Сложные гарниры для вторых блюд

 

Технология приготовления:    Нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные, нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Шампиньоны, нарезанные дольками, жарят до готовности. Подготовленные грибы смешивают с тушеной капустой.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид:   Продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке.

Вкус и запах:   Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

Цвет:   Свойственный темперированному продукту.

Консистенция:   Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

 

Ответственный разработчик   Ю.А. Мамовлинский /роспись/

Инженер-технолог    Д.В. Кузьмин/ роспись /

Зав. Производством    Р.Ю. Скрипников/ роспись /    

 

 

 

 

 

 

 

Наименование  предприятия:                                                        Рецептура №109

Ресторан ООО «Бамберг»

 

Технологическая карта  №109

Наименование блюда:    Фасоль с томатом и луком.

Таблица 5.

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма продуктов на порцию массой		Масса нетто продуктов на 1 порций
		Брутто	Нетто
Фасоль		63,5	60,5
Перец		0,01	0,01
Масса отварной фасоли:		-	126
Томатное пюре		15	15
Лук репчатый		15	12,6
Маргарин столовый		7,5	7,5
Выход:			150

 

Технология приготовления:    Перед варкой фасоль заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки 1-2ч.

Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют  еще 5-8 мин. Затем соединяют с отварными, заправленными специями фасоль и, помешивая, нагревают до кипения.

Требования к качеству:

Внешний вид:   Продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке.

Вкус и запах:   Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.

Цвет:   Свойственный темперированному продукту.

Консистенция:   Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

 

Ответственный разработчик   Ю.А. Мамовлинский /роспись/

Инженер-технолог    Д.В. Кузьмин/ роспись /

Зав. Производством    Р.Ю. Скрипников/ роспись /    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование  предприятия:                                                        Рецептура №2078

Ресторан ООО «Бамберг»

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий              2009г. 1 колонка

Технологическая карта №110

Наименование блюда:    Макароны отварные с грибами.

Таблица 6.

Наименование продуктов	Единица измерения	Норма продуктов на порцию массой		Масса нетто продуктов на 1 порций
		Брутто	Нетто
Макароны		41,5	37,5
Масса отварных макарон:		-	112,5
Лук репчатый		45	37,5
Шампиньоны		15	10
Маргарин		11,3	11,3
Масса пассированных овощей:		-	37,5
Выход:			150

 

Технология приготовления:   

Макароны засыпают в  кипящую воду из расчета (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли) и варят в течение 20-30 мин. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные  шампиньоны и жарят 5-6 мин. Затем  грибы с луком, смешивают с отварными макаронами.

Требования к качеству:

Внешний вид:   Компоненты не разваренные, поверхность без заветривания, добавки распределены равномерно.

Вкус и запах:   Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Цвет:   Изделия — белый, кремовый, Блюда в целом — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция:   Достаточно плотная, не разваренная, свойственная данному виду изделия.

 

Ответственный разработчик   Ю.А. Мамовлинский /роспись/

Инженер-технолог    Д.В. Кузьмин/ роспись /

Зав. Производством    Р.Ю. Скрипников/ роспись /    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Составление технико-технологических  карт.

Технико-технологические  карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые  только в данном предприятии (для  продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них  наряду с технологией приготовления  продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к  безопасности используемого сырья  и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции  по показателям безопасности.

Технико-технологическая  карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

1. Наименование изделия  и область применения. Здесь указывается  точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без  утверждения, конкретизируется перечень  предприятий (филиалов), подведомственных  предприятий, имеющих право на  производство и реализацию данного  блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого  для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов,  необходимых для приготовления  данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству  сырья. Ставится отметка о соответствии  продовольственного сырья, пищевых  продуктов и полуфабрикатов, используемых  для изготовления данного блюда  (изделия), требованиям нормативных  документов, а также о наличии  сертификата соответствия и удостоверения  качества.

4. Нормы закладки сырья  массой брутто и нетто, выхода  полуфабриката и готового изделия.  Здесь указываются нормы закладки  продуктов массой брутто и  нетто на 1, 10 и более порций, выход  полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического  процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие  особенности оформления и правила  подачи блюда (изделия), требования  и порядок реализации кулинарной  продукции, условия, сроки реализации  и хранения, а при необходимости  и условия транспортировки. Эти  требования формируются в соответствии  с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

7. Показатели качества  и безопасности. Это органолептические  показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные  физико-химические и микробиологические  показатели, влияющие на безопасность  блюда (изделия), в соответствии  с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого  состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные  о пищевой и энергетической  ценности блюда (изделия) (таблицы  "Химический состав пищевых  продуктов", одобренные Минздравом  СССР), которые определяются при  организации питания определенных  категорий потребителей (организация  диетического, лечебно-профилактического,  детского и др. питания). 
Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю:  Директор ООО «Бамберг»

 Д.В. Кузьмин /роспись/

«15» марта 2013 г.

Технико-технологическая  карта №105

1.   Наименование изделия: Капуста тушеная с шампиньонами.

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Капуста тушеная с шампиньонами»,  вырабатываемое на предприятии общественного питания ресторан ООО «Бамберг».

2.  Перечень сырья:

Для приготовления блюда «Капуста тушеная с шампиньонами» используется следующее сырье: капуста свежая, уксус 3 %-ный, кулинарный жир, томатное пюре, морковь, петрушка, лук репчатый, лавровый лист, перец, мука, сахар, грибы шампиньоны, масло растительное.

3. Требования к качеству сырья:

Сырье, используемое для приготовления  блюда «Капуста тушеная с шампиньонами»  соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия и удостоверения качества.

4.  Нормы закладки сырья (рецептура):

Нормы расхода сырья, потери при  обработке соответствуют нормам расхода сырья и выхода изделий  «Сборника технологических нормативов 1994 г.»

Таблица 7.

Наименование сырья	Брутто 1 порции, г	Нетто 1 порции, г
Капуста свежая	198	158
Уксус 3 %-ный	4,4	4,4
Кулинарный жир	5	5
Томатное пюре	8,3	8,3
Морковь	3,3	2,8
Лук репчатый	6,7	5,6
Лавровый лист	0,01	0,01
Перец	0,02	0,02
Мука пшеничная	1,6	1,6
Сахар	4,4	4,4
Масса тушеной капусты	-	139
Грибы шампиньоны	36,6	27,7
Масло растительное	2,7	2,7
Масса жареных шампиньонов	-	11
Выход		150

 

5.  Описание технологического процесса:

5.1.  Подготовка сырья к производству блюда «Капуста тушеная с шампиньонами»  производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2002г.

5.2    Нарезанную соломкой свежую капусту, кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20-30 % к массе сырой капусты), уксус, жир, пассированное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассированные, нарезанные соломкой морковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассировкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения.

Свежие грибы, нарезанные дольками, жарят до готовности. Подготовленные грибы смешивают с тушеной  капустой  и тушат до готовности.

При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.

6.  Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

Капусту приготавливают по мере необходимости и реализуют  в порционной посуде сразу после  приготовления.

Согласно требования  температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.