Способы приготовления теста

         Дозировка  прессованных дрожжей составляет 0,5-1,0 % , жидких дрожжей 20-25% к общему  расходу дрожжей  на тесто.  Количество дрожжей зависит от способа помола муки. Мука грубого помола требует больше дрожжей, чем мука тонкого помола. Большее количество дрожжей кладут так же в муку низких сортов. Количество дрожжей зависит  и от вида изделия.  При выпечки булочных изделий расход дрожжей увеличивают на 50-100%, по сравнению с хлебом. При использовании солодовой муки, димальта или других средств, активизирующих рост дрожжей, количество дрожжей уменьшают.

        Продолжительность   брожения  густой опары 180-270 мин,  температура брожения 25-29 °С. Конечная кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки  составляет: при применении муки высшего сорта -2,5-3,5 град, первого сорта -3,0-4,0 град, второго- 4,0-5,0 обойной град-8,0-9,0 град.

 

3.6.2. Приготовление  большой густой опары

  Для приготовления  большой густой опары берут 60-70% муки, от общего количества, расходуемого на приготовление теста. Влажность опары 42-45%, время брожения 180-270 мин, температура брожения 23-27 °С. Готовность опары определяют по  конечной кислотности опары, которая в зависимости от сорта муки составляет: при применении муки высшего сорта -2,5-3,5 град, первого сорта -3,0-4,0 град, второго- 4,0-5,0, и по органолептическим показателям. Конечная температура опары на  5-7 °С выше начальной, поэтому в летнее время следует использовать охлажденную воду, чтобы обеспечить начальную температуру на уровне 24 °С, а конечную - на уровне 30-32 °С.

     

3.6.3. Приготовление  жидкой  опары

Для приготовления  жидкой  опары берут 25-35% муки, от общего количества, расходуемого на приготовление теста, дрожжей (прессованных, жидких  или на их смеси) и воды, в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары. Жидкие опары для хлеба из муки пшеничной обойной или второго сорта готовят, как правило, на жидких дрожжах, для хлеба из муки первого сорта – на прессованных или на их смеси. Бродильная активность  дрожжей находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых.  Начальная температура опары не должна превышать 30 °С. В комплекте оборудования для приготовления жидкой опары рекомендуется использовать емкости. Оснащенные водяными рубашками для охлаждения опары в южных регионах страны в жаркое время года и подогрева в холодное время года. Опары влажностью 65-68 град имеют вязкую консистенцию и сильно пенятся. Это затрудняет их транспортирование и дозирование. Для снижения вязкости опар, уменьшения пенообразования в опары можно добавлять часть соли (0,3-0,5% к общей массе муки).

      В практике хлебопечения  применяют способ приготовления  теста на жидких опарах пониженной влажности. При влажности 58-60% такая опара содержит 40-50% муки от общего количества по рецептуре. Оптимальная температура брожения жидких опар составляет 210-300 мин, для опар пониженной влажности -180-240 мин. На жидких опарах  готовят главным образом хлеб из пшеничной муки обойной, второго и первого сорта.

 

           3.6.4. Приготовление  большой жидкой  опары

Для приготовления  большой  жидкой  опары берут все количеств воды, предназначенной  для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста.

Влажность большой жидкой  опары -70-75%, время брожения -180-300 мин, температура брожения -28-30 °С.

На больших жидких  опарах готовят тесто по Донецкой и Краснодарской схемам.

По Донецкой схеме большая опара готовится из 25-30% муки, всего количества воды, предназначенной  для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста, жидких дрожжей, солевого раствора.

По Краснодарской схеме дрожжи применяют  жидкие без применения заварки. Основные особенности этого способа состоят в том. Что из жидких дрожжей готовят малую опару, а из нее - большую жидкую опару, в которую подается все количество воды, а соль дозируется во все полуфабрикаты (заквашенную заварку, малую жидкую опару, большую жидкую опару) но не вносится в тесто.

 

3.7.   Технология приготовления  пшеничного теста

 

Для массовых сортов хлеба  из пшеничной  муки второго и первого сортов наиболее целесообразно готовить тесто на жидких опарах с использованием  непрерывных  или непрерывно-периодических аппаратурных схем, а для массовых сортов хлеба и булочных изделий из муки первого и высшего сортов - на больших густых, обычных (50%) опарах, а также безопарным или ускоренным  способами.

         В регионах  с жарким климатом целесообразно  использовать жидкие опары, которые легче поддаются охлаждению, или ускоренные способы с применением подкисляющих веществ: жидких дрожжей, молочной сыворотки, мезофильных молочнокислых заквасок, концентрированной молочнокислой закваски. Применение подкислителей снижает вероятность заболевания  хлеба картофельной болезнью в летний период.

       Для средней  полосы и северных регионов  рекомендуются большие густые  опары и обычные опары.

       Тесто для сдобных и мелкоштучных изделий из муки первого и высших сортов можно готовить любым из перечисленных способов. При выработке широкого ассортимента изделий  с частыми переходами с ассортимента на ассортимент целесообразно использовать ускоренный способ тестоприготовления.

       В тех случаях,  когда предполагается установить  двухсменный режим работы, лучше  ориентироваться на использование  либо жидких опар с периодическим  приготовлением полуфабрикатов, либо  ускоренных (безопарных) способов тестоприготовления.

          Для  ускорения тестоприготовления, а  также повышения пищевой ценности  готового хлеба рекомендуется  использование молочной сыворотки  в количестве 5-20% к массе муки  в тесте.                             

             Опарные способы предполагают  приготовление теста в две фазы: первая приготовление опары и вторая- приготовление теста. В зависимости от количества муки  и воды в опаре, различают способы приготовления теста:

- на большой густой опаре  (65-70% муки расходуется на замес  опары);

- на густой опаре (45-55% муки  расходуется на замес опары);

- на  жидкой опаре (30% муки  расходуется на замес опары). Приготовлению  опары может предшествовать еще  одна фаза (малая опара) Например, при приготовлении теста на  большой жидкой опаре.          

           В  зависимости от вида изделия,  от качества используемой муки  выбирают схему приготовления  теста на опарах, приготовленных  разными способами. 

          Приготавливая  тесто, в  дежу  с готовой  опарой, установленной на плите  тестомесильной машины, добавляют оставшееся количество  воды, раствор соли и другое  сырье, предусмотренное рецептурой, включают машину  и постепенно добавляют муку.

          Тесто  при замесе тщательно перемешивают  для того, чтобы смешать основное  и дополнительное сырье, и получить однородную массу, а так же обогатить тесто кислородом, который необходим для нормального брожения.

Время замеса- 10-20 мин.

Начальная температура теста обычно 29-30 °С.

Продолжительность брожения теста 1-2 часа.

           Тесто   из муки пшеничной 1 и высшего сортов  обминают (через 50-60 мин. после замеса).

Обминка - повторное кратковременное (1-2  мин)  перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения  и улучшения структуры теста.

 Обминка улучшает бродильную активность дрожжей, так как дрожжевые клетки, уже использовавшие питательные вокруг себя, при обминке перераспределяются и попадают в новые участки теста.  Кроме того, при обминке в массе теста лучше распределяется углекислый газ, клейковина становится эластичной. Тесто из сильной муки требует две обминки,  из средней - одну.  Тесто из слабой муки не обминают.

 

             Готовое тесто  в конце брожения увеличивается в объеме в 1,5  раза, оно имеет выпуклую поверхность, пористую структуру, сильный спиртовой запах и определенную кислотность. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.

              Ориентировочная норма конечной  кислотности теста  из муки  высшего  и первого сорта  -3,0-3,5 град.Н.

             Степень готовности теста к  разделке определяют  органолептически и подтверждают лабораторным анализом на определение конечной кислотности. После этого, по распоряжению сменного технолога, тесто из тестомесильного отделения передается на разделку.

             Как правило, на выполнение  заявки на выработку того или иного ассортимента одной дежи с тестом не хватает, поэтому тестомес замешивает опару  и тесто в дежах  последовательно, одну за другой, с соблюдением ритма и графика замеса.

Во избежание путаницы в замесах  отары и теста, дежи необходимо предварительно пронумеровать. Информация о наименовании полуфабриката, номере дежи,  времени замеса,  должна записываться на специальную доску, журнал или на крышку, которой закрывается дежа время брожения.

     Готовое  тесто  в конце брожения увеличивается в объеме в 1,5  раза, оно имеет выпуклую поверхность, пористую структуру, сильный спиртовой запах и определенную кислотность. Готовое тесто должно быть разрыхленным, не липким на ощупь, эластичным.

Ориентировочная норма конечной кислотности  теста  из муки высшего  и первого сорта -3,0-3,5 град.Н.

         Степень  готовности теста к разделке  определяют  органолептически и  подтверждают лабораторным анализом  на определение конечной кислотности. 

         После этого,  по распоряжению сменного технолога,  тесто из тестомесильного отделения передается на разделку.

 

 

3.7.1. Приготовление  теста на густой опаре

При  приготовлении  теста на густой опаре  тесто замешивают из всего количества  опары с внесением остального количества муки (55-45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Влажность должна быть не более влажности готового изделия

+ (0,5-1,0%). Начальная температура  теста -27-33 °С, продолжительность брожения- 60-90 мин, конечная кислотность не более кислотности готового изделия (+0,5 град).

                Тесто готовится в две стадии: опара- тесто.

         Опару готовят  влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжей и воды. Количество муки в опаре и тесте может изменяться  в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятия. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарных свойств и рецептуры изделий.

         Приготовление  густой опары и теста осуществляют  в основном периодическим способом. Замес теста осуществляют на той же тестомесильной машине, которая использовалась на  замес опары.

         Приготовление  теста на густых опарах  целесообразно  использовать при выработке хлеба  и булочных изделий из пшеничной  сортовой муки, а также сдобных изделий. Приготовление теста на опаре для сдобных изделий имеет свои особенности. Жир и  сахар вносят в тесто во время обминки. Этот процесс называется отсдобкой. Отсдобка  применяется с целью снижения негативного воздействия сахара и жира на интенсивность созревания теста.

                                  

3.7.2. Приготовление теста на большой густой опаре

Приготовление теста на большой густой опаре производят периодическим или непрерывным способами.                        

Особенности приготовления теста на большой густой опаре заключаются в следующем:

- опару готовят влажностью 41-45%  из 60-70% от общего количества муки, расходуемой на приготовление теста;

- тесто при замесе подвергают  дополнительной механической обработке;

- продолжительность брожения сокращают до 20-40 мин.

Тесто замешивают из опары, воды, муки (40-30%) и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.  Периодическое приготовление  теста осуществляется также,  как  описано ранее, а непрерывное - осуществляется в бункерных тестоприготовительных агрегатах И8-ХТА-6, И8-ХТА-12, а также других агрегатах  непрерывного действия. Тесто замешивают  течение 8-12 мин.

Замешенное тесто непрерывно подается с помощью нагнетателя теста  либо в воронку тестоделителя, либо в корыто для брожения, где оно бродит 20-40 мин.       

        Влажность  теста должна быть не более  влажности готового изделия + (0,5-1,0%). Начальная температура теста  -28-33 °С, продолжительность брожения- 60-90 мин, конечная кислотность - не более кислотности готового изделия (+0,5 град).

          На больших  густых опарах  с сокращенной  продолжительностью брожения теста  готовят главным образом подовые  сорта хлеба из пшеничной муки  высшего и первого сорта, а  также булочные изделия.

 

3.7.3. Приготовление теста на жидких  опарах  

Сущность метода заключается в  приготовлении теста на жидкой опаре  влажностью 68-72%, при которой процесс  брожения и созревания идет  более  интенсивно нежели на густых опарах.

       Процесс созревания  теста  ускоряется применением  усиленной механической обработке при его замесе. Длительность брожения сокращается  до 30-60 мин.

       Жидкую опару  готовят из 25-35% муки от общего  количества, расходуемого на приготовление  хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды, в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары.