Інтер'єр закладу виконаний
в класичному стилі, в світлих тонах. Наявні
декоративні елементи інтер’єру.
Матеріально-технічна база
закладу представлена наступними групами
приміщень: торгівельні приміщення, виробничі
приміщення, складські приміщення, адміністративно-побутові
приміщення.
Виробнича група приміщень
ресторану призначена для переробки
продуктів, сировини (напівфабрикатів)
та випуску готової продукції.
Виробнича структура ресторану
«Дружба» включає основні цехи (гарячий,
холодний) та допоміжні приміщення (миюча
для кухонного посуду, приміщення для
нарізки).
Торгова група приміщень ресторану
призначена для реалізації готової продукції
та організації споживання (торгові зали,
вестибюль, гардероб та ін ).
Адміністративно-побутова група
приміщень призначена для створення нормальних
умов праці і відпочинку працівників підприємства.
До цієї групи належат: кабінет директора,
бухгалтерія, гардероб персоналу з душами
і санвузлами та ін.
Складські приміщення призначені для
зберігання сировини, напівфабрикатів
та продуктів і для предметів матеріально-технічного
призначення. Складські приміщення розміщуються
в окремих приміщеннях і мають зручну
зв'язок з виробничими приміщеннями. Компонування
складських приміщень проводиться по
напряму руху сировини і продуктів при
забезпеченні найбільш раціонального
виконання складських операцій і вантажно-розвантажувальних
робіт.
Всі групи приміщень ресторану
пов'язані між собою (мал.1).
Мал.1 План приміщень ресторану
«Дружба»
Всі групи приміщень ресторану розміщуються
по ходу технологічного процесу: спочатку
складські, виробничі, потім торговельні,
з ними повинні бути зручно взаємопов'язані
адміністративно-побутові та технічні
приміщення. Компонування груп приміщень
у ресторані «Дружба» здійснено у відповідності
до наступних вимог:
- взаємне розташування основних груп
приміщень повинно забезпечити найкоротші
зв'язки між ними без перетину потоків
відвідувачів та обслуговуючого персоналу,
чистою і використаного посуду, напівфабрикатів,
сировини та відходів;
- слід прагнути до компактної структури
будівлі, передбачаючи можливість перепланування
приміщень у зв'язку зі зміною технології
виробництва;
- компоновка всіх груп приміщень повинна
задовольняти вимоги СНіП, санітарним
і протипожежним правилам;
- всі виробничі і складські приміщення
повинні бути непрохідними, входи у виробничі
та побутові приміщення - з боку господарського
двору, а в торгові приміщення - з вулиці,
вони повинні бути ізольовані від входів
у житлові приміщення;
- компонування торгових приміщень проводиться
по ходу руху відвідувачів; передбачається
можливість скорочення їх пересування
та забезпечення евакуації людей на випадок
пожежі.
Всі технологічні процеси та обслуговування
клієнтів відбувається з суворим дотриманням
санітарних норм, що регламентовані чинними
документами. [4]
Ресторан забезпечений такими
інженерними системами: опалення, вентиляція,
кондиціонування повітря, протидимний
захист, холодне і гаряче водопостачання,
каналізація і водостоки.
Теплопостачання приміщення
закладу здійснюється від зовнішніх теплових
мереж. Підключення системи опалення,
вентиляції та гарячого водопостачання
виконується через місцевий тепловий
пункт ІТП.
У закладі функціонує система
центрального водяного та повітряного,
сполученого з припливною вентиляцією,
опалення. Регулювання теплопостачання
систем опалення автоматичне, за допомогою
терморегулятора.
Вентиляцію запроектовано для
виробничих приміщень, допоміжних приміщень,
торговельних залів.
Проектні рішення системи опалення,
вентиляції і кондиціювання повітря передбачають
протипожежні та противибухові заходи
згідно з вимогами СНІП 2.04.05-91 «Опалення, вентиляція та кондиціонування»
[5].
Контроль за працею систем опалення,
вентиляції, кондиціонування та протидимного
захисту з регулюванням їх на задані параметри
забезпечується засобами автоматизації.
Також у приміщенні закладу
передбачені заходи по шумоглушінню санітарно-технічних
систем:
установка гнучких вставок
на всмоктуючій та напірній стороні вентиляторів
і насосів;
для зниження аеродинамічного
шуму від вентиляторів в системах передбачається
установка шумоглушників;
монтаж вентиляторів, насосів,
компресорів холодильних машин передбачається
на віброізоляційних основах.
Меню закладу представлене
стравами італійської, української кухні
та японської кухні, наявні в широкому
асортименті безалкогольні та алкогольні
напої. Меню оформлене у класичному стилі,
назви страв подані українською та англійською
мовами.
Зважаючи на те, що заклад розташований
у центрі району, по «червоній лінії» проблеми
із постачанням продуктів відсутні. Перелік
основних постачальників сировини та
напівфабрикатів наведено в таблиці 1.
Таблиця 1
Джерела продовольчого постачання
підприємства
Джерела постачання |
Групи сировини і напівфабрикатів |
Частота завезення |
1 |
2 |
3 |
Овочі і фрукти |
ФОП Грабовський С.О. |
Щоденно |
Хліб, хлібобулочні вироби |
ПАТ «Інгулецький хлібокомбінат» |
Щоденно |
Молоко, молокопродукти |
Криворізький міський молокозавод
№1 |
Щоденно |
М’ясо, м’ясопродукти |
ПП «Стронг-бізнес» |
Щоденно тиждень |
Яйця, курятина |
ВАТ «Наша Ряба» |
Щоденно |
Риба та рибопродукти |
ПП «Айсберг» |
Щоденно |
Алкогольні напої |
ТОВ «Алеф-Віналь», ТОВ «Баядера» |
1 раз на тиждень |
Безалкогольні напої |
ТОВ «Кока-Кола» |
1 раз на тиждень |
Слабоалкогольні напої |
ТОВ «Перша гільдія» |
1 раз на тиждень |
Згідно вимог п.1.7 Правил роботи
закладів (підприємств) ресторанного господарства
[7] на фасаді закладу наявна вивіска з
назвою закладу, зазначенням суб'єкта
господарської діяльності та режиму роботи
закладу.
Фасад закладу виконаний відповідно
до будівельних норм, правил проектування
і ДСТУ4281:2004 «Заклади ресторанного господарства.
Класифікація» [1] і оформлений лаконічними
декоративно-художніми засобами, що сприяє
надходженню великої кількості світла
і простору в приміщеннях.
Режим роботи ресторану «Дружба»
з 07.00 до 24.00 без перерви та вихідних.
Регламент роботи закладу цілком відповідає
правилам дотримання тиші, регламентованим
дією Рішення Криворізької міської ради
Дніпропетровської області від 22.12.2004
№ 2498.[8]
1.2 Характеристика групи торгових
приміщень, що підлягають реконструкції
Відповідно до будівельних
норм, правил проектування і ДСТУ 4281:2004
«Заклади ресторанного господарства (класифікація)»
[1], до приміщень для споживачів у закладах
ресторанного господарства належать вестибюль
(у т.ч. гардероб, туалет) та зали. У ресторанах
до цієї групи входять також банкетні
зали, коктейль-зали, аванзали. Гардероб
і туалетні кімнати обов'язково мають
бути у всіх закладах ресторанного господарства,
окрім закусочних; у ресторанах «люкс»
і вищого класу та барах «люкс» виділяються
ще курильні. Роздавальна, буфети, сервізна
і мийні столового посуду у ресторанах
є підсобними торгівельними поміщеннями.[9]
Площа торгових приміщень залежить
від кількості посадочних місць і норми
площі на одне місце. Так, в ресторанах,
де в залі розташована естрада і танцмайданчик,
норма на одне місце 2 кв. м, в ресторанах
без естради та танцмайданчики - 1,8 кв.
м. [12]
У ресторані «Дружба» група
торговельних приміщень включає: хол
(вестибюль), гардеробну і туалетні кімнати,
основний зал, три бенкетні зали, бар. Підсобні
торгівельні приміщення представлені
сервізною та мийною столового посуду.
Розглянемо детальніше кожне
приміщення, що входить до групи торговельних
приміщень ресторану «Дружба».
Після вхідного
тамбура починається вестибюль, який є
проміжним приміщенням між входом та торговим
залом. У залежності від площі вестибюль
буває малий (до 20-30 м2) і великий
(50 м2 і більше).
Площа вестибюлю відповідає розмірам
ресторану та кількості його місць.
Площа вестибюлю
ресторану «Дружба» складає 30м2, що відповідає
чинним вимогам нормативів площі − 0,3-0,45
м2 на одне місце).
Вестибюль ресторану
«Дружба» відноситься до малих за площею.
а тому не потребує умеблювання. В приміщенні
вестибюлю наявний журнальний столик
та два м'які крісла. Також тут розміщуються
стійки з пресою та інформацією для відвідувачів
про послуги ресторану.
Освітлення вестибюлю
м'яке, інтер’єр виконаний у світло-коричневих
тонах. Для забезпечення комфорту
відвідувачів, вестибюль обладнаний дзеркалами.
Вестибюль − приміщення, де
розміщуються гардероб для верхнього
одягу відвідувачів і туалетні кімнати.
Гардероб − приміщення, яке
обладнане двосторонніми секційними металевими
вішалками з розсувними кронштейнами.
Кількість гачків вішалок має бути на
10% більше посадочних місць у залі, вони
розташовуються на висоті 1,5 м від підлоги.
Для зберігання взуття, портфелів, сумок
на внутрішній стороні вбиральні стійки
обладнані осередки. При прийомі речей
гардеробник повинен спочатку вручити
номерок відвідувачу, а потім вішати одяг.
При догляді гостя з ресторану в першу
чергу подають верхній одяг, а потім головний
убір.
Кількість гачків вішалок у
ресторані «Дружба» складає 105 шт.
Туалетні кімнати
− приміщення, де відвідувач може помити
руки, поправити зачіску і т.д. Розташовуються
вони поруч з гардеробом. У туалетних кімнатах
повинна бути підводка холодної та гарячої
води, туалетне мило і папір, паперові
рушники, серветки, прилад для сушіння
рук. В ресторанах класу «люкс» і вищого
класу в туалетних кімнатах гостям пропонуються
свіжі індивідуальні полотняні серветки,
щітки для одягу та взуття.
Планування туалетних
кімнат передбачає вхідні тамбури площею
9м2, умивальну
кімнату, туалетні кабіни. Тамбури призначені
як заслін для функціональних кімнат,
при виході з них. Умивальна кімната облаштована
для особистого туалету. Стіни приміщень
викладені плиткою до стелі, підлога виконана
з також з плитки.
Санітарний стан
туалетних кімнат повинно завжди підтримується
на бездоганному рівні: ідеальна чистота,
гарна вентиляція і яскраве освітлення.
Торгові зали ресторану
за призначенням можна розділити на зали
загального призначення та бенкетні.
Зали загального
призначення можуть мати різні інтер'єри,
однакове або різне меню та обслуговування.
Це зали, розраховані на різноманітний
контингент відвідувачів. Спеціальні
зали (бенкетні) призначаються для прийняття
невеликої кількості гостей (6-20 чол.) з
певного приводу. Бенкетних залів може
бути декілька, з різними інтер'єрами,
меню, способами подачі страв та напоїв.
Поняття «комфортабельність»
включає: художню цінність інтер'єру, зручні
меблі, вигідне планування посадочних
місць, ефективну вентиляцію, приємне
освітлення торгового залу, якісне сервірування
столів, високоякісну рекламну продукцію,
правильне подання страв та напоїв.
В ресторані «Дружба»
розміщюється один основний зал, місткістю
42 посадкових місця. В основному залі розташований
і бар з місткістю 5 посдкових місць.
Інтер'єр основного
залу ресторану «Дружба» виконаний у пастельних
тонах і опоряджений цінними матеріалами.
Це високохудожні оздоблювальні елементи:
картини, декоративне оздоблення стін
та стелі. Інтер'єр основного залу затишний
і заспокійливий, має стильову єдність.
Для освітлення
використовуються звичайні освітлювальні
лампи, передбачена можливість регулювання
інтенсивності світла.
В ресторані «Дружба»
наявні три бенкетні зали,місткістю 16
посадкових місць кожна. Кожна зала виконана
в класичному стилі, інтер'єр прикрашений
картинами, декоративними виробами тощо;
наявні зручні м'які меблі.
У всіх залах ресторану
«Дружба» наявні сучасні плазмові телевізори.
Сервізна належить
до числа найважливіших допоміжних служб
торгового залу ресторану. Вона забезпечує
постійну наявність необхідного асортименту
посуду, контролює втрати, проводить видавання
та приймання всіх предметів сервірування,
організовує облік та списання, видає
обмінний фонд посудомийному відділенню.
Правильна організація
зберігання посуду має велике значення
для продовження терміну користування
та зменшення втрат від биття. Весь скляний
посуд доцільно зберігати в пластмасових
контейнерах розміром 400x600x180 мм. Вони також
зручні для зберігання всього порцелянового
посуду, крім тарілок та тарелів. Можливість
штабелювання контейнерів дозволяє при
невеликій площі сервізної мати в роботі
весь необхідний асортимент посуду та
приладдя.
Організація видавання
і приймання посуду — важливий елемент
роботи сервізної. Перед початком роботи
офіціанти подають письмову заявку на
необхідний посуд та предмети сервірування.
У заявці вказується назва та кількість
предметів, дата отримання, прізвище офіціанта
та особистий підпис. Після здачі обліковець
посуду проставляє в графі «здано» кількість
зданих предметів. У графі «недостача» вказує кількість
відсутніх предметів. Причини недостачі
виясняються негайно і приймаються заходи,
щодо її відшкодування. При наявності
розбитого посуду складається акт встановленої
форми, згідно якого його щоденно списують.
Процес миття столового
посуду у ресторані «Дружба» здійснюється
як вручну. У відділенні миття
столового посуду встановлено 7 мийних
ванн: дві — для миття скляного посуду,
дві — для миття приладдя, три — для миття
тарілок та спеціального посуду. Поряд з тим, у посудомийному
відділенні встановлюється таке обладнання:
машина посудомийна — 1 шт.;
стіл-прилавок для використаного посуду;
стіл-прилавок для видачі чистого посуду;
стіл з урною для збирання харчових відходів та сміття;
столи виробничі для роботи мийників посуду;