Слоеное тесто и изделия из него. Блюда и гарниры из жареных овощей

Чтобы получить более тонкие слои, необходимо дать тесту дольше выстояться; чем менее  эластична клейковина, тем больше времени требуется для выстраивания

 

 

 Тесто  слоеное.

Мука 670 (в там  числе 8—10% для перемешивания с маслом и 5—18% для посыпания лр-и раскатывании теста), маргарин сливочный 447, меланж 34, соль 5, кислота лимонная 9, вода 286. Выход после вытечки 1000 г.

 

Замес теста.

Соль и кислоту  растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку и замешивают тесто в машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Слоеное тесто получается лучшего качества, если его замешивают на «жесткой» воде.

Замешенное  тесто оставляют на столе на 30 мин. для набухания клейковины. За это время через 10 мин. делают одну обминку. Влажность теста 41—44%.

Масло перед  закаткой в тесто размягчают в  машине или руками на столе до исчезновения комков, а затем перемешивают с  мукой; при этом мука поглощает часть влаги и масло делается более сухим и слегка клейким, что способствует равномерному распределению масла между слоями теста. Масло без добавления муки скользит между слоями, и толщина слоев теста получается неодинаковой. Масло, смешанное с мукой, формуют в прямоугольные пласты.

 

Раскатка  теста.

Выстоявшееся  тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника гак, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста кладут кусок масла  и завертывают в виде конверта. Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже при первой раскатке будет заметно, что тесто расползается по краям пласта, а посередине остается масло, и, наоборот, если тесто замешено круче, чем масло, то при раскатке масло расползается по краям пласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто.

 

 

 

Завертывание  масла о тесто.

Тесто раскатывают  на машинах, имеющих две пары вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 0,3—50 мм.

Вначале между первыми вальцами устанавливают большой зазор — около 20 мм, а между второй парой немного меньше— 18 мм и, загрузив в машину определенное количество 'подготовленного теста (обычно 10 кг), прокатывают лист теста. После каждой прокатки расстояние между вальцами постепенно сужают, а кусок теста свертывают в четыре слоя.

Режим прокатки теста приведен ниже.

При изготовлении большого количества теста для ускорения  работы расстояние между вальцами меняют после раскатки всех кусков теста  данной партии. Мелкие куски теста для слоеных языков раскатывают только на первой паре вальцов, откинув подвижную часть площадки между первой и второй парой вальцов. Тогда тесто сразу после первой пары вальцов будет поступать вниз на ленточный транспортер. После окончания раскатки (солеобразования) тесто еще раз охлаждают и разделывают.

 

 

Порядок прокаток	Между вальцами( мм )
	1 пара	2 пара
Первая раскатка после закатки масла.	20	18
Вторая раскатка после закатки масла	11	10
Раскатка после 1-го охлаждения	10	6
Раскатка после 2-го охлаждения	15	12
А)	10	8
Б)	6	5
В)

              

Можно раскатывать  подготовленный кусок теста с  маслом .на столе, посыпанном мукой. Раскатывать  тесто следует толстой скалкой  во все стороны, медленно, плавно; при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатах, слои теста разрываются и изделия при выпечке не поднимаются.

Пласт теста  раскатывают до толщины 1 см, причем края его должны быть тоньше, чем  середина. С пласта сметают муку и складывают вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступив в одну сторону (рис. 35). Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 мин.; за это время тесто ослабнет и при дальнейшей раскатке не разорвется.

 

Раскатка слоеного теста: а —неправильное; б — правильное

Складывание слоеного теста вчетверо

 

При отсутствии холодильника можно охладить стол, на котором готовят тесто, поставив на него противень с льдосоляной  смесью или промыв его холодной водой. Также необходимо охладить посуду и руки перед замесом теста в холодной воде. Охлаждать тесто можно, положив его под противень со льдом или холодной водой.

Чтобы во время  выстойки и охлаждения поверхность  теста не покрывалась корочкой, которая  сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто накрывают противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазывают слегка растопленным маслом.

Охлажденное тесто  вновь раскатывают, складывают вчетверо и опять охлаждают не менее 30 мин., затем снова раскатывают в 'последний раз и складывают вчетверо. Так раскатывают и складывают тесто 4 раза, при этом в куске теста образуется 256 слоев масла.

Количество  слоев масла легко определить, пользуясь формулой:

S=Кn

где S — общее количество слоев масла;

К — количество слоев при одной раскатке;

n — количество  раскаток

S= Кn =44=256 слоев

Если тесто  готовят из муки с плохой клейковиной, то пласт теста при последней  раскатке складывают не в четыре слоя, а в три, поэтому получается 192 слоя масла. При особенно плохой клейковине две последние раскатки складывают втрое, при этом получится 144 слоя масла.

Складывание слоеного теста втрое

Если готовить слойку с меньшим количеством  слоев, то масло при выпечке вытекает, и изделия получаются жесткими. При  большем количестве слоев теста  отдельные слои при раскатке могут разрываться, и изделия плохо поднимаются при выпечке.

 

Разделка  и выпечка

При разделке слоеного теста следят, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь  мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались  при выпекании, их раскатывают не по размеру противней, а немного  длиннее и шире. При укладке  на противни, смоченные водой, тесто сдвигают с краев к центру.

Поверхность слойки смазывают яйцом; не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой в воде сахар растворяется, и при выпекании изделия приобретает не привлекательный вид. Выпекают слойки при температуре 210 – 230 градусов без увлажнения, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия осядут и образуется сырой слой – закал.

Во время  выпечки масло между слоями теста  расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем изделий увеличивается в 2 – 3 раза, изделия приобретают пышность и слоистость. Перед выпечкой некоторые изделия в нескольких местах прокаливают, иначе они сильно деформируются.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста, и причины их возникновения.

Недостатки

Причины возникновения

Изделия с плохим подъемом. Изделия с плохими  слоями. Изделия с неравномерным  подъемом. Изделия сжимаются. Мякиш  сухой и жесткий Мякиш плотный с закалом. Поверхность изделия  серая Поверхность изделия  темная

Тесто переслоено или между .раскатками не выстоялось; раскатывалось с сильным нажимом (быстро) и произошел разрыв слоев Плохая клейковина теста; мало соли или кислоты; тесто  и масло были неодинаковой консистенции Тупые ножи или  выемки; смазка или фруктовая начинка подтекли на края Много соли, кислоты. Тесто мало выстаивалось перед выпечкой Мало масла; при слоении плохо сметали  посыпку с теста; жир частично вытек, так как печь была недостаточно нагрета Высокая температура  печи. Во время выпечки изделие трясли  •или рано  вынули Низкая температура  печи Высокая температура  печи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.  Пирожки слоеные с различными  фаршами.

Масса теста 60 г, фарша  30 г.

Слоеное тесто  раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм и формуют пирожки в виде круга, полукруга или треугольника.

Пирожки круглые  формуют из двух кругов, вырезанных из пласта гладкой или гофрированной выемкой. Половину вырезанных кругов кладут на лист и смазывают их края меланжем (яйцом). На средину кружков укладывают фарш, накрывают остальными кружками и прижимают тесто вокруг фарша выемкой меньшего размера или руками.

 Для пирожков  в форме полукруга из раскатанного  теста вырезают гладкой или  гофрированной выемкой лепешки  овальной формы, края которых смазывают меланжем; на середину их кладут фарш. Противоположные края лепешки соединяют и прижимают.

Для пирожков в  форме треугольников из раскатанного теста вырезают кусочки квадратной формы. Края смазывают меланжем и  на середину кладут фарш. Кусок теста складывают вдвое наискось, скрывая фарш так, чтобы противоположные углы совпали. Края теста прижимают.

Сформованные  пирожки укладывают рядами на смоченный водой лист на расстоянии 2—3 см один от другого, смазывают меланжем и сразу же выпекают. Фарши для пирожков используют мясные, овощные, рыбные, фруктовые и творожные. Температура выпечки 240-250°С.

2.  Батончик слоеный с орехами.

Готовое слоеное  тесто раскатывают в пласт  толщиной 5 мм, раз¬резают на прямоугольники весом 108 г. Посередине кладут начинку 34 г и заворачивают тесто в трубочку. Кладут изделия на сухой лист швом вниз. Выпекают при температуре 240-250°С 20-25 мин. Гото¬вые батончики посыпают сахарной пудрой.

Для начинки  орехи поджаривают, измельчают и  соединяют с сахаром-песком и яйцами.

 

 

3.Требования  к качеству полуфабриката и изделия из теста.

 Выпеченные  изделия из теста должны иметь  правильную, не расплывшуюся форму,  ровную, блестящую, без надрывов, трещин поверхность, золотистую  или светло-коричневого цвета  корочку. Мякиш пористый, без пустот, эластичный, без закала, некрошливый, плотно прилегает к корочке. Наиболее часто встречаются следующие дефекты пресного слоеного теста и изделий из него:

 • слоеный  полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины:  мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки;

 • слоеный  полуфабрикат с неравномерным подъемом, вздутиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой;

 • слоеный  полуфабрикат сухой и жесткий.  Причины: недостаточно раскатан  пласт, низкая температура выпечки  (масло вытекло), масло имело низкую  температуру;

 • слоеный  полуфабрикат имеет плотный мякиш с закалом. Причины: высокая температура выпечки, во время выпечки противень подвергался механическому воздействию, недостаточное время выпечки;

 • поверхность  полуфабриката бледная, с серым  оттенком.

Причина: низкая температура выпечки;

 • поверхность  слоеного полуфабриката темная. Причина: высокая температура  выпечки.

 В соответствии  с требованиями к качеству  языки должны иметь удлиненную  форму, поверхность, покрытую  кристаллами сахарного песка,  цвет светло-желтый, тесто сухое,  на разрезе — слоистое строение.

 Готовые  изделия следует хранить в  чистых, сухих, хорошо вентилируемых  помещениях. Изделия укладывают  в один ряд в деревянные  или металлические лотки с  крышками, дно лотков выстилают  пергаментом. При хранении следует  строго соблюдать режим и сроки хранения.

 Полуфабрикаты  из теста можно хранить при  температуре 2...4 °С и относительной  влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут.  Срок хранения слоеного теста  — 24 часа.

Пирожки слоеные с различными фаршами.

Изделия различной  формы, светло-коричневого цвета, тесто рассыпчатое без закала, начинка без потеков.

Батончик  слоеный с орехами.

Изделия имеют  форму трубочки, внутри начинка из ореха в виде спирали.

Поверхность посыпана через сито рафинадной пудрой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Рецептура на 10 блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Технологическая  схема:

 

 

6. Требование к  санитарной обработке полуфабриката, 

 

 

 

 

 

 

6. Требование  к санитарной обработке полуфабриката, готового изделия и соблюдение правил гигиены:

Для обработки  яйца устанавливают 4 ванны:

- в 1й выдерживают  в воде 10 минут

- в 2й –  5 минут в 2 % растворе хлорки

- в 3й –  5 минут в 2 % растворе пищевой  соды

- в 4й –  5 минут под теплой проточной  водой.