Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Декабря 2012 в 17:42, курсовая работа
Целью курсового проекта является разработка проекта горячего цеха дансинг-холла на 54 места. Привлечение посетителей также будет осуществляться за счет предложения интересного ассортимента блюд, отличного обслуживания, а также создания уютной атмосферы в обеденном зале за счет стилизованного интерьера.
ВВЕДЕНИЕ 3
1 Характеристика проектируемого предприятия 5
2 Характеристика горячего цеха 7
3 Организационно-технологический раздел 9
3.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия 9
3.2 Составление графика почасовой реализации блюд и графика работы горячего цеха 16
3.3 Технологический расчет и подбор теплового оборудования 23
3.4 Расчет и подбор специального теплового оборудования 28
3.5 Расчет численности производственных работников 31
3.6 Расчет немеханического оборудования 33
3.7 Подбор вспомогательного оборудования 34
3.8 Расчет полезной площади цеха 35
4 Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции 36
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 40
Предусматривается отдельное меню для персонала, которое приводится в таблице 3.7. Рассчитывается меню на 20 человек. Обед проводится с 1300 до 1400, ужин – с 1700 до 1800.
Таблица 3.7 - Меню для персонала предприятия
Номер по сборнику рецептур |
Наименование блюд |
Выход блюд, г |
Количество порций |
1 |
2 |
3 |
4 |
Обед |
|||
№ 58 |
Салат мясной |
150 |
20 |
№ 173 |
Бульон из кур прозрачный с яйцом |
300/40 |
20 |
Окончание таблицы 3.7
1 |
2 |
3 |
4 |
№ 408/477/553 |
Печень, тушенная в соусе, с цветной капустой отварной с соусом сметанным |
75/100/75 |
20 |
№ 628 |
Чай черный |
200 |
20 |
Хлеб пшеничный |
50 |
20 | |
Ужин |
|||
№ 234 |
Картофельные оладьи с сыром |
310 |
20 |
№ 628 |
Чай зеленый |
200 |
20 |
ПТ |
Ватрушка |
100 |
20 |
Хлеб пшеничный |
50 |
20 |
На основании графика загрузки зала и расчетного меню составляется график почасовой реализации блюд. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле (3.4)
, (3.4)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.
nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню)
К - коэффициент пересчета для каждого часа, определяется по формуле (3.4)
, (3.5)
где - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час,
- количество потребителей, обслуживаемых за день.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала, должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.
График почасовой реализации блюд в зале дансинг-холла представлен в таблице 3.8.
На основании графика почасовой реализации блюд составляется график работы горячего цеха, который является основой для технологического расчета теплового оборудования. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные, запеченные, тушеные - на 2 часа; супы прозрачные - на каждый час. Пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок, холодные сладкие блюда готовят 1-2 раза в смену.
График работы горячего цеха представлен в приложении А.
Таблица 3.8 - График почасовой реализации блюд в зале дансинг-холла
№ по сборнику рецептур или № ТТК |
Наименование блюд |
Количество блюд за день |
Часы реализации | ||||||||||||
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 | |||
Коэффициент пересчета | |||||||||||||||
0,082 |
0,082 |
0,125 |
0,186 |
0,105 |
0 |
0,125 |
0,04 |
0,069 |
0,061 |
0,061 |
0,036 |
0,028 | |||
Коэффициент пересчета для алкогольных напитков | |||||||||||||||
0,297 |
0,097 |
0,164 |
0,145 |
0,145 |
0,085 |
0,067 | |||||||||
Количество блюд, шт. | |||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
ТТК №1 |
Кофе черный «Эспрессо» |
78 |
6 |
6 |
10 |
15 |
8 |
0 |
10 |
3 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
ТТК№2 |
Кофе черный «Американо» |
78 |
6 |
6 |
10 |
15 |
8 |
0 |
10 |
3 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
ТТК №3 |
Кофе «Капуччино» |
78 |
6 |
6 |
10 |
15 |
8 |
0 |
10 |
3 |
5 |
5 |
5 |
3 |
2 |
ТТК №4 |
Кофе «Латте» |
77 |
6 |
6 |
10 |
15 |
8 |
0 |
10 |
3 |
5 |
5 |
4 |
3 |
2 |
ТТК №5 |
Кофе «Латте» двойной |
75 |
6 |
6 |
10 |
15 |
8 |
0 |
10 |
3 |
4 |
4 |
4 |
3 |
2 |
ТТК №6 |
Горячий шоколад |
15 |
1 |
1 |
2 |
3 |
1 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
ТТК №7 |
Какао с молоком |
14 |
1 |
1 |
1 |
3 |
1 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
№ 628 |
Чай черный с бергамотом |
4 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
№ 628 |
Чай черный «Фруктовая поляна» |
4 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
№ 628 |
Чай зеленый с жасмином |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
1 |
0 |
0 |
№ 628 |
Чай зеленый «Японская сакура» |
3 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
1 |
ТТК №8 |
Чай черный «Гринфилд» (пак) |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
ТТК №9 |
Чай зеленый «Гринфилд» (пак) |
3 |
0 |
0 |
1 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
№ 628 |
Чай черный |
20 |
20 |
||||||||||||
№ 628 |
Чай зеленый |
20 |
20 |
||||||||||||
Холодные блюда |
|||||||||||||||
ТТК №10 |
Тарталетки с икрой |
17 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
ТТК №11 |
Пряные бручетты |
34 |
3 |
3 |
4 |
6 |
4 |
0 |
4 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
ТТК №12 |
Рыбное ассорти и морепродукты «Дары моря» |
17 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
ТТК №13 |
Мясное ассорти |
35 |
3 |
3 |
4 |
7 |
4 |
0 |
4 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Продолжение таблицы 3.8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
ТТК №14 |
Карпаччио из говядины с соусом Саморилио |
35 |
3 |
3 |
4 |
7 |
4 |
0 |
4 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
ТТК №15 |
Ассорти из свежих овощей «Джаз» |
34 |
3 |
3 |
4 |
6 |
4 |
0 |
4 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
ТТК №16 |
Сырное ассорти |
34 |
3 |
3 |
4 |
6 |
4 |
0 |
4 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
ТТК №17 |
Коктейль-салат «Дельфин» |
17 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
ТТК №18 |
Коктейль-салат «Микадо» |
17 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
ТТК №19 |
Салат-коктейль с ветчиной и цветной капустой |
18 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
0 |
2 |
1 |
2 |
1 |
1 |
1 |
0 |
ТТК №20 |
Салат «Цезарь» |
17 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
ТТК №21 |
Салат «Эль-Греко» |
17 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
ТТК №22 |
Салат-коктейль с шампиньонами |
17 |
1 |
2 |
2 |
3 |
2 |
0 |
2 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
0 |
№ 58 |
Салат мясной |
20 |
20 |
||||||||||||
Супы |
|||||||||||||||
№ 173 |
Бульон из кур прозрачный с яйцом |
20 |
20 |
||||||||||||
Вторые горячие блюда |
|||||||||||||||
ТТК №23 |
Морской язык в кляре |
42 |
3 |
3 |
5 |
8 |
4 |
0 |
5 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
ТТК №24 |
Филе семги припущенное в сливочном соусе |
42 |
3 |
3 |
5 |
8 |
4 |
0 |
5 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
ТТК №25 |
Медальоны из свинины с драниками |
42 |
3 |
3 |
5 |
8 |
4 |
0 |
5 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
ТТК №26 |
Антрекот из говядины со сливочным соусом |
43 |
3 |
3 |
5 |
8 |
5 |
0 |
5 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
ТТК №27 |
Телятина с шампиньонами |
43 |
3 |
3 |
5 |
8 |
5 |
0 |
5 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
ТТК №28 |
Пизанская башня (куриные рулетики с овощами) |
43 |
3 |
3 |
5 |
8 |
5 |
0 |
5 |
2 |
3 |
3 |
3 |
2 |
1 |
№408/477 /553 |
Печень, тушенная в соусе, с цветной капустой отварной с соусом сметанным |
20 |
20 |
||||||||||||
ТТК №29 |
Спагетти с морепродуктами |
68 |
5 |
5 |
9 |
13 |
7 |
0 |
9 |
3 |
5 |
4 |
4 |
2 |
2 |
ТТК №30 |
Спагетти Карбонара |
69 |
5 |
6 |
9 |
13 |
7 |
0 |
9 |
3 |
5 |
4 |
4 |
2 |
2 |
№ 234 |
Картофельные оладьи с сыром |
20 |
20 |
Окончание таблицы 3.8
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 |
16 |
Гарниры |
|||||||||||||||
ТТК №31 |
Рис с овощами и луком |
76 |
6 |
6 |
10 |
14 |
8 |
0 |
10 |
3 |
5 |
5 |
4 |
3 |
2 |
ТТК №32 |
Картофель отварной |
36 |
3 |
4 |
4 |
7 |
4 |
0 |
4 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
ТТК №33 |
Картофель жареный |
36 |
3 |
4 |
4 |
7 |
4 |
0 |
4 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
ТТК №34 |
Овощи, запеченные в пергаменте |
36 |
3 |
4 |
4 |
7 |
4 |
0 |
4 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
ТТК №35 |
Цветная капуста в сухарях |
36 |
3 |
4 |
4 |
7 |
4 |
0 |
4 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
ТТК №36 |
Рагу из овощей |
35 |
3 |
3 |
4 |
7 |
4 |
0 |
4 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Сладкие блюда |
|||||||||||||||
ТТК №37 |
Груша в шоколаде |
35 |
3 |
3 |
4 |
7 |
4 |
0 |
4 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
ТТК №38 |
Панна-кота (мусс) |
35 |
3 |
3 |
4 |
7 |
4 |
0 |
4 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
ТТК №39 |
Тар-тар фруктовый |
35 |
3 |
3 |
4 |
7 |
4 |
0 |
4 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
ТТК №40 |
Фруктовая тарелка |
35 |
3 |
3 |
4 |
7 |
4 |
0 |
4 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
ТТК №41 |
Голубая лагуна (мороженое в голубом сиропе с цукатами) |
35 |
3 |
3 |
4 |
7 |
4 |
0 |
4 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
ТТК №42 |
Остров сокровищ (мороженое с карамелью и фруктами) |
35 |
3 |
3 |
4 |
7 |
4 |
0 |
4 |
1 |
3 |
2 |
2 |
1 |
1 |
ТТК №43 |
Мороженое в ассортименте |
25 |
1 |
1 |
3 |
5 |
3 |
0 |
3 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Холодные напитки |
|||||||||||||||
ТТК №44 |
Сок апельсиновый свежевыжатый |
13 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
ТТК №45 |
Сок морковный свежевыжатый |
13 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
ТТК №46 |
Сок яблочный свежевыжатый |
13 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
ТТК №47 |
Морс клюквенно-брусничный |
13 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
ТТК №48 |
Коктейль молочный |
13 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
ТТК №49 |
Коктейль молочный клубничный |
13 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
ТТК №50 |
Коктейль молочный шоколадный |
13 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
ТТК №51 |
Коктейль молочный вишневый |
13 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
ТТК №52 |
Коктейль молочный банановый |
13 |
1 |
1 |
1 |
2 |
1 |
0 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
1 |
ТТК №53 |
Кофе с мороженым «Гляссе» |
29 |
2 |
2 |
4 |
5 |
3 |
0 |
4 |
1 |
2 |
2 |
2 |
1 |
1 |
Технологический
расчет оборудования сводится к выбору
типов и определению
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, выпускаемых промышленностью. Расчет теплового оборудования производится на основании графика почасовой реализации блюд и графика работы горячего цеха. Расчет производится по максимально загруженному часу работы цеха. На проектируемом предприятии максимальный час загрузки зала 1400-1500.
Расчёт варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, супов, горячих напитков, гарниров, продуктов для приготовления закусок и кулинарных изделий.
Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формулам:
Vб = (Vпр + Vводы – Vпромеж)/K,
где Vб – расчетный объем котла для варки бульона, дм³;
Vпр – объем продуктов, закладываемых в котел, дм³;
Vводы – объем воды; дм³;
Vпромеж – объем промежутков, дм³;
K – коэффициент заполнения (0,85).
Vпр = Q/γ,
где Q – масса продукта, кг;
γ – объемная масса продукта, кг/дм³.
Q = qn,
где q - норма продукта на одну порцию, г;
n – количество порций.
Vводы = НвQ,
где Нв – норма воды на 1 кг основного продукта, дм³/кг.
Vпромеж = Vпрβ,
где β – коэффициент, учитывающий промежутки
β = 1 - γ,
где γ - объемная масса продукта, кг/дм.
Расчет объема котлов для варки бульонов приведен в таблице 3.9.
Таблица 3.9 - Расчет объема котлов для варки бульонов
Наименование продуктов |
Количество продукта, кг |
Объемная масса продукта, кг/дм3 |
Объем продукта, дм3 |
Норма воды на 1 кг проду-кта, дм3 |
Объем воды, дм3 |
Коэффи-циент учитыва-ющий проме-жутки |
Объем промежутков, дм3 |
Расчетный объем котла, дм3 |
Принима-емый объем котла, дм3 |
|
Бульон куриный | |||||||||
Курица |
1,07 |
0,25 |
4,28 |
1,25 |
1,34 |
0,75 |
3,21 |
Кастрюля нерж.стали на 4 л | |
Морковь |
0,06 |
0,50 |
0,12 |
||||||
Петрушка (корень) |
0,05 |
0,55 |
0,09 |
||||||
Лук репчатый |
0,05 |
0,60 |
0,08 |
||||||
ИТОГО: |
4,57 |
3,2 | |||||||