Слоеное тесто и изделия из него. Блюда и гарниры из жареных овощей

Для нарезки  бисквита используют нож-пилу, проводимую в движение электродвигателем. Толщина  нарезки может регулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий  на куски используют дисковый нож.

Для приготовления  бисквита на крупных предприятиях применяют  дозатор, состоящий из бачка на 30-40 л и кружки с водомерным стеклом  и шкалой емкостью 3 л, которая при  помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем.

Используется  также усовершенствованная лейка, состоящий из металлического цилиндра и воронки распылителя с отверстиями. Цилиндр наполняется сиропом  для промачивания, количество которого видно на водомерном стекле. Разбрызгивание сиропа производится нажатием ручки. Внедряется в кондитерских цехах установка для намазывания пластов торта кремов производительностью до 5000 двухслойных тортов массой 0,5 кг за 8 ч работы.

Механизируется  операция заполнения трубочек из заварного  теста кремом. На специальном столе монтируется пневматическое приспособление. Оно состоит из компрессора с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка выдавливается под давлением 1 атм. через специальный штуцер. К штуцеру подносит трубочку пирожного, открывает кран и, заполнив трубочку, кран закрывают.

Основное оборудование цеха – производственные столы, передвижные  стеллажи, холодильники, взбивальные  машины, низкие табуретки с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом  для установки котлов с полусферическом дном.

В последние  годы промышленность выпускает секционное модулированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип расстановки. Применение его высвобождает около 25% полезной площади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает культуру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения различных досок, имеют встроенные ванны и др. У столов устанавливают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.

В моечной машине для мытья инструмента и инвентаря  используют ванны с двумя отделениями  и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с  электрическим, газовым или паровым обогревом.

Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одновременно в нем за 15-20 мин можно высушить 25 мешков.

Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает  твердые остатки, промывают лотки содой и стерилизует их паром.

Экспедиция  служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Кондитерские  изделия с кремом или фруктовой  отделкой хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6ºС. Кондитерские изделия без отделки хранят при температуре 18ºС и относительной влажности 70-75%. При наличии холода срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36 ч, с заварным – 6 суток, со взбитыми сливками – 7, с фруктовой отделкой – 3 суток.

При отсутствии холода срок реализации изделий со сливочным кремом – 12 ч, изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хранению не подлежат.

Транспортируют  кондитерские изделия в таре специальным  транспортом. Каждый лоток должен иметь  этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

В последние  годы все большее распространение  получает замораживание различных  видов теста и сформованных изделий.

Тестомесильная  машина ТММ-1М.

Состоит из чугунной фундаментной плиты, корпуса, дежи, месильного рычага с лопастью и приводного механизма.

 Фундаментная  плита служит станиной, на которой  устанавливают тележку с дежой.  Последняя является рабочей камерой  и представляет собой бак конической  формы. Машина имеет три сменные дежи вместимостью 140 л каждая. Для равномерного перемешивания теста  деже сообщается вращательное движение. С нижней стороны дежа имеет хвостовик с квадратным сечением, один конец которого жестко прикреплён к её днищу, а другой входит в гнездо приводного диска, смонтированного в редукторе привода дежи. При накатывании и скатывании дежи хвостовик поднимается с помощью ножной педали и выходит из зацепления с диском. Дежа укреплена на трёхколёсной тележке. Тележка имеет два больших колеса и одно вращающееся малое, благодаря чему тележка легко поворачивается в любую сторону при передвижении по полу.

Рабочим органом  машины является месильный рычаг - стержень, изогнутый под углом 118о и имеющий  на конце лопасть. Месильный рычаг  совершает движение вверх и вниз. Для перевода месильного рычага в верхнее положение в корпусе машины установлен моховичок, доступ к которому осуществляется через имеющуюся на корпусе дверку с кнопками управления. Над дежей укреплена дуга с ограждающими щитками для предотвращения выбрасывания теста и зашиты рабочего. Дуга соединена с корпусом машины и имеет рукоятку для подъёма и опускания щитка. Машина имеет электроблокировку, обеспечивающую отключение электродвигателя при поднятии защитных щитков.

Приводной механизм машины состоит из электродвигателя, двух червячных редукторов и цепной передачи. Движение от электродвигателя через один червячный редуктор передаётся деже, а через другой червячный редуктор и цепную передачу - месильному рычагу с лопастью.

Принцип действия.

Загруженные в  дежу продукты благодаря движениям  месильного рычага и одновременному вращению дежи вокруг своей оси интенсивно перемешиваются, образуя однородную насыщенную воздухом массу.    

Правила эксплуатации.

Перед началом  работы на ТММ-1М проверяют  надёжность крепления дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают шитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.

Машина  для просеивания муки МПМ-800.Машина состоит из вертикальной трубы, загрузочного бункера, просеивательного механизма, загрузочного лотка и приводного механизма.

 Загрузочный  бункер с предохранительной решеткой  установлен на чугунной станине.  К загрузочному бункеру крепится  подвижная рама для подъема  мешка с мукой. В бункере  расположена вращающаяся крыльчатка, подающая муку к вертикальной трубе. Внутри трубы находится шнек. На вале шнека укреплены сито и каркас с неподвижными лопастями. Снизу сито имеет загрузочные лопатки. Сверху машина закрыта крышкой, имеющей откидной болт. Для улавливания металлических примесей загрузочный лоток снабжен магнитной ловушкой.

Приводной механизм состоит из электродвигателя и двух клиноременных передач. Одна из них  передаёт движение шнеку с ситом, другая - крыльчатке бункера.

Принцип действия. Засыпанная в бункер мука подаётся крыльчаткой через окно вертикальной трубы к шнеку, который поднимает её к просеевательному механизму.

Здесь мука распыляется, прижимается под действием центробежной силы к ситу и просеивается. Загрузочные  лопатки направляют просеянную муку в лоток, где она отчищается от металлических примесей и поступает в подставленную тару.

Правила эксплуатации.Перед началом работы проверяют санитарное и техническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несолёным жиром. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на неё мешок с мукой, после чего раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Затем включают двигатель. При этом следят за тем. Чтобы бункер был постоянно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Периодически сито отчищают от примесей.  По окончанию работы его выключают и частично разбирают. Сито отчищают щеткой, а корпус протирают.

Запрещается работать на машине без предохранительной  решетки, проталкивать муку в бункер руками.                         

9.Заключение:

Выполнив цель  и решив все задачи полагаю, что  мучные кондитерские изделия из слоеного теста имеют большое значение в питании и должны стать частью всех национальных кухонь. Они обладают многими положительными качествами , красивым видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.

В результате написания  работы выяснено, что особенность  приготовления слоеного теста –  раскатывание его на очень тонкие слои наружные - твердые, а внутренние- мягкие.

Из слоеного теста в основном готовят печенья, торты, пироженные, пироги и другие изделия.

В данной работе много рассмотрена технология приготовления  слоеного теста. Определенно качества сырья, проведена подготовка, дозировка. Произведен замес теста и приготовление  изделия на основе имеющих данных, в основном нормативном документе-Сборник рецептур сдобно-булочных и мучных изделий, и знаний, полученных в ходе производственной практике на предприятий.

В результате  чего цель работы, поставленная  перед  написанием, выполнила, задачи решены,  работа может быть использована, как учебное пособие для кондитеров при приготовление слоеного теста.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10.Использованная  литература.

1.Абашина А. Газета. Волшебный горшочек. Нижний-Новгород. № 6 (11) 2006. – 8с.

2.Барановский В.А. Кондитер: учебное пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ. Ростов-н/Д: издательство «Феникс», 2000. – 320 с.

3.Ботов М.И., Елкина В.Д., Голованов О.М. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 464 с.

4.Бутейкин Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебное пособие для среднего профессионального образования / А.А. Жукова. – 2-е изд., стер.  — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 304 с.

5.Денисова Т.С. Домашняя выпечка. Т.: Мехнат, 1994. – 352 с.: ил.

6.Золин В.П.  Технологическое оборудование предприятий общественного питания. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 248 с.

7.Кулинария. МП «Аурика». 1993. – 560с.

8. Газета.  № 2, октябрь 2005. 18с.

9.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 184 с.

10.Морозов А.Т., Л.А. Старостина, Т.И. Захарова и др. Кулинарные рецепты  – М.: Экономика, 1993. – 447с.

11.Новикова А.Н., ГолубкинаН.С. Тавароведение и организация торговли продовольственными товарами. — М.: ИРПО; Издательский центр «Академия». 2000. — 480с.

12.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания. — М.: Издательский центр «Академия». 2003. — 416 с.