Разработка и технология приготовления, оформления и подачи фирменных блюд из птицы

Пищевые продукты не должны иметь посторонних запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и  консистенции, присущих данному виду продукта.

К качеству обработки  тушек птицы предъявляются определенные требования. Тушки должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков, воска, на коже не должно быть царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоки. В то же время допускаются незначительные дефекты обработки тушек. На тушках птицы 1-й категории допускаются единичные пеньки, легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длинной до 1 см каждый (кроме грудной поверхности тушки), незначительное слущивание эпидермиса кожи. На тушках 2-й категории допускается незначительное число пеньков и ссадин, а также не более трех разрывов кожи длинной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи. Указанные дефекты обработки тушек не должны ухудшать товарный вид птицы.

Не допускаются к  использованию на предприятиях общественного питания: мясо птицы, не соответствующее 2-й категории по упитанности и качеству обработки; с искривлениями костного скелета со стороны спины и грудной кости; с царапинами на спине; замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию. Мясо птицы с перечисленными выше дефектами направляется на промышленную переработку на пищевые цели (консервы, колбасы и др.).

Поскольку для борьбы с вредителями плодоовощной продукции  применяют пестициды, то в овощах последние могут содержаться в количествах, опасных для здоровья человека. Овощи, содержащие пестициды в количествах, превышающих допустимые, а также пестициды или другие ядохимикаты, не зарегистрированные в установленном порядке, нельзя использовать в пищу.

Согласно санитарным требованиям овощи гнилые, заплесневелые, пораженные вредителями и болезнями, поврежденные грызунами, насекомыми и личинками, а также с резким посторонним запахом, в том числе и ядохимикатов, к реализации не допускаются.

Сырье, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать требованиям нормативных документов и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать  продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения), продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественного питания .

В сырье и пищевых  продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно-показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию  пищевые добавки, не разрешенные  к применению органами Госсанэпидслужбы.

Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Органолептическую оценку качества блюд проводят по внешнему виду, цвету и запаху.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям  включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги  или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей  продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют  соблюдение технологических и санитарно-гигиенических  требований при ее производстве, условия хранения и реализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:

I – санитарно-показательные:  мезофильные аэробные и факультативно  анаэробные микроорганизмы (КОЕ/r) и  бактерии группы кишечных палочек  (колиформы);

II – потенциально патогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);

III – патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.

Таблица 5.1 – Контроль производства блюда «Куриное филе с тыквой»

№п/п	Наименование сырья	Технологический процесс	Контролируемые показатели
1	Куриная грудка	Нарезка, жарка, тушение	Масса кусков, температура, продолжительность тепловой обработки, внешний вид
2	Тыква	Очистка, нарезка, жарка, тушение	Масса кусков, температура, продолжительность тепловой обработки, внешний вид
3	Шампиньоны	Очистка, нарезка, жарка, тушение	Масса кусков, температура, продолжительность тепловой обработки, внешний вид
4	Лук репчатый	Очистка, нарезка, жарка, тушение	Масса кусков, температура, продолжительность тепловой обработки, внешний вид
5	Масло растительное	Разогрев	Температура, продолжительность
6	Сливки	Тушение	Температура, продолжительность

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Характеристика отходов  и пути их использования

Обработка пищевого сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.

Таблица 6.1 - Отходы сырья и их использование

№ п/п	Наименование сырья	Наименование отходов	Количество отходов	Использование отходов
1	Куриная грудка	Грудная кость	62г	Для приготовления бульонов
2	Тыква	Кожура	7г	Не подлежит последующей  обработки
3	Шампиньоны	Кожица	5г	Не подлежит последующей  обработки
4	Лук репчатый	Шелуха	4г	Не подлежит последующей  обработки
5	Лимон	Мезга	14г	При приготовление компота
6	Петрушка (зелень)	Стебли	1г	Для первых блюд, для бульонов

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Разработка нормативной документации на фирменное блюдо
1. Разработка технико-технологической карты фирменного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Разработка технологической карты фирменного блюда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Новая технология для приготовления блюд из птицы

За последние пять-семь веков кулинарное ремесло не претерпевало сколь либо значительных изменений, как в технологическом плане, так и с точки зрения  подходов к приготовлению пищи. Как и пять - семь веков назад, кулинары и повара по-прежнему варят, жарят, пекут, пассируют, припускают, тушат, бланшируют, фаршируют,  шинкуют, коптят, вялят, солят.

Только в последние  три-пять десятилетий появились  поистине революционные технологии приготовления пищи, такие как пароконвекционный метод, варка и жарка в вакууме и под давлением, технология низкотемпературной обработки в вакуумных пакетах (sous-vide), аксиллированное приготовление (смесь конвекционного и микроволнового способа обработки), арома-дистилляция и многие другие.

«Стефан-гриль» был изобретен  шеф-поваром Стефаном Марквардом в 2001 году. История создания этого  устройства очень оригинальна. Когда  шеф-повар впервые увидел ручной воздуходув от компании STEINEL, предназначенный для кровельщиков, электриков и маляров, он загорелся идеей направлять такую горячую струю воздуха на кулинарный продукт, для того чтобы готовить его быстро и добиваться эффекта аэрогриля.  

В чем же отличие от аэрогриля этой совместной разработки известного производителя электроинструментов и любознательного шефа?

Прежде всего, температура обработки продукта изнутри может достигать 350 °С без воздействия на продукт открытым огнем.

Во вторых, система работает как донар – гриль. То есть продукт разной толщины насаживается на шомпол и обжаривается изнутри. Эта технология получила название   «cook IN».   Мясо прожаривается до золотистой корочки изнутри, а снаружи сохраняет свой нежный розовый цвет и сочность. В процессе приготовления внешние слои мяса готовятся за счет интенсивного обдува горячим соплом, поставляемом  в комплекте к грилю.

Кроме того, в комплекте  поставки есть выжигающий штамп, на котором  наборными стальными буквами  и цифрами может быть выжжен логотип  заведения или имя шеф-повара, приготовившего блюдо.

«Сook IN» также предназначен для приготовления продуктов «с дымком» с использованием окуривателя.  Это делается для того чтобы придать вашему продукту запах и аромат блюда, приготовленного на открытом огне на древесных углях.

Преимущества этого способа:

- продукт жарится изнутри,  а снаружи сохраняет удивительную нежность и сочность;

- продукт подается  нарезанным, так, чтобы гость мог видеть, как оригинально он был приготовлен;

- такой стиль приготовления  позволяет обеспечить выигрышную  и оригинальную подачу блюда с гарнирами и соусами, помещая их внутрь тубы;

- если жарить крупный кусок на компанию или большую порцию шашлыка, можно выжечь имя шеф-повара, название блюда или заведения на куске мяса.

Очень скоро «кулинарная наука»  по праву займет свое достойное место в группе дисциплин и разделов физической  и органической химии.  Уникальность научного подхода к процессу приготовления пищи заключается в том, что, владея комплексом знаний элементарных физических и химических процессов на кухне, современный профессиональный повар могут готовить прекрасные блюда, не всегда схожие с традиционными технологиями. Понимая процессы ферментации, коагуляции, реакции Майяра, осмоса, синерезиса, индукции, конвекции, основы микробиологии продуктов питания можно готовить аппетитные, сочные, полезные и вкусные блюда, не всегда прибегая к помощи сборника кулинарных рецептов.

 

 

 

 

 

Заключение

В данной курсовом проекте было разработано блюдо «Куриное филе с тыквой», составлена рецептура блюда, технико-технологическая и технологическая карты, разработана технологическая схема.

Получившееся блюдо является хорошим источником витаминов и минеральных веществ. Оно богато полноценными животными белками.

Это блюдо новое, так  как разработано независимо от сборника рецептур. Экспериментальным способом определены временные нормы отходов  на каждой стадии производства.

В блюде просматривается  необычное сочетание куриного филе с тыквой и грибами, тушеное в  сливках. Нестандартное сочетание  хорошо гармонирует в блюде.

Данное блюдо целесообразно  готовить на предприятиях общественного питания типа кафе, так как оно отличается своей оригинальностью и несложностью приготовления.

Кроме того, в курсовом проекте описана одна из новых  технологий приготовления блюд, в  частности используемая для приготовления  блюд из птицы. Сущность метода «cook IN» заключается в том, что жар поступает изнутри продукта, при этом поверхность остается нежной и сочной.

Зная все о вкусовых сочетаниях продуктов, представляя  себе цветовую гамму будущей гастрономической композиции, понимая какие тепловые, механические процессы будут происходить с ингредиентами, опытные повара могут «смоделировать» свое новое кулинарное творение.

 Новаторство современного кулинара заключается в овладении искусством «кулинарного моделирования» – это  процесс создания кулинарных блюд и гастрономических вкусовых сочетаний, используя знания о физических и химических преобразованиях, происходящих в продуктах питания в процессе их приготовления.