Слоеное тесто и изделия из него. Блюда и гарниры из жареных овощей

Министерство  сельского хозяйства  и продовольствия РФ ГОУ СПО “Атнинский  сельскохозяйственный техникум им. Габдуллы Тукая.”

 

 

 

Письменная  экзаменационная работа

По темам: «Слоеное тесто и изделия из него.»

«Блюда и  гарниры из жареных овощей.»

 

 

 

                                                  Выполнила: обучающаяся

                                                  31“П” группы  Хакимова Н.Н

                                                  Проверила: преподаватель

                                                  Низамова Р.М

 

 

 

                                                 Оценка:____________

 

                                с.Б. Атня.

 

Содержание.

1.Введение……………………………………………………………….…3

2. Технология  приготовления и отпуск…………………….4

3.Требование  к качеству полуфабриката и готового изделия………………………………………………………………………17

4. Рецептура   на 10 блюд…………………………………………..19

5. Технологическая  схема…………......................................20

6.Требования к санитарной обработке полуфабриката, готового изделия  и соблюдение правил гигиены……21

7.Организация рабочего места и санитарные требования к цеху………………………………………………………………………….24

8.Используемые  оборудование и инвентарь, и их санитарная обработка……………………………………………….27

9.Заключение…………………………………………………………….34

10. Используемая литература…………………………………..35

 

 

 

 

 

 

1.  ВВЕДЕНИЕ

 

Изделия из теста  являются неотъемлемой частью русской  национальной кухни и имеют большое  значение в питании. Они обладают привлекательным внешним видом, вкусом, ароматом, и легко усваиваются  организмом.

Изделия высококалорийные  благодаря углеводам, жирам, белкам, минеральным веществам, и витаминам: группы В, РР, А.  

Большое значение для усвояемости теса имеет пористость, рассыпчатость.

Для придания пористости и рассыпчатости применяются  различные способы рыхления: химический, биологический, механический. В зависимости от способа рыхления тесто делят на дрожжевое (кислое) и без дрожжевое (пресное) – слоеное, песочное, пресное, сдобное.

Слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного  теста, которые легко разделяются между собой. Наружные слои теста твердые, а внутренние мягкие.

Особенностью  слоеного теста является многократное раскатывание и складывание, в результате чего и масло и тесто раскатываются  в очень тонкие слои.

Муку используют с высоким содержанием клейковины.

Способ разрыхления  механический (слоеобразование). Для  улучшения качества клейковины добавляют  пищевую кислоту, так как в  кислой среде повышается вязкость белков муки, тесто становится эластичным, упругим, при раскатывании не рвется.

Готовят тесто  в помещении с температурой не более 20°С, иначе масло будет таять, впитываться в тесто и ухудшать качество клейковины.

 

 

2. Технология  приготовления и отпуск.

2.1.  Ассортимент

1.  Пирожки  слоеные с различными фаршами..

2.  Батончик  слоеный с орехом.

2.2 Характеристика и подготовка сырья к производству

 

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная  высшего сорта очень мягкая, тонкого  помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделия из дрожжевого теста.

 

Мука  пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический  состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен.

Муку, имеющую  хотя бы незначительный посторонний  запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности) только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тонкий аромат.

Мука поступает  на предприятия в мешках, которые перед вскрытием  очищают снаружи от пыли и вспарывают ножом по шву. Перед использованием муку просеивают через просеиватель или сито с ячейками не более 2,5мм. 

 

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом - «треугольником», круглые - овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3 ч на мармите при 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито с ячейками 3 мм и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 ч.

 

Маргарин – это высоко дисперсная жировая эмульсия, содержащая высоко качественные жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

Вкус и запах  маргарина всех видов должны быть чистым, молочным или молочнокислым, сливочный со слабым привкусом введенного сливочного масла.                                                                             

Консистенция  при  t° около  18°С должна быть  пластичной, плотной, однородной. Поверхность  среза блестящая сухая на вид. Цвет маргарина светло-желтый однородный по всей массе. Не допускается в общественном питании маргарин с салистым, прогорклым, нечистым, горьким, излишне кислым вкусом, с крошливой творожистой консистенцией, с выступлением капель влаги. Перед использованием маргарин размягчают до пластичного состояния.

 

Ванилин - белый синтетический кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в изделие очень мало. Поэтому, чтобы обеспечить правильную дозировку, следует применять раствор ванилина или ванильную пудру.

Раствор ванилина готовят путем растворения 10 г  ванилина в 200 г горячей воды (80°С) или в спирте-ректификате крепостью 96 в соотношении 2:1. Для приготовления  ванильной пудры (1000) ванилин (40 г) смешивают  с этиловым спиртом (40 г)); смесь нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится. После этого раствор смешивают с 1000 г сахарной пудры, просушивают и просеивают, через сито с ячейками 1,5-2мм.

Количество  ванилина в кондитерских изделиях не должно превышать 0,5%.

 

Соль  поваренная  улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий (КаС1), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

 

Лимонную  кислоту получают путем сбраживания сахара грибком или выделением из лимона. Представляет собой твердые кристаллы белого цвета или бесцветные, образующую сыпучую и сухую на ощупь, не липкую массу, не содержащую комков и посторонних примесей.

Перед использованием лимонную кислоту растворяют в воде при   t°            70-80°С в соотношение 1:1, а при применении в сыпучем виде ее просеивают через сито с ячейками 1,5-2мм.

Орехи благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовлении кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Хранят орехи при температуре  от 0 до 4°С и относительной влажности воздуха не выше 75%.

Виды орехов: арахис, грецкий, фундук, миндаль, фисташки и др.

Перед использованием орехи обжаривают в жарочном шкафу  при t°            120-140°С, не допуская подгорания. Затем  освобождают от оболочки и измельчают до нужного размера. Но грецкий орех и фисташки не подвергают тепловой обработке т.к. грецкий приобретает не приятный вкус, а фисташки теряют зеленый цвет.

 

Сахар — это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар-песок  содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде ра-створяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной  гигроскопичности сахара его хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70%, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым, снижая водо-поглощаемую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки. Сахарные сиропы должны быть бесцветными и прозрачными. Растворимость сахара в воде зависит от температуры. В 1 л холодной воды растворяется максимально 2 кг сахара, а горячей - до 5 кг. Сиропы перед использованием процеживают через сита с ячейками не более 1,5 мм.

 

Сахарная  пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара-рафинада.

1. Изделия из слоеного пресного теста.

Разрыхление этого  вида теста достигается путем  раскатывания его на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира. Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.

При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того, они деформируются (сжимаются).

 При добавлении  небольшого количества водки  или коньяка изделия сильнее  разрыхляются и получаются большего  объема, так как спирт испаряется  при более низкой температуре, чем вода, и образует пары уже во время свертывания белков при 78°. Таким образом, тесто разрыхляется раньше, а это облегчает проникновение тепла внутрь изделия. При 100° вода превращается в пар и дополнительно разрыхляет тесто.

Если в тесто вместо яиц добавить яичные желтки или на 1 кг муки 50—100 г масла, изделия получатся более нежной структуры. При замешивании теста на молоке, желтках или из муки с плохой клейковиной масло добавлять нельзя.

От температуры  теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п.). Необходимо помнить, что при температуре 12—14° масло наиболее пластично а). При более низкой температуре масло затвердевает, при раскатке крошится и разрушает слои теста, а при выпечке из изделий вытекает масло б). Если температура более высокая, то масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно готовить в помещении с температурой около 14° либо периодически его охлаждать.

 

                                          

                                                  тесто

       масло                                                 

а)   Слоеное тесто: а) нормальное

б) масло переохлаждено, тесто при раскатке крошится

в) тесто недостаточно выстоялось, при раскатке рвется.

б)

в)

Время выстойки («отдыха») теста также имеет большое  значение. Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то при  раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получаются с плохим подъемом, без слоев в).