Разработка и технология приготовления, оформления и подачи фирменных блюд из птицы

Характерные показатели

Разрабатываемое блюдо

Группа блюд

Вторые горячие блюда

Подгруппа блюда

Блюда из мяса птицы

Вид используемого сырья

Куриное филе, тыква, шампиньоны, лук, сливки, соевый соус, соль, специи

Способ приготовления

Тепловая обработка  – тушение

Недопустимые дефекты

Наличие пригорелых мест, наличие посторонних запахов  и привкуса, чрезмерное выкипание соуса

№п/п

Наименование продуктов

Нормативная документация

Показатели качества

1

Грудка куриная

ГОСТ Р 53008-2008 Грудка куриная

Сырьем для производства грудки куриной является сельскохозяйственная птица. Используют тушки молодой и взрослой птицы. В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кур и цыплят-бройлеров подразделяются на 1-ый и 2-йсорт, а тушки остальной птицы – на первую и вторую категорию. Тушки кур и цыплят бройлеров подразделяются на тушки потрошеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей, тогда как тушки остальной птицы – на полупотрошеные и потрошеные. Для тушек взрослой птицы характерными являются окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. На ножках грубая кожа.

Для тушек молодой  птицы характерными являются хрящевидный  киль грудной кости, гладкая чешуя  на ногах.

В зависимости от температуры в толще мышц тушки птицы выпускаются промышленностью в остывшем(t не выше 25˚С), охлажденном (0-4˚С) и мороженом (не выше - 8˚С) виде.

У полупотрошеных тушек  удалены кишечник, зоб, яйцевод, а  у потрошеных – все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав, внутренний жир нижней части живота не удален, допускается оставление в тушках легких и почек.

Тушки всех видов должны иметь чистую кожу без остатков пера и пеньков, без ссадин, порывов, пятен и кровоподтеков. Допускаются следующие отклонения: для тушек первой категории – единичные легкие ссадины, не более двух порывов кожи длиной не более 10 мм каждый (только не на филе), единичные пеньки, незначительные поверхности слущивания кожи (легкие ожоги); для тушек второй категории – незначительная пеньковатость, наличие ссадин, небольшие кровоподтеки, поверхностное слущивание кожи. Все допустимые дефекты не должны резко ухудшать внешний вид тушки. Не допускаются для использования в общественном питании тушки птицы, не соответствующие по упитанности и качеству обработки второй категории, а также с искривлениями спины, грудной кости, с царапинами на спине, замороженные более одного раза, сомнительной свежести, несвежие.

Тушки всех видов потрошенной  птицы выпускают в индивидуальной упаковке. Маркировку наносят на пакеты или этикетку. Полупотрошенные тушки выпускают без индивидуальной упаковки, укладывая в ящики. На ящиках должна быть нанесена маркировка с указанием следующей информации: наименование предприятия-изготовителя, товарного знака, вида и возраста птицы, категорию способа обработки тушек, количество тушек масса нетто и брутто, обозначение нормативного документа. Ярлык должен иметь по диагонали розовую полосу для 1-ой категории и зеленую – для 2-ой категории.

На тушках птицы должно быть ветеринарное клеймо овальной формы  с аналогичными сведениями, что на ветеринарном клейме, которым клеймят  мясо убойных животных, но меньшего размера.

Наряду с тушками  промышленность выпускает окорочка, филе, бедро, голень и др полуфабрикаты.

Каждая партия мяса птицы  должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность, и ветеринарным документом.

В зависимости от термического состояния тушки имеют различные  сроки годности: охлажденные при  температуре 0-2˚С и относительной влажности воздуха 80-85% – не более 5 суток, мороженые при минус 18˚С 85-95% влажности воздуха – упакованные 12 мес, неупакованные 10 мес.

Микробиологические показатели мяса кур не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ.

Выпуск грудки куриной  осуществляется на основании ГОСТа Р .

 Куриная грудка имеет индивидуальную упаковку, на которой содержится информация о дате выработки и сроках хранения. Куриная грудка может поступать охлажденной и замороженной.

Грудка куриная должна иметь чистую, целостную кожу, быть правильно обработана.

2

Тыква

ГОСТ 7975-68 Тыква  продовольственная свежая. Технические  условия

Плоды должны быть целые, свежие, здоровые, незагрязненные, без  заболеваний, с окраской и формой плодов, свойственными данному ботаническому сорту, с плодоножкой или без нее. Допускаются плоды с отклонением от правильной формы, но не уродливые, с зарубцевавшимися загрязнениями коры от порезов и царапин. В партии допускают примесь других сортов одного срока созревания не более 10%. Содержание плодов размятых, треснувших и помятых не допускается. Содержание токсичных элеменотов, нитратов и пестицидов в тыкве не должно превышать допустимые нормы.

3

Шампиньоны свежие культивируемые

ГОСТ Р 53082-2008 (ИСО 7561:1984) Грибы. Шампиньоны культивируемые свежие. Руководство по хранению в холодильниках и транспортированию в рефрижераторах

Грибы должны быть аккуратно  собраны, подготовлены и упакованы  вручную в соответствии с требованиями стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. С грибами необходимо обращаться очень осторожно, они должны оставаться свежими, хорошего качества и иметь однородный белый, кремовый или буровато-коричневый цвет в зависимости от ботанического сорта. 
Шляпка шампиньона полушаровидная, выпуклая, белая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть белая, на изломе бледно-розовая, запах и вкус приятные. Пластинки белые, розовые, пурпурно-бурые, шоколадные. Ножка белая, с белым кольцом. Пленка между шляпкой и ножкой может быть целой или разорванной в соответствии с требованиями потребителя. Ножка гриба должна быть округлой, кончик ножки обрезанным или целым. 
Плодовое тело шампиньона должно быть упругим, без излишней внешней влажности, без механических повреждений, без пятен и отверстий, вызванных насекомыми-вредителями, без признаков гниения и порчи и других видов микробных поражений, без постороннего запаха. 
Содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов в свежих грибах не должно превышать допустимые уровни, установленные нормативными правовыми актами Российской Федерации.

4

Лук репчатый

ГОСТ Р 51783-2001

Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной  торговой сети. Технические условия

Лук в зависимости  от качества подразделяют на два класса: первый и второй. Лук должен быть фасованным. Лук репчатый первого должен соответствовать следующим требованиям: луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений cельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с сухими наружными чешуями и высушенной шейкой длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу. Без постороннего привкуса и запаха. Размер луковицы по наибольшему поперечному диаметру 4,0. Для лука второго класса допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу.

Допускаются луковицы раздвоенные, находящиеся под общими наружными сухими чешуями, и отсутствие сухих чешуй не более чем на 1/3 поверхности луковицы.

5

Масло подсолнечное

ГОСТ 1129-93 Масла подсолнечные. Технические условия.

ТР ТС 024/2011 Технический  регламент на масложировую продукцию.

Подсолнечное масло  вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное.

Рафинированное масло  на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и дезодорированное масла. Рафинированное дезодорированное масло делят на две марки: Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и П (для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания). Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.

Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированных и нерафинированных масле 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.

Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно — рафинированное дезодорированное.

Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего  и 1-го сортов должно быть прозрачным, без  осадка. Допускается легкое помутнение или «сетка» в гидратированном  масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком — легкое помутнение.

6

Соевый соус

ТУ 9162-155-79036538-2008 «Соевый соус фасованный»

Соус должен иметь  светло-коричневый оттенок, консистенция жидкая, однородная, без посторонних включений, своеобразный вкус и запах, свойственный данному продукту.

7

Лимон

ГОСТ 4429-82 Лимоны. Технические условия

Технический регламент "Требования к безопасности плодов, овощей, корнеплодов и продуктов их переработки" от 2008г.

Плоды свежие, чистые, не уродливые, без механических повреждений, без повреждений вредителями  и болезнями, с ровно срезанной  у основания плода плодоножкой. Вкус и запах свойственный свежим лимонам. Цвет от светло-зеленого до желтого или оранжевого. Плоды зеленые, подмерзшие и загнившие не допускаются. Содержание токсичных элементов, пестицидов в лимонах не должно превышать допустимые значения.

8

Сливки пастеризованные 20%-ные

N 88-ФЗ "Технический  регламент на молоко и молочную  продукцию" от 2008г.

По способу обработки  сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10, 20, 35%-ной жирности. Стерилизованные  сливки вырабатывают 10%-ной жирности.  
Сливки должны иметь чистые вкус и запах. Без посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Кислотность сливок 10%-ной жирности 19°Т, 20%-ной жирности - 18°Т, 35%-ной жирности -16°Т. Не допускают к приемке сливки с выраженным горьким, прогорклым, кормовым и другими привкусами, с тягучей консистенцией.  
Сливки разливают в бутылки, фляги и бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят их при температуре 4-8°С в течение 36 ч.

9

Соль поваренная пищевая

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

По качеству соль подразделяется на экстра, высший, первый и второй сорта. Кристаллический сыпучий продукт. Не допускаетс наличие посторонних механических примесей,не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус соленый, без постороннего привкуса. Цвет белый. Для первого и второго сортов белый или серый с оттенками в зависимости от способа производства соли. Без посторонних запахов. Содержание токсичных элементов и радионуклидов не должно превышать допустимые нормы.     

10

Перец черный горошек

ГОСТ 29050-91 Пряности. Перец черный и белый. Технические  условия.

Перец черный горошком имеет  плоды шаровидной формы с морщинистой  поверхностью диаметром от 3 до 5 мм. Цвет черный с коричневым оттенком. Аромат свойственный черному перцу. Вкус острожгучий. Не допускаются посторонние привкус и запахи. Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней.

11

Петрушка (зелень)

ГОСТ 16732-71 Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная. Технические условия

Петрушка-зелень должна состоять из розетки свежих, молодых, зеленых, не поврежденных вредителями и болезнями листьев. Длина основной массы листьев от шейки корня должна составлять не менее 6 см. Для петрушки, выращенной из семян, длина корнеплода не ограничивается. Длина же корнеплодов у выгоночной петрушки не должна превышать 10 см.

Партия может содержать  не более 7% слегка помятых, поломанных и отпавших от корнеплодов листьев. Листьев длиной менее 6 см допускается не более 10, а корнеплодов выше установленных размеров — 7%. Общее количество допускаемых отклонений в совокупности не должно превышать 15%.

№

п/п

Наименования ингредиентов

Вес нетто, г

Пищевая ценность изделия

Энергетическая ценность, ккал

В граммах

Минеральные вещества, в мг

Витамины, в мг

Белки

Жиры 

Углеводы

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

А

В-каротин

В1

В2

РР

С

1

Куриное филе

130

30,68

2,47

0,52

78,0

379,6

10,4

33,8

222,3

1,82

-

-

0,09

0,09

14,17

-

147,03

2

Тыква

80

0,8

0,08

3,36

3,2

163,2

20

11,2

20

0,32

-

1,2

0,04

0,05

0,4

6,4

17,36

3

Шампиньоны

70

3,01

0,7

0,07

4,2

371

6,3

10,5

80,5

1,89

-

-

0,07

0,32

3,36

4,9

18,62

4

Лук репчатый

20

0,28

-

1,82

3,6

35

6,2

2,8

11,6

0,16

-

-

0,01

0,01

0,04

2

8,4

5

Сливки 20%

100

2,8

20,0

3,7

35

109

86

8

60

0,2

0,15

0,06

0,03

0,11

0,10

0,3

206,0

6

Масло растительное

30

-

29,97

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

269,73

7

Лимон

10

0,09

0,01

0,3

1,1

16,3

4,0

1,2

2,2

0,06

-

0,001

0,004

0,002

0,01

0,4

1,65

8

Соевый соус

5

1,745

0,865

0,46

0,3

80,35

17,4

11,3

30,15

0,75

-

0,0035

0,05

0,01

0,11

-

16,61

9

Петрушка (зелень)

5

0,185

0,02

0,4

3,95

17

12,25

4,25

4,75

0,09

-

0,285

0,03

0,03

0,04

7,5

2,52

10

Итого

39,59

54,12

10,63

129,35

1171,45

162,55

83,05

431,5

5,295

0,15

1,55

0,295

0,584

18,23

21,5

687,92