Проектирование мясоперерабатывающего цеха по выработке свинокопченостей в ассортименте мощностью 5т в смену

В производстве консервов используют ялро мускатного ореха, основным ароматическим веществом которого является эфирное масло (10—15%). Внешняя форма ореха яйцевидная, поверхность морщинистая, длина 2 см, на срезе он имеет характерный мраморный рисунок.

В производстве наряду с мускатным орехом разрешается  при менять мускатный цвет, высушенную плодовую мякоть и семгиную оболочку мускатного ореха.

Лавровый  лист.

Высушенные  листья вечнозеленого благородного лавра дикорастущего или культивированного имеют свободный разнообразный аромат, пряный горьковатый вкус. Цвет доброкачественного  лаврового листа — светло-оливковый. Он содержит   до 14% влаги и 3% летучих масел. Хранят лавровый лист в мешках  до 50-60кг при температуре 10—15 °С и относительной влажности 70 -75%.   При   неправильном   хранении   лавровый   лист портится, поэтому лучше   всего его держать   в   спрессованном виде.

Репчатый  лук.

Применяют лук  для создания букета запаха и вкуса мясных изделий, причем специфический острый вкус и   запах лука обусловлены высоким содержанием в нем эфирных масел. Он делится на острые, полуострые и сладкие сорта. Репчатый лук имеет продолговато-яйцевидную форму, на разрезе синеет от белого до красно-фиолетового в зависимости от сорта. В консервном производстве используют также сушеный лук в качестве 25% нормы свежего, причем перед применением сушении лук замачивают   в   4—5-кратном   количестве   воды   в   течение часа  и  измельчают на  волчке с диаметром отверстий решетки 6 - 8 мм.

Чеснок.

Его используют в консервном производстве в свежем, сушеном и консервированном виде. Луковицы свежего чеснока должны иметь диаметр не менее 3 см. По качеству чеснок делится на I (целая луковица с покровной оболочкой) и II (поврежденная луковица) сорта. Свежий чеснок хранят при температуре от 0 до 2 ºС при относительной влажности 70—76%. Продолжительность храпения 8—10 мес. Консервированный чеснок xpaнят в бочках при температуре 4—7°С в течение 2—8 мес. При использовании сушеного чеснока эквивалентная норма замены составляет 50%.

Петрушка.

Петрушка —  корнеплод, двулетнее, травянистое растение семейства зонтичных. Имеет несколько сортов, делящихся на две группы: корневая петрушка (преобладающей частью является корень, в котором концентрируется аромат) и листовая петрушка (используются в основном ароматные листья). Применяют растение целиком — корень, листья и семена как в свежем, так и в сушеном виде. В сушеном виде петрушка долго сохраняет аромат.

Укроп.

Его используют в свежем или сухом виде. Наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена укропа, укропное масло и укропную эссенцию, представляющую собой 20%-ный спиртовой раствор укропного масла.

Экстракты пряностей.

В консервной промышленности используют лавровый порошок (экстракт натурального эфирного масла лавра), укропное масло (концентрат эфирных масел укропа), укропный раствор (экстракт на спиртовой основе, в несколько раз менее концентрированный, чем укропное масло), а также тминное, кориандровое, и гвоздичное масла, синтетический коричный экстракт. Они характеризуются большой летучестью, поэтому их не рекомендуется хранить более 90 дней.

Экстракты используют с учетом коэффициентов замены натуральных пряностей, причем для более равномерного распределения их в мясопродуктах необходимо предварительно смешать эти препараты с другими натуральными пряностями, сахаром или приготовить водные эмульсии.

 

1.2.2.Посолочные ингредиенты.

Соль.

Пищевая соль имеет  четыре номера помола: № 0 — размер зерен —0,8 мм; № 1 — размер зерен—1,25 мм; № 2 — 2,5 мм и № 3 — размер зерен — 4,5 мм (фосфаты, крахмал).

По способу  производства и обработки она  делится на мелко-кристаллическую— выварочную, молотую разных видов (каменная, самосадочная, садочная) и различной крупности помола: сеяную и несеяную; немолотую — комовую, дробленку и зерновую и йодированную, а по качеству на сорта: экстра, высшим, I и II.

Цвет для  сорта экстра установлен белый. Соль других сортов также должна быть белого цвета, но допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенки (в зависимости от происхождения соли).

Для разных сортов соли допускается различное содержание примесей в виде солей магния (0,03—0,25%) и кальция (до 0,6%). Наличие в соли этих примесей может ухудшить цвет готовых мясопродуктов и придать им несвойственный привкус. Транспортируют и хранят соль в рогожных кулях, в многослойных мешках из крафт-бумаги или в незатаренном виде.

Для посола мясопродуктов  в консервном производстве используют пищевую поваренную соль в кристаллическом виде и в виде раствора в воде (рассола). Применяют вакуумную соль, а также молотую помолов № 0, 1, 2. Для приготовления рассолов используют соль помола № 3.

Нитрит.

Натрий азотнокислый (нитрит натрия NaNO2) представляет собой белые или желтовато-белые кристаллы. Применяют нитрит для сохранения цвета мяса при посоле и последующей тепловой обработке. Поступает нитрит на предприятия в упаковке до 3 кг. В цех отпускается только раствор нитрита натрия не выше 2,5%-ной концентрации. Нитрит является ядовитым веществом, поэтому хранят его отдельно в закрытом специальном помещении.

Аскорбиновая  кислота.

 Аскорбиновая  кислота или аскорбинат натрия  — белое кристаллическое вещество, без запаха, легко растворимое в воде. Применяют аскорбиновую кислоту (аскорбинаты) для получения более равномерной окраски мясопродуктов и сохранения аромата.

Сахар.

В производстве консервов применяют тростниковый или свекловичный сахар, главным образом в виде песка. Используют сахар для приготовления томатных соусов, маринадов, консервов детского питания. Сахар-песок должен иметь однородные, не слипшиеся кристаллы, белый с блеском цвет, хорошую сыпучесть и полную растворимость в воде. Хранят сахар в сухом, чистом, легко проветриваемом помещении отдельно от пахучих веществ, так как он легко воспринимает запахи.

Фосфаты.

Фосфатами называют соли фосфорной кислоты (мета-, орто-, пиро-, полифосфорные соли натрия или калия), которые в присутствии поваренной соли значительно увеличивают водосвязывающую способность мяса. Фосфаты можно использовать также для предохранения жира от окисления. При производстве фаршевых консервов в процессе куттерования мяса добавляют фосфаты в количестве 0,5%; при посоле свинокопченостей вместе с рассолом .вводят 0,25—0,3% фосфатов к массе сырья. Хранят фосфаты в сухом помещении в закрытой таре.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ, АППАРУТУРНОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ, РЕЖИМЫ.

 

2.0.1.Разделка мясных туш.

Обработку свиных туш перед копчением целесообразнее выполнять, подвешивая за задние ноги при помощи разножки (рис. 1). Разножку делают из круглой жерди, лучше из дерева твердых пород, в соответствии с формой, указанной на рисунке. Подвешенную тушу внутруют, обескровливают, промывают и разрубают на две части вдоль по позвонкам. Небольшой участок шейной части не разделяют, так как полутуши могут соскочить с разножки.

На посол  и копчение лучше направлять менее  упитанные свиные полутуши. Их разделывают по схеме, приведенной на рис. 14. Непрерывной линией показан разруб (распил) на отдельные части, пунктирными линиями — отделение мяса от кости ножом.

Вначале каждую полутушу разрубают поперек на три  крупные части: переднюю, среднюю и заднюю.

                               а               б      в                     г

 

 

Рис. 1. Подвешивание туши при помощи разножек

а — форма разножки;

б—подвешивание  туши без шкуры через прорезанные  в голени отверстия;

в — разрез для  подвешивания туши;

г — подвешенная  за ноги туша со шкурой.

 

 

При разделке передней части вначале отрубают по суставу передние ноги 15, затем отделяют ребра 7, надрубая их перед этим в месте, указанном пунктиром а. Вслед за этим отделяют шейку с позвонками 12, шпик 11 по пунктирной линии б и, наконец, щековину 8. С куска шпика 11 снимают прирезь мяса 77с оставшейся частью лопаточной кости и хрящом.           В результате получают лопатку 6.

Среднюю часть разрубают на корейку 2 и грудинку 3 и 4. Далее от корейки отделяют позвонки 10, а от грудинки 4— сосковую часть 5.

При разделке задней части вначале отрубают ногу, затем отрезают хвост 13 и с тазовой кости отсекают хвостовые позвонки вместе с прирезями мяса 8. Окорок 1 округляют ножом (как указано пунктиром), отделяя при этом пашину 16 и шпик 9.

На  копчение идут задний окорок 1, корейка 2, грудинка 3 и 4, лопатка 6, на посол — куски шпика 9 и 11. На получение смальца можно использовать пашину 16 и сосковую часть 5. Для приготовления рагу и других кулинарных изделий идут ребра 7, позвонки 10, щековина 8 и шейка 12; для студня — хвост 13 и ноги 14 и 15 (Рис.2)

 

 

Рис. 2 - Схема разделки свиной полутуши для посола и копчения

 

1—задний окорок;

2—корейка;

3, 4— грудинка;

5—сосковая  часть; 

6 — передний окорок;

7—ребра;

8— щековина;

9, 11 — шпик;

10— позвонки;

12— шейка; 

13 — хвост; 

14, 15—ноги; 1

6— пашина;

17— прирезь  мяса с остатком лопаточной кости и хрящом;

а — места  надрубов при отделен ии ребер;

б — линии  отделения шейки с позвонками и шпика                                       

 

2.0.2.Подготовка мяса к копчению.

В промышленных условиях посол осуществляют при температуре 2—4 ºС в основном мокрым и смешанным способами с предварительным шприцеванием или без него.

Окорока шприцуют через кровеносную систему или  в мышечную ткань полой иглой с отверстием по специальной схеме. Операцию шприцевания осуществляют на циферблатных весах с дозирующим устройством. Для шприцевания применяют шприцы различных конструкций, в том числе многоигольчатые, в составе специальных установок и линий. Прошпри-цованное сырье подвергают мокрому посолу в емкостях (чанах).

При посоле измельченного мяса (20—30 мм) накопление рассола и равномерное распределение посолочных веществ в нем могут происходить при механическом воздействии и без предварительного шприцевания. Наиболее распространены такие методы механической обработки, как тумблирование (обработка сырья во вращающихся емкостях с лопастями), массирование (перемешивание в массажерах или лопастных мешалках), вибрация (часто в условиях вакуума), электромассирование.

Сухой посол  применяют при производстве таких  продуктов, как свинина прессованная, карбонад, буженина, а также других продуктов на мелких предприятиях и в домашних условиях.

Посолочную  смесь готовят из соли, сахара и  нитрита натрия. В табл. 8 приведены условия посола для разных типов окороков.

Иногда при  посоле окороков для придания им специфического аромата в посолочную смесь добавляют чеснок, перец душистый, корицу, гвоздику.

Окорока, лопатки, корейки и грудинки тщательно  натирают со всех сторон посолочной смесью.

На дно емкости  насыпают тонкий слой посолочной смеси  и укладывают натертые продукты обязательно шкуркой вниз; если шкурка удалена, подготовленный продукт все равно укладывают в том же положении. Укладку необходимо выполнять как можно плотнее, соблюдая горизонтальное положение частей и кусков.

Большой кусок  можно разрезать на 2—3 части, чтобы плотнее уложить продукт.

Лучшее сырье  для посола — окорока нежирной свинины, предварительно выдержанные 1—2 сут при температуре около 0 °С.

При разделке окорока  удаляют ноги, хвостовые позвонки и придают ему правильную форму. В ноге окорока между большой и малой берцовыми костями (рис. 3) делают разрез, внутрь которого набивают как можно глубже посолочную смесь (примерно 1/4 стакана), чтобы соль быстрее проникла к суставу и в толщу мышц. Если этого не сделать, окорока могут портиться при посоле. Чтобы получить менее жирный око-рок, с внутренней части надо срезать шпик.

Для посола окороков предпочтительны широкие емкости, чтобы части, предназначенные для посола, можно было разложить в горизонтальном положении.

 

Рис. 3 - Подготовка окорока к посолу

а — задняя нога до отделения от нее окорока, пунктиром показаны линии отделения;

б— готовый окорок после зачистки с разрезом в ноге.

 

При укладке  частей мяса в емкость необходимо руководствоваться следующими правилами. Окорока присыпают сверху посолочной смесью слоем примерно 1 см, далее укладывают следующие куски, также посыпанные посолочной смесью.

После укладки  емкость покрывают и обвязывают тканью типа марли для предохранения от загрязнений и устанавливают в помещение с температурой 2—4 °С для выдержки в течение двух недель.

Посол свинины  можно осуществлять и на морозе. Просаливание продуктов в этом случае замедляется, но качество их улучшается.

Через 15, а при  посоле очень крупных частей через 20 сут в емкости вливают охлажденный рассол, приготовленный из питьевой воды, поваренной соли, нитрита натрия и сахара.

Перед заливкой рассола посоленные продукты накрывают  деревянным кругом, поверх которого кладут груз. Если вместо сплошного круга используют дощечки, то рассол заливают ближе к краю бочки, чтобы не смыть с поверхности кусков соль. После заливки рассола бочки повязывают сверху марлей.

Толстые части  — окорока и лопатки — обычно становятся достаточно просоленными после заливки рассола через 15 сут (от крупных туш — через 20 сут). Таким образом, на весь посол окороков требуется около 30—40 сут. Более тонкие куски (корейка, грудинка) бывают готовы через 5—6 сут после заливки рассолом (или через 20—26 сут с начала посола).