Способы приготовления теста

 

Тесто для хлеба из ржаной и смеси  ржаной и пшеничной муки можно  приготовить на

- густой закваске;

- на жидкой закваске без заварки;

- на жидкой закваске с заваркой;

- на концентрированной бездрожжевой  молочнокислой закваске.

 

 

3.4.1. Приготовление теста на густой закваске

Данный способ рекомендуется применять  при приготовлении теста  из ржаной  обойной и обдирной муки, а так же и смеси разных сортов ржаной из пшеничной муки

           Густая  закваска должна иметь влажность  48-50%, кислотность 13-16 град из ржаной  обойной или11-14 град их ржаной  обдирной муки и подъемную  силу "по шарику" 25 мин.

В  разводочном цикле ее готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных дрожжей и молочно кислых бактерий, или закваски прежнего приготовления с добавлением в первой фазе прессованных дрожжей.

           В  производственном цикле густую  закваску поддерживают в активном  состоянии путем освежений по достижении  требуемой кислотности.

           При  замесе теста  с густой закваской  вносят 25-33% муки с последующим  выбраживанием в течение 75-120 мин  или 40-60 % муки 

( на "большой" густой закваске) с сокращением продолжительности  выбраживания  до 30-40 мин.

 

                   

 

Температуры воды для  получения закваски  с разной начальной температурой

______________________________________________________________

       Температура         Температура                                Требуемая начальная температура

         муки °С                 закваски,                                             освеженной закваски, °С.

                                                      используемой                              _______________________________

                                                      для возобновления                 24       25       26        27         28

                                                          _______________________________

                                                            Требуемая температура воды для

                                                                             освежения закваски, °С.

 

14                      29                                30       34       38      43             47

16                      29                                27       31       35      40             44

18                      29                                24       28       33      37             41

20                      29                                21       25       30      34             38

22                      29                                18       23       27      31             35

24                      29                                15       20       24      28             32  ______________________________________________________________

 

                  

Приготовление теста

 

          Тесто   на густой закваске можно приготовлять  в дежах   (периодический способ), а также в бункерных агрегатах  периодического и непрерывного действия.

          Расход  сырья (на 100 кг муки) и технологические  параметры приготовления теста  при внесении густой закваски  разного количества муки представлены  в таблице №6.

           

          Значение  приведенных параметров теста (количество вносимой муки с закваской, начальную температуру, продолжительность брожения) устанавливают на предприятии в зависимости от применяемого оборудования и других специфических особенностей производства.

           При  приготовлении теста в дежах на густой закваске, содержащей 25-33 % муки, дозирование закваски осуществляют вручную, т, е, визуально делят закваску на  3 или 4 части, оставляют 1 часть в деже на воспроизводство закваски, а оставшуюся 3  или 2 части перебрасывают в свободные дежи для замеса 3 или 2 порций теста. При приготовлении закваски в бункерных агрегатах непрерывного действия на «большой» густой закваске дозирование последней на воспроизводство и на замес теста в количестве 40-60% в пересчете на муку осуществляют посредством шнекового дозатора и шибера.

           Влажность  теста устанавливают пробными  выпечками в зависимости от  качества муки и сорта хлеба.

           При  переработке муки с нормальной  автолитической активностью влажность  теста рассчитывают обычно на 1% выше предельно допустимой влажности выпекаемого  сорта хлеба с учетом потери влаги при выпечке.

           При  порционном замесе теста на  густой закваске рекомендуется  вначале перемешать порцию закваски  с солевым раствором, водой  и другими компонентами, после  чего  добавить муку и продолжить замес 8-10 мин до получения однородной массы.

           При  приготовлении теста для хлеба  из смеси ржаной и пшеничной  муки последнюю  вносят при  замесе теста  в количестве, предусмотренном рецептурой. Остальное сырье (сахар, патоку, прессованные дрожжи и др.) добавляют согласно рецептуре.

            Продолжительность брожения теста  определяют по увеличению его  объема в 1,5-2 раза и накоплению требуемой кислотности  в зависимости от сорта вырабатываемого изделия. Обычно конечная кислотность теста должна быть выше на 1-2 град верхнего предела стандартной кислотности вырабатываемого сорта хлеба.

             Требуемую температуру теста  устанавливают с помощью воды определенной температуры, которую можно ориентировочно рассчитать по формуле:

 

              t в = t н.т + { Мм (t н.т. +  t м) }: Мв + { Мз (t н.т. +  t з) }: Мв ,

 где        t в    -  искомая температура воды, град С.;

              t н.т - требуемая начальная температура теста, град С.;

              Мм   -  масса муки на тесто, кг;

              Мв   -   масса воды на  замес теста ( по расчету), кг;

              Мз    -  масса закваски  на тесто, кг;

              t з     -  температура, вносимой закваски, град С.

 

               

          3.4.2. Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки

             На  жидкой закваске без заварки по унифицированной ленинградской схеме  можно вырабатывать  хлеб из ржаной  и смеси разных сортов  ржаной и пшеничной муки.

             Сущность способа заключается  в приготовлении закваски влажностью 69-75%, кислотностью 9-13 град ( в зависимости от сорта муки при подъемной силе «по шарику» до 35 мин.

             При замесе теста с жидкой  закваской  вносят 25-35% муки от  общей массы ее в тесте с  последующим  брожением теста до накопления  требуемой кислотности  в зависимости от сорта хлеба.

              В разводочном цикле жидкую  закваску  выводят с применением   смеси чистых культур дрожжей  S.  cerevisiae  Л-1,  S. minor «Чернореченский» в сочетании сосмесью жидких культур

L. plantarum-30,   L. casei -26,   L. вrevis-1,  L. fermenti-34, или сухого лактебактерина  для жидких хлебных заквасок из смеси этих штаммов молочнокислых бактерий.

      С увеличением  количества вносимой муки с  25 до 30-35% ускоряется кислотонакопление в тесте и улучшается качество хлеба.

       Расчетную  влажность  теста устанавливают  на предприятии пробными выпечками  и зависит от качества муки  и сортов хлеба. При переработке   муки с нормальной автолитической  активносиью и влажность теста  обычно устанавливают на 1- град  выше верхнего предела стандартной влажности/

        При производстве  хлеба из смеси ржаной и  пшеничной муки тесто выбраживают  до кислотности  на 1-2 град выше  верхнего предела  стандартной  кислотности вырабатываемого хлеба.

          Несмотря  на то, что нижние пределы   кислотности  готовой продукции  не регламентированы, для получения   ржаных и ржано-пшеничных сортов  хлеба  хорошего качества конечная  кислотность  теста может быть  ниже  верхнего предела  стандартной  кислотности  хлеба не более, чем на 1,5-2 град.

 

3.4.3.   Приготовление теста на жидкой  закваске с заваркой

На жидкой закваске с  заваркой по унифицированной ленинградской  вырабатывают преимущественно сорта  хлеба из смеси ржаной и пшеничной  муки.

         Закваска  с заваркой должна иметь влажность 80-85%, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин. Закваску освежают питательной смесью из муки и воды с добавлением заварки в количестве 20-35% к массе питания для стимуляции дрожжей.

          При  замесе  теста с закваской вносят 15-20% муки от общего количества  ее на тесто  с последующим брожением  теста до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта хлеба.

        

              В разводочном цикле жидкую  закваску  выводят с применением   смеси чистых культур дрожжей S.  cerevisiae  Л-1,  в сочетании со смесью жидких культур L. plantarum-30,   L. casei -26,   L. вrevis-1,  L. fermenti-34, или сухого лактебактерина  для жидких хлебных заквасок из смеси этих штаммов молочнокислых бактерий.

 

            По полному разводочному циклу  закваску выводят 1-2 раза в год или по мере необходимости в случае ухудшения ее качества из-за вынужденных простоев или других непредвиденных причин.                                

        При замесе  теста с жидкой закваской, содержащей заварку, вносят 15-20% от общей массы муки на тесто.  Соотношение ржаной и пшеничной муки зависит от вырабатываемого  сорта хлеба.

          Расчетную  влажность  теста устанавливают  на предприятии пробными выпечками  и зависит от качества муки и сортов хлеба. При переработке  муки с нормальной автолитической активностью и влажность теста обычно устанавливают на 1- град  выше верхнего предела стандартной влажности с учетом потери влаги  при выпечке.

        При производстве  хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки тесто выбраживают до кислотности  на 1-2 град выше верхнего предела  стандартной кислотности вырабатываемого хлеба с учетом потери  части летучих кислот  в процессе  выпечки.

         

3.4.4.  Приготовление теста на концентрированной бездрожжевой    молочнокислой закваске (ККМЗ) по ленинградской схеме

Данный способ рекомендуется для  предприятий с двухсменным режимом  работы  или вырабатывающих хлеб из ржаной и смеси  разных сортов ржаной и пшеничной муки всего  несколько часов в сутки  или с перерывами в отдельные дни недели, т. к. В нерабочее время ККМЗ не требует принудительного охлаждения или других приемов консервирования.

         ККМЗ имеет  влажность 60-70%, температуру 37-41 °С, кислотность 18-24 град. Тесто готовят в две (ККМЗ - тесто) или три (ККМЗ – опара - тесто) стадии. При замесе теста на ККМЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5-15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теса в течение 60-180 мин до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.

         В производственном  цикле ККМЗ освежают при соотношении  спелой закваски и питания  1:9.

          При  влажности ККМЗ 70% питательную смесь  из муки и воды готовят в  заварочной  машине ХЗ2М-300 или другом смесителе без заваривания муки. При освежения 90% ККМЗ с кислотностью 18-22 град отбирают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество  питательной смеси для воспроизводства закваски.

         При работе в 2-3 смены закваску освежают через 8 часов брожения, т.е. 1 раз в смену.

         Из расходного  чана в течение смены ККМЗ  используют на приготовление  теста. В процессе 8- часового использования  титруемая кислотность закваски  может увеличиться на 2-4 град, что является допустимым.

          Оптимальную  температуру ККМЗ  38-41 °С в бродильном чане  поддерживают посредством водяной рубашки.

          В расходном  чане водяная рубашка не требуется.

          При  односменном режиме  работы и  в перерывах в выработке хлеба с использованием ржаной муки в отдельные дни недели ККМЗ освежают через 12 часов брожения или всего 1 раз в сутки. При более длительных перерывах 10 кг спелой ККМЗ можно хранить в холодильнике при температуре плюс 4-6 °С. Для возобновления  процесса закваску накапливают путем освежений (1:9) по рецептуре и технологическому  режиму производственного цикла.

           При  влажности ККМЗ 60% освежение осуществляют  в дежах путем отбора 90% закваски  с кислотностью 20-24 град для замеса  нескольких порций теста и добавления к оставшейся массе муки и  воды для воспроизводства закваски. ККМЗ влажностью 60% в дежах целесообразно применять на небольших предприятиях, где размещение бродильных баков и другого оборудования затруднительно.                

       

          При приготовлении теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки в две стадии вносят с ККМЗ 10-15% муки, в три стадии вносят с ККМЗ 5-10% муки от общего количества ее в тесте.

          Для  разрыхления при приготовлении теста в две стадии (ККМЗ - тесто) дозу прессованных дрожжей уменьшают на 0,5-0,65 к массе муки. В опаре сбраживают 60% муки от общего количества ее на тесто, в том числе 5010% внесенных с ККМЗ.