Способы приготовления теста

- начальная температура опары- 23-27 град.

- брожение опары продолжается примерно 5-5,5 часов.

           Готовность опары определяют  по кислотности, которая должна  быть для опары из муки высшего сорта 2,5-3,5 град, из муки  первого сорта- 3,0-4,0 град, из муки второго сорта -4,0-5,0 град, по увеличению объема в 1.5-2 раза  и по органолептическим показателям.

- тесто при замесе подвергают  дополнительной механической обработке,  увеличивая продолжительность замеса до 20-25 мин.;

- продолжительность брожения сокращают до 20-30 мин.

Преимущества  такого варианта следующие:

- общий цикл приготовления теста сокращается на 40-60 мин;

- уменьшается потребность в дежах;

- повышается точность работы делителя, так как плотность теста более однородная;

- сахар, добавленный в тесто, сбраживается в меньшей степени;

- пористость и окраска поверхности  изделий лучше.

      Следует учитывать,  что при длительном замесе температура теста повышается на 1-1,5 град С., а влажность теста в результате  интенсивного испарения воды с его поверхности снижается. Опара должна быть более сильной и зрелой.

Готовность теста определяют по увеличению объема в 1.5-2 раза.

Приготавливая тесто на большой  густой опаре, общую загрузку муки в дежу  следует снизить на 10%, так как опара при брожении  занимает значительный объем.

3.8.2. Тесто для сдобных хлебобулочных изделий

  Основной особенностью  рецептур сдобных  изделий  является высокое  содержание жира и сахара в рецептурах (в сумме более  14% к массе муки).

  По рецептуре и технологическим режимам сдобные изделия  имеют много особенностей по сравнению с хлебными и булочными изделиями. Для рецептур сдобных изделий характерно большое количество сдобящего сырья (сахар, молоко, яйца, повидло, масло и др).

В производстве хлебобулочных  изделий все количество сахара, жира и вспомогательного  сырья добавляют  при замесе теста, в производстве сдобных изделий часть вспомогательного сырья оставляют на разделку  и отделку изделий. Количество сырья, которое нужно оставить на эти цели, определяется технологическими инструкциями и рецептурами.

Дрожжевые клетки угнетаются сдобящими веществами, поэтому расход прессованных дрожжей на сдобные  изделия значительный (1,5-5% в зависимости от количества сдобящих веществ в рецептуре). Жидкие дрожжи для сдобных изделий не применяют, активированные используют иногда.

Тестовые заготовки  при разделке  и перед подачей  в печь  подвергают отделке, надрезке, смазке, обварке, ошпарке, опрыскиванию или другим операциям в зависимости от  вида и наименования изделия. Это накладывает свой  отпечаток на технологию приготовления теста.

Входящие в рецептуру  сахар  и жир не только повышают  вкусовые свойства и пищевую ценность сдобных изделий, но и имеют  важное технологическое значение, так  как влияют на брожения теста и его реалогические свойства (вязкость, упругость, пластичность, эластичность).

При добавлении небольшого количества сахара в тесто (до 10% к массе муки) ускоряется брожение теста, усиливается газообразование. Добавление  большего количества сахара  в тесто повышает  осмотическое давление  внешней среды, что приводит к отмирании дрожжевых клеток, в результате сжатия тела  с отслоением оболочки, ухудшению спиртового брожения и снижению газообразования в тесте, что также снижает объем готового изделия, делает мякиш чрезмерно жестким, твердым.

При приготовлении сдобного теста нужно учитывать, что сахар  снижает способность муки поглощать  влагу, увеличение его количества  в тесте при сохранении той же влажности приводит к снижению содержания коллидно – связанной воды. Образующийся из свободной воды сахарный раствор вызывает разжижение теста, что может снизить формоустойчивость тестовой заготовки  и удельный объем изделия.

Патока, инвертный сахар, мед сообщают сдобе мягкость, а так же окрашивают ее  в золотистый цвет. Патоку добавляют в пределах 2%, так как большее количество  патоки придает тесту  чрезмерную вязкость и липкость, что затрудняет формование изделий сложной формы.

Жир  в количествах 10 и более % также снижает активность дрожжей. Считается, что частицы жира обволакивая  дрожжевые клетки, затрудняют доступ к ним питательных веществ. В тоже время под воздействием жиров клейковина становится  более эластичной, снижается вязкость теста, повышается газоудерживающая способность, увеличивается объем изделия, улучшается пористость, замедляется процесс черствения. Изделиям из слоеного теста  жиры придают характерную для них слоистость.

Сдобное тесто готовят на густых опарах в тестомесильных машинах с подкатными дежами.