Современные десерты

^{Операции технологической  схемы приготовления  киселей из клубники, земляники, малины, ежевики  отличаются от предыдущих тем, что ягоды протирают для получения пюре и далее готовят по общим правилам.}

^{Технологическая схема приготовления  киселей из кизила, алычи, сливы, абрикосов, яблок и других фруктов включает следующие операции: проваривание (или  запекание) подготовленных ягод или плодов; процеживание и протирание; соединение отвара с пюре и сахаром, заваривание крахмала; охлаждения киселя.}

^{Ягодный сок и  пюре вводят в кисель в сыром виде, чтобы  сохранить содержащиеся в них витамин  С, а также красящие вещества, которые частично разрушаются при тепловой обработке. С этой же целью при приготовлении киселей и хранении соков и пюре используют неокисляющуюся посуду.}

^{Густые кисели после введения подготовленного  крахмала проваривают 6-8 мин и разливают  в формочки, посыпанные сахаром, охлаждают, а затем выкладывают в вазочки или креманки. При отпуске поливают фруктово-ягодным сиропом, отдельно можно подать сливки или холодное молоко.Кисель средней густоты после варки слегка охлаждают, разливают в стаканы или креманки. Поверхность киселя посыпают сахарным песком, который поглощают влагу с поверхности, препятствуя образованию поверхностной плёнки.}

^Желе.

^{Его приготовляют из фруктово-ягодных  отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде желе представляет собой прозрачную (кроме молочного желе) студнеобразную массу. Форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготовлено. Плотность зависит от температуры и количества желирующего вещества.}

^{Желе готовят  разных видов: одноцветное  в формочках; многослойное – наливают слой желе одного цвета, а после застывания его – второй слой другого цвета и т.д.; мозаичное – застывшее желе разных цветов мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки и заливают светлым желе (лимонным и др.); желе с наполнителями – ягоды смородины, малины, клубники и другие или дольки цитрусовых заливают желе. Очень красиво смотрятся желе, залитые в корзиночки из кожицы апельсинов, грейпфрутов, лимонов, арбузов. Готовое желе разливают в охлаждённые порционные формочки или большие формы (на несколько порций) и охлаждают в холодильнике при температуре 2-8°С в течение 1-1,5 ч. Застывшее желе нарезают на порционные куски с волнистыми краями или вынимают из формочек. Для этого их опускают на 2-3 с в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают и, перевёртывая, осторожно выкладывают желе в подготовленную креманку или на десертную тарелку, затем реализуют по 100, 150г. Отпускают желе, в основном, со сладкими соусами, взбитыми сливками, с натуральными сиропами.}

^Муссы.

^{Мусс отличается от желе тем, что сироп с желатином охлаждают до 25-30°С и взбивают в миксере или вручную до увеличения в объёме в 4-5 раз. Ещё не застывшую массу быстро разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом опускают на 2/3 высоты на несколько секунд в горячую воду и выкладывают в вазочку или креманку. При отпуске поливают сладким соусом или натуральным плодово-ягодным сиропом. Готовят муссы и без желатина – с манной крупой. Для этого в кипящий сироп всыпают манную крупу, беспрерывно размешивая, заваривают её, массу охлаждают и взбивают.}

^{Самбуки.}

^{Самбук – разновидность  мусса. При изготовлении его фруктовое  пюре из яблок (яблочный самбук) или абрикосов (абрикосовый  самбук) смешивают  с сахаром и  яичными белками  и взбивают при  охлаждении до увеличения в объёме в 2-3 раза и образования однородной пышной массы. Подготовленный желатин растворяют, охлаждают до 40-50°С и тонкой струйкой при быстром непрерывном перемешивании вливают во взбитую массу, разливают в формы для желирования и охлаждают. Отпускают со сладкими соусами или плодово-ягодными сиропами. Для приготовления фруктового пюре подготовленные плоды кладут на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу до мягкости. Затем их охлаждают и протирают. Так как в этих блюдах желирующие вещества – пектин фруктов и желатин, то закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5% Взбитые белки придают готовым изделиям дополнительную пышность.}

^Кремы.

^{Приготовляют  их из густых сливок (не менее 35% жира) или  сметаны 36%-й жирности с добавлением яиц, молока, сахара, плодово-ягодного пюре и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов. В зависимости от используемого сырья кремы подразделяют на сливочные, сметанные и ягодные. Готовый крем разливают в подготовленные формочки и охлаждают. Перед отпуском форму опускают на несколько секунд в тёплую воду, затем, вынув из воды, встряхивают и выкладывают крем в вазочку или на десертную тарелку. При отпуске поливают сладкими соусами или сиропами.}

^{Взбитые сливки.}

^{Используют для  приготовления кремов, а также отпускают как самостоятельное десертное блюдо. Для этого к сливкам добавляют сахарную пудру, различные наполнители и ароматизаторы. Охлаждённые сливки (35-й% жирности) взбивают до устойчивой пышной пены и вводят при помешивании рафинадную пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.}

^{Мороженое.}

^{На предприятиях общественного питания  реализуют пломбир  и сливочное, а  непосредственно  перед отпуском приготовляют мягкое мороженое. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40-60%) и температурой от -5 до -7°С. Выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное. Отпускают мороженое с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, малиновым и др.), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем, коньяком, ликёром. Мороженое отпускают в креманках, фужерах или специальных вазочках.}

 

2. ^{Горячие сладкие  блюда}

 

^{Горячие сладкие  блюда приготовляют преимущественно  с добавлением  муки, крупы, сахара. Кроме того, используют яйца, молоко, масло, плоды, ягоды, орехи, различные вкусовые и ароматические приправы. Подают горячие сладкие блюда на порционных сковородах, в баранчиках, на десертных тарелках, в креманках и т. д.}

^{Пудинги}

^{Основа всех видов  пудингов — взбитые  белки, которые придают изделиям пышность и пористость. Для приготовления пудингов используют сухари (пудинг сухарный), яблоки с измельченными орехами (пудинг яблочный с орехами), манную крупу с черносливом, изюмом или яблоками, творог (пудинг творожный), рис (пудинг рисовый) и др. Подготовленные продукты заливают молоком, яичными желтками, растертыми с сахаром, добавляют другие ингредиенты и проваривают либо перемешивают. Затем осторожно вводят взбитые белки, массу вторично перемешивают и выкладывают в формы.}

^{В зависимости от вида пудинги выпекают в жарочном шкафу или варят на пару. При отпуске нарезают на порции и поливают абрикосовым соусом или сладким яичным.}

^{Гурьевская  каша}

^{Это разновидность  пудинга. Приготовляют ее так. Сладкую молочную манную кашу смешивают  со сливочным маслом, рублеными орехами, изюмом, добавляют в нее яйца, взбитые с сахаром и ванилином, и хорошо перемешивают. Подготовленную массу слоем выкладывают на порционную сковородку, затем кладут слой молочных пенок и консервированных фруктов и снова слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром, который прижигают металлическим прутом, затем запекают в жарочном шкафу. Готовую кашу посыпают рублеными орехами, украшают прогретыми в сиропе консервированными фруктами и пенками от молока. Подают в той же сковороде. Отдельно подают абрикосовый соус.}

^{Суфле (воздушный  пирог)}

^{Основой суфле  являются взбитые  сливки. Приготовляют его из смеси молока и яиц или фруктово-ягодного пюре.}

^{Смесь из молока и яиц готовят  в виде густого  молочного сладкого соуса, в который добавляют яичные желтки и вкусовые или ароматизирующие продукты: ванилин (суфле ванильное), измельченные орехи (суфле ореховое), измельченный шоколад (суфле шоколадное). Ягодное и плодовое пюре уваривают с сахаром до густой консистенции (суфле ягодное, абрикосовое, сливовое, из чернослива, яблочное).}

^{Приготовленную  массу осторожно  соединяют со взбитыми белками, выкладывают  на порционную сковороду  в виде конусообразной горки и запекают в жарочном шкафу. Суфле должно быть пышным и иметь  светло-коричневую корочку. Подавать его нужно сразу же после запекания, так как оно быстро оседает.}

^{Отпускают в той  же сковороде, в которой  запекалось суфле, поставив ее на десертную тарелку. Отдельно в молочнике  подают холодное молоко или сливки.}

^{Запеканки}

^{Сладкие запеканки готовят из вязких каш, сваренных с сахаром на молоке или воде (рисовой. пшенной, пшеничной). В них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. В подготовленную посуду вводят ванилин,, изюм, цукаты, а иногда и протертый творог. Выпекают и отпускаю, как пудинги.}

^{Яблоки  печеные}

^{Из яблок, не очищая их. Удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахарный песок. Яблоки укладывают на листы  или противни, подливают  немного воды и  пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин.).Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом или посыпав сахарной пудрой.}

^{Яблоки  с рисом}

^{Из яблок удаляют  выемкой сердцевину, очищают их и варят  в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую  каш на молоке с  сахаром, добавляют  в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанные маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.}

 

^{Яблоки, жаренные в тесте}

^{Яблоки очищают от кожицы, удаляют у них сердцевину, режут кружочками толщиной около 0,5 см и посыпают сахаром. Затем приготавливают жидкое тесто (кляр) так же, как при изготовлении рыбы, жаренной в тесте, но в него добавляют сметану. Кружочки яблок обмакивают в тесто и жарят их во фритюре. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой, отдельно подают фруктовый соус.}

 

3. ^{Сладкие соуса} 

 

^{Большую роль в  приготовлении десертов, являются соуса.}

^{Благодаря большому ассортименту различных  плодов и ягод, сладкие соусы весьма разнообразны. Некоторые сладкие соусы готовят на основе молока и молочных продуктов с добавлением ванили и других пряностей, с какао или шоколадом. В некоторые сладкие соусы для придания более интересного и насыщенного вкуса добавляют спиртные напитки, такие как, например, ликер, коньяк и различные вина. Кроме этого, для придания соусу насыщенности, в него добавляют различные вкусовые вещества. Соусы делают густыми. Чтобы получить прозрачный соус, используют картофельную муку, а для мутных соусов (молочный, шоколадный) — кукурузный, рисовый крахмалы или пшеничную муку. К ним относятся цедра цитрусовых – лимонов, апельсинов или мандаринов. И, естественно, сладкие соусы готовятся с добавлением сахара или сахарной пудры.}

^{Подают сладкие  соусы к различным  сладким блюдам. В их число входят макаронные изделия, блины, оладьи, пудинги, каши и сладкие блюда из фруктов. Сладкие соусы на основе плодов или ягод можно подавать в холодном или горячем виде. Если соус необходимо подать в холодном виде, его нужно остудить при частом помешивании деревянной лопаткой, дабы предотвратить появление пленки на поверхности соуса. Если у соуса нет выраженного вкуса, можно придать его добавлением кислоты — лимонной, аскорбиновой или натуральным соком. В состав взбитых соусов входят яйца, поэтому при нагревании таких соусов надо следить, чтобы жидкость не закипела, иначе яйца свернутся. Взбитый соус обычно подают горячим к пудингам.}

^{Густые сладкие  соусы на основе молока необходимо хранить  в охлажденном  состоянии в течение  суток. Если же молочный соус готовится средней густоты, то его необходимо сразу использовать. Жидкие соусы хранятся при температуре не выше 65-70 градусов не более 1,5 часов. Не рекомендуется хранить такие соусы долго, так как в следствие карамелизации сахара сладкий соус приобретает слегка коричневатый цвет.}

^{В зависимости  от количества соусы  наливают в большие  или маленькие  соусники, подают на стол на пирожковой тарелке.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ^{«Модные десерты» или  «новое сладкое».}

 

^{Мода на здоровую пищу затронула даже такую, казалось бы, далекую от принципов правильного питания область как кондитерское искусство. Сейчас в западных странах происходит настоящий переворот в области приготовления десертов: они становятся все более легкими, обезжиренными и даже витаминизированными. Вкусовые качества модных десертов варьируются от сладких до кисловатых, но общая тенденция налицо - меньше сахара и жиров, больше полезных веществ. В качестве «сахарозаменителей» десертных дел мастера используют мед и кленовый сироп, коричневый сахар и патоку.}

^{«Тяжелые» торты и пирожные теперь не в моде, зато большим спросом пользуются легкие десерты, среди которых первое место занимают десерты французского происхождения. Разнообразные парфе, суфле, муссы, желе из натуральных соков, пюре из фруктов и ягод - все эти традиционные для французской кухни десерты отлично подходят под разряд диетических. Итальянцам тоже есть что предложить поклонникам здорового образа жизни: традиционное нежирное мороженое джелато, панна кота (разновидность пудинга), кассата (торт из мороженого). А восточная кухня предлагает куда более диковинные низкокалорийные десерты, например, жареный арбуз (Китай) или мороженое из даров моря (Япония).}