Способы приготовления теста

3. Способы приготовления теста

                                                           

          Приготовление  теста - это важнейший и наиболее  длительный этап технологического  процесса производства хлеба.  Он включает следующие операции: дозирование сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста,

         Цель замеса - получить однородную массу теста с определенными физическими свойствами. Если тесто промешано недостаточно, то  в нем могут остаться комочки муки, а вспомогательное сырье (соль, сахар и т.д.) будет распределено не равномерно в массе теста, что вызовет нарушение рецептуры и ухудшит качество изделий.

            На хлебопекарных предприятиях  процесс приготовления теста осуществляется порционно и непрерывно.

           Порционно тесто готовится  с применением дозирующих сырье устройств  и тестомесильных машин периодического действия с брожением теста после его замеса,  до разделки в одной деже.

           Непрерывно готовится тесто с применением замеса на тестомесильных машинах непрерывного действия, где сырье дозируется не порциями, а непрерывно в течении всего рабочего времени.

     Известны два основных традиционных способа порционного приготовления пшеничного  теста - опарный и безопарный.

          Опарный способ - предусматривает приготовление теста в две фазы: первая - приготовление опары, вторая- приготовление теста.

 Правильное и своевременное  приготовление теста обеспечивает  ритмичную работу тесторазделочного  и печного отделения и выполнение  заказа торговых организаций.                                  

             Приготовление теста ведут в  соответствии с технологическим планом или режимом, разработанным на  предприятии для каждого сорта изделия.

           В  технологическом режиме  указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

 

 

3.1.  Понятие  о рецептуре и ритме производства

        

3.1.1. Производственные и унифицированные  рецептуры

          Перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия называют рецептурой.

           При  замесе и дальнейшем приготовлении  полуфабрикатов руководствуются производственной рецептурой, составленной лабораторией предприятия на основании унифицированной или утвержденной рецептуры, с учетом фактического качества сырья и особенностей предприятия.

          Унифицированная рецептура берется из сборника рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственному стандарту, в которых, на каждый вид изделия  указан сорт муки и расход каждого вида сырья в кг на 100 кг муки.

            В производственной рецептуре  указывают дозировку всех компонентов, поступающих на замес полуфабрикатов, влажность, кислотность, температуру и продолжительность брожения каждой фазы (опара, тесто),  массу тестовой заготовки при выходе из тестоделителя, режим и продолжительность окончательной расстойки и выпечки. Составляя технологический режим, учитывают хлебопекарные свойства муки и другие условия сложившиеся на производстве (температура помещения, вид и качество дрожжей и т.д.)

Технологический режим  (или технологический план)  после составления проверяют пробными выпечками. При изменении качества сырья  или условий работы в рецептуру вносят  поправки или перерабатывают их заново. Рецептурные листки и данные технологического режима вывешивают у тестомесильных машин и у печей, они служат руководством для тестовода и других лиц, ввязанным с ведением технологического процесса.

             В производственной рецептуре по сравнению с унифицированной допускаются изменения в дозировке дрожжей в зависимости от их подъемной силы  и замену прессованных дрожжей жидкими или сушеными. Допускается замена отдельных видов сырья на другие  продукты, сходные по химическому составу: маргарин - на  растительное масло, яйца- на меланж или яичный порошок, цельное молоко- на сухое молоко и т.д. Замену производят на основании специально разработанных правил.

Составляя производственную рецептуру сначала рассчитывают количество сырья  для приготовления теста, затем, если тесто готовится в две стадии, распределяют по фазам (опара- тесто или закваска- тесто). Расчет начинают с определения расхода муки на замес теста.

 

При порционном приготовлении полуфабрикатов  в производственной рецептуре указывают количество компонентов, необходимых на замес одной порции (дежи) соответствующей фазы (опара-тесто), при непрерывном замесе - расход компонентов за 15-60 сек работы тестомесильной машины.

 

 Количество муки на замес порции теста  устанавливают с учетом емкости дежи и производительности печи.

Следует знать, что максимальное количество муки на 100 литров бродильной емкости  не должно превышать:

- для муки пшеничной 2  сорта                 на опару-                 -30 кг,      тесто    -38 кг.

- для муки пшеничной 1  сорта                 на опару-                 -25 кг,       тесто    -35 кг.

- для муки пшеничной  высшего  сорта     на опару                    -23 кг,     тесто    -30 кг.

- для муки ржаной обдирной                      на опару                  -35 кг,       тесто     -39 кг.

- для муки ржаной обойной                        на опару                  -36 кг,       тесто     -39 кг.

 

 Если превысить эти нормы,  то тесто увеличившись в объеме , переполнит дежу или бродильный аппарат.

 

3.1.2. Ритм производства

Практика показывает, что готовое  тесто из одной дежи следует переработать  за 35-40 мин, а опару или закваску из дежи - за 60 мин., иначе последние порции полуфабриката сильно перекиснут, а их физические свойства ухудшатся.

                                                                                                                                      

      Продолжительность  переработки теста или другого полуфабриката из одной дежи называется ритмом.

     Порционный замес  опары, закваски  и теста должен  происходить ритмично.

Промежуток  времени между замесами (или опары) также должен быть равен ритму.    Если ритм не будет соблюден, нарушится установленная продолжительность брожения полуфабрикатов, что ухудшит свойства теста и качество готовых изделий.

 

     Пример  подсчета ритма. На выпечку в час затрачивается 520 кг. муки. В одной деже для теста содержится 130 кг. За час перерабатывают:

520:130=4 дежи, ритм равен 60:4=15 мин. Следовательно, в данном случае через каждые 15 минут замешивают опару или тесто.

Зная ритм, легко расcчитать  количество дежей в тестоприготовительном отделении для опары и теста.

       Пример  расчета дежей. Предположим, что тесто должно бродить 90 мин (1,5 часа), ритм приготовления теста 15 мин.

                 

         за 15 мин перерабатывается         -      одна дежа

                     за 90 мин                                         -      Х

                                              Х= (90х1): 15=4 дежи.

 Если тестовод будет держать  в брожении меньше количество  дежей, чем требуется по  расчету, то полуфабрикаты  будут невыброженными.

 

 Если на одной линии за  смену вырабатывается несколько  сортов изделий, то составляется график замеса опары и теста для разных сортов в соответствии с заказом торговой сети и режимом приготовления хлеба.

Для этого надо знать время сдачи  изделий в экспедицию, выход изделия, количество муки в одной деже теста,  продолжительность всего цикла  приготовления хлеба и ритма замеса теста. Тестовод работает строго  по графику замеса теста и опары.

            Приготовление теста включает  в себя следующие операции  и процессы: дозирование подготовленного сырья, замес опары или теста, брожение опары или теста, обминка теста.

 

 

3.2. Дозирование  сырья

 

3.2.1.  Дозирование основных компонентов

Дозирование сырья в хлебопекарном  производстве – это порционное или  непрерывное отвешивание  или  объемное  отмеривание  сырья, в  количествах, предусмотренных рецептурами  при приготовлении полуфабрикатов и теста.

Дозирование - одна из важнейших операций в процессе приготовления теста. От того как будет произведена  эта операция завися свойства теста  и его технологические параметры, а следовательно и качество  готовых изделий.

      Дозирование  сырья осуществляется с использованием специальных дозировочных станций или дозирующих машин.

      По назначению  различают дозаторы для сыпучих  или жидких компонентов. Дозаторы  могут быть непрерывного и  периодического действия. По принципу  дозирования их разделяют на весовые и объемные.

      При порционном  замесе опары и теста  просеянную муку отмеривают  с помощью автоматических мучных весов - автомукомеров МД-100 и МД- 200, в их отсутствие, взвешивают  порционно на напольных весах и засыпают в дежу.

Эти дозаторы работают по весовому принципу. Наиболее часто для дозирования  муки применяется дозатор Ш2-ХДА.      

      Воду заливают через водомерный бачок АВБ-100, АВБ-200.  Температура воды измеряется термометром, встроенным в бачок. Подача холодной и горячей воды,  и регулировка температуры осуществляется открытием вентилей на водомерном бачке. 

      Жидкие  компоненты  для порционного приготовления опары или теста

(вода, растворы сахара и соли, жидкие дрожжи, водная суспензия  прессованных дрожжей, жидкие и растопленные твердые жиры и их эмульсии) отмеривают с помощью соответствующих дозирующих устройств. Почти все жидкостные дозаторы работают по объемному принципу, т.е. отмеривают определенные порции растворов заданного объема. Как известно, масса равна объему, умноженному на плотность. Если плотность жидкости постоянная, то масса  порции одного объема будет одинаковой.

      Отмеривание порций  жидкости происходит с помощью  датчиков уровня, расположенных  в мерных бачках.

    В последнее время вместо отдельных дозаторов применяют автоматические дозировочные станции, в которых 2-4 жидких компонента дозируются и сливаются одновременно.

     Для непрерывного  дозирования жидких компонентов  применяют дозировочные станции  ВНИИХП-0-6, ВНИИХП-0-5. Первая  станция предназначена для непрерывного объемного дозирования четырех

компонентов: воды, солевого и сахарного  растворов и жира. Принцип работы дозировочной станции заключается  в последовательном отмеривании  жидкостей через равные промежутки времени в камерах регулируемого объема.

     Дозировочная станция  ВНИИХП-0-5 используется для непрерывного  дозирования двух жидких компонентов  при замесе опары.     

В последнее время вместо отдельных  дозаторов  применяют автоматические дозировочные станции, в которых 2-4 жидких компонента дозируются и сливаются одновременно.

 

Точность дозирования  всех видов сырья, а так же  точное соблюдение заданной температуры  воды и других компонентов имеет  большое значение  в процессе приготовления теста.

 

3.2.2. Соотношение муки и  воды

Очень важный элемент  технологии приготовления теста, от которого зависит  выход хлеба, а также его качество.  Соотношение муки и воды для приготовления теста колеблется в значительных пределах и  зависит от многих факторов: влажности и качества муки, сорта хлебных изделий и других причин. В формовых изделиях допускается большая влажность мякиша, и поэтому  на приготовление теста требуется больше воды (при прочих равных условиях). Чем больше выход муки, тем больше добавляется воды при замесе теста. Это объясняется тем, что  частички оболочек зерна, которых больше  в муке высоких выходов, в большей степени  поглощают и связывают воду, чем частицы эндосперма зерна. Относительно сухая мука может поглотить при замесе больше воды.

 Влияние количества воды ее температуры на физиологические свойства  теста и интенсивность происходящих в нем процессов очень велико.  Увеличение количества воды в тесте, а также повышение температуры воды вызывает интенсификацию процессов набухания белков, ускоряет действие ферментов в тесте, усиливает размножение дрожжей и ускоряет брожение сахаров.

Количество воды, необходимое для замеса теста, определяют  расчетом и проверяют пробной выпечкой. Для этого нужно знать количество сырья, взятого на замес, влажность сырья каждого вида, а также начальную влажность теста.

Установлено, что между начальной влажностью теста и влажностью хлебного мякиша, максимально допустимой  по стандарту для изделий каждого сорта, существует определенная зависимость. При определении влажности теста перепад между влажностью теста и хлеба  при переработке обойной муки равен 1,0-1,5%, сортовой пшеничной-0,5-1,0%.