Профессия повар

    Животные подвергаются убою и первичной обработке на мясокомбинатах, хладобойнях, и бойнях. Качество мяса зависит от условий содержания скота и технологии его первичной обработки. Скот, поступивший на мясокомбинат, подвергают ветеринарно-санитарному осмотру. Убой скота проводят оглушением электротоком, либо ударом молота по голове, либо ударом ножа в место соединения черепной коробки и первого шейного позвонка.

    При оглушении любым способом сердце животного должно работать, иначе обескровливание будет не полным, выход крови уменьшится, а мясо будет быстрее темнеть и портиться. После обескровливания с туши снимают шкуру, отделяют голову и конечности, извлекают внутренности, тушу распиливают на две продольные полутуши, затем проводят сухую и мокрую зачистку, после чего полутуши осматривают, клеймят, взвешивают, охлаждают или замораживают.

Ткани мяса.

    Мышечная ткань. Состоит из мышечных волокон, имеющих цилиндрическую форму с закругленными концами и покрытых тонкой оболочкой - сарколеммой. Эти волокна, соединяясь, образуют пучки первичные, которые объединяются в пучки вторичные, третичные и т.д., в результате чего образуется мышца. Внутри мышечного волокна по его длине расположены нитеобразные волокна - миофибриллы, которые разделены между собой саркоплазмой.

    Жировая ткань. Она состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Содержание жировой ткани и место ее отложения, а также цвет, вкус и запах зависят от вида, породы, возраста, пола и упитанности животного.

   Соединительная ткань. Эта ткань образует пленки, сухожилия, хрящи, оболочки жировой и мышечной тканей. Она соединяет в одно целое все части скелета животного.

    Костная ткань. Она составляет основу скелета животного. Состоит ткань из белка оссеина, близкого по составу к коллагену, экстрактивных веществ, жира и минеральных солей.

Химический состав.

Белки - 11,4-20,8 %, жиры - 1,2-49,3 %, углеводы, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества, вода.

Виды мяса.

    Говядина. Мясо крупного рогатого скота по возрасту и полу животных делят на говядину взрослых волов и коров, мясо быков, говядину молодняка - от животных в возрасте от 3 мес. до 3 лет и телятину - от 14 дней до 3 мес.

   Грибы - низшие споровые растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главная питательная часть - азотистые вещества (1,5-3 %). В грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С, D. Гриб состоит из шляпки и пенька. В зависимости от строения нижней части шляпки грибы делят на губчатые ( трубчатые), пластинчатые и сумчатые.

По качеству свежие грибы  должны быть чистыми, свежими, сухими, немятыми, нечервивыми, без земли и песка.

     Хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста. В состав хлеба входят белки ( 4,7 -8,3 %), углеводы (42,5-50 %), минеральные соли. Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий:

По виду муки: хлеб ржаной, пшеничный и из смеси ржаной и  пшеничной муки;

По способу выпечки: хлеб формовой и подовой;

По форме изделий: на батоны, булки, плетенки и др.

По рецептуре: на хлеб простой, улучшенный - с добавлением  на 100 кг муки 3-6 % сахара или патоки, иногда жира 7 % или пряностей и сдобный - с повышенным содержанием жира или сахара.

По способу разделки и массе: на весовой и штучный.

По назначению: на обыкновенный и диетический.

Качество хлеба оценивают  по вкусу, запаху, внешнему виду, состоянию мякиша, влажности, кислотности, пористости. Форма должна быть правильной, без трещин, корка плотно прилегающей к мякишу, цвет от золотисто-желтого до коричневого, толщина верхней корки до 4 мм. Мякиш хорошо пропеченный, нелипкий и невлажный на ощупь, некрошливый, эластичный, пористый. Вкус и запах приятные, ароматные, без горечи и излишней кислотности. Влажность - 34-51 %; кислотность - 2-12 н.

     Морковь - по длине делят на короткую - 3-5 см, полудлинную 8-20 см, длинную - 20-45 см. Короткие сорта - Парижская каротель; полудлинные сорта - Нантская, Геранда, Ленинградская коническая, Шантенэ, Московская зимняя; длинный сорт - Валерия.

Плоды должны быть целые, свежие, чистые, неувядшие, незагрязненными, нетреснувшие, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями; однородные по окраске, с сочной и плотной мякотью.

Лук репчатый - различают по форме (плоский, округлый, плоско-округлый, овальный) и окраске сухих чешуй (белый, соломенно-желтый, фиолетовый, коричневый). По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие.

Луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме  и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями. Размер не менее 3-4 см.

     Корень петрушки - бывает корневой с хорошо развитым корнем и листовой, не имеющей большого корня.

Плоды должны быть целые, свежие, чистые, неувядшие, незагрязненными, нетреснувшие, без заболеваний и  повреждений сельскохозяйственными  вредителями; однородные по окраске.

   Вино - подразделяют на сортовые (вырабатывают из одного сорта винограда), купажные (приготовленные из смеси нескольких сортов винограда), ординарные (выпущенные в продажу не ранее 3 месяцев со дня переработки винограда), ординарные выдержанные (выдержанные более года), марочные (полученные из лучших сортов винограда и выдержанные не менее 2-3 лет) и коллекционные ( выдержанные в бутылках более 3 лет). По цвету вина бывают красные, розовые и белые. В зависимости от технологии приготовления, содержания сахара и спирта вина делят на столовые, крепленые, ароматизированные, игристые и шипучие.

яйцо – ценный продукт, в нем содержится:

·  Белки – 12,7%

·  Жиры – 11,%

·  Углеводы – 0,7%

·  Минеральные вещества – 1,0%

·  Вода – 74,0%

·  Витамины – В1, В2, РР и другие.

В зависимости от сроков хранения и качества, яйца подразделяют на диетические и столовые. К диетическим яйцам, относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения.

К столовым относятся  яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 3 категории:

·  Отборная – масса одного яйца 65г.

·  Первая – 55г.

·  Вторая – 45г.

Категории диетических и столовых яиц обозначаются: отборная – 0; первая – 1; вторая – 2.

      Качество диетических и столовых яиц определяют по состоянию воздушной камеры, белка, желтка. У диетических яиц неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный, желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается. У столовых яиц неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках – не более 9 мм; белок плотный (допускается не достаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся. Хранят диетические яйца при температуре не выше 20°С и не ниже 0°С; Столовые – при температуре не выше 20°С; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2°С и при относительной влажности воздуха 85 – 88%.

Кроме яиц, в фарш входит зелень петрушки. Она содержит:

·  Витамин С – до 150 мг %,

·  Витамин Р, каротин, В1 и В2 .

    Петрушка бывает двух видов: листовая и кудрявая. По качеству она должна быть незастволившаяся, с чистыми свежими, неогрубевшими, ярко окрашенными листьями, без цветочных стеблей, длина листьев не менее 8 – 12 см. Хранят при температуре 4°С и относительной влажности воздуха 90 – 95% в течение 1 – 2 суток, так как быстро увядает. Дополнением к фаршу является репчатый лук. Его ценят за содержание эфирных масел.

Репчатый лук содержит:

·  Эфирные масла – до 6 мг %

·  Сахар – до 9%

·  Витамины – С, В1, В2, В6, РР и фолиевая кислота

·  Минеральные вещества – до 1,7%

Хранят лук до 5 дней при температуре 3°С и относительной  влажности воздуха 70%.

Обязательным вкусовым дополнителем является соль. Она состоит  из соединения Na CI (97 – 99,7) и примеси  других минеральных солей ( Mg CI2, Ca CI2 и другие)

Химический состав соли:

·  Na – 39,4%

·  CI – 60,6%

Соль бывает: каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

     По обработке: 1) мелкокристаллическая (выварочная); 2) молотая (каменная, самосадочная, садочная); 3) немолотая. Сорта: 1) экстра, 2) высший, 3) первый, 4) второй. По органолептическим показателям соль должна быть белого цвета, допускается серовато – желтый или голубоватый оттенок в первом и втором сортах. Хранят соль в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.

В качестве специй для  фарша используют перец. Он содержит:

·  Эфирные масла

·  Алкалоиды пипеина

     Выпускают перец в виде горошка и молотым. Он должен быть в виде мелкого порошка, цвет черно – бурый, запах и вкус – острый. Хранят в сухих      проветриваемых помещениях при температуре 12 – 17°С и относительной влажности воздуха 75%.

    В качестве гарнира к «зразам отбивным» подают картофельное пюре. В связи с этим, основным сырьем является картофель.

Он содержит:

·  Крахмал – 18%

·  Азотистые вещества – 2%

·  Сахар – 1,5%

·  Минеральные вещества – 1% (Na,K,Ca,P,Fe)

·  Клетчатка – 2%

·  Органические кислоты – 0,1%

·  Витамины – В1, В2, В6, РР, Е, К 

используют маргарин.

Химический состав:

·  Жир – не менее 82%

·  Влаги – не более 17%

·  Углеводы – 1%

·  Белки – 0,3%

    Энергетическая ценность 100 г. Маргарина – 746 ккал. Маргарин подразделяют на: бутербродные, столовые, для промышленной переработки.

    У маргарина столового консистенция должна быть пластичная, плотная, однородная, поверхность среза блестящая, слабо блестящая, сухая на вид, без посторонних привкусов и запахов.

    Хранят нефасованный маргарин при температуре от 10 до 0°С до 75 дней,, от 0 до 4°С – 45 дней, от 10 до 15°С – 30 дней. Относительная влажность воздуха при хранении маргарина 80%.

Дополнением к блюду, является соус «красный основной».

Химический состав муки:

·  Белки – 6,9 – 12,5%

·  Крахмал – 54,1 – 67,7%

·  Жир – 0,9 – 1,9%

·  Минеральные вещества – 0,5 – 1,6% (Na, Ca, P, Fe )

·  Влаги – 14%

    Мука должна быть мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым, легким желтоватым, желтовато – сероватым оттенком, в зависимости от сорта (высший, первый, второй); без запаха.

    Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12 – 17°С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.

Дополнительным сырьем в соусе является морковь.

Она содержит:

·  Сахар – 6-9%

·  Минеральные вещества – 0,7-1,0%

·  Каротин – до 9 мг%

    Морковь должна быть целой, свежей, чистой, неувядшей, незагрязненной, нетреснувшей, без заболеваний и повреждений с/х вредителями, с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

    Хранят на предприятиях общественного питания при температуре 3°С в течение 3 – 5 дней при относительной влажности воздуха 85 – 90%.Так – же дополнительным сырьем является корень петрушки. В ней много витаминов С, Р, каротина, В1, В2. Требования к петрушке те – же, что и к моркови, диаметр корнеплода не менее 1 см. Хранят ее на предприятиях общественного питания при температуре 3°С в течение 3 – 5 дней при относительной влажности воздуха 85 – 90%.

    Так – же применяют томатное пюре – это однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, свойственные уваренной томатной пасте, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, характерный для томатных продуктов, равномерный по всей массе. Хранят томатное пюре при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 70 – 75% до 1 месяца.

    Для улучшения вкусовых качеств, в соус добавляют лавровый лист.

Химический состав:

·  Массовая доля эфирного масла – 3%

·  Влажность – не более 12%

   На сорта лавровый лист не делится. Листья должны быть здоровыми, не поврежденными вредителями и болезнями, продолговато – овальными, зеленой или сероватой окраски с серебристым оттенком. Запах и вкус хорошо выраженные, свойственные лавровому листу. Длина листьев не менее 3 см, допускается не более 2% желтых листьев. Фасуют лавровый лист в бумажные пакеты по 10, 20, 25, а для предприятий общественного питания – по 200 – 250 г.

 1.4 Описание технологического процесса блюда

1.4.1 Описание механической кулинарной обработки  сырья

     Для заливных медальонов, основным сырьем является мясо. Перед тем, как начать приготовление блюда, нужно произвести механическую кулинарную обработку сырья. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе. Мороженое мясо разделывают только после размораживания. Размораживание мяса производят для того, чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку. В мороженом мясе сок находится между волокнами в виде кристаллов льда. При размораживании сок снова поглощается волокнами, и его потери во многом зависят от способа размораживания. Мясо размораживают в специальных камерах медленным или быстрым способом. При медленном размораживании в камере поддерживают температуру от 0 до 6° - 8°С, влажность воздуха – 90-95%.         Мясо размораживают крупными частями (тушами, полутушами, четвертинами), их подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой и не касались пола и стен. В таких условиях мышечные волокна почти полностью поглощают сок, образующийся при размораживании, и первоначальное состояние их восстанавливается. Продолжительность размораживания зависит от вида мяса, величины кусков и составляет 1 – 3 суток. Размораживание прекращают, если температура в толще мышц достигает 0 – 1°С. Потери мясного сока при медленном размораживании