Современные десерты

^{НОУ СПО МКТ МСПК}

 

 

 

^{КУРСОВАЯ  РАБОТА}

 

^{Тема  « Современные  десерты»}

^{по  дисциплине}

^{«Технология продукции общественного  питания»}

^{Специальность 260502}

^{«Технология продукции общественного  питания»}

 

^{Студентки IV курса}

^{группы  ТЕХ-41}

^{Жуковой Д.Д.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

^{Мытищи  2013 г.}

^{Содержание  работы :}

^{I      Введение}

^{II    Основная часть}

    ^{2.1 История возникновения десертов в России,  или ,что называли «Заедками»?}

    ^{2.2 Особенности технологической обработки сырья, для приготовления десертов.}

           ^{2.2.1 Обработка плодов и ягод.}

           ^{2.2.2 Сахар, мука, крупа, молочные продукты, яйца, мед.}

          ^{2.2.3 Желирующие вещества.}

          ^{2.2.4 Вкусовые ароматические вещества и пряности.}

          ^{2.2.5 Орехи.}

      ^{2.3 Классификация сладких десертных блюд.}

           ^{2.3.1 Холодные сладкие блюда}

           ^{2.3.2 Горячие сладкие блюда}

           ^{2.3.3 Сладкие соуса}

     ^{2.4 «Модные десерты» или «новое сладкое»}

     ^{2.5  Рецептуры сладких десертных блюд}

^{III   Заключение.}

^{IV   Список литературы.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

^{Введение}

 

^{Когда мы слышим слово «десерт», мы воображаем нечто  очень аппетитное и сладкое. На самом  деле, десерт – это  более широкое  понятие, происходящее от древне-французского desservir (убирать со стола). Десертом может быть все, что подается после основного блюда: сыр, фрукты, ягоды, орехи, соки. Лучше всего на десерт подавать легкие освежающие блюда. Очень удачны в заключение обеда фрукты в различных сочетаниях, нежные фруктовые салаты, желательно кисло-сладкие. Хороши фруктово-ягодные муссы, шербеты, желе, ягодные кремы и суфле. Особое место среди десертов занимает мороженое в сочетании с другими продуктами, а также чай и кофе.}

  ^{Традиционно, к десертам относятся торты, пироги, пирожные, печенье, конфеты, мороженое, пастила, варенье, шоколад, ликеры и множество сладостей восточных и европейских национальных кухонь.}

^{Обычай заканчивать  трапезу десертом появился в Европе только в 19 веке, вместе с ростом производства сахара. До этого  сладости были привилегией  богатых и появлялись на столе простолюдинов  только по праздникам. Отсюда происходит обычай уделять большое внимание украшению десертов, ведь праздничное блюдо должно выглядеть впечатляюще.}

  ^{Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными десертами. Множество сладких блюд появились на основе натуральных подсластителей, которые позже были заменены сахаром. Те сладости, что мы имеем сегодня, далеки от оригинальных блюд по вкусу, питательной ценности и содержанию витаминов. Большинство сегодняшних десертов – богатые источники глюкозы. Они успешно борются с чувством голода, придают силы, стимулируют работу мозга и повышают настроение.}

  ^{Актуальность данной темы в том, что кулинария не стоит на месте, открываются новые предприятия питания, и в меню каждого из них обязательно есть десерты. Горячие, холодные, классические и новаторские, всеми излюбленные и только приобретающие популярность. Каждый ресторатор, повар , кондитер хочет создать, что-то новое  и неповторимое. Не будем забывать, что десерты пусть и содержат, большое количество сахаров, но все равно являются питательными и положительно влияют на настроение. Съеденный после основных блюд легкий и нежный десерт, не оставит никого равнодушным.}

^{В данной курсовой работе подробно рассмотрим самые современные десерты, историю их появления,  различные способы их приготовления, предварительную обработку сырья.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

^{2.1 История возникновения десертов в России, или, что называли «Заедками»?}

 

  ^{До середины XVII века «заедками» в русской кухне назывались десерты. К ним относились любые сладкие блюда: мед, сахар, леденцы, фрукты (свежие, сушеные, засахаренные и печеные), а также орехи, варенье, кисели, взвары и, конечно, сладкая сдобная выпечка. Однако со временем отличать «заедки» от закусок стало сложно, и потому этот кулинарный термин был заменен на французское слово «десерт», который мы благополучно используем и по сей день. А «заедки» перешли в словари с пометкой «просторечное» или «устаревшее».}

 ^{Пряники}

  ^{Отношение к прянику на Руси было особенным. А как еще можно относиться к любимому лакомству? Его почитали и применяли в обрядах и ритуалах как символ приятной, сладкой жизни. Его дарили по различным торжественным поводам в знак уважения и любви. Были даже случаи, когда подарочный пряник оказывался таким большим, что везти его приходилось на двух санях. На пряники клали подарки, их пекли на свадьбы. Свадебный пряник резали на куски и раздавали гостям в конце праздничного пира.}

  ^{Вплоть до XIX века это «чудо кулинарии» было самым востребованным, пока его не потеснили «заморские» десерты. Их рецепты в Российскую Империю привезли с собой многочисленные иммигранты из Франции, Австрии.}

^{Первые русские  пряники наполовину состояли из меда, и  назывались соответственно — медовые. Первое упоминание о «медовом хлебе» относится  к IX веку. Пряниками  эта сладость стала называться только в XIX веке, когда из Индии стали привозить пряности. Черный перец, померанец (горький апельсин), мяту, анис, имбирь, гвоздику и мускат традиционно добавляли в пряники.}

  ^{Выпечка этого лакомства — целое искусство. Причудливые формы, богатая роспись, лепнина — пряники всегда красиво украшали. Их лепили руками, выпекали в специальных формах, на них наносили рисунок с помощью доски (так получались печатные пряники). Рецепты держались в секрете, поэтому в каждой местности были свои неповторимые разновидности этого лакомства. Но самые знаменитые — тульские и коренские пряники.}

 ^{Пастила}

  ^{К сожалению, сегодня купить настоящую пастилу практически невозможно. А между тем, это очень вкусное и полезное лакомство из фруктового пюре, меда (сахара) и яичных белков.}

^{Пастила известна с XIV века и считается  национальным русским  десертом. Главный  ее ингредиент —  антоновские яблоки или кислые яблоки — дички. Рецепт самой вкусной — «Белевской»— пастилы был придуман купцом Прохоровым, большим любителем печеных яблок.}

  ^{Делали пастилу и из малины, брусники, рябины, смородины. Но в ягодах пектина меньше, чем в яблоках, поэтому ягодная масса не получалась нужной плотности. Белки в пастилу начали добавлять только в XV веке — и она стала получаться более упругой и твердой, а по цвету — белой. Интересно, что в XIX веке рецептом Коломенской белой пастилы воспользовались французские кондитеры. Они усовершенствовали его, добавив в яблочно — фруктовое пюре взбитые в пену белки. Так получился французский зефир.}

  ^{Русская сахарная яблочная пастила завоевала признание во всем мире и успешно экспортировалась в Европу. В Париже, Лондоне и других европейских столицах были лавки, торговавшие русскими сладостями. Там можно было купить и пастилу.}

  ^Цукаты

  ^{Кто из нас не любит цукаты? В этих засахаренных кусочках фруктов, кажется, само солнце спряталось. На Руси их тоже любили. Только назывались они киевским сухим вареньем, или «Балабушками». Впервые такое варенье привезли из Киева на свадебный пир литовского князя Ягайло в 1386 году. Распробовали изысканное лакомство и при Российском императорском дворе. Екатерина II обожала киевское лакомство и издала даже специальный указ, согласно которому сухое варенье из вишен, слив, персиков, абрикосов, нектаринов, груш, чернослива, шиповника должно было ежегодно доставляться ко двору. Каждую осень из Киева в Петербург отправлялись дилижансы с коробками и ящиками русских цукатов. В середине XVIII века была даже отдельная должность — «Конфетный подмастерье киевского императорского двора».}

  ^{А прославил чудо — варенье киевский купец Семен Семенович Балабуха. Он открыл сначала цех по производству варенья, в котором работали физически сильные женщины и мужчины, так как работа была достаточно тяжелой, а после — магазин сластей в центре Киева. Изделия Балабухи (или «балабушки») получили множество наград и были известны за пределами Российской Империи. Но, к сожалению, после революции о киевском сухом варенье забыли.}

 

  ^{Мороженое}

^{Необычным было и мороженое на Руси — молочная строганина. Такой  нигде больше не встретишь. Молоко замораживали, а потом стругали. Готовили его таким способом до тех пор, пока в Европе не появились «мороженицы», дошедшие вскоре и до русских земель (случилось это в конце XVIII века). При императоре Павле I настоящее мороженое появилось в Петербурге и в Москве. А к началу XX века в Москве было уже более 20 сортов мороженого.}

  ^{Прародитель этого лакомства — мелко наструганное замороженное молоко — подавалось на Руси к горячим блинам. Большими поклонниками молочной строганины были Екатерина II и Петр III.}

  ^{Кстати, и в наше время зимой в некоторых населенных пунктах Севера России можно встретить замороженное молоко. В виде круга («круг молока») его можно приобрести у местных жителей.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

^{2.2 Особенности технологической обработки сырья, для приготовления десертов.}

1. ^{Обработка плодов и ягод}

 

^{Для приготовления десертов, используется огромное множество разнообразного сырья и продуктов, в данном разделе мы подробно рассмотрим обработку плодов и ягод.}

^{Плоды и ягоды в зависимости от строения и зоны выращивания делят на следующие группы:}

^{1. Семечковые – яблоки, груши, айва и т.д.;}

^{2. Косточковые – вишня, черешня, слива, абрикосы, персики;}

^{3. Субтропические и тропические плоды (цитрусовые, гранаты, инжир, хурма, бананы, ананасы и др.);}

^{4. Ягоды – виноград, земляника, клубника, малина и т.д.}

^{Далее краткая  характеристика по каждой группе плодов и ягод.}

 

^{Семечковые  плоды состоят из кожицы и плодовой мякоти, внутри которой имеется пятигнёздная камера с семенами.}

^{Яблоки перебирают, зачищают и промывают. При очистке удаляют сердцевину и семена, кроме кожуры. Очищенные и измельчённые яблоки до тепловой обработки хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели в результате окисления дубильных веществ. Для приготовления некоторых холодных сладких блюд свежие яблоки предварительно варят.}

^{Груши значительно нежнее яблок и поэтому хуже переносят перевозку и хранение. Используют их преимущественно в свежем виде. Предварительная обработка такая же, как и у яблок. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки. Плоды айвы имеют яблоковидную или грушевидную форму, крупные. Мякоть плотная, мелкозернистая, терпкая, с тонким, приятным ароматом. Используют в варёном виде, готовят желе, компоты и т.д. Обрабатывают также.}

^{Косточковые плоды}

^{Вишню предварительно перебирают, промывают и очищают от косточек. В пищу употребляют её свежей, готовят из неё компоты, соки, сиропы и другие холодные десерты. Плоды черешни крупнее, чем вишни, содержат больше сахара и меньше кислот. В зависимости от строения мякоти различают две группы черешни: с плотной, хрящевидной мякотью (бигаро) и с нежной, сочной мякотью (гини). Предварительная обработка как у вишни. Используют в свежем виде, для приготовления компотов.}

^{Среди сортов сливы наибольшее значение имеют садовая слива, алыча и терн.}

^{Садовая (домашняя) слива имеет много  разновидностей, но наиболее ценными  являются венгерки и  ренклоды.}

^{Венгерки представляют собой крупные  и средние тёмно-синие  плоды, яйцевидной формы  с бороздкой вдоль  плода. Косточка легко отделяется от мякоти. Ренклоды имеют округлую или овальную форму, зелёную или жёлтую окраску, сладкий вкус. Предварительная обработка аналогичная. Используют их в свежем виде, готовят компоты.}

^{Абрикосы перебирают, промывают. Затем очищают от кожицы следующим образом: в основании делают поперечный разрез, окунают фрукт в кипящую, а затем – в ледяную воду. Кожица легко счистится. Разрезом пополам удаляют косточку. Из абрикосов готовят компоты, различные холодные десерты. Очень вкусны и полезны сушёные фрукты – курага и урюк. Но самую большую пользу приносят свежие плоды.}

^{Латинское название персика – «персидская слива», говорит о том, что эти плоды попали в Европу из Персии. Они более крупные, округлой или овальной формы с крупной косточкой, более сочной мякотью и отличаются гармоничным состоянием вкуса и аромата. Различают персики опушённые и гладкокожие, с отделяющейся и не отделяющейся косточкой, жёлтой или белой мякотью. Предварительная обработка такая же, как у абрикосов. Используют их в основном в свежем виде, а также для приготовления компотов.}