Сложные гарниры для вторых блюд

Значение гарниров и сложных гарниров в питании определяется, прежде всего, химическим составом в первую очередь - содержанием углеводов и белков. Так, гарниры из картофеля служат важнейшим источником крахмала. Значительное количество сахаров содержат блюда из свеклы, моркови, зеленого горошка.

Особенно велико значение гарниров как источника ценных минеральных веществ. В большинстве гарниров преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), поэтому блюда из них способствуют поддержанию кислотно-щелочного равновесия в организме, так как в мясе, рыбе, крупах, бобовых преобладают кислые элементы. Кроме того, соотношение кальция и фосфора во многих гарнирах близко к оптимальному. Гарниры из овощей, особенно из свеклы, являются источником кроветворных микроэлементов (меди, марганца, цинка, кобальта).

Содержание отдельных минеральных  элементов в гарнирах различно: в одних преобладает калий, в других — фосфор, железо и т.д. Поэтому лучше использовать при приготовлении блюд не один вид овощей, а их смесь (овощи припущенные, в молочном соусе, рагу овощное, сложные гарниры).

Хотя витамины частично теряются при  тепловой обработке, гарниры покрывают основную часть потребности организма в витамине С и значительную долю — в витаминах группы В. Значительно повышает С-витаминную активность блюд зелень петрушки, укропа, лука, которую добавляют при подаче.

Несмотря на невысокое содержание и на неполноценность большинства 

растительных  белков, гарниры служат дополнительным источником их. При совместной тепловой обработке овощей с мясом, рыбой, яйцом, творогом и другими белковыми продуктами почти вдвое увеличивается выделение желудочного сока и улучшается усвоение животных белков. Содержащиеся в овощных гарнирах (пищевые волокна, клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, пектин) способствуют выведению из организма многих токсичных веществ, в том числе соединений тяжелых металлов и радионуклидов (свинца, стронция и др.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РАЗДЕЛ 2. Практический раздел.

2.1. Акты контроля и  проработки сложных гарниров.

Определение процента технологических  потерь. Составление акта проработки блюда.

 

Путем контрольных проработок проводится разработка новых, фирменных  блюд  и  изделий.  При  этом  определяется рациональность закладки   продуктов,  уточняются  технология  приготовления  блюда, правила  его  оформления,  подачи,  дается  характеристика  блюда по органолептическим  показателям  (внешний  вид,  цвет,  вкус,  запах, консистенция)  и  рассчитывается  пищевая  и энергетическая ценность блюда.  Кратность  проведения контрольных проработок в данном случае определена   СТБ   1210-2000   «Общественное   питание.   Кулинарная продукция,   реализуемая  населению».  Так,  контрольные  проработки новых,   фирменных  блюд  должны  проводиться  не  менее  3  раз  по 10  порций,  кулинарных  изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции, мучных  кондитерских  и  булочных изделий - не менее 5 раз с выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.

Контрольные  проработки проводятся комиссией в составе не менее трех  человек.  Результаты  контрольной проработки оформляются актом установленной   формы,   который   подписывается  членами  комиссии. Дополнительного   утверждения   акта  руководителем  предприятия  не требуется.

Акт  контрольной проработки является основанием для составления технологической  карты  и  формирования  цены  блюда,  изделия.  При проведении   контрольных   проработок   по  определению  потерь,  при технологической  обработке пересмотр технологических карт на блюда с использованием  данных продуктов не производится, если это не влияет на  выход  готового изделия. При этом в технологической карте должно быть  указано,  что  норма  вложения  данного  вида продукта по весу брутто определяется путем контрольных проработок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Акт

контрольной проработки блюда, изделия

Ресторан ООО «Бамберг» «15» марта 2013

               Место проведения                      Дата

Комиссия  в составе:

Ответственный разработчик    Ю.А. Мамовлинский /роспись/

Инженер-технолог    Д.В. Кузьмин/ роспись /

Зав. Производством    Р.Ю. Скрипников/ роспись /    

            Проведено контрольное приготовление блюда: «Капуста тушеная с шампиньонами».

            Для контрольной проработки взято: капуста свежая, уксус 3 %-ный, кулинарный жир, томатное пюре, морковь, петрушка, лук репчатый, лавровый лист, перец, мука, сахар, грибы шампиньоны, масло растительное.

Таблица 1.

Наименование сырья	Вес брутто	% отходов при холодной обработке	Вес нетто	Вес п/ф	Потери при тепловой обработке	Вес готовой продукции, выход блюда, изделия
Капуста тушеная с шампиньонами				220,53	70,53	150
Капуста свежая	198	40	158
Уксус 3 %-ный	4,4	-	4,4
Кулинарный жир	5	-	5
Томатное пюре	8,3	-	8,3
Морковь	3,3	0,5	2,8
Лук репчатый	6,7	1,1	5,6
Лавровый лист	0,01	-	0,01
Перец	0,02	-	0,02
Мука пшеничная	1,6	-	1,6
Сахар	4,4	-	4,4
Грибы шампиньоны	36,6	8,9	27,7
Масло растительное	2,7	-	2,7

 

Технология приготовления: Нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные, нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Подготовленные грибы смешивают с тушеной  капустой  и тушат до готовности.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Акт

контрольной проработки блюда, изделия

Ресторан ООО «Бамберг» «15» марта 2013

               Место проведения                      Дата

Комиссия  в составе:

Ответственный разработчик    Ю.А. Мамовлинский /роспись/

Инженер-технолог    Д.В. Кузьмин/ роспись /

Зав. Производством    Р.Ю. Скрипников/ роспись /    

           Проведено контрольное приготовление блюда: «Фасоль с томатом и луком».

Для контрольной проработки взято: фасоль, томатное пюре, лук репчатый, маргарин столовый.

Таблица 2.

Наименование сырья	Вес брутто	% отходов при холодной обработке	Вес нетто	Вес п/ф	Потери при тепловой обработке	Вес готовой продукции, выход блюда, изделия
Фасоль с томатом и луком				95,61	+54,4	150
Фасоль	63,5	3	60,5	-	-	-
Перец	0,01	-	0,01
Томатное пюре	15	-	15
Лук репчатый	15	2,4	12,6
Маргарин столовый	7,5	-	7,5

 

 

              Технология приготовления:  Перед варкой фасоль заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки 1-2ч. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5-8 мин. Затем соединяют с отварными, заправленными специями фасоль и, помешивая, нагревают до кипения.

 

Акт

контрольной проработки блюда, изделия

Ресторан ООО «Бамберг» «15» марта 2013

               Место проведения                      Дата

 

Комиссия  в составе:

Ответственный разработчик    Ю.А. Мамовлинский /роспись/

Инженер-технолог    Д.В. Кузьмин/ роспись /

Зав. Производством    Р.Ю. Скрипников/ роспись /    

 

            Проведено контрольное приготовление блюда:  «Макароны отварные с грибами».

Для контрольной проработки взято: макароны, шампиньоны, лук репчатый, маргарин.

Таблица 3.

Наименование сырья	Вес брутто	% отходов при тепловой обработке	Вес нетто	Вес п/ф	Потери при тепловой обработке	Вес готовой продукции, выход блюда, изделия
Макароны отварные с грибами				96,3	+53,7	150
Макароны	41,5	4	37,5	-	-	-
Лук репчатый	45	7,5	37,5
Шампиньоны	15	5	10
Маргарин	11,3	-	11,3

 

 

Технология приготовления:  Макароны засыпают в кипящую воду из расчета (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли) и варят в течение 20-30 мин. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные шампиньоны и жарят 5-6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами.

 

2.2. Технологические карты  и техно-технологические карты  сложных гарниров.

Составление технологических  и технико-технологических карт.

Высокое качество готовой  продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

 

Составление технологических  карт.

Повар на предприятии должен быть обеспечен на рабочем месте технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указано наименование блюда, номер  и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приведено  краткое описание технологического процесса приготовления блюда и  его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Коэффициенты трудоемкости учитывают затраты труда повара на приготовление данного блюда. Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.

 

 

 

 

Наименование  предприятия:                                                        Рецептура №2076

Ресторан ООО «Бамберг»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий              2009г. 1 колонка

Технологическая карта  №108

Наименование блюда:    Капуста тушеная с шампиньонами.

Таблица 4.

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма продуктов на порцию массой		Масса нетто продуктов на 1 порций
		Брутто	Нетто
Капуста свежая		198	158
Уксус 3 %-ный		4,4	4,4
Кулинарный жир		5	5
Томатное пюре		8,3	8,3
Морковь		3,3	2,8
Лук репчатый		6,7	5,6
Лавровый лист		0,01	0,01
Перец		0,02	0,02
Мука пшеничная		1,6	1,6
Сахар		4,4	4,4
Масса тушеной капусты		-	139
Грибы шампиньоны		36,6	27,7
Масло растительное		2,7	2,7
Масса жареных шампиньонов		-	11
Выход:			150