Реконструкція групи торгових приміщень ресторану «Дружба» при готельному комплексу «Дружба» на 95 посадкових місць

12.  Дегустаційні бокали для коньяків — об'єм 75-250 мл (для подавання 
    коньяку в об'ємі 25-50 мл).

13.  Чашки скляні з вогнетривкого скла — об'єм 125-150 мл (для подавання змішаних гарячих напоїв типу грог, глінтвейн).

14.  Чашки скляні — об'єм 125 мл (для подавання крюшону).

15.  Кухлі для пива — об'єм 250-350-500 мл.

Скляний посуд для подавання страв та напоїв

1. Полумиски для фруктів та натуральних овочів.

2. Тарелі округлі для подавання тортів, тістечок, натуральних овочів.

3. Менажниці різні – для подавання салатів, овочів, соленого печива, горішків.

4. Салатниці (1, 3, 6, 12 порцій) - для подавання салатів, маринадів, солінь різних десертів, горішків і т. д.

5. Цукерниці різні –  для подавання цукерок, дрібного  печива.

6. Цукерниці – для подавання  цукру.

7. Набори для подавання варення, джему, меду і т. д.

8. Вази глибокі — для подавання фруктів.

9. Вази багатоярусні — для подавання фруктів, печива, тістечок.

10. Вази крюшонні — для приготування та подавання крюшонів.

11. Глечики скляні (500, 1000, 1500 мл) — для подавання соків, крюшонів, 
    морсів, квасів і т. д.

12. Карафи різні (100, 250, 500, 1000 мл) - для подавання лікерів, наливок, настоянок, старих вин.

13. Креманки на низьких та середніх ніжках — для подавання солодких 
    страв.

14. Десертниці різні — для подавання десертів та солодких страв.

15. Креманки-бокали — для подавання фірмових солодких страв.

Посуд для сервірування столів та подавання страв

1. Тарілка для ікри, діаметр — 150 мм (для подавання чорної паюсної та лососевої ікри).
2. Тарілка пиріжкова, діаметр — 175 мм (для хліба, грінок, пиріжків).
3. Тарілка закусочна, діаметр — 200 мм (для всіх видів закусок).
4. Тарілка десертна, діаметр — 190, 200 мм (для солодких страв, кондитерських виробів та фруктів).
5. Тарілка глибока десертна, діаметр — 200 мм (для подавання солодких каш та десертів, що мають рідку консистенцію).
6. Тарілка столова мілка, діаметр — 240-270 мм (для подавання всіх других страв).
7. Тарілка столова глибока, діаметр — 240 мм (для подавання перших страв об'ємом 350-500 мл).

Всі ці тарілки входять у попереднє сервірування столів до сніданку, обіду та вечері, різних видів банкетів. За європейськими стандартами розміри цих тарілок дещо більші (на 2-3 см) від прийнятих у нас. Це пояснюється більшою вагою порцій, що споживаються в цих країнах.

Посуд для подавання страв

1. Таріль округла, діаметр — 350-420 мм, (6-12 порцій). Призначена для подавання холодних закусок з м'ясопродуктів та овочів.
2. Таріль овальна, діаметр — 350-420 мм, (6-12 порцій). Призначена для подавання холодних закусок з риби.
3. Лоток для оселедців (різних діаметрів).
4. Лоток для шпротів та рибних консервів.
5. Лоток для подавання лососевої ікри.
6. Менажниці різні для подавання маринованих овочів (таріль з перегородками).
7. Соусники різні (1, 3, 6, 12 порцій) — для подавання холодних соусів.

Салатниці (1, 2, З, 6, 12 порцій) — для подавання різних салатів, маринадів, солінь. Супниці (6-12 порцій) — для подавання перших страв у загальному посуді. Вази для фруктів, салатів, печива, кондитерських виробів.

Посуд для подавання чаю, кави та перших страв

1. Чайники доливні 1,0-1,5 л для подавання кип'ятку до чаю. Кавники 0,5—1,0 л. "
2. Чайники для заварювання чаю — 350-500 г.
3. Вершківниці (50-100 г) — для гарячих вершків до кави.

4. Молочники (100-150 г) — для гарячого молока до кави або чаю.

5. Маслянка — для подавання вершкового масла до сніданку.
6. Склянка для молока 200 г.
7. Цукерничка (350-500 г) — для подавання цукру.
8. Блюдця кавові, чайні відповідного діаметра.
9. Розетки різні — для подавання меду, цитрини, варення, джему.
10. Горнятка кавові 90 мл, 100 мл для подавання міцної кави.
11. Горнятка кавові (150 мл) — для подавання кави з молоком.
12. Горнятка чайні (190-200 мл) — для подавання натурального чаю.
13. Горнятка чайні (250 мл) — для подавання чаю з додатками.
14. Чашки супові з двома вушками (350 мл) — для подавання перших страв.
15. Чашки бульйонні високі з одним вушком (350 мл) — для подавання бульйонів.
16. Блюдця до супових та бульйонних чашок діаметром — 170 мм.

Приладдя має не тільки чисто функціональне значення, красиво оздоблене, оригінальної форми — воно здатне прикрашати сервірування стола та створювати святковий піднесений настрій у гостей.

Асортимент столових приборів

для сервірування столів

1. Столовий набір (виделка, ніж, ложка), розмір по ножу — 240 мм.
2. Рибний набір (виделка, ніж-лопатка), розмір по ножу 200-240 мм.
3. Закусочний набір (виделка, ніж), розмір по ножу 200 мм.
4. Десертний набір (виделка, ніж, ложка), розмір по ножу 180 мм.
5. Фруктовий набір (виделка, ніж), розмір по ножу 150 мм

 

2.10 Розрахунок корисної та загальної площі сервізної

Загальна площа сервізної розраховується за формулою 1.12.

S = 3,04м2 / 0,35 = 8,7 м2

Довжина цеху  − 4,3 м

Ширина цеху  − 2 м

 

 

2.11 Розрахунок площі торговельних залів

Площа залів закладів ресторанного господарства розраховується за формулою:

                                           F = P×d                                                    (1.13)

 де P − кількість місць в залі;

d − норматив на одне місце.

Площа торгових приміщень залежить від кількості посадочних місць і норми площі на одне місце. Так, в ресторанах, де в залі розташована естрада і танцмайданчик, норма на одне місце 2 кв. м, в ресторанах без естради та танцмайданчики - 1,8 кв. м. [4]

Таким чином площа основного залу ресторану  «Дружба»:

Fо.з = 42 ×1,8 = 75,6 м2

Площа банкетного залу ресторану  «Дружба»:

Fб.з = 16 ×1,8 = 28,8 м2

Враховуючи, що в ресторані «Дружба» знаходяться три банкетні зали з однаковою кількістю місць, обчислимо їх загальну площу:

Fб.з.з = 28,8 м2 ×3 = 86,4 м2

Таким чином, загальна площа залів для обслуговування споживачів в ресторані «Дружба» складає:

S = 75,6 м2 +86,4 м2 = 162м2

Площа загального вестибюля:

F = 95 * 0,3 = 28,5 м2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВИСНОВКИ

 

 

У даній роботі проведені технологічні розрахунки для реконструкції групи торгових приміщень ресторану «Дружба» при готельному комплексі «дружба» на 95 місць.

В першому розділі роботи викладено характеристику підприємства ресторанного господарства  та характеристику групи торгових приміщень закладу. В роботі детально розглянуті нормативні вимоги, що висуваються до проектування і розміщення, до обладнання та утримання ресторану і групи торгових приміщень, що входять до його структури.

У другій частині роботи проведені технологічні розрахунки для визначення необхідної площі групи торгових приміщень ресторану «Дружба», що підлягають реконструкції. При виконанні роботи складена виробнича програма ресторану. Кількість споживачів за цілий день встановлена          466 осіб, кількість страв, що реалізуються за день – 1 398 шт.

На основі проведених розрахунків виробничої програми розраховано та підібране механічне обладнання та немеханічне обладнання, необхідне для забезпечення роботи групи торгових приміщень ресторану «Дружба».

При виконанні роботи було закріплено теоретичні знання та реалізовано їх на  практиці при вирішенні завдань розрахунку та підбору обладнання, обчисленні площ приміщень торгової групи. Отже поставлену мету було досягнено.

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

 

 

 

1. ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства (класифікація»
2. ДСТУ 3862-99 «Ресторанне господарство. Терміни та визначення».
3. ДБН В.2.2-25:2009 Підприємства харчування (заклади ресторанного господарства)
4. Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства. Правила від 19.03.1991. Поточна редакція — Редакція від 23.01.2006.
5. СНІП 2.04.05-91 «Опалення, вентиляція та кондиціонування»
6. Наказ Міністерства економіки України N 1111 «Про затвердження Нормативів забезпеченості   місцями в закладах ресторанного господарства  та Порядку застосування нормативів забезпеченості    місцями в закладах ресторанного господарства» від  12.10.2009
7. Про затвердження Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства . Правила від 24.07.2002 № 219
8. Рішення Криворізької міської ради Дніпропетровської області від 22.12.2004 № 2498 «Про затвердження Правил додержання тиші в громадських  місцях на території міста Кривого Рогу
9. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов. - К.: Інкос, 2007-280 с.
10. Давидова О.Ю., Усіна А.І,Сегеда А.М.Методичні вказівки до практичних занять з дидактичним забезпеченням з теми «оперативне планування виробництва на підприємствах ресторанного господарства готельних, курортних і туристських комплексів»– Харків: ХНАМГ. 2009. – 28 с.
11. Мостова Л. М., Новікова О. В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства. Навчальний посібник. - К.: Ліра-К, 2010. - 388 c.
12. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Організація обслуговування: ресторани і бари: посібник. - М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. - 320 с.
13. Пятницька Н.О.Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства. Підручник для вищих навчальних закладів / За загальною редакцією П’ятницької Н.О. – К.: Центр учбової літератури, 2011. – 584 с.
14. Усіна А. І. Конспект лекцій з дисципліни „Технологія ресторанної справи” (для студентів 3 курсу всіх форм навчання напряму підготовки «Туризм») /А. І. Усіна, І. В. Сегеда; Харк. нац. акад. міськ. госп-ва. – Х.: ХНАМГ, 2012. –96 с.