Слоеное тесто и изделия из него. Блюда и гарниры из жареных овощей

Предварительно все яйца проверяют овоскопом. Отделяют желток от белка. Банки с меланжем обмывают и оттаивают при tº 45 градусов.

Сахар и соль предварительно растворяют.

Жиры зачищают на столах.

Муку просеивают в отдельном помещении для  удаления посторонних примесей. В помещении устанавливают вибросито, просеиватель «Пионер».

Полуфабрикаты из теста можно хранить при  температуре 2...4 °С и относительной  влажности воздуха 75 % от 0,5 до 3 сут. Срок хранения слоеного теста — 24 часа

Условия реализации действуют в течение всего срока хранения.

Санитарные  требования к содержанию кондитерского  цеха.

Планировка  кондитерского цеха должна соответствовать  последовательности технологического процесса приготовления кондитерских изделий и исключать возможность  встречных или перекрещивающихся потоков сырья и готовой продукции.

Рабочие места  кондитеров организуют четко в соответствии с выполняемой производственной операцией и видом приготовляемого  изделия.

Самым гигиеничным  тепловым оборудованием являются электрические  аппараты. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

К немеханическому  оборудованию относят столы производственные, ванны, стеллажи, табуреты, шкафы и  др. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, нержавеющую поверхность, После каждой производственной операции их моют горячей водой, а в конце рабочего дня – горячей водой с моющими средствами и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют горячей водой.

Весь инвентарь цеха моют горячей водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 65°С.

Сита, марлю  процеживания, кондитерские мешки для  крема после употребления тщательно  промывают в горячей воде с  добавлением моющих средств. Затем их ополаскивают, кипятят в течение 15 мин и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков следует использовать чистую специальную маркированную посуду.

Щетки и мочалки  для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10 – 15 мин, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Инструменты (ножи, выемки, формы) в процессе работы содержат в чистоте. Поварские ножи, как  и разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из ржавеющей стали нужно хранить в сухом месте.

Все металлические  инструменты после мытья горячей  водой дезинфицируют кипячением в воде или прокаливанием в  жарочном шкафу.

В нерабочее  время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений. В первом отделении посуду моют мочалкой и щеткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях питания, при температуре воды 45 – 50°С, во втором - ополаскивают горячей водой (не ниже 65°С).

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед  использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверив чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно-гигиенических  правил мытья и содержания инвентаря  и посуды может стать причиной обсеменения микробами готовых  изделий, а, следовательно, возникновения  пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Личная  гигиена кондитера.

Работники обязаны  приходить на работу в чистой и  опрятной одежде. Перед работой должны принять душ, а если его нет, то тщательно помыть руки с мылом  и дезинфицирующими средствами. После  чего надеть санитарную одежду, волосы подобрать под колпак или косынку. При посещении туалета работник должен снять санитарную одежду и надеть ее только после тщательного мытья рук. Руки нужно также мыть и при переходе от одной операции к другой. Существенное значение имеет состояние кожи рук и ногтей. Ногти необходимо коротко стричь, повара и кондитера раз в неделю должны делать гигиенический маникюр без покрытия ногтей лаком. Носить кольца, браслеты, часы не рекомендуется, так как это затрудняет мытье рук и служит источником скопления грязи. На руках не должно быть царапин, порезов, загноившихся ожогов, так как они могут вызвать загрязнение продуктов стафилококком.

У каждого работника  предприятия должна быть личная медицинская  книжка, в которую заносятся результаты медицинского обследования. Отсутствие санитарной книжки дает право не допускать сотрудника к работе или наложить на него взыскание.

Периодичность прохождения медицинского осмотра - один раз в три месяца. На работу в предприятия общественно питания  не допускаются лица с активной формой туберкулеза, наличием свищей, гнойничковыми заболеваниями кожи, страдающие кишечными инфекционными заболеваниями.

7. Организация рабочего места и санитарные требования к цеху.

Кондитерский  цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, не зависимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху, называется отдельное помещение или участок производственной площади закрепленное за одним или группой работников.

Организация рабочих  мест во многом зависит от самих работников, они должны следить за содержанием в надлежащем состоянии оборудованием, чистоты и порядка на рабочем месте.

Продукты, необходимые  для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса сырья. Она оборудуется ларями, стеллажами, подтоварниками.

Для развеса  сырья используют весы. Скоропортящиеся продукты хранят в холодильной камере.

Просеивание муки осуществляется в помещении суточного запаса сырья, смежной с отделением замеса теста. Для этого используют сито или устанавливают просеивательные машины типа МПМ 800 и др. Для просеивания муки и замеса теста в крупных цехах отводится отдельное помещение.

Для оттаивания меланжа используют мармит или в ванны в отделении для подготовки яиц.

Подготовка  остального сырья осуществляется непосредственно на рабочем месте для приготовления теста.  Для этого устанавливается производственный стол, необходимый  инвентарь  и  посуда,  рядом  тесто месильная  машина  ТММ-1М или МТИ-100, где производят замес теста.

Подготовку  масла осуществляют в тестомесильной машине или в бочке выбивальной машины,  а на прямоугольные куски  формируют  на  столе  и  ставят в холодильник.

Раскатка теста  осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая

позволяет получить слои теста требуемой толщины. Слоение и разделку производят на производственных столах.  Штучные изделия вырезают ножом или выемкой с острыми краями.

В отделении  выпечки ставят не большой стол для смазки изделий яйцом перед выпечкой, обсыпки сахарной пудрой и других операций. После выпечки изделия вынимают и ставят на стеллаж  для охлаждения. Затем перекладывают в лоток и направляют в экспедицию или отделение отделки.

Безопасность и охрана труда в цехе.              

Производственная  деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он запроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс.

Важную роль играет правильное и достаточное  освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение с коэффициентом не менее чем 1:8.

Искусственное освещение (лампы дневного света) используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция).

Пол в цехе должен быть ровным, без выступов, не скользким. Температура в цехе не должна превышать 26°С. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

К ваннам, раковинам, плитам  и некоторым видам меха­нического оборудования подводится горячая и холодная вода. Кана­лизация обеспечивает быстрое удаление отходов и сточных вод. Необходимый температурный режим

поддерживается  с помощью приточно-вытяжной вентиляции. Над плитами и сковородами дол­жны быть установлены вытяжные устройства.

Каждый работник цеха должен сдать техникум по правилам пользования тепловым и механическим оборудованием.

Все оборудование, работающее на электрическом токе, заземляют,

Перед рубильниками, машинами должны быть резиновые коврики и надписи: «Высокое напряжение опасно для жизни».

Безопасность  работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедиться, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов; привести в порядок рабочее место и спецодежду; прове­рить наличие ограждений у движущихся частей машины; проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машину на холостой ход и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

                  Правила эксплуатации жарочных шкафов.                 

Перед началом  работы проверяют санитарное состояние камер шкафа, а также исправность заземления и пускорегулирующих приборов.

Затем устанавливают  лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев.  При этом загораются   сигнальные  лампы.

Как только камера прогреется до заданной   температуры,  сигнальные лампы   гаснут, свидетельствуя   о   готовности   шкафа к работе.  После этого осторожно, чтобы не получить ожога,   открывают   дверки, устанавливают   в   шкаф кондитерские   листы   или   противни  с продуктами   и плотно  закрывают дверки. После  разогрева   шкафа пакетные   переключатели, переводят  на   средний или слабый нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. Во время работы нельзя оставлять шкаф без присмотра; При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тэны и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тэны. Количество выходящего пара, образующегося при выпуске продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи. После окончания работы шкаф отключают от электросети.

Терморегулятор выключают с помощью тумблера, находящегося рядом с ним.

 Жарочные  шкафы очищают от подгоревшей пищи.  Наружную поверхность протирают мягкой влажной тканью и насухо вытирают. Запрещается допускать к эксплуатации шкафы со снятыми   кожухами,   неисправными  пакетными  переключателями и терморегуляторами. Максимальная температура в камерах — 350°С; время разогрева до максимальной температуры — от 35 до 70 мин, пределы регулирования температуры — от 100 до 350 °С.

8. Используемые оборудование и инвентарь, и их санитарная обработка:

Выпечное отделение  оборудуют кондитерскими шкафами  и печами с электрическим, газовым  обогревом. Печи устанавливают в  ряд и снабжают местной вентиляцией. В таком же секционном порядке размещают оборудование и столы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.

В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулируют количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки и газ не проникал в помещения.

Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350ºС.

Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропекаются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева имеют одинаковый цвет.

Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные  электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплитными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают  стеллажи и стол с сетчатым противнем для отсекания излишка жира. Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты.

Отделочные  пирожные и торты в специальных  помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа.

Отделывают  пирожные и торты в специальных  помещениях или на производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа. Удобно устраивать на столах вращающиеся, на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.