Разработка проекта горячего цеха

 

 

Объем пищеварочных котлов для варки супов, соусов, горячих напитков определяется по формуле (3.12)

V_р = n₁V₁/K,                                                   (3.12)

где V_р – расчетный объем котла, дм³;

       n₁ – количество порций, реализуемых в максимальный час;

      V₁ – объем одной порции, дм³;

       K – коэффициент, учитывающий заполняемость котла (0,85).

Расчет объема котлов для варки супов, горячих напитков приведен в таблице 3.10.

Таблица 3.10 – Расчет объема посуды для варки супов, соусов, напитков

Наименование супов, соусов, напитков	Количество порций за день, порц.	Объем 1 порции, дм3	Коэффициент заполнения	Максимальный час 14.00-15.00
				Количество порций, порц.	Расчетный объем котла, дм3	Принимаемый объем котла, дм3
1	2	3	4	5	6	7
Соус сливочный	153	0,05	0,85	29	1,7	Сотейник на 2 л
Соус сырный	69	0,07	0,85	13	1,1	Сотейник на 2 л
Горячий шоколад	15	0,2	0,85	3	0,7	Кастрюля на 1 л
Какао	14	0,2	0,85	3	0,7	Кастрюля на 1 л

 

Объем  наплитной  посуды для  варки  вторых  блюд  и  гарниров  рассчитывается на максимальный час загрузки зала по формулам:

Для набухающих продуктов:

V_наб = (V_пр+V_в)/K,                                        (3.13)

где V_наб – расчетный объем котла, дм³;

       V_пр – объем продукта, дм³;

       V_в – объем воды, дм³;

       K – коэффициент, учитывающий заполняемость котла, (0,85 –при варке).

Для ненабухающих продуктов:

V_ненаб = 1,15 V_пр/ K,                                      (3.14)

где 1,15 – коэффициент, учитывающий воду.

При тушении, припускании  объем котла определяется из формулы:

V_туш = V_пр / К_туш.,      (3.15)

где К_туш = 0,4 – коэффициент заполнения. 

Расчет объемов  котлов для варки вторых блюд и гарниров приведен в таблице 3.11.

Таблица 3.11 – Расчет объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров

Наименование блюда	Количество  продуктов на максимальный час, кг	Норма воды на 1 кг продукта, л	Коэффи-циент  заполнения	Объемная  масса продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем воды, дм3	Расчетный объем  котла, дм3	Прини-маемый объем, дм3
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Варка спагетти	1,38	6	0,85	0,46	3,0	8,28	13,3	15 (Кастрюля)
Припускание семги в соусе	2,0	-	0,40	0,7	2,9	-	7,1	8 (Сотейник)

 

Расчет и  подбор сковород производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, приготовленных в максимальный час загрузки работы горячего цеха. Площадь чаши пода для жарки весовых продуктов определяется по формуле:

F_вес=Q / bqφ,              (3.15)                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                    

где F_вес - жарочная поверхность пода сковороды, дм²;

Q - масса обжариваемого  продукта, кг;

b- высота слоя продукта, дм;

q- объемная масса продукта, кг/дм³;

φ - оборачиваемость площади пода сковороды за определенный период, определяется по формуле:

φ = 60/t,                                                    (3.16)

где t – время тепловой обработки продукта, мин.

Расчет жарочной поверхности  пода сковороды в случае жарки весовых продуктов представлен в таблице 3.12.

Таблица 3.12 - Расчет жарочной поверхности пода сковороды для жарки весовых продуктов

Наименование тепловой операции	Единица измерения	Масса продукта, кг	Высота насыпного слоя продукта, дм	Объемная масса продукта, кг/дм	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость посуды за час	Необходимая площадь поверхности сковороды, м²	Габаритные размеры, мм		Площадь жарочной поверхности сковороды, м2
								Вместимость,  кг	Диаметр, мм
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Жарка бекона	кг	0,91	0,4	0,7	10	6	0,005	1,09	224	0,039
Жарка картофеля	кг	1,02	0,4	0,6	20	3	0,014	1,2	255	0,050

 

Площадь пода чаши для жарки штучных продуктов определяется по формуле:

F_шт = Σ n_i f_i /φ,                                 (3.17)

где n_i – количество изделий данного вида, обжариваемых за расчетный период, шт.

f_i - площадь, занимаемая единицей изделия данного вида, м²;

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделия. Общая площадь пода находится по формуле (3.18)

F_общ = F*1,1, (3.18)

Расчет жарочной поверхности пода сковороды в случае жарки штучных изделий представлен в таблице 3.13.

 

 

Таблица 3.13 - Расчет жарочной поверхности пода сковороды

Наименование технологической  операции	Единица измерения	Количество продукта за максимальный час, шт.	Удельная  поверхность единицы изделия, дм2	Наименование посуды	Габаритны е размеры, мм		Количество посуды	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость   посуды за час	Площадь пода чаши сковороды, дм2
					Вместимость, кг	Диаметр, мм
										Единицы	Общая
Жарка семги	шт.	8	1,2	Сковорода	5	290	2	10	6	0,066	0,022
Жарка медальонов из свинины	шт.	8	1,0	Сковорода	6	290	2	10	6	0,066	0,022
Жарка драников	шт.	8	1,1	Сковорода	5	290	2	10	6	0,066	0,022
Жарка антрекота	шт.	8	1,2	Сковорода	5	290	2	10	6	0,066	0,022
Жарка рулетиков куриных	шт.	8	1,0	Сковорода	6	290	2	10	6	0,066	0,022

 

Таким образом, общая  площадь жарочной поверхности сковороды  невелика, а потому стационарная сковорода  не принимается, а обжаривание продуктов  будет производится в наплитной  посуде – сковородах.

Площадь жарочной поверхности плиты. После расчета объемов котлов, для варки бульонов; супов, соусов и напитков, гарниров, необходимо произвести расчет жарочной поверхности плиты.

Необходимая величина жарочной поверхности плиты зависит от мощности проектируемого предприятия, его производственной программы, графика работы торгового зала и степени оснащения горячего цеха другими видами теплового оборудования.

Площадь жарочной поверхности  плиты, используемой для приготовления данного блюда, рассчитывают по формуле:

F = nf/φ,                                     (3.19)

где n — количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

       f — площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной         емкости на жарочной поверхности плиты, м²;

φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Количество  блюд, приготовляемых за расчетный  час, находят по графику работы горячего цеха. Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки. Площадь выбранной посуды рассчитывается по формуле:

S=πd²/4,     (3.20)

где   d - диаметр выбранной посуды, мм.

Жарочную  поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяют как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд по формуле:

F_ж = F₁+F₂+…+F_n     (3.21) 

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30 % на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Общую жарочную поверхность определяют по формуле:

F_общ = (F_ж + F_вар)*1,3,                                         (3.22)

где 1,3 – коэффициент, учитывающий не плотность прилегания посуды.

Расчет жарочной поверхности может быть представлен в виде таблицы 3.14.

F_общ = 0,168*1,3 = 0,219 м².

Исходя из полученной жарочной поверхности, принимаем две плиты ПЭ-0,17-01М.

3.4 Расчет и подбор специального теплового оборудования

Расчет фритюрницы

Расчет фритюрницы производится по формуле (3.23)