Разработка проекта горячего цеха

Наименование блюд

Процентное соотношение, %

Количество блюд, шт.

от общего количества

от данного вида

Коктейли

100

588

-алкогольные

45

265

-слабоалкогольные

30

176

-безалкогольные, молочные, фруктовые

20

118

   -на основе чая и кофе

5

29

ИТОГО:

100

588

Продукты

Единицы измерения

Норма потребления на одного человека

Количество продуктов на всех человек

1

2

3

4

Горячие напитки 

л

0,14

54,88

в т.ч. чай

0,01

3,92

          кофе

0,1

39,2

          какао

0,03

11,76

Холодные напитки 

л

0,075

29,4

            в том числе:

фруктовая вода

0,03

11,76

минеральная вода

0,025

9,8

натуральный сок

0,02

7,84

Хлеб и хлебобулочные изделия 

кг

0,075

29,4

в том числе:

ржаной

0,05

9,8

пшеничный

0,025

19,6

Мучные и кондитерские изделия

шт.

0,85

333,2

Конфеты, печенье

кг

0,02

7,84

1

2

3

4

Фрукты

кг

0,03

11,76

Винно-водочные изделия

л

0,05

19,6

Пиво

л

0,025

9,8

Номер по сборнику рецептур

И № ТТК

Наименование блюд

Выход блюд, г

Количество порций

1

2

3

4

Горячие напитки

ТТК №1

Кофе черный «Эспрессо»

40

78

ТТК №2

Кофе черный «Американо»

125

78

ТТК №3

Кофе «Капуччино»

150

78

ТТК №4

Кофе «Латте»

150

77

ТТК №5

Кофе «Латте» двойной

250

75

ТТК №6

Горячий шоколад

200

15

ТТК №7

Какао с молоком

200

14

№ 628

Чай черный с бергамотом

200

4

№ 628

Чай черный «Фруктовая поляна»

200

4

№ 628

Чай зеленый с жасмином

200

3

№ 628

Чай зеленый «Японская сакура»

200

3

ТТК №8

Чай черный «Гринфилд» (пак)

200

3

ТТК №9

Чай зеленый «Гринфилд» (пак)

200

3

Холодные блюда  и закуски

343

ТТК № 10

Тарталетки с икрой 

10 (2 шт.)

17

ТТК №11

Пряные бручетты

10 (3 шт.)

34

ТТК №12

Рыбное ассорти и морепродукты «Дары моря»

150

17

ТТК №13

Мясное ассорти

150

35

ТТК №14

Карпаччио из говядины с соусом Саморилио

100

35

ТТК №15

Ассорти из свежих овощей «Джаз»

150

34

ТТК №16

Сырное ассорти

150

34

ТТК №17

Коктейль-салат «Дельфин»

100

17

ТТК №18

Коктейль-салат «Микадо»

100

17

ТТК №19

Салат-коктейль с ветчиной и цветной  капустой

150

18

ТТК №20

Салат «Цезарь»

150

17

1

2

3

4

ТТК №21

Салат «Эль-Греко»

150

17

ТТК №22

Салат-коктейль с шампиньонами

150

17

Вторые горячие  блюда

392

ТТК №23

Морской язык в кляре

200/100

42

ТТК №24

Филе семги припущенное в  сливочном соусе

250/100

42

ТТК №25

Медальоны из свинины с драниками

200/100

42

ТТК №26

Антрекот из говядины со сливочным  соусом

150/100/50

43

ТТК №27

Телятина с шампиньонами

280

43

ТТК №28

Пизанская башня (куриные рулетики с овощами)

200/100

43

ТТК №29

Спагетти с морепродуктами

150/150

68

ТТК №30

Спагетти Карбонара

150/150

69

ТТК №31

Гарниры

ТТК №32

Рис с овощами и луком

100

76

ТТК №33

Картофель отварной

100

36

ТТК №34

Картофель жареный

100

36

ТТК №35

Овощи, запеченные в пергаменте

100

36

ТТК №36

Цветная капуста в сухарях

100

36

ТТК №37

Рагу из овощей

100

35

Сладкие блюда

245

ТТК №38

Груша в шоколаде

120/60

35

ТТК №39

Панна-кота (мусс)

120

35

ТТК №40

Тар-тар фруктовый

150

35

ТТК №41

Фруктовая тарелка

150

35

ТТК №42

Голубая лагуна (мороженое в голубом  сиропе с цукатами)

100

35

ТТК №43

Остров сокровищ (мороженое с  карамелью и фруктами)

150

35

ТТК №44

Мороженое в ассортименте (пломбир, шоколад, вишня, клубника) с топпингами (шоколад тертый, лесной орех, кокосовая стружка, сиропы вишневый, клубничный, шоколадный)

90/20/30

25

Холодные напитки

ТТК №45

Сок апельсиновый свежевыжатый

200

13

ТТК №46

Сок морковный свежевыжатый

200

13

ТТК №47

Сок яблочный свежевыжатый

200

13

ТТК №48

Морс клюквенно-брусничный

200

13

ТТК №49

Коктейль молочный

200

13

ТТК №50

Коктейль молочный клубничный

200

13

ТТК  №51

Коктейль молочный шоколадный

200

13

ТТК №52

Коктейль молочный вишневый

200

13

ТТК №53

Коктейль молочный банановый

200

13

ТТК №54

Кофе с мороженым «Гляссе»

200

29

Алкогольные напитки

ТТК №55

Б-52

60

66

ТТК №56

Виски-кола

50/50

66

ТТК №57

Бакарди-кола

50/50

66

1

2

3

4

ТТК №58

Текила-бум

80

67

ТТК №59

Мохито

250

20

ТТК №60

Дискавери

200

20

ТТК №61

Текила сан-райз

180

20

ТТК  №62

Маргарита

120

20

ТТК №63

Пьяная вишня

200

20

ТТК №64

Пина-колада

250

19

ТТК №65

Черный русский

200

19

ТТК №66

Голубой Гавайи

300

19

ТТК №67

Кола-фриз

250

19

Наименование

Ед. изм.

Выход

Количество

1

2

3

4

Фруктовая вода

Фанта апельсин

л

0,2

19

Спрайт

л

0,2

19

Кока-кола

л

0,2

20

Минеральная вода

Архыз

л

0,2

12

Perrier

л

0,2

12

Бон Аква (сильногаз.)

л

0,2

12

Бон Аква (без газа)

л

0,2

13

Натуральный сок

«Я» апельсиновый

л

0,2

10

«Я»  гранатовый

л

0,2

10

«Я» мультифруктовый

л

0,2

10

«Я» яблочный

л

0,2

10

Хлебобулочные изделия

Ржаной

г

25

392

Пшеничный

г

50

392

Винно-водочные изделия

Водка Белуга

л

0,05

19

Водка Парламент

л

0,05

19

Водка Финляндия клюква

л

0,05

19

Коньяк

Хеннесси VS

л

0,05

20

Арарат

л

0,05

20

Текила

1

2

3

4

Ольмека силвер

л

0,05

19

Ликеры

Куантро

л

0,075

8

Самбука

л

0,075

9

Калуа

л

0,075

9

Красные вина

Каберне Совиньон DOC

л

0,15

11

Мерло дель Венето

л

0,15

11

Кьянти DOCG

л

0,15

11

Белые вина

Соаве DOC

л

0,15

11

Пино Гриджо дель Венето IGT

л

0,15

11

Игристые вина

Шампанское «Российское»

л

0,15

11

Шампанское «Asti Mondoro»

л

0,15

11

Разливное пиво

Туборг

л

0,3

5

Золотая бочка

л

0,3

5

Паулайнер (нефильтрованое)

л

0,3

5

Бутылированное пиво

Гиннес

л

0,3

6

Миллер

0,3

6

Брама

0,3

6

Мучные кондитерские изделия

Торт «Майский день»

шт.

0,1

83

Торт «Весна»

шт.

0,1

83

Торт «День и ночь»

шт.

0,1

83

Пирожное «Творожное»

шт.

1

84