Сложные гарниры для вторых блюд

Применяя различные  гарниры, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор сложных гарниров с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор сложного гарнира к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные сложные гарниры, повар придает основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их. Сложные гарниры, в состав которых входят овощи, крупы, бобовые, и разнообразные макаронные изделия, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

При написании курсовой работы я научилась работать с  ГОСТами, ОСТами и другими нормативными документами, а также научилась  разрабатывать и составлять акты, технологические карты, технико-технологические карты на блюда и оценивать качества блюда. Я очень рада, что выбрала эту тему так, как смог понять, что сложные гарниры и гарниры в общем, это неотъемлемая часть блюда.

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

1.      ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.02.1. 2000 ФЗ-29.

2.      Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изм. и доп. от 21.06. 2001 №389).

3.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебопродинформ, 1996, 1997. Сборник технологический нормативов.

4.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М., МП «Вика», 1992.

5.      Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., Экономика, 1981.

6.      Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999.

7.      Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебопродинформ, 2000.

8.      Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, Техника, 1988.

9.      ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

10.    ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

11.    ГОСТ Р 50762-95 «Общественное предприятие. Классификация предприятий».

12.    ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».

13.    СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.

14.    СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.

15.    СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.

16.    Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции / Утв. Приказом Министерства здравоохранения РФ от 15.08.01 №325.

Основная:

17.    Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Деловая литература, 1999.

18.    Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практические занятия по технологии приготовления пищи. – М., 1988.

Дополнительная:

19.    Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. – М.: Деловая литература, 2000.

20.    Справочник работника общественного питания/ под ред. Голубева В.Н. – М.: ДеЛи принт, 2002.

21.    Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.

22.    Зиборова О.В. Сборник задач по курсу «Технология продукции общественного питания» - М.: МКТ ОПС, 2002.

23.    Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».

24.    Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1986.

25.    ОСТы, ТУ, ТИ и другая отраслевая нормативно-техническая документация на продукцию общественного питания.

26.    Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество».

27.    Химический состав Российский пищевых продуктов. Под ред. Член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф.В.А. Тутельяна.

28.    Http: // cooking. Niv. ry/ povar/ eda. pl? =28ws=/sousy. htm

29.    http: // www. соус соm. ua

30.    http: // peteris. Narod. Ry/ sous htm

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ.

Приложение 1

8.1.  Расчет пищевой и энергетической ценности: «Капуста тушеная с шампиньонами».

Наименование сырья	Масс, (нетто)	Белки, г	Жиры, г	Угле-воды, г	Энергетическая ценность, Ккал/кДж
Капуста свежая	158	2,8	0,16	7,43	25,3
Уксус 3 %-ный	4,4	-	-	-	-
Кулинарный жир	5	-	4,99	-	44,85
Томатное пюре	8,3	0,09	0,008	0,32	1,66
Морковь	2,8	0,04	0,003	0,2	0,95
Лук репчатый	5,6	0,08	-	0,51	2,3
Лавровый лист	0,01	-	-	-	-
Перец	0,02	-	-	-	-
Мука пшеничная	1,6	0,16	0,02	1,1	5,34
Сахар	4,4	-	-	4,4	16,68
Грибы шампиньоны	27,7	1,2	0,27	0,03	7,48
Масло растительное	2,7	-	2,7	-	24,3
Выход	150	4,37	8,151	13,99	128,86

 

Фото сложного гарнира «Капуста тушеная с шампиньонами»

Рис. 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема приготовления  сложного гарнира «Капуста тушеная с шампиньонами».                               Схема 1.

Лук репчатый

Морковь

Томатная  паста

Капуста

Обработка

Обработка

Обработка

Пассеруют

Нарезают соломкой

Нарезают

Нарезают  соломкой

Жир

Добавляют

Уксус

Перец

Тушат

Жир

Пассеруют

Лавровый лист

Шампиньоны

Добавляют

Обработка

Мука

Масло растительное

Тушат

Просеивают

Пассеруют

Обжаривают

Добавляют

Соединяют

Перемешивают

Реализуют

 

 

 

 

 

Приложение 2

8.1.  Расчет пищевой и энергетической ценности: «Фасоль с томатом и луком».

Наименование сырья	Масса, (нетто)	Белки, г	Жиры, г	Угле-воды, г		Энергетическая ценность, Ккал/кДж
Фасоль	60,5	1,8	0,18	1,8	18,76
Перец	0,01	-	-	-	-
Томатное пюре	15	0,54	-	1,78	9,75
Лук репчатый	12,6	0,18	-	1,15	5,17
Маргарин столовый	7,5	0,02	6,15	0,08	55,7
Выход	150	2,54	6,33	4,81	89,38

 

            

Фото сложного гарнира «Фасоль с томатом и луком».

Рис. 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Схема приготовления сложного гарнира «Фасоль с томатом и луком».            Схема 2.

Лук репчатый

Фасоль

Обработка

Обработка

Томатное пюре

Замачиваю

т

Нарезают мелко

Варят

Маргарин

Пассеруют

Соединяют

Реализуют

Перемешивают

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

8.1. Расчет пищевой и энергетической ценности: «Макароны отварные с грибами».

Наименование сырья	Масса, (нетто)	Белки, г	Жиры, г	Угле-воды, г		Энергетическая ценность, Ккал/кДж
Макароны	37,5	0,75	0,75	6,75	4,13
Шампиньоны	10	0,43	0,1	0,01	2,7
Лук репчатый	37,5	0,53	-	3,4	15,38
Маргарин	11,3	0,03	9,27	0,11	83,96
Выход	150	1,74	10,12	10,27	106,17

 

Фото сложного гарнира «Макароны отварные с грибами».

Рис. 3.

 

 

 

Схема приготовления  сложного гарнира «Макароны отварные с грибами».           Схема 3.

Лук репчатый

Грибы

Макароны

Обработка

 

Обработка

 

Обработка

Отваривают

Нарезают соломкой

Нарезают

Маргарин 

Пассеруют

Соединяют

Отваривают

Обжаривают

Соединяют

Перемешивают

Реализуют

 

Волгоград, 2013