Реконструкція групи торгових приміщень ресторану «Дружба» при готельному комплексу «Дружба» на 95 посадкових місць

 

 

 

2.2 Визначення виробничої програми мийної столового посуду

Мийна столового посуду проектується на всіх підприємствах ресторанного господарства. Вихідними даними для розрахунків виробничої програми мийної столового посуду є кількість посуду і приладів, що потребують миття. Ця кількість визначається за формулами:

                                    Nr = 1,3 ×n×nr                              (1.5)

                                    Ng = 1,3×n×ng                                                (1.6)

де Nr – кількість посуду та приборів, що необхідно помити за годину максимальної загруженості зали;

Ng – кількість посуду та приборів, що необхідно помити за робочий день;

1,3 – коефіцієнт, що враховує кількість столових приладів;

n – норма тарілок на одного споживача;

nr – кількість споживачів за годину максимальної загруженості торгового залу ресторану;

ng – кількість споживачів за день.

Для закладу ресторанного господарства класу «Люкс» норматив тарілок на одного відвідувача приймається рівний n = 6.

Проведемо розрахунки кількості посуду, що потрібно помити за годину максимальної загруженості ресторану:

Nr = 1,3×6×86= 671 шт.

Проведемо розрахунки кількості посуду, що потрібно помити робочий день:

Nr = 1,3×6×466 = 3 635 шт.

 

 

2.3 Визначення режиму роботи мийної столового посуду

Мийна столового посуду призначена для миття посуду, що надходить з торгового залу. Вона також пов'язана з усіма виробничими цехами і торговим залом. У приміщенні встановлено стіл для збору відходів, стіл для прийому брудного посуду, стіл для чистого посуду, посудомийна машина, мийна ванна. Режим роботи мийної столового посуду визначається у відповідності до режиму роботи закладу. В даному випадку режим роботи мийної столового посуду встановлений   з 7.00 до 24.00.

 

 

2.4 Розрахунок та підбір механічного обладнання

Розрахунок механічного обладнання зводиться до підбору посудомийної машини з необхідними параметрами потужності. У нашому випадку доречно зупинитись на виборі спеціалізованої мийної машини із потужністю близько 700 шт./год. Виробничу програму підприємства і потреби мийної для столового посуду зокрема задовольнить посудомийна машина Koral 1100 із продуктивністю 3000 стаканів/год., або 600−700 тарілок за годину , висота стакана/тарілки 410мм,  розмір касети 500×500×130 купольне завантаження, цикл миття складає 2 хвилини.

Про раціональність використання підібраного обладнання дає змогу судити коефіцієнт  використання, що обчислюється за формулою:

                                                                                                        (1.7)

t – час роботи машини, год

T – час роботи цеху, год

Час роботи машини розраховуємо за формулою:

                                                                                                         (1.8)

де G – кількість посуду, що потребує миття за зміну

Q  − продуктивність машини, шт/год

t = 3 635/700 = 5 годин

Відповідно розрахуємо коефіцієнт  використання посудомийної машини:

ή = 5/17 = 0,3

Результати розрахунків представлені в таблиці 6.

Таблиця 6

Кількість споживачів		Норма тарілок на 1 споживача	Кулькість посуду, що потребує миття		Потужність машини	Час роботи машини	Коефіцієнт використання
за розрахункову годину	за день		за розрахункову годину	за день
86	466	6	671	3635	700	5	0,3

 

 

Також на випадок збоїв у постачанні гарячої води або на випадок аварійних ситуацій доцільно встановити водонагрівач  марки ЭВАД 80/1,6-01 з ємністю резервуара 80 л.  

 

 

2.5 Розрахунок чисельності виробничих працівників

Чисельність виробничих працівників розраховується за формулою:

                                                  N1= G /(Hв × λ)                                    (1.9)

де N1  −  чисельність виробничих працівників безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, чол.

G – кількість страв, що виготовляються за день, шт. (за даними виробничої програми підприємства)

Hв  − норматив виробітку на 1 людину при нормальній тривалості праці.

ƛ – коефіцієнт зростання продуктивності праці (ƛ = 1,14)

Розрахуємо необхідну кількість працівників мийної для столового посуду:

N1 = 1 398 / (699 ×1,14) = 1,4

Таким чином, достатня чисельність виробничого персоналу – 1 особа. Графік роботи  персоналу мийної столового посуду  − у дві зміни, тривалість кожної зміни становить 8,5 год. Працівники мийної працюють з графіком 2 через два дні, тобто для забезпечення роботи  мийної столового посуду

 

 

2.6 Розрахунок та підбір немеханічного обладнання

Основними видами немеханічного обладнання мийної столового посуду є  виробничі столи, ванни мийні, стіл для збору харчових відходів.  Кількість виробничих столів розраховується за формулою:

                                   n =L/Lст                                                                 (1.10)

де L – загальна довжина столів, м

                              L = N1*l                                                             (1.11)

де N1 – кількість виробничих працівників, одночасно зайнятих на виконанні технологічної операції, чол.

l −  середня норма довжини  столу  на одного працівника (1,25м)

Lст −  довжина стандартного  столу, м

Проведемо розрахунки необхідної кількості виробничих столів:

n = 1×1,25 / 1,25 =  1

Таким чином, для потреб мийної столового посуду достатньо встановити 1 виробничий стіл. Але враховуючи ту обставину, що грязний та чистий посуд мають знаходитися у різних місцях, доречно запроектувати в мийній 2 виробничі столи.

Також для миття посуду у мийному цеху передбачено 7 мийних ванн: дві − для миття скляного посуду, дві −для миття приладдя, три   − для миття тарілок та спеціального посуду

Для дотримання санітарно-гігієнічних вимог в мийні посуду без розрахунків обов’язково встановлюється раковина для миття рук.

 

 

2.7 Розрахунок корисної та загальної площі мийної

столового посуду

 

Загальна площа мийної столового посуду розраховується за формулою:

                                                                                                            (1.12)

де S −  корисна площа цеху, зайнята устаткуванням, м2

ή – коефіцієнт використання площі цеху ( 0,35)

Розрахунки представимо у вигляді таблиці 7

Таблиця 7

Розрахунок корисної площі холодного цеху

Найменування обладнання	Марка	Кількість	Довжина,	Ширина, мм	Корисна площа,
			мм		м2
Посудомийна машина	Koral 1100	1	690	760	0,52
Водонаргівач	ЭВАД 80/1,6-01	1	365	390	0,14
Ванна мийна		7	600	400	1,68
Раковина для рук	Р-1	1	600	400	0,24
стіл для збору харчових відходів	СО-1	1	1050	630	0,66
столи виробничі	С-7АЛ	2	1500	750	2,25
Корисна  площа					5,50

 

 

Відповідно розрахуємо загальну площу холодного цеху:

S = 5,5м2 / 0,35 = 15,7 м2

Довжина цеху  − 5,2 м

Ширина цеху  − 3м

 

 

2.8 Розрахунок обладнання для сервізної

Важливою пердумовою успішної роботи підприємств громадського харчування є наявність достатньої кількості столового посуду, приладів і білизни , що містяться в необхідному асортименті і бездоганному порядку . У ресторані «Дружба» використовується посуд різних видів: порцеляновий, керамічний, скляний, кришталевий, металевий .

Порцеляновий посуд найбільш витончений, відрізняється легкістю, підвищеною міцністю. У ресторані «Дружба» використовується фірмовий посуд з тонкого фарфору, виготовлений ​​ за спеціальним замовленням.

Керамічний посуд − це посуд з глини, розрізняють майоліковий і гончарний. Майолікові вироби покривають всередині і зовні глазур'ю. Гончарний посуд має природне забарвлення . Майоліковий, гончарний а також дерев'яний посуд застосовується  для подачі деяких рибних страв.

Скляний посуд буває з простого, кришталевого і непрозорого скла. Скляний посуд широко використовується (склянки для коктейлів , фужери для води, келихи для шампанського, келихи з ручкою для гарячих змішаних напоїв та ін.)

Кришталевий посуд чудово поєднується з чисто- білим фарфором, що надає вишуканість сервіровки столу. Посуд з непрозорого скла відрізняється легкістю, міцністю, термостійкістю.

Металевий посуд використовується для приготування і подачі гарячих закусок, перших і других страв, деяких солодких страв.

Столові прибори виготовлені з нержавіючої сталі. У ресторані використовують більш широкий асортимент столового посуду і приладів, ніж у їдальнях і закусочних.

Весь посуд, що використовується для обслуговування споживачів у залах ресторану зберігається в сервізній.

Перелік необхідного обладнання для сервізної узагальнимо у таблиці 8.

Таблиця 8

Обладнання для сервізної

Найменування обладнання	Тип, марка	кількість	Довжина,мм	Ширина,мм	Корисна площа,
Шафа для посуду	ШП-1	2	1500	600	0,9
Раковина	Р-1	1	600	400	0,27
Стіл виробничий	СП-1200	2	1200	800	1,9
Разом:					3,04

 

 

 

2.9 Асортимент та призначення приборів та посуду

ресторану.

Скляний посуд для сервірування столів

1. Чарка коньячно-лікерна — об'єм 25-35 мл (для коньяку та лікеру).

2. Чарка горілчана — об'єм 50 мл (для горілки та гірких настоянок).

3. Чарка мадерна — об'єм 75 мл (для міцних вин).

4. Чарка рейнвейна — об'єм 100 мл (для білих столових вин).

5. Чарка лафітна — об'єм 125 мл (для червоних столових вин).

6. Бокал для шампанського — об'єм 125 мл (для ігристих вин).

7. Вазочка на високій ніжці — об'єм 125 мл (для ігристих вин).

8. Фужер для води — об'єм 150 мл (для прохолоджувальних напоїв).

Скляний посуд для подавання алкогольних та змішаних напоїв у ресторані та барі

1.  Стопка коньячно-лікерна — об'єм 25—35 мл (для лікеру та коньяку).

2.  Стопка горілчана — об'єм 50 мл (для горілки та настоянок),

3.  Склянка мала — об'єм 100 мл (для соку та води до кави по-східному).

4.  Склянка звичайна — об'єм 200 мл (для чаю, води, соку).

5.  Склянка старомодна (олд-фешенл) — об'єм 150 мл (для віскі, джину, горілки з льодом).

6.  Склянка тумблер — об'єм 200 мл (для коктейлів, соків, прохолоджу вальних напоїв).

7.  Склянка хайбол — об'єм 250-300 мл (для прохолоджувальних та тонізуючих змішаних напоїв).

8. Склянка колінз — об'єм 300-400 мл (для пива та змішаних напоїв типу колінз.

9. Келих грушоподібний — об'єм 150-200 мл (для коктейлів типу “сапер”).

10. Чарка конусоподібна на високій ніжці — об'єм 125 мл (для шаруватих коктейлів).

11.  Чарка конічна на високій ніжці — об'єм 75-90 мл (для коктейлів-аперитивів).