Разработка проекта горячего цеха

 

Расчет раздаточного оборудования производится по формуле:

L= P * l_г,                                (3.30)

P-  количество мест в зале,

l_г – норма длины раздачи окна горячего цеха на одно место в зале (для горячего цеха – 0,03 м),

L = 54 * 0,03 = 1,6 м.

3.7 Подбор вспомогательного оборудования

Для механизации трудоемких процессов и сокращения времени на выполнение вспомогательных работ принимаем дополнительное оборудование в горячем цехе:

- тележка с подъемной платформой  ТП-80;

- весы настольные электронные SW-10;

- вставка тепловая В-400.

Тепловое раздаточное  оборудование принимается по нормам оснащения. В качестве теплового  раздаточного оборудования принимается  стойка тепловая СТРЭМ.

 

3.8 Расчет полезной площади цеха

Полезная площадь горячего цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования. Общая площадь рассчитывается с учётом коэффициента использования площади:

F =F_пол/η,                                                           (3.30)

где F_пол - полезная площадь цеха, м²;

       η - коэффициент использования площади.

Коэффициент использования  площади для горячего цеха равен 0,25. Расчёт полезной площади цеха приведён в таблице 3.19.

Таблица 3.19 - Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование  оборудования	Тип, марка оборудования	Количество оборудования	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
			L	B	H	единицы обору-дования	Суммар-ная
Плита электрическая	ПЭ-0,17-01М	2	500	800	850	0,4	0,8
Вставка тепловая	В-400	1	400	800	850	0,32	0,32
Стол производственный со встроенной моечной ванной	СПМ-1500	1	1500	800	850	1,2	1,2
Стол производственный	СП-1200	3	1200	800	850	0,96	2,88
Раковина производственная	РП	1	500	400	850	0,2	0,2
Шкаф тепловой	ШТЭ-1	1	600	400	1825	0,24	0,24
Пароконвектомат	VE 110	1	820	770	1800	0.63	0.63
Стойка тепловая	СТРЭМ	1	1470	840	860	1,23	1,23
Тележка подъемная	ТП-80	1	874	406	1250	0,35	0,35
Кипятильник (на подставке)	КНЭ-50	1	600	800	1350	0,48	0,48
Фритюрница	FR 4 LT	1	260	320	250	-	-
ИТОГО:							7,70

 

Общая площадь с учётом коэффициента использования равна 30,8 м².

 

 

4 Организация работы цеха и обеспечение высокого качества продукции

В горячем цехе выделяются следующие отделения и рабочие места:

- суповое отделение;

- соусное отделение;

- рабочее место по приготовлению сладких блюд;

Время работы горячего цеха с 9.00 до 24.00 часов. Труд персонала в цехе организован в две смены продолжительностью по 11,5 ч. Количество персонала в одной смене, работающего в горячем цехе, составляет 2 человека:

- повар 4-го разряда;

- повар 5-го разряда.

Повар 4-го разряда выполняет  следующие функции:

• готовит блюда  и  кулинарные  изделия,  требующие  кулинарной обработки средней сложности;
• готовит  различные  салаты  из  свежих, вареных и припущенных овощей с мясом, рыбой;
• готовит  винегреты,  рыбу под маринадом, студень, сельдь натуральную с гарниром и без. Варит бульоны, супы;
• готовит вторые блюда из овощей, рыбы и  морепродуктов, мяса и мясных  продуктов,  сельскохозяйственной  птицы  и  кролика  в   вареном, тушеном, жареном и запеченном виде;
• готовит соусы, различные виды пассировок,  горячие и холодные напитки;
• приготавливает  сладкие  блюда,  мучные   изделия,  вареники, пельмени, расстегаи, кулебяки, пирожки, ватрушки и лапшу домашнюю.

 Повар 5-го разряда выполняет следующие функции:

• готовит  блюда  и  кулинарные   изделия,   требующие  сложной кулинарной обработки;
• готовит заливную рыбу, заливное из мясных продуктов, рыбное и мясное заливное, супы на прозрачных бульонах из  рыбы и мяса, сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи;
• готовит  диетические  супы на бульонах, овощных и фруктовых отварах, рассольники, блюда из отварной,  припущенной или тушеной рыбы с различными соусами, блюда из тушеного,  жареного  мяса натурального,  с  различными   гарнирами,   сельскохозяйственной   птицы, фаршированной яблоками или картофелем;
• готовит  паровые, натуральные  и  фаршированные омлеты, каши, различные  соусы  и  заправки,  изделия  из  песочного  и слоеного теста, как-то: волованы, крутоны, тарталетки;
• составляет меню, заявки на полуфабрикаты и продукты.

График выхода на работу поваров горячего цеха представлен на рисунке 4.1.

Рисунок 4.1 - График выхода на работу поваров горячего цеха

 

 Ответственность за качество продукции, сроки реализации, своевременный выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню, возлагается на заведующего производством.

В суповом отделении  устанавливается стол производственный   СПМ-1500 с производственной ванной, с подведением к нему горячей и холодной воды и плита электрическая ПЭ-0,17-01М. Варка бульонов и приготовление супов осуществляется в наплитной посуде.

В соусном отделении предполагается приготовление гарниров и соусов, а также вторых горячих блюд. Запекание и тушение производится в пароконвектомате. Рабочее место для приготовления вторых блюд и гарниров оснащается плитой электрической ПЭ-0,17-01М, производственными столами СП-1200, на которые устанавливаются фритюрница, весы настольные SW 10.

Рабочее место для  приготовления горячих напитков и горячих сладких блюд оснащается  производственным столом СП-1200, кипятильником электрическим КНЭ-50.

Для снижения физической нагрузки принимается тележка с  подъемной платформой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

 

1. Закон РФ «О защите прав потребителей» № 2300-1 от 25.11.2006
2. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»: Закон РФ №29 от 02.01.2000 (ред. от 30.12.2006)
3. Закон РФ «О техническом регулировании» №184 от 27.12.2002 (ред. от 01.05.2007)
4. Закон РФ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» №52 от 30.03.1999 (ред. от 30.12.2006)
5. Постановление правительства РФ №1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» от 15.08.1997 (ред. от 10.05.2007)
6. ГОСТ Р 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания
7. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
8. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу
9. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП. – М.: Стройиздат, 1992
10. СанПиН 2.3.6.1079-01 (исправление №2 - 2.3.6.2202-07). Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья от 08.11.2001 (с изменениями от 03.05.2007)
11. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
12. СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.- М., 1996
13. Главчева С.И., Чередниченко Л.Е. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие. – Новосибирск: НГТУ, 2007
14. Дипломное проектирование предприятий общественного питания: Учебное пособие / Под общ. ред. Л.З. Шильмана. – Саратов: Сарат. гос. агр. ун-т. им. Н.И. Вавилова, 2001
15. Каталог торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания и торговли. – М.: Русский проект, 2007
16. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2001
17. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000
18. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. –М.: Академия, 2006
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания Сост. А.В. Румянцев – М.: Дело и сервис, 1998