Сложные гарниры для вторых блюд

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ 

ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ

ГБОУ СПО «ВОЛГОГРАДСКИЙ КОЛЛЕДЖ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА И  ТОРГОВЛИ»

 

 

 

КАФЕДРА Технологии продукции общественного питания_

 

 

 

Курсовая работа

по дисциплине:  Технология продукции общественного питания

на тему: ______Сложные гарниры для вторых блюд_______

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                  

 

Выполнил студент  Группы: № 167 Кузьмин Дмитрий Викторович Проверил преподаватель Гульцева Ю. А.

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ.	Стр.
ВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………………………………..	3
РАЗДЕЛ 1. Теоретические основы разработки сложных гарниров для вторых блюд на предприятиях общественного питания  ……………………..…….	6
1.1. Сырье необходимое для приготовления  сложных гарниров…….…………	6
1.2. Ассортимент сложных гарниров  ……………………………….………………………….	8
1.3. Особенности приготовления сложных  гарниров …………………….………….	10
1.4. Полезные свойства гарниров…………………………………………………………………	12
РАЗДЕЛ 2. Практический раздел ……………………………………………………….………..	14
2.1. Акты контроля и проработки  сложных гарниров …………………………………	14
2.2. Технологические карты и техно-технологические  карты сложных гарниров………………………………………………………………………………………………..………	20
2.3. Оценка качества блюд.………………………………………………………………………….	39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………………..…….………	41
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………….………....	42
ПРИЛОЖЕНИЕ………………………………………………………………………………………………..	45

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

Почти все горячие и холодные мясные и рыбные блюда, а также  многие закуски подаются с гарнирами и реализуются на предприятии общественного питания. Для их приготовления используется огромный набор продуктов: бобовые и крупы, мучные и макаронные изделия, грибы и овощи, плоды и ягоды, яйца. 
          Само название гарнир (garnire - значит украшать) точно определяет основное назначение этого кулинарного изделия, так как гарнир должен улучшать вкус блюда, украшать его, делать привлекательнее, аппетитнее и тем самым повышать усвояемость.

Главная задача гарниров — улучшение вкуса блюда. Дополнительно оно при этом обогащается пищевыми веществами, увеличивается его объем и вес. Гарнир украшает блюдо, улучшает его аромат, а также повышает его питательность. Поэтому гарнир должен соответствовать основному продукту блюда по форме, цвету, аромату, вкусовым и пищевым качествам. Гарнир подают обычно к богатым животными белками продуктам: рыбе, птице, мясу домашних животных и дичи.

Гарниры могут быть простыми и сложным. Простые гарниры состоят из одного вида продуктов, а сложные — из нескольких. Для сложных гарниров подбирают ингредиенты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цветовой гамме. С помощью гарнира можно сбалансировать пищевую ценность блюда в целом, регулировать его массу и объем.

Гарниры, поданные отдельно или с  соусами, предоставляют возможность  приготовить большое количество разнообразных блюд из одного и того же пищевого продукта, способствуют усвояемости  приготовленных блюд и удовлетворяют  потребность организма в разнообразной  пище.

Все гарниры можно подразделить на гарниры к горячим блюдам, гарниры  к холодным блюдам и сложные овощные гарниры.

Не приготовление гарнира, а  его правильный подбор к данному  блюду, к данному продукту - вот  та специфика, овладение которой  вовсе не является простым делом, так как от правильности сочетания  основного блюда с гарниром в  большой степени зависит вкус кушанья.

В зависимости от вида тепловой обработки  различают отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные гарниры.

К мясным блюдам обычно подают сложные гарниры из любых овощей, бобовых, макаронных изделий и т.д. При этом к блюдам из нежирного мяса больше подходят гарниры, обладающие нежным вкусом: картофель отварной картофельное пюре, овощи в молочном соусе. К блюдам и жирного мяса и птицы лучше подать более острые гарниры - тушеную капусту, овощи тушеные с томатным соусом. К отварному мясу в качестве гарнира подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре. К жареному мясу - жареный картофель, сложные гарниры. К отварной и припущенной рыбе — картофель отварной, картофельное пюре. Гарниры из капусты, брюквы, репы к рыбным блюдам обычно не подают.

Красиво, аккуратно, симметрично уложенный  гарнир придает блюду особенно привлекательный, аппетитный вид.

Сложный гарнир: немного  истории.

Интересно, что сложные гарниры  известны с середины XVII века и до сих пор популярны. Считают, что  сложные гарниры — детище великого кардинала Ришелье. Гарниры высокопреосвященства были под стать его политике. Общеизвестно, что Ришелье славился, как отменный гурман. Званые обеды у Ришелье, были и изобильны, и необыкновенно  вкусны. Но пристрастие к вкусной  еде господина первого министра ограничивалось двумя существенными ограничениями. Во-первых, огромном количестве врагов, которые пытались его отравить, а во-вторых, все ухудшающемся здоровье. С первой угрозой Ришелье легко справился, заведя личного дегустатора.… А вот второе ограничение не разрешало без оглядки предаваться чревоугодию. И однажды на водах, на лечении, Ришелье заказал на обед луковое пюре и анчоусы, помидоры и брокколи, а также сыр. Когда его спросили, в какой последовательности подавать еду, то ответом было: «Все вместе и на одной тарелке, сыр же предварительно натереть, а затем посыпать им рыбу». Объяснил же свои предпочтения Ришелье тем, что у него мало времени, дабы блаженствовать над каждым блюдом в отдельности.

Для Франции тех времен такой  гарнир был странным и необычным, но с подачи кардинала он прижился.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 1. Теоретические  основы разработки сложных гарниров для вторых блюд на предприятиях общественного  питания.

1.1. Сырье необходимое для приготовления  сложных гарниров.

Овощные гарниры находят особенно широкое применение. Для их приготовления  используются свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи  в самом разнообразном ассортименте.

            За исключением картофеля, обработка  которого для гарниров имеет  иногда некоторые незначительные  особенности (картофель соломкой  или стружкой и т. д.), все  другие гарниры приготовляют  по общей рецептуре: например, цветную капусту, которую хотят  подать в качестве гарнира,  отваривают так же, как и для самостоятельного блюда. 
            Крупяные гарниры представляют собой вязкие или рассыпчатые каши; мучные изделия в основном подают в виде гренков; макаронные используются для гарниров отварными; бобовые - применяют отварными либо в виде целых зерен, либо в виде пюре.

Для приготовления гарниров  используют крупы: рисовую, гречневую, перловую (ячменную), манную, овсяную, пшеничную, в том  числе пшеничную дробленую, пшено  шлифованное, кукурузную, крупяные концентраты.

 Из бобовых для приготовления гарниров используют горох лущеный, колотый шелушеный, а также мелкую дробленую крупку из шелушеного гороха типа манной и необработанные семена бобовых культур (бобы, фасоль, чечевица, чина, нут, вигна). 
           Ассортимент макаронных изделий, используемых для приготовления гарнир, очень разнообразен: трубчатые, нитеобразные (вермишель), лентообразные (лапша) и фигурные. Фигурные изделия выпускаются любой формы и размеров: ракушки, гребешки, бантики, суповые засыпки. Представляют интерес нетрадиционные виды макаронных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Ассортимент  сложных гарниров.

• Рис с овощами.

Ингредиенты: рис, кукуруза консервированная, масло растительное, морковь, зелень, перец болгарский, лук репчатый.

• Макароны с орешками, оливками, каперсами и болгарским перцем.

Ингредиенты: кедровые орешки, макароны фигурные, масло оливковое, красный винный уксус, оливки без косточек, петрушка свежая, каперсы, перец болгарский.

• Фасолица молдавская.

Ингредиенты: лук репчатый, растительное масло, чеснок, фасоль сухая, перец болгарский.

• Картофель с овощами в рукаве.

Ингредиенты: картофель, растительное масло, помидоры, грибы, лук крупный, чеснок морковь.

• Тушеная кислая капуста с картофелем.

Ингредиенты: капуста, растительное масло, морковь, лук репчатый, сахар, картофель.

• Чечевица с морковью.

Ингредиенты: масло оливковое, йогурт натуральный, чеснок, томатная паста, морковь, чечевица зеленая сухая, лук репчатый.

• Пшенные крокеты с грибами.

Ингредиенты: пшено, сухари, шампиньоны, лук репчатый, масло растительное, овощной бульон.

• Каша пшенная с грибами.

Ингредиенты: пшено, шампиньоны, лук репчатый, масло растительное.

• Цветная капуста и морковь, жаренные в сухарях.

Ингредиенты: цветная капуста, морковь, масло растительное, панировочные сухари.

• Овощное рагу вегетарианское.

 Ингредиенты: болгарский перец, лук репчатый, морковь, кабачки, картофель, помидоры, чеснок, растительное масло.

• Картофель жареный с грибами.

Ингредиенты: картофель, растительное масло, чеснок, лук репчатый, шампиньоны.

• Фасолевое рагу.

Ингредиенты: масло оливковое, лук репчатый, чеснок, листья орегано, сыр пармезан, болгарский перец, белая фасоль консервированная, базилик, помидоры консервированные.

• Рагу из картофеля и цветной капусты.

Ингредиенты: зеленый горошек замороженный, лук репчатый, чеснок, имбирь, картофель, цветная капуста, масло сливочное.

• Картофельное суфле с помидорами в виде птичьих гнезд.

Ингредиенты: петрушка, помидоры, масло оливковое, лук шалот, масло сливочное, яичные желтки, молоко, картофель.

• Кус-кус с овощами и куриным филе.

Ингредиенты: овощная смесь, чесночная соль, кус-кус, куриный бульон, масло оливковое.

 

 

 

 

 

 

 

1.3. Особенности  приготовления сложных гарниров.

Вкусовые, красящие и ароматические веществ содержащиеся в гарнирах, способствуют усилению аппетита позволяют разнообразить питание.

Подчеркнув  особенности, смягчив или увеличив остроту основного продукта, его  жирность, соленость, кислоту или  сладость, хорошо подобранный гарнир значительно улучшает вкус блюда. Неподходящий гарнир своим неприятным вкусовым сочетанием может намного снизить вкусовые качества блюда. Так, например, не принято  подавать к паровой осетрине лапшу  или брусничное варенье, а к бифштексу - вязкую кашу. 
             Искусство кулинара состоит в том, что он умеет хорошо приготовить блюдо, правильно составить его вкусовой букет, искусно сочетать главные компоненты кушанья - основной продукт, соус и гарнир. Издавна известны некоторые сочетания продуктов, которые вместе создают весьма привлекательные, приятные вкусовые «ансамбли». Таковы, например, сочетания риса и многих кушаний из кур и цыплят; зеленого горошка и разнообразных котлет; тушеной капусты и жареной свинины или гуся; шампиньонов и многих деликатесных блюд из рыбы, птицы и т. п. Все эти широко известные сочетания основаны либо на сходных качествах продуктов, как это имеет место в отношении риса и куриного мяса, когда оба компонента отличаются нежностью вкуса, либо на способности гарнира смягчать жирность продукта, как это происходит при сочетании жареного гуся или свинины с тушеной капустой. 
           Выбор гарнира находится также в зависимости от назначения кушанья. Вот почему к холодным блюдам и закускам, в соответствии с их назначением в пищевом рационе возбуждать аппетит. Применяются обычно гарниры острого или соленого вкуса, такие, как соленья и маринады, овощи с различными острыми заправками и соусами и др. 
            При выборе гарнира к холодным блюдам или закускам необходимо также учитывать, что продукты для такого гарнира и в холодном виде должны быть вкусными, аппетитными. Из этих соображений для гарниров к холодным закускам широко применяют крабы, яйца, раковые шейки и т. п., но избегают крупяных и макаронных изделий, которые, как правило, холодными не подаются.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4. Полезные свойства  гарниров.

Овощи, богатые красящими, ароматическими и вкусовыми веществами, ценными растительными белками, витаминами и солями, а также картофель, рис, бобовые и крупы, богатые  углеводами, дополняют эти блюда.

Добавление  гарнира имеет в виду обогащение кушанья дополнительным количеством  пищевых веществ, увеличение его  объема и веса, чтобы оно лучше  и полнее насыщало, и, наконец, самое  главное - улучшение вкуса блюда.