требованиям стандартов (технических условий). При отсутствии в документации балльной оценки допускается оценка по пятибалльной системе (5 - отличное качество, 4 - хорошее, 3 - удовлетворительное, 2 - плохое, 1 - очень плохое). Результаты оценки качества продукции каждый член комиссии записывает в дегустационный лист.

Использование разрабатываемого в настоящее время  оборудования и автоматизированной системы рецептирования, включающей в себя ЭВМ и экспресс-приборы для определения общего химического состава, позволит разрабатывать промышленную технологию мясных продуктов питания заданного химического состава с обеспечением функционирования системы комплексной оценки их качества.