Сложные гарниры для вторых блюд

Допустимый срок хранения блюда «Капуста тушеная с шампиньонами» до реализации, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда «Капуста тушеная с шампиньонами согласно»  составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

7.  Показатели качества и безопасности блюда:

7.1  Органолептические показатели:

Таблица 8.

Внешний вид	Продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке.
Цвет	Свойственный темперированному продукту.
Запах	Приятный, без посторонних примесей.
Вкус	Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.
Консистенция	Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

 

8. Пищевая и энергетическая ценность:

Таблица 9.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
4,37	8,151	13,99	128,86

 

Ответственный разработчик   Ю.А. Мамовлинский /роспись/

Инженер-технолог    Д.В. Кузьмин/ роспись /

Зав. Производством    Р.Ю. Скрипников/ роспись /    

 

 

 

Утверждаю: Директор ООО «Бамберг»

 Д.В. Кузьмин /роспись/

«15» марта 2013 г.

Технико-технологическая  карта №107

 

1.  Наименование изделия:    Макароны отварные с грибами.

Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «макароны отварные с грибами»,  вырабатываемое на предприятии общественного питания ресторан ООО «Бамберг».

2.  Перечень сырья:

Для приготовления  блюда «Макароны отварные с грибами» используется следующее сырье: макароны, шампиньоны, лук репчатый, маргарин.

3. Требования к качеству сырья:

Сырье, используемое для приготовления блюда «Макароны отварные с грибами» соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия и удостоверения качества.

4.  Нормы закладки сырья (рецептура):

Нормы расхода  сырья, потери при обработке соответствуют  нормам расхода сырья и выхода изделий «Сборника технологических  нормативов 1994 г.»                                                                                                                           Таблица 10.

Наименование сырья	Брутто 1 порции, г	Нетто 1 порции, г
Макароны	41,5	37,5
Масса отварных макарон:	-	112,5
Лук репчатый	45	37,5
Шампиньоны	15	10
Маргарин	11,3	11,3
Масса пассированных овощей:	-	37,5
Выход		150

 

5. Описание технологического процесса:

5.1  Подготовка сырья к производству блюда «Макароны отварные с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2002г.

5.2 Макароны засыпают в кипящую воду из расчета (на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды, 50 г соли) и варят в течение 20-30 мин. Нарезанный лук пассеруют, добавляют к нему мелко нарезанные соломкой вареные шампиньоны и жарят 5-6 мин. Затем грибы с луком смешивают с отварными макаронами.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

Макароны готовят  по мере необходимости, соединяют с  шампиньонами и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления.

Согласно требования температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Макароны отварные с шампиньонами» до реализации, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда «Макароны отварные с шампиньонами»  составляет 12 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

7. Показатели качества и безопасности блюда:

7.1 Органолептические показатели:

Таблица 11.

Внешний вид	Компоненты не разваренные, поверхность без заветривания, добавки распределены равномерно.
Цвет	Изделия — белый, кремовый, Блюда в целом — свойственный компонентам, входящим в состав блюда.
Запах	Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Вкус	Без посторонних примесей и порочащих признаков.
Консистенция	Достаточно плотная, не разваренная, свойственная данному виду изделия.

 

8. Пищевая и энергетическая ценность:

Таблица 12.

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
1,74	10,12	10,27	106,17

 

Ответственный разработчик   Ю.А. Мамовлинский /роспись/

Инженер-технолог    Д.В. Кузьмин/ роспись /

Зав. Производством    Р.Ю. Скрипников/ роспись /    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Утверждаю: Директор ООО «Бамберг»

 Д.В. Кузьмин /роспись/

«15» марта 2013 г.

Технико-технологическая  карта №106

1.  Наименование изделия: Фасоль с томатом и луком.

Область применения. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Фасоль с томатом и луком»,  вырабатываемое на предприятии общественного питания ресторан ООО «Бамберг»

2.  Перечень сырья:

Для приготовления  блюда «Фасоль с томатом и луком» используется следующее сырье: фасоль, томатное пюре, лук репчатый, маргарин столовый.

3. Требования к качеству сырья:

Сырье, используемое для приготовления блюда «Фасоль с томатом и луком»  соответствует требованиям нормативной документации, имеет сертификаты соответствия и удостоверения качества.

4.  Нормы закладки сырья (рецептура):

Нормы расхода  сырья, потери при обработке соответствуют  нормам расхода сырья и выхода изделий «Сборника технологических  нормативов 1994 г.»                                                                                                                            Таблица 13.

Наименование сырья	Брутто 1 порции, г	Нетто 1 порции, г
Фасоль	63,5	60,5
Перец	0,01	0,01
Масса отварной фасоли:		126
Томатное пюре	15	15
Лук репчатый	15	12,6
Маргарин столовый	7,5	7,5
Выход		150

 

5. Описание технологического процесса:

5.1.  Подготовка сырья к производству блюда «Фасоль с томатом и луком»  производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 2002г.

5.2. Перед варкой фасоль заливают холодной водой (2,5 л воды на 1 кг фасоли) и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. Продолжительность варки 1-2ч. Мелко нарезанный лук пассеруют, добавляют томатное пюре, пассеруют еще 5-8 мин. Затем соединяют с отварными, заправленными специями фасоль и, помешивая, нагревают до кипения.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению:

Гарнир готовят  по мере необходимости и используют сразу после приготовления.

Согласно требования,  температура блюда при подаче должна быть не ниже 65°C.

Допустимый срок хранения блюда «Фасоль с томатом и луком» до реализации, составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда «Фасоль с томатом и луком» составляет 18 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

7.   Показатели качества и безопасности блюда:

7.1.  Органолептические показатели:

Таблица 14.

Внешний вид	Продукты равномерно нарезаны, вид — свойственный тепловой обработке.
Цвет	Свойственный темперированному продукту.
Запах	Приятный, без посторонних примесей.
Вкус	Приятный, без посторонних примесей, в меру острый, соленый.
Консистенция	Достаточно мягкая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки.

 

8.Пищевая и энергетическая ценность:

Таблица 15.

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
2,54	6,33	4,81	89,38

 

Ответственный разработчик   Ю.А. Мамовлинский /роспись/

Инженер-технолог    Д.В. Кузьмин/ роспись /

Зав. Производством    Р.Ю. Скрипников/ роспись /    

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Оценка качества блюд.

Заполнение бракеражного журнала.

Пищевая ценность продукции общественного  питания может быть достаточно высокой  при условии, что она обладает хорошими органолептическими показателями качества. К органолептическим показателям  относятся внешний вид продукции, ее вкус, запах и консистенция. В дополнение к этим основным показателям иногда оценивают прозрачность (бульоны, соки), цвет на разрезе (мясные рубленые изделия) и др. Органолептический анализ качества пищи осуществляют при помощи органов чувств. На предприятиях общественного питания органолептическую оценку качества продукции проводят профессионалы, работающие в этой области: ведущие кулинары и кондитеры, начальники цехов, шеф-повара, директора предприятий и их заместители, инженеры-технологи, санитарные врачи и врачи-диетологи, а также повара и кондитеры, непосредственно связанные с приготовлением пищи. Органолептический анализ качества продукции общественного питания обычно предшествует инструментальному анализу. Каждый показатель органолептической оценки является комплексным. Так, при оценке внешнего вида обращают внимание на форму кулинарного изделия, характер поверхности, форму и однородность нарезки, цвет или цветовой оттенок, равномерность распределения компонентов и другие показатели.

Запах обычно оценивают как свойственный или несвойственный данному изделию, посторонний, ослабленный и пр.

Вкус может быть типичным для  данного вида продукции или нетипичным, с посторонним привкусом, с преобладанием  вкуса какого-либо

второстепенного компонента. Вкус оценивают  как соленый, сладкий, кислый и горький, а также их сочетанием. Так, вкус борща должен быть кисло-сладким.

Консистенция может быть густой или жидкой, упругой, рыхлой, волокнистой, клейкой, крошливой и т. д., свойственной данному кулинарному изделию или нет.

На предприятиях общественного  питания органолептическую оценку качества продукции проводят ежедневно, причем оценивают каждую партию продукции, о чем делают запись в бракеражном журнале.

Дата, время изготовле- ния продукта	Наиме- нование продук- ции	Органолептичес екая оценка, включая оценку степени готовности продукта	Разреше- ние к реализа- ции (время)	Ответствен- ный исполни- тель (Ф.И.О., должность)	Ф.И.О. лица, прово- дивше- го браке- раж
1	2	3	4	5	6
25.03.2013 12:45:00	Капуста туше-ная с шам-пинь-онами	Соответствует	Разре-шено 12:50:00	Ю.А. Мамо-влинский Ответствен-ный разра-ботчик	Д.В. Кузьмин
25.03.2013 13:45:00	Фасоль с тома-том и луком	Соответствует	Разре-шено 13:50:00	Ю.А. Мамо-влинский Ответствен-ный разра-ботчик	Д.В. Кузьмин
25.03.2013 14:45:00	Мака-роны отва-рные с грибами	Соответствует	Разре-шено 13:50:00	Ю.А. Мамо-влинский Ответствен-ный разра-ботчик	Д.В. Кузьмин

Бракеражный журнал.                          Таблица 16.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Сложные гарниры  дают возможность дополнить блюда вкусом и ароматом, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.