Способы приготовления теста

         Приготовление  теста в три стадии рекомендуется  осуществлять при выработке хлеба из чисто ржаной муки и заварных сортов хлеба, кислотность которых должна быть не менее 9 град.

         При приготовлении  хлеба из смеси ржаной и  пшеничной муки ржаную муку  рекомендуется вносить в опару, пшеничную при замесе теста.

 

3.5. Приготовление жидких дрожжей

 

         Пшеничное  тесто замешивают различными  способами: безопарный,  на густой  опаре, на жидкой опаре, ускоренным  способом. 

       

3.5.1.  Расход прессованных хлебопекарных дрожжей

Количество дрожжей зависит от способа помола муки. Мука грубого помола требует больше дрожжей, чем мука тонкого помола. Большее количество дрожжей кладут  также в муку низких сортов. Количество дрожжей зависит и от вида изделия. При выпечке булочных изделий его увеличивают в среднем на 50-100% по сравнению с хлебом. При использовании солодовой муки, диамальта или другого средства, активизирующего рости дрожжевых клеток, количество дрожжей уменьшают. В исключительном случае дрожжи заменяют порошком или яичным белком.

      Сахар ускоряет  процесс брожения, но его передозировка - замедляет. Аналогичными свойствами обладают и жиры.

       Увеличение количества дрожжей в хлебопечении обуславливают следующие факторы:

Интенсивность производства хлеба, небольшой  размер изделий, высокий процент  сахара или жира, небольшое количество теста, крепкое или холодное тесто, мука с повышенным содержанием клейковины, сокращение питательной среды для дрожжевых клеток, многократная обминка теста.

       Количество дрожжей уменьшается, если:  мука тонкого помола, мука из проросшей пшеницы, свежее смолотая мука, опарный способ приготовления теста, теплое или слабое тесто, большое количество теста, крупные куски теста, достаточная питательная среда для дрожжевых клеток, мягкая вода.

      На 1 кг муки необходимо  следующее количество дрожжей:

на пшеничное тесто, приготовленное безопарным способом      до 2%                                  

на пшеничное тесто, приготовленное опарным способом            до 1%                                

в тесто для обычных булочных изделий                                         до 3%                               

в тесто для сдобных булочных изделий                                          до 5%                                                                       

в тесто приготовленное ускоренным способом                             до 4%                               

 

3.5.2. Жидкие  дрожжи

Жидкие дрожжи представляют собой жидкую мучную среду, в которой  находятся молочно-кислые бактерии и активные дрожжевые клетки. Влажность  жидких дрожжей 75-92%, кислотность 7-10 град Н. Жидкие дрожжи применяют для разрыхления пшеничного теста в дозировке 20-35% к муке.

     Жидкие дрожжи, в отличие от прессованных, являются полуфабрикатом хлебопекарного производства, приготовленном на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей, и готовится непосредственно на хлебозаводах.

Процесс их производства включает следующие  стадии: приготовление осахаренной мучной заварки, заквашивание заварки  термофильными молочнокислыми бактериями, выращивание дрожжей на заквашенной заварке.

       При  приготовлении  жидких дрожжей используют следующие  сорта муки:

- смесь муки пшеничной первого и второго сортов (1:1) – для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной муки первого и второго сортов;

- ржаную обдирную, смесь ржаной  обдирной и пшеничной обойной  (1:1) – для ржано-пшеничных сортов  хлеба.

Почти на всех предприятиях жидкие дрожжи готовят по рациональной схеме, предложенной профессором А.И. Островским. Характерной  особенностью этой схемы является заквашивание заварки, предназначенной для питания дрожжей,  термофильными истинны мимолочнокислыми бактериями. Заварку заквашивают при температуре 48-50 °С (оптимальная температура  для жизнедеятельности  термофильных молочнокислых бактерий) до кислотности 10-16 град Н, а затем охлаждают до 30 °С и вносят дрожжи. После охлаждения заварки до   30 °С термофильные бактерии становятся нежизнедеятельными и больше кислоты не образуют.

Цель заквашивания заварки –  накопить в ней молочную кислоту. Которая задерживают затем развитие различных нетермофильных кислотообразующих бактерий в дрожжах и тесте. Такие бактерии всегда  имеются в муке. Для их размножения в жидких дрожжах создаются  благоприятные условия, что часто ведет к перекисанию  дрожжей и приготовленного  на них теста. В дрожжах, приготовленных на заквашенной заварке термофильные и нетермофильные бактерии одинаково неактивны. Термофильные бактерии угнетены  снижением температуры затора, жизнедеятельность остальных бактерий подавляется присутствием молочной кислоты. Это обеспечивает устойчивую кислотность теста, что очень важно в производстве пшеничных изделий с невысокой  нормой кислотности. Кроме того, молочная кислота, накопленная при закисании заварки, улучшает качество клейковины и вкусовые свойства хлеба. Для жизнедеятельности дрожжей слабокислая среда необходима.

       В производстве  дрожжей  и заквасок различают  разводочный  и производственный  циклы. Разводочный цикл представляет  собой начальный процесс приготовления  дрожжей. Он заключается в постепенном размножении чистых культур дрожжей и термофильных молочнокислых бактерий  в количестве, требуемом для производства и выведения первых производственных дрожжей. Производственный цикл состоит в непрерывном расходовании дрожжей и пополнении расхода питанием.

      Часто в разводочном  цикле принимают смесь дрожжевых  рас, для того чтобы их достоинства  и недостатки взаимно уравновешивались.

       Чистые культуры  дрожжей и бактерий  размножают  сначала в лаборатории  на  солодовом сусле, затем в небольших емкостях с заваркой и, наконец, в производственных чанах.

       Жидкие дрожжи  готовят в  специальных механизированных  цехах, оборудованных машинами  для приготовления заварки и   чанами, в которых находится закисающая  закваска, затор и дрожжи. В чане  с затором и дрожжами поддерживается постоянный уровень этих полуфабрикатов. Часть готовых дрожжей  и затор периодически или непрерывно отбирают. Отбор дрожжей пополняют таким же количеством закисшего затора, отбор затора пополняют заваркой.

       Рациональная схема приготовления дрожжей применяется в двух вариантах. По первому варианту, предложенному А.И. Островским, отобранный для питания дрожжей закисший затор охлаждают в холодильнике и без разбавления вносят в дрожжи. По второму варианту  предусматривается разбавление закисшего затора водой при добавлении его в дрожжи. Такое различие в  производстве дрожжей  существенно влияет на  показатели качества дрожжей и технику их приготовления. Приготовление дрожжей по  любому варианту начинается с приготовления заварки.

    Цель приготовления заварки – создать питательную среду с большим содержанием водорастворимых веществ, необходимых дрожжам и бактериям (сахара, аминокислоты,  минеральные вещества). Заварку готовят в машине ХЗМ-300 или смесителях непрерывного действия.

        Заварку готовят  из муки пшеничной обойной  или муки пшеничной второго  сорта, взятой пополам с ржаной  обдирной мукой.

        Приготавливая  заварку, муку перемешивают с  горячей водой температурой 85-90 °С. По первому варианту рациональной схемы на 1 часть муки берут 4 части воды, влажность заварки составляет 80%. По второму варианту заварку готовят более густой с соотношением муки и воды 1:3; 1: 2,5. Влажность такой заварки 70-75%. Начальная температура  заваренной массы должна быть 65-70 °С. При этой температуре хорошо клейстеризуется и осахаривается крахмал, гидролизуются белки, накапливаются водорастворимые вещества, необходимые для питания  дрожжей.

Для лучшего осахаривания в заварку  часто добавляется солод ( при  температуре заваривания 63-65 °С в дозировке 1-2% от массы заваренной муки) полученные из плесневелых грибов ферментные препараты ( при температуре заваривания 50 °С в дозировке 0,2-0,3 % от массы заваренной муки).

      Амилазы и солода  и плесневых грибов действуют  при различных температурах. Осахаривание заварки продолжается 1-1,5 ч, после чего ее добавляют в чан с  закисающим затором.  Заварку можно вносить в затор без предварительного осахаривания, тогда осахаривание произойдет в зоне для ее закисания.

     Приготовление затора.  Заварка должна закисать при температуре 48-52 °С. при понижении или повышении температуре ухудшаются свойства затора. – при пониженной температуре в заторе начинают развиваться нетермофильные бактерии и дрожжи, при повышении ее сверх 55 °С закисание замедляется. Для поддержания необходимой температуры в заторном чане должна быть водяная рубашка или другие теплообменные устройства. Рабочая кислотность затора по первому варианту  рациональной схемы должна быть 9-10 град Н. Затор отбирают каждые 2,2,5 ч по 1/7 от общей массы в заторном чане. При заквашивании заварки штаммом Э-1  отбирают по 1/3-1/4 затора, так как в этом случае закисание происходит быстрее. Отобранный затор охлаждают до 29-30 °С в чане холодильнике с помощью холодной воды, которая циркулирует по трубам, а затем добавляется в дрожжи.

  При заквашивании заварки  по второму варианту рациональной  схемы затор заквашивают до 15-16 град Н (если на дрожжах готовится  хлеб из обойной муки) или 13-14 град Н ( если дрожжи предназначены  для хлеба из сортовой муки). После этого отбирают часть затора, разбавляют в чане или другой емкости  холодной водой до влажности 89-01% и перекачивают в дрожжевой чан. Затор по второму варианту заквашивают до более высокого предела кислотности. Учитывая, что от разбавления водой его кислотность значительно снизится. Для разбавления затора на одну часть его требуется взять 2-1,5 частей воды.

 

 

 

 

3.6.   Технология приготовление опары

 

        Все особенности  приготовления опары способствуют  активному брожению и созреванию  ее, так как главное назначение опары - размножение дрожжевых клеток, а так же накопление продуктов созревания (кислот, ароматических веществ).

          В пустую  дежу отмеривают расчетное количество  воды, добавляют, разведенные в  воде дрожжи, затем включают  месильную машину и при непрерывном  размешивании  засыпают муку. Замес продолжается 6-12 мин. После замеса поверхность опары слегка присыпают (вспыливают) мукой для того, чтобы предотвратить заветривание. Для этих целей можно использовать специальные "круги"

изготовленные из пластика или тонкой древесины, которыми накрываются  дежи.

          Дежу  с замешанной опарой ставят  на брожение в бродильные камеры,

( если имеются)  или  откатывают  в теплое место.

          В процессе  брожения объем опары  увеличивается в 2-2,5  раза, затем, в результате снижения газообразования, опара начинает опускаться.

          Температура  опары  колеблется от 24 до 32 °С. при брожении необходимо следить за температурой, так как при ее повышении опара сбраживается  очень быстро. В результате снижается качество, выход теста снижается на 2%

На практике  готовность опары можно определить по характеру  и форме поверхности. У готовой  опары середина немного проседает, а края остаются без изменения.

          Вкус  и аромат хлеба в значительной мере обусловлены накоплением  в тесте кислот и продуктов их взаимодействия  с некоторыми другими составными теста, например, спиртами, поэтому готовность опары контролируют так же по ее кислотности, которая определяется  путем химического анализа в лаборатории.

           Ориентировочная норма кислотности  опары для изделий из муки  пшеничной высшего и первого сорта-3 град.Н.

           Показатель "  конечная кислотность опары и теста" один из важных показателей их готовности  или степени зрелости, а кислотность хлеба  является одним из показателей качества, включенных в стандарт на хлеб.

С точки зрения вкуса хлеба  важны  не только количество, но и состав кислот  теста. Молочная кислота придает  хлебу приятный  вкус, свойственный пшеничному хлебу, уксусная же и другие летучие кислоты  придают хлебу  резко выраженный кислый вкус.

    Влажность опары должна быть на 2-3% выше, а начальная температура  на 1-2 град ниже, чем влажность  и температура теста.

Продолжительность брожения опары 3,0- 4,0 часа, конечная кислотность ее на  1,0-1.5 град.Н выше кислотности теста.

Соль,  жир и другое подсобное  сырье в опару не добавляют, так  как они тормозят процесс брожения.        

         

3.6.1. Приготовление густой опары

Для приготовления густой опары  влажностью опар 41-48 % берут 45-50%  муки, от общего количества, предназначенного для приготовления теста, воду  и все количество дрожжей или дрожжевую суспензию.

          Количество  муки в  опаре может изменяться  в зависимости от хлебопекарных  свойств муки, условий работы предприятия.

         Влажность  опары  зависит от сорта  муки, ее хлебопекарных свойств  и рецептуры изделий.