Современные десерты

^{Новый подход к  приготовлению десертов демонстрирует и  молекулярная кухня. Например, при помощи ее достижений можно приготовить желе из фруктового сока и хлорида кальция, который не обладает собственным вкусом и ароматом, зато совершенно безвреден для здоровья и может служить естественным загустителем. Также для приготовления десертов активно используются разнообразные добавки, придающие готовому продукту абсолютно необычный вкус. Например, теперь вы можете попробовать тирамису со вкусом телятины, трюфельное мороженое с черным перцем или черный шоколад с острым сыром.}

^{Отдельное направление  в области приготовления десертов - экологически чистые блюда. Основным отличием десертов этой категории является использование продуктов, полученных абсолютно естественным путем. В экологически чистых районах и без применения химикатов выращиваются не только ягоды и фрукты для будущих десертов, но даже трава для коров, молоко которых используется в процессе приготовления кондитерских изделий. Те же самые стандарты применяются и для выращивания пшеницы, из которой делают муку для десертов, и для получения любых других ингредиентов. Кроме того, «экологичные» десерты включают в свой состав большое количество продуктов, обладающих антиоксидантными свойствами. Например, черника, черная смородина, ежевика, красный виноград используются практически в каждом десерте, так как именно эти ягоды являются лидерами по содержанию антиоксидантов.}

^{Еще дальше пошли  кондитеры, предлагающие десерты, приготовленные без использования  ставшей уже традиционной на современных кухнях электротехники типа миксеров или соковыжималок. Только ручное производство, которое, по мнению многих поклонников этого новшества, существенно повышает не только полезность, но и качество десертов!}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

^{2.5 Разработка рецептур}

 

^{Панна Котта - это вкусный сливочно-желатиновый десерт из Италии. В переводе с итальянского Панна Кота означает вареный сливочный крем. Но на самом деле – это необычайно нежный пудинг из крема с добавками и наполнителями. В Панна Котту можно добавлять различные фрукты, ягоды, орешки и соусы. Готовый сливочный десерт переворачивают из формочки на тарелку и украшают ягодами, кремами или соусом.}

 

^{Панна Котта «Для стройняшек»}

 

Ингредиенты	М брутто	М нетто
Сливки 5%	500	500
Сахарная пудра	15	15
Ванильный сахар	5	5
Желатин	20	20
Коньяк	15	15
Вишня кокт (шт.)	5	5
Цукаты	10	10

 

^{Растворите желатин в горячей воде, оставьте его для набухания еще на пять минут.}

^{Подогрейте сливки, добавьте в них сахарную пудру, коньяк, ванильный сахар. Хорошо перемешайте и добавьте в сливки растворенный желатин. Затем процедите сливочную массу. Положите вишни в формы и залейте ее сливочной массой и поставьте на два часа в холодильник. Пред подачей нагрейте несколько секунд формы, так Панна Котту будет легче извлечь. Украсьте сверху итальянский десерт цукатами или кокосовой стружкой.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

^{Йогуртовый  торт – это желейно – йогуртовый десерт. Нежный, воздушный, низкокалорийный торт не займет слишком много времени и усилий. Этот торт «на скорую руку», удобен тем, что не нужно выпекать коржи. Почему я выбрала его для разработки, в наше время, мы стремимся успеть очень многое. И на приготовление например «Наполеона», который нужно будет выдерживать и т.д., совсем нет времени. А этот торт будет вкусным, а главное быстрым дополнением к вашему празднику, или просто ужину.}

 

 

Ингредиенты	М брутто	М нетто
Йогурт натур.	300	300
Желатин	30	30
Молоко	350	350
Какао-порошок	5	5
Ванильный сахар	5	5
Лимонный сок	5	5
Для клубничного слоя:
Клубника свежая	260	230
Желатин	7	7
Сахар	10	10
Мята	3	3

 

^{Разведите желатин в воде и оставьте для набухания. Нагрейте молоко до средней температуры. Растворите в молоке набухший желатин, оставьте для остывания.}

^{Взбейте йогурт, добавьте лимонный сок  и сахар и продолжайте  взбивать. Потом  соедините его с молоком с желатином. И продолжайте взбивать смесь, отделите одну четвертую массы, добавьте какао-порошок и хорошо перемешайте. Йогуртовую массу с какао, налейте в подготовленную форму и поставьте в морозильную камеру на 15 минут.}

^{Когда масса застынет, залейте ее оставшейся йогуртовой массой, поставьте форму опять в холодильник до застывания.}

^{В оставшийся желатин  добавьте воду, и  оставьте для набухания. Клубнику промойте, отделите от плодоножек, смешайте с сахаром, и протирайте до однородной пюреобразной консистенции, затем соедините с желатином. Полученную клубнично-желатиновую массу, налейте на йогуртовые слои, и снова уберите на 20 минут в морозильную камеру.}

^{Подавайте торт на круглом блюде, украсьте свежей мятой.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

^{Жареное мороженое или  мороженое «Сюрприз»}

 

Ингредиенты	М брутто	М нетто
Сливочное мороженое	950	950
Кукурузные хлопья	120	120
Кокосовая стружка	70	70
Корица  молотая	2	2
Яйца	2	2
Молока	10	10
Растительное  масло	350	350
Мед	30	30

 

^{Измельчите кукурузные хлопья до однородной массы, добавьте к  ним кокосовую  стружку и корицу.}

^{Молоко соедините  с яйцами и  взбейте до образования слабой пены. Ложкой для мороженого отделите от брикета 8 равных шариков мороженого. Обмакните каждый шарик в яично-молочную смесь, и в панировку и так 2 раза. Предварительно нагрейте фритюр, обжарьте, каждый п/ф около 20 секунд. Удалите остатки жира с помощью салфетки.}

^{Полейте растопленным медом.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

^{«Яблочно-грушевый крисп»}

^{Еще один быстрый, и нетрудный рецепт, можно подавать на завтрак или полдник.}

 

Ингредиенты	М брутто	М нетто
Яблоки	300	180
Груши	300	180
Сахар	15	15
Мука	25	25
Мускатный орех	0,5	0,5
Овсяные хлопья	15	15
Миндаль	20	20

 

^{Жарочный шкаф разогреть до температуры 200 градусов. 
Яблоки и груши очистить от кожуры, удалить семенные камеры. Подготовленные фрукты выложить в смазанную сливочным маслом форму для выпечки. Добавить сахар, муку и тертый мускатный орех, тщательно перемешать все ингредиенты. Оставить для выделения сока на 5-10 минут. 
На водяной бане, растопить сливочное масло, добавить в него сахар, овсяные хлопья, миндаль, тщательно перемешать до однородной массы. Получившуюся массу выложить в форму поверх фруктов. Поставить в духовку запекать на 15-20 минут. Подавать сразу после выпечки.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

^{Лимонное  суфле}

^{Суфле может быть двух разновидностей – запеченное в  духовке и свежее.}

^{Предлагаю рецепт лимонного суфле. Подавать необходимо на стол горячим, пока оно не опало, можно  полить сладким муссом, сиропом. Отлично  подходит к компоту  с кусочками фруктов, ликеру.}

 

Ингредиенты	М брутто	М нетто
Сок лимона	50	50
Сахар-песок	100	100
Яйца	3	3
Мука	10	10
Сахарная пудра	5	5

 

^{Разогреваем жарочный шкаф до 170 градусов. 
Отделяем желтки от белков. Миксером взбиваем яичные желтки, 1/2 сахара, лимонный сок, вводим муку, взбиваем ещё раз в течение 3 минут. Емкость, в которой мы взбивали желтки, ставим на водяную баню. Продолжаем взбивать еще 5-8 минут. Снимаем емкость с водяной бани и продолжаем взбивать около 10 минут. В отдельной емкости взбиваем яичные белки с оставшимся сахаром. Ставим емкость с взбитыми белками на водяную баню, растворяем сахар. 
Снимаем емкость с белками с водяной бани, продолжаем взбивать до крепкой пены. 
Третью часть взбитых белков вводим в смесь с яичными желтками и мукой. Затем вводим эту смесь к оставшимся взбитым белкам. Наполняем формы для запекания смесью. Ставим в жарочный шкаф на 10-15 минут. Подаем суфле сразу же, вынув из духовки, горячим, присыпав сверху сахарной пудрой.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

^{«Жаркая клубника с перцем»}

^{Вкус этого  блюда понравится тем, кто любит  в привычных вещах  что-то новое.}

 

Ингредиенты	М брутто	М нетто
Клубника свежая	400	380
Белый перец молотый	1	1
Виски/коньяк/бренди	20	20
Мед	30	30
Сыр Маскарпоне	70	70

 

^{Клубнику промыть, отделить плодоножки, нарезать на половинки. Разогреть сковороду  растопить мед, добавить немного воды, выложить 2/3 клубники, перец, прогреть. Смешать 1/3 клубники, с сыром, порционировать в креманки. Клубнично-медовую смесь, фламбировать. Выложить в креманку 2- ым слоем. Подавать сразу же.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

^{«Манговый гратен»}

^{Гратен – это  любое блюдо, сладкое или несладкое, запеченное в духовке до появления аппетитной корочки. В нашей разработке это будет манго.} 

 

Ингредиенты	М брутто	М нетто
Манго	800	620
Яйцо	1	1
Сливки 35%	150	150
Кукурузный крахмал	10	10
Сахар ванильный	5	5
Сахар-песок	10	10

 

^{Манго, очистить от кожуры и косточки, нарезать мякоть тонкими  пластинами, выложите в форму для  запекания.}

^{В яичный желток, добавить крахмал, сахар, ванильный сахар, сливки и взбивать до перемешивания всех ингредиентов.  
Добавьте к смеси ½ сахара и 15мл воды и прогревайте, не переставая взбивать, в течение 4-5 мин., пока не получится однородная кремообразная масса. Смесью заполнить формы с манго, присыпать сахаром, запекать на 180 градусах 2-3 минуты.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

^{Заключение}

 

^{Резюмируя данную работу, можно сделать следующие выводы:}