Профессия повар

составляет 0,5 массы мяса.

     При быстром размораживании в камере поддерживают температуру 20 – 25°С, влажность воздуха – 85-95%, для чего в нее подают подогретый увлажненный воздух. При таких условиях мясо размораживают за 12 – 24 часа, температура в толще мышц должна быть – 0,5…1,5°С и влажности воздуха 80 – 85%. Чтобы снизить потери мясного сока при разделке. 
     Перед размораживанием мясо нельзя разрубать на куски, т.к при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным. Не допускается размораживание мяса в воде, т.к в воду будут переходить растворимые пищевые вещества. После размораживания срезают клеймо, сильно загрязненные места, кровяные сгустки. После

размораживания, мясо обмывают. 

Обмывание – это смывание с поверхности  мяса загрязнений, микроорганизмов и их пор. На крупных предприятиях общественного питания мясо обмывают в моечных помещениях. Чтобы мясо не скользило

 при дальнейшей обработке,  его обсушивают.

   Обсушивание – также препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках. Мясо подвешивают на крючьях или укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани. На крупных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают по специальным трубопроводам и пропускают через фильтры. Температура воздуха 1 – 6°С. На небольших предприятиях применяют естественное обсушивание. 
Затем производим обвалку мяса. Обвалка – это отделение мяса от костей. Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не оставалось мяса, а полученные куски имели глубоких надрезов (не более 10 мм). 
Жиловка и зачистка – это удаление сухожилий, пленок, хрящей. При зачистке частей мяса удаляют грубые поверхностные пленки, сухожилия, хрящи и лишний жир, с краев обрезают закраины. Зачищают мясо, чтобы оно

не деформировалось при тепловой обработке. 

     Разделку мяса производят в помещении с температурой воздуха не выше 10°С, чтобы мясо не нагревалось.

Вспомогательным сырьем, при приготовлении  заливных медальонов является морковь, лук репчатый, шампиньоны свежие, яичный белок , перец сладкий, зелень. Перед тем как произвести тепловую обработку яиц, их нужно обработать. Для этого, первым делом зачищают яйца щеточкой от печати. Затем укладывают в специальные сетки, и опускаем в 2% раствор хлорамина. Вынимаем сетку с яйцами и опускаем раствор соды пищевой. После этого, яйца поласкаем под струей проточной воды. Затем, яйца вынимаем и даем обсохнуть.

сортируют, отрезают нижнюю часть  – донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Лук, зелень петрушки промывают, обсушивают, нарезают. Перед тем, как  приготовить морковку, нужно произвести обработку . Механическую кулинарную обработку  можно производить механическим, химическим и термическим способами. Наиболее распространенным способом из них является механический. При этом способе процесс обработки моркови состоит из следующих операций: сортировка и калибровка, мытье, очистка, доочистка. 

 

      1.4.2 Описание технологии приготовления

    Мясо нужно  зачистить от пленок и сухожилий, залить горячей подсоленной водой и проваривать 5 минут. Вынуть, тщательно промыть, залить вином, добавить холодную воду, покрыв мясо на 2/3.

Положить морковь, петрушку и лук, и нужно довести до кипения, уменьшить нагрев и припускать 15–20 минут, периодически снимая пену. Посолить и припускать еще 30–40 минут. Положить грибы, перец и довести мясо до готовности.

Охладить в бульоне. Желатин  замочить в холодной кипяченой воде на 40 минут, затем воду слить. Соединить желатин с 900 г процеженного бульона. Довести до кипения, процедить и охладить.

    Нарежьте мясо медальончиками, по 2 на порцию. В форму налейте слой желе, охладите и разложите медальончики. Оформите белком, сладким перцем, зеленью и залейте оставшимся желе. Охладите до полного застудневания.

Перед подачей вырежьте медальончики, уложите на ломтики обжаренного  хлеба,

гарнируйте овощами, оформите зеленью.

 

1.4.3 Описание технологии тепловой обработки п/ф, приготовление блюда

 

    Тепловая обработка продуктов имеет большое значение. Она повышает усвояемость пищи, т.к., образуются вкусовые и ароматические вещества, улучшающие процессы пищеварения. Продукты не только размягчаются, но под действием высокой температуры, обеззараживаются, т.к. погибают микроорганизмы и разрушаются вредные вещества – токсины.  
      В процессе тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические изменения как клейстерезация крахмала, карамелизация сахара, денатурация (свертывание белков). Жир расплавляется, образуются новые вещества, придающие готовым блюдам приятный вкус и запах, но в том случае, когда технологический процесс проводится без нарушений. 
       К отрицательным явлениям при тепловой обработке относят потери пищевых веществ – растворимых белков, минеральных и ароматических веществ, некоторых витаминов. Продукты изменяют свой цвет и массу. Все способы тепловой обработки делят на основные и вспомогательные.

    Обработанное мясо положить в холодную воду, покрыв мясо на 2/3.

Положить морковь, петрушку и лук, и нужно довести до кипения, уменьшить нагрев и припускать 15–20 минут, периодически снимая пену. Посолить и припускать еще 30–40 минут. Положить грибы, перец и довести мясо до готовности.

 

1.4.4 Описание  оформления блюда и норм выхода 
    При отпуске блюда, на подогретую до 40°С. Нарезать мясо медальончиками, по 2 на порцию. В форму налить слой желе, охладить и разложить медальончики. Оформить белком, сладким перцем, зеленью и залить оставшимся желе. Охладить до полного застудневания. Перед подачей вырезать медальончики, уложить  на ломтики обжаренного хлеба, гарнировать с овощами,  и оформить с зеленью.

Норма выхода 8 медальонов.

 

1.4.5 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения

       Желе прозрачное, хорошо держащее форму, без посторонних примесей, консистенция эластичная, нежная.

Кусочки мясо, овощей целые  неразвалившиеся, равномерно распределены по всей массе желе.

Срок хранения заливных блюд не более 12 часов.

 

                1.5 Описание организации работы цехов

 

      Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия: Мясные цеха заготовочных предприятий производят крупнокусковые, порционные натуральные и панированные, мелкокусковые полуфабрикаты, а также полуфабрикаты из котлетного мяса. Производство мясных порционных и мелкокусковых полуфабрикатов осуществляется на конвейерных линиях.      Вдоль линии располагают производственные столы. Слева от работников устанавливают передвижные тележки с крупнокусковыми полуфабрикатами. Для нарезки порционных полуфабрикатов в центре стола размещают разделочную доску, слева от нее лоток с мясом, справа – лоток с порционными полуфабрикатами, средний нож поварской тройки, мулат. За разделочной доской устанавливают циферблатные весы ВНЦ – 2. Лотки с готовыми полуфабрикатами работник ставит на движущийся конвейер.  
 
     Работа мясного цеха заготовочного предприятия осуществляется в одну или две смены в зависимости от его мощности.

Организация работы горячего цеха

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям.

 

Таблица оборудования и инвентаря 
 

№ П/п	Технологические операции	Оборудование	Инвентарь, посуда
1	Мытье сырья	Моечные машины	ванны
2	Отбивание мяса	мясоразрыхлители	поварские тяпки, доски
3	Очистка овощей	_артофелеочистительные, овощеочистительные машины	Ножи
4	Тепловая обработка	электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы	кастрюли

 

 

              

 

 

 

 

 

           

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Профессия «Кондитер»

 2.1 Характеристика темы Торт ”Италия”

 

    Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека.

   Торты отличаются от пирожных большим размером и более сложной отделкой поверхности. Однако удельный вес тортов среди мучных кондитерских изделий превышает 60%. Это объясняется тем, что торты обладают отличными вкусовыми данными и нарядным внешним видом, благодаря чему является украшением любого праздничного стола. 
    По сложности изготовления, торты делятся на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торт «Италия» выпускают  массой 1кг. Он может иметь квадратную или круглую форму. В данном случае, имеет круглую форму.  
          В зависимости от выпеченного из теста полуфабриката торты делятся на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из различных полуфабрикатов.

  Торт “Италия” бисквитный. Бисквит обладает высокими вкусовыми качествами. И очень удобен для приготовления, так как имеет пышную и мягкую структуру. По этим приметам мы видим, что торт «Италия» обладает красивым внешним видом, хорошими вкусовыми качествами и калорийностью.

 

                

 2.2 Рецептура, калькуляция блюда

 

 

№ п/п	Наименования  сырья	Масса п/ф (грамм)
1	тесто	290
2	бисквит	205
3	Фрукты консервированные	80
4	Крошка бисквитная	10

 

 

 

 

Бисквит основной (с подогревом)

 

№п/п	Наименования  сырья	Масса(грамм)
1	Мука пшеничная	281
2	Крахмал	69
3	Сахар-песок	347
4	Эссенция	578
5	меланж	4
	выход	1000

 

 

      Тесто

 

 

№ п/п	Наименования  сырья	Масса(грамм)
	Мука пшеничная	557
	желток	54
	Сахар-песок	207
	выход	818

 

 

 

 

Расчет стоимости  бисквита основного

 

№п/п	Наименования  сырья	Масса сырья  кг		Стоимость 1 кг. Руб.	Сумма руб.
		На 1кг.	На 10кг.
1	Мука пшеничная	0,281	2,81	20-00	56-20
2	Крахмал	0,69	6,9	20-00	138-00
3	Сахар-песок	0,347	3,47	30-00	104-10
4	Меланж	0,578	5,78	70-00	404-60
5	Эссенция	0,04	0,4	20-00	8-00

 

 

Сумма сырьевого набора бисквитного теста: 710руб 90коп.

Стоимость 1кг. Бисквита: 71руб. 9коп.

 

 

Расчет стоимости теста

 

 

 

№п/п	Наименования  сырья	Масса сырья кг		Сумма 1 кг. Руб.	Сумма руб.
		На 1 кг.	На 10 кг.
1	Мука пшеничная	0,557	5,57	20-00	111-40
2	Сахар-песок	0,206	2,06	30-00	61-80
3	желток	0,099	9,9	3-00	45-00

 

 

 

Расчет стоимости  торта «Италия»

 

 

№п/п	Наименования  сырья	Масса сырья  кг.		Сумма 1 кг. Руб.	Сумма руб.
		На 1кг.	На 10 кг.
1	Тесто	0,290	2,90	104-87	314-13
2	Бисквит	205	2,05	71-09	145-74
3	Фрукты консервированные	0,080	0,8	90-00	72-00
4	Крошка ябисквитна	0,010	0,1	70-00	7-50