Реконструкція групи торгових приміщень ресторану «Дружба» при готельному комплексу «Дружба» на 95 посадкових місць

 

 

ЗМІСТ
ВСТУП			4
РОЗДІЛ 1		ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА ТА ГРУПИ ТОРГОВИХ ПРИМІЩЕНЬ	7
	1.1	Характеристика підприємства ресторанного господарства	7
	1.2	Характеристика групи торгових приміщень, що підлягають реконструкції	14
РОЗДІЛ 2		ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ	20
2.1		Розробка виробничої програми підприємства	20
2.1.1		Визначення кількості споживачів	20
2.1.2		Визначення кількості реалізованої продукції	21
2.1.3		Складання виробничої програми підприємства	24
2.2		Визначення виробничої програми мийної столового посуду	29
2.3		Визначення режиму роботи мийної столового посуду	30
2.4		Розрахунок та підбір механічного обладнання	30
2.5		Розрахунок чисельності виробничих працівників	31
2.6		Розрахунок та підбір немеханічного обладнання	32
2.7		Розрахунки корисної та загальної площі мийної столового посуду	33
2.8		Розрахунок обладнання для сервізної	34
2.9		Асортимент та призначення приборів та посуду ресторану	38
2.10		Розрахунок корисної та загальної площі сервізної	39
2.11		Розрахунок площі торговельних залів	39
ВИСНОВКИ			41
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ			42
ГРАФІЧНА ЧАСТИНА

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

 

Ресторанне господарство є галуззю народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією.

За визначенням ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація»: «ресторанне господарство – це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього».

Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені у інші сфери бізнесу. Такий вид бізнесу залишається привабливим як довгострокова інвестиція з вірогідною прибутковістю в 15—20% або незалежно від збитковості як іміджевий інструмент його власника. За інформацією Асоціації ресторанного бізнесу України, темпи розвитку ринку ресторанних послуг коливаються в межах 60-100% на рік.

 Україна, на сучасному етапі розвитку економіки, переживає перехід до ринкових відносин, що стосується і сфери ресторанного господарства − гостро постають питання її реформування, підвищення ефективності діяльності підприємств ресторанного господарства у нових конкурентних умовах. Після приватизації підприємств змінилася організаційно-правова форма системи ресторанного господарства, з'явилася велика кількість приватних підприємств. Адже тільки така організаційно-правова форма закладів ресторанного господарства забезпечує їм виживання за умов сучасної конкуренції. В Україні, яка довго була у складі СРСР і в якій спостерігався брак елементарних продуктів, сьогодні, на думку експертів тільки зароджується культура харчування і відповідно культура ресторанного бізнесу.

Особливість функціонування сфери ресторанного господарства в економічному та соціальному прояві полягає у забезпеченні якості життя населення засобами задоволення фізіологічних потреб. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу закладів ресторанного господарства різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, яке найбільш підходить для них за всіма критеріями.

Сучасне ресторанне господарство представлене великою кількістю різноманітних закладів. що розрізняються за типами, класами  та ін. Класифікація закладів ресторанного господарства базується на комплексі вимог до асортименту продукції та рівня обслуговування і надаваних послуг.

На сьогоднішній день в ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» [1] виділяються чотири групи закладів ресторанного господарства:

1. Продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці з показуванням розважальних вистав або без них: ресторан, ресторан-бар, кафе, кав'ярня, кафе-бар, кафе-пекарня, чайний салон, кафетерій, закусочна, шинок;
2. Продаж напоїв і страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показуванням розважальних вистав або без них: бар, нічний клуб, пивна зала;
3. Продаж їжі і напоїв для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками: їдальня, буфет;
4. Постачання їжі, приготованої централізовано, для споживання в інших місцях: фабрика-заготівельня, фабрика-кухня.

Функціонування всіх закладів ресторанного господарства включає необхідність виконання трьох поєднаних, але різних за характером діяльності функцій: виробництва продукції, її реалізації та організації споживання. Функція виробництва продукції є матеріалізованою, в той час як надані підприємством послуги з реалізації та споживання мають нематеріальний характер.

Розрахунки на базі нормативів у закладах ресторанного господарства, їх будівництво і розміщення у сучасних умовах не дає можливості оптимального розміщення великої кількості малих підприємств у місцях з найбільш високою концентрацією потенційних споживачів. Специфічність закладів ресторанного господарства виявляється у необхідності приміщень для виробництва та споживання кулінарної продукції, складування, зберігання сировини та товарів, підводу та розміщення необхідних комунікацій.

 Ефективність діяльності  будь-якого підприємства ресторанного господарства залежить від багатьох факторів, до яких можна віднести конкурентне позиціонування підприємства, специфіку та технологію створення бренда ресторану, що забезпечить високу лояльність споживачів, визначення чітких стратегічних перспектив розвитку діяльності, проведення оптимальної фінансової та маркетингової діяльності.

Мета роботи − розробка проекту реконструкції групи торгових приміщень ресторану «Дружба» на 95 місць.  

Виконання поставленої мети обумовило необхідність виконання низки завдань:

• охарактеризувати заклад ресторанного господарства та групу торгових приміщень, в яких планується реконструкція;
• скласти виробничу програму ресторану;
• провести технологічні розрахунки обладнання для групи торгових приміщень ресторану, розрахунок площі групи торгових приміщень та розрахунки чисельності персоналу.
• скласти креслення групи торгових приміщень ресторану.

Об'єкт роботи  – група торгових приміщень ресторану «Дружба» при готельному комплексі «Дружба» 95 посадкових місць.

Предмет роботи – організація роботи групи торгових приміщень ресторану «Дружба» 95 посадкових місць.

РОЗДІЛ І

ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА ТА ГРУПИ ТОРГОВИХ ПРИМІЩЕНЬ

 

 

1. Характеристика підприємства ресторанного господарства

Об’єктом дослідження є ресторан класу Люкс «Дружба» при готельно-розважальному комплексі «Дружба». Ресторан розташований за адресою: Дніпропетровська обл., м. Кривий Ріг, вул. Телевізійна, 12.

Готельно-розважальний комплекс «Дружба» розташований в діловому центрі Кривого Рогу , в місці із зручною транспортною розв'язкою, поблизу від авто- та залізничного вокзалів. Незважаючи на це закрита паркова зона готелю створює відчуття повної ізоляції від міської суєти. Номерний фонд  готелю включає на сьогоднішній день 125 номерів на 181 місце.

Ресторан «Дружба» розрахований на 95 посадкових місць.

Клієнти ресторану «Дружба» − це клієнти готелю і відвідувачі власне ресторану. Цільова аудиторія ресторану −  представники середнього класу, люди віком від 25 до 60 років.

Ресторан «Дружба» – це заклад з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів. В ресторані «Дружба» застосовується метод обслуговування офіціантами і пропонується обмежений по меню асортимент продукції. Ресторан пропонує страви української, європейської та італійської кухні, також діє спеціалізоване «Меню від шефа». Позиціювання закладу цілком відповідає законним вимогам стандарту ДСТУ 3862-99 «Ресторанне господарство. Терміни та визначення».[2]

Виробнича потужність закладу ресторанного господарства визначається з урахуванням недостатньої кількості місць за нормативом у місці розташування підприємства ресторанного господарства. Відповідно до Наказу [6], встановлені нормативи  забезпеченості  місцями у закладах ресторанного господарства при готелях на 1000 місць. У нашому випадку, ресторан «Дружба» входить  до складу готелю категорії 3*. Тому норматив  забезпеченості  місцями згідно вимог  чинного законодавства [6] складає 1195 місць  у ресторані на 1000 місць у готелі. При цьому, частка  місць  ресторанів, кафе,  буфетів  та  барів   у відсотках  до  місткості  готелю  приймається 75,  30,  5  та  9,5 відсотка відповідно.

Загальна кількість місць у закладі ресторанного господарства при готельному комплексі розраховується за формулою:

                               Р= (Н×Рн) / 1 000                                                   (1.1)

де Р − розрахункова кількість місць у ресторані при готелі;

Н – кількість осіб, яких вміщує номерний фонд готелю;

Рн − норматив місць на 1 тис. місць.

Розрахуємо норматив місць на 1000 місць при готелі:

1 195 ×75% = 896 місць

Отже розрахуємо загальну необхідну кількість місць у ресторані «Дружба» при готельно-розважальному комплексі «Дружба»:

Р= (181×1 195)/ 1 000 = 162 місця

Тобто, реконструкція групи торгових приміщень ресторану «Дружба» при готельно-розважальному комплексі «Дружба» є цілком виправданою і обґрунтованою.

Загальна площа приміщення, у якому розташований ресторан «Дружба» складає 325 м2.

Ресторан «Дружба» при готельно-розважальному комплексі «Дружба» відноситься до категорії «Люкс». Ресторан цілком відповідає чинним вимогам ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація»)[1]:

• будівля, яка входить до складу готелю тощо, побудована чи реконструйована за індивідуальним проектом;
• під'їздні шляхи, підходи до входу в заклад зручні, забезпечені довідково-інфор­маційними покажчиками, вся прилегла територія впорядкована, декоративно оформлена, озеленена, добре обладнана, ввечері штучно освітлена;
• стоянка для легкових автомобілів відвідувачів із зоною обслуговування розта­шована поряд із закладом;
• будівля має унікальне сучасне або оригінальне архітектурно-планувальне рішення;
• над входом вивіска з оригінальними декоративними елементами оформлення, з емблемою закладу, вказівкою типу і назви закладу;
• центральний вхід забезпечує одночасний рух зустрічних потоків відвідувачів і має повітряно-тепловий захист;
• кондиціювання повітря з автоматичним підтримуванням оптимальних режимів температури та вологості;
• унікальний внутрішній і зовнішній дизайн приміщення;
• високо-функційні торговельні та виробничі приміщення;
• створення зручностей і затишку на основі виділення окремих зон за допомогою архітектурно-конструкторських і декоративних елементів інтер'єру;
• створення атмосфери, сприятливої для дозвілля і відпочинку за допомогою декоративного озеленення, художніх композицій, кольорової гами, освітлювання тощо;
• сучасне технологічне устаткування;
• меблі підвищеної комфортності, відповідають інтер’єру приміщень.