Профессия повар

Жиры должны быть пластичными. В этом случае они образуют в тесте  при замесе тончайшие пленки, обволакивающие и смазывающие частицы муки, влияя  на процессы гидратации и набухания.

Меланж представляет собой освобожденную от скорлупы смесь яичных белков и желтков  в естественной пропорции, профильтрованную, тщательно перемешанную и замороженную в специальной таре. По рецептуре  в вафли «Фруктовые» входит меланж, к качеству которого предъявляют следующие требования.

Цвет в мороженом  состоянии у меланжа темно-оранжевый. Вкус и запах, свойственные данному  продукту, без посторонних. Консистенция - в мороженом состоянии твердая, после дефростации жидкая, однородная. Вкус меланжа, изготовленного с поваренной солью, слегка солоноватый, а у меланжа, изготовленного с сахаром, сладковатый, цвет более яркий, консистенция более жидкая, массовая доля соли не должна превышать 0,8 %, а сахара 5 %.

Поваренная соль применяется  как вкусовое вещество, а также как улучшитель физических свойств теста.

Соль должна быть без  запаха и без посторонних механических примесей, заметных на глаз. Водный раствор  должен быть нейтральным по лакмусу. Поваренную соль подразделяют на сорта: экстра, высший, первый и второй.

 

 

 

2.4.2 Описание  технологии приготовления полуфабрикатов

 

       Для торта «Италия», нужно приготовить  бисквитное тесто.  Он имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для его приготовления берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом) и круглый (буше, холодным способом). В данном случае, готовим бисквит основной (с подогревом). Кроме того, благодаря крахмалу бисквит получается более сухим, имеет ровные поры и при резке не так сильно крошится. 
   Приготовление бисквита состоит из следующих операций: 1) соединение яиц с сахаром; 2) их подогрев и взбивание; 3) смешивание яично-сахарной массы с мукой.  

 Подготовленные яйца соединяют с сахаром-песком и, помешивая венчиком, подогревают на водяной бане до 45°С. При этом, жир желтка расплавляется быстрее и имеет более устойчивую структуру. Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения объема в 2,5 – 3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Затем смесь убираем с водяной бани, и продолжаем взбивать, охлаждая до 20°С. Муку соединяем с крахмалом и быстро (но не резко) со взбитой яично-сахарной массой, чтобы тесто не затянулось и не осело. Эссенцию рекомендуется употреблять ванильную или ромовую. Добавляем ее в конце

взбивания яично-сахарной массы.

    Готовое бисквитное тесто сразу выпекаем в тортовых формах, так как оно при хранении оседает. Форму смазываем маргарином (можно выстлать пергаментной бумагой). Бисквитное тесто выкладываем в форму на ѕ ее высоты, так как при выпечке оно увеличивается в объеме и может вытечь. Выпекаем при температуре 200 – 210°С, в течение 35 – 40 минут. Впервые 10 минут бисквитный полуфабрикат нельзя трогать, так как от сотрясения он оседает (лопаются неокрепшие стенки пузырьков воздуха). Окончание процесса выпечки устанавливают по светло – коричневому цвету корочки и упругости. Если при надавливании пальцем ямка быстро восстанавливается,

бисквит готов. 

   В процессе выпечки при высокой температуре образуется темная утолщенная корочка, а при низкой, бисквитный полуфабрикат имеет бледную корочку. Если время выпечки недостаточно, образуются уплотненные участки мякиша («закал»). Выпеченный бисквитный полуфабрикат охлаждаем 20 – 30 минут. Затем освобождаем от формы, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов и опрокидывая бисквитный полуфабрикат на стол. Бисквитный полуфабрикат должен иметь светло – коричневую гладкую тонкую верхнюю корочку; пышную пористую структуру; желтый цвет мякиша. Влажность %(25+/-3).

 

2.4.3 Описание комплектации и художественной отделки торта 
Для комплектации торта, подготовленные заготовки склеиваем бисквитом. Для этого, в начале укладываем одну  заготовку, и укладываем сверху бисквитную заготовку, накрываем второй заготовкой снова укладываем бисквитную заготовку. Верх торта выкладываем определенным рисунком подготовленные фрукты, обсыпаем бисквитной крошкой.

 

2.4.4 Описание требований к качеству, условиям и срокам хранения 
 
    Торт «Италия» должен быть круглой формы. Поверхность торта рельефная, за счет присутствия на ней фруктов, цвет фруктов – соответствующий.  
     Вид торта на разрезе, представляет собой, две заготовки и нежный бисквит,

 склеенные бисквитом.

      Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ОСТ 10 – 060 – 95 «Торты и пирожные». Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки или коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента,

пергамина, целлофана. 

  На коробках с тортами должна быть следующая маркировка: 
·   наименование предприятия – изготовителя;

·        его адрес;

·      наименование продукта;

·      даты и часы изготовления;

·       условия хранения;

·      сроки хранения  

.      обозначение стандарта ОСТ 10-60-95. 

 

2.5 Описание организации кондитерского цеха

 
      В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделие, которое реализует не только в залах, но и в магазинах кулинарии, буфетах. В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Обработки яиц, раскатки дрожжевого теста.  
     Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Рабочее место оборудуют производственными столами со шкафами для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шкафом для хранения жиров и охлажденного теста.  
     Отделочные полуфабрикаты – кремы, сиропы и помады готовят на рабочем столе, оснащенным взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственными столами рекомендуется закреплять на стене полки для хранения необходимых для хранения непортящихся продуктов.

                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                             Заключение

 

Повар сегодня — это  не только сытная и интересная профессия, но и творческая. Можно стать просто поваром, шеф-поваром, поваром, который специализируется в определенной кухне, фуд-стилистом. Однако для того, чтобы получить эту профессию, следует пройти ряд определенных этапов.

Если кулинар из вас  неказистый, а желание вкусно готовить не дает покоя, начинайте учиться  и оттачивать свои поварские навыки. Для этого научитесь пользоваться кухонной техникой и утварью (плита, печь, блендер и т. д.). Все это Вы должны освоить. Также готовьте дома как можно чаще, как можно больше и как можно более разнообразные блюда. Кулинарные телепередачи, специальные газеты, журналы, рецепты из Интернета Вам в помощь. Сначала беритесь за легкие рецепты и постепенно переходите к сложным. Не стоит отчаиваться, если первый блин комом. Легко сдается только тот, кто недостаточно твердо следует своей цели. А Вы ведь не такой?

Несмотря на свою простоту, многим профессия повара может быть не по зубам. Но если Вы уверены, что  быть поваром — это ваше призвание, дерзайте!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  Список литературы

 
 
1.           Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Захарова Т.И. «Кулинария» - М.:

Профобриздат, 2008.

2.           Апет Т.К. «Торты. Пирожные». Минск, 2002.

3.           Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. «Технология приготовления мучных

кондитерских изделий». – М.: Акакдемия, 2003.

4.           Золин В.П. «Технологическое оборудование предприятий

общественного питания». – М., 2002.

5.           Кузнецова Л.С. «Технология мучных кондитерских изделий».

Москва 2001.

6.           Мархель П.С., Гопенштейн Ю.Л., Смелов С.В. «Производство

пирожных и тортов». – М.: Пищевая промышленность, 2001

7.           Мэрфитт Д.Ж., Пикфорт Л. «Как украсить торт». Москва «АСТ –

ПРЕСС», 2001.

8.           Мазепа Е.В. «Практикум для кондитера». Ростов-на-Дону. 2002.

9.           Матюхина З. П., Королькова Э.П. «Товароведение пищевых

продуктов». – М., 2002.

10.       Перепятко Т.И «Мучные кондитерские изделия». Ростов-на-Дону.:

2005. 
11.       Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях

 

общественного питания». Ростов-на-Дону.: Феникс, 2009.

12.       Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий

общественного питания. – СПБ., 2006.

 
13.       Сучкова Е. «Большая книга тортов и пирожных». Москва «ОЛМА-

ПРЕСС» 2003.

14.       Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. «Охрана труда в торговле, общественном

питании, пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту». – М.:

Академия, 2005.

Размещено на Allbest.ru

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                      Приложение

 

 

 

 

 

 

Рис.1

 

 

 

 Рис.2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис.3