Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Декабря 2013 в 09:38, курсовая работа
При выполнении курсового проекта будет разработана новая рецептура блюда, определены ее пищевая и энергетическая ценности, даны характеристики сбалансированности блюда по содержание макро- и микроэлементов.
Введение 4
1. Санитарно-гигиенические требования к обеспечению производства кулинарной продукции 5
2. Характеристика кулинарной продукции 8
2.1. Значение в питании кулинарной продукции 8
2.2. Классификация кулинарной продукции 9
2.3. Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения10
3. Разработка технологии производства 11
3.1. Характеристика сырья 11
3.2. Разработка рецептуры блюда 19
3.3. Разработка технологии производства блюда 21
3.4. Разработка технологической схемы приготовления блюда 23
4. Оценка пищевой ценности 24
4.1. Расчет пищевой ценности сырьевого набора 24
4.2. Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 26
4.3. Расчет пищевой ценности блюда 30
4.4. Оценка пищевой ценности блюда 33
5. Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда 35
6. Характеристика отходов и пути их использования 39
7. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо 40
7.1. Разработка технико-технологической карты фирменного блюда 40
7.2. Разработка технологической карты фирменного блюда 41
8. Новая технология для приготовления блюд из птицы 42
Заключение 44
Список использованных источников 45
Список использованных источников
1. ГОСТ Р 50762-07. Услуги
общественного питания.
2. ГОСТ Р 507632-2007. Услуги
общественного питания. Продукц
3. ГОСТ Р 52702—2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия : утв. Приказом Ростех-регулирования от 27.12.2006 N 479-ст. : ред. от 06.07.2011. - Введ. 2012-07-01. — М.: Стандартинформ, 2007. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2012.]
4. ГОСТ Р 53104—2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания: утв. Приказом Ростехрегулирования от 18.12.2008 N 513-ст. – Введ. 2010-01-01. — М. : Стандартинформ, 2009. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2012.]
6. О введении в действие Санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.3.2.1324-03 : [СанПиН 2.3.2.1324-03. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы : утв. Гл. гос. Врачом РФ 21.05.2003] : постановление Гл. гос. сан. врача РФ от 22.05.2003 N 98 // Российская газета. – 2003. - № 119/1. - КонсультантПлюс [Электрон. ресурс]. – Электрон. дан. - [М., 2012.]18
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий – М: издательство «Экономика», 1982г, 720 с.
8. Бобренева И. В. Функциональные продукты питания [Электрон. ресурс] : учеб.пособие/ И. В. Бобренева. - СПб. : Интермедиа, 2012. –180 с.
9. Васюкова А.Т. Справочник повара : учеб. пособие / А. Т. Васюкова. -2-е изд. - М. : Дашков и К, 2012. - 495с.
10. Елисеева Л. Г. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учеб. Для вузов - М. : МЦФЭР, 2009. - 798с.
11. Еремин Ю. Н. Физиологические основы организации питания : учеб. пособие / Федер. агентство по образованию, Урал. гос.экон. ун-т. - Екатеринбург : Урал. гос. экон. ун-т, 2006. - 190, [2] с.
12. Мглинец А. И., Ловачева Г. Г., Алешина Л. М. Справочник технолога общественного питания – М: издательство «Колос», 2000г, 416с.
13. Мглинец А. И. Технология продукции общественного питания : учеб. для вузов - СПб. : Троицкий мост, 2010. - 735 с.
14. Мирошниченко И. В. Поварское и кулинарное дело [Электронные ресурсы] : конспект лекций : учеб. пособие / И. В. Мирошниченко. –М. : А-Приор, 2011. – 160 с.
15. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов [Электрон. ресурс] : учебник / В.М. Поздняковский. – Новосибирск : Сибирское университетское издание, 2007. – 456 с.
16. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. В 2т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при кулинарной обработке : учеб. пособие – М. :КолосС, 2004. – 349 с.
17. Ратушный А. С. Технология продукции общественного питания. В 2т. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий : учеб. пособие – М. Мир : Колос, 2004. – 413 с.
18. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания : учеб. для вузов / Е. А. Рубина. - 2-е изд., испр. и доп. - М. : Академия, 2011. - 271, [1] с.
19. Шатун, Л. Г. Технология приготовления пищи : учеб. для студентов колледжей, лицеев, училищ НПО / Л. Г. Шатун. - 2-е изд. - М. : Дашков и К, 2006. - 478, [2] с.