Сравнение пищевой ценности двух продуктов питания: Молоко сухое цельное и каша молочная сухая «Малышка»с гречневой мукой

Министерство  образования и науки РФ

Федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

«Восточно-Сибирский Государственный Университет Технологий и Управления»

ФГБОУ ВПО  «ВСГУТУ»

 

 

 

Кафедра: «Биоорганическая и пищевая химия»

 

 

 

 

 

Курсовая  работа

по дисциплине:

Пищевая химия

на тему:

«Сравнение  пищевой ценности двух продуктов  питания: Молоко сухое цельное и каша молочная сухая «Малышка»с гречневой мукой.

 

 

 

 

 

 

                                                                                    Выполнил:

Проверил: Лебедева С.Н.

 

 

 

 

                                                       г. Улан-Удэ

2012 г.

Содержание

 

Введение……………………………………………………………………..……3

 

Глава 1. Основные понятия в пищевой химии…………………….……………5

Глава 2. Нормы суточной потребности организма..........................……….…...6

Глава 3. Химический состав продуктов…………………………….………….11

Глава 4. Характеристика всех индивидуальных белков и полисахаридов в составе данных продуктов………………………..……………………………..15

Глава 5. Расчет биологической ценности суммарного белка в двух продуктах………………………………………………………………………...28

Глава 6.Расчет пищевой ценности в сравнительном аспекте двух

продуктов …………………………………………………………......................33

Глава 7. Расчет суточной обеспеченности организма пищевыми веществами и энергией за счет данных продуктов. Дефицитные нутриенты………………..35

 

Заключение……………………………………………………………………...37

Список использованной литературы………………………………………..38

 

 

 

 

 

                                                       

 

Введение

Среди основных проблем, стоящих перед человеческим обществом в наше время, можно  выделить несколько главных, превалирующих  над всеми другими:

- обеспечение  населения земного шара продуктами  питания;

- обеспечение  энергией; 

- обеспечение  сырьем;

- водой;

- охрана  окружающей среды, экологическая  и радиационная безопасность  жителей планеты, замедление негативных  последствий интенсивной производственной  деятельности.

Продукты  питания  должны не только удовлетворять  потребности человека в основных питательных веществах и  энергией, но и выполнять профилактические и лечебные функции.

Продукты, потребляемые человеком в пищу в  натуральном и переработанном виде, представляют собой сложные системы  с единой внутренней структурой и  общими физико-химическими свойствами. Они характеризуются разнообразием  химической природы и состава  образующих их компонентов.

В курсовой работе сравниваются 2 разных продукта. Для определения пищевой ценности продукта проводим различные исследования. Вычисляем коэффициент утилизации белка, эффективность жиров, энергетическую ценность. Сравниваем содержание витаминов, минеральных веществ, белков, жиров, углеводов.

       Жизнь современного человека тесно связана с техническим прогрессом, снижением доли физического труда и возрастанием интенсивности психических напряжений, что влечет за собой снижение уровня энергозатрат и, как следствие, снижение количества потребляемой пищи.

Цель  данной курсовой работы сравнить пищевую ценность двух продуктов: Молоко сухое цельное и каша молочная сухая «Малышка»с гречневой мукой.

 

Задачи:

• дать характеристику всех индивидуальных белков и полисахаров в составе заданных продуктов;
• привести химические структурные формулы;
• рассчитать биологическую ценность суммарного белка продуктов;
• рассчитать в сравнительном аспекте пищевую ценность двух продуктов.
• провести расчет суточной обеспеченности организма пищевыми веществами и энергией;
• установить дефицитные нутриенты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Основные понятия  в пищевой химии

 

Пищевая ценность продукта - это понятие, интегрально отражающее всю полноту полезных свойств пищевых продуктов, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах и энергии. Пищевая ценность характеризуется, прежде всего, химическим составом продукта с учетом его потребления в общепринятом количествах, обычно рассчитывается на 100 г продукта. 

Биологическая ценность белка - это показатель, отражающий качество пищевого белка, т.е. степень соотношения его аминокислотного состава, выражается аминокислотным скором (отношение содержания АК в исследуемом белке к содержанию этой же АК в идеальном белке).

Биологическая эффективность жиров - это показатель качества жировых компонентов, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот и жирорастворимых витаминов.

Энергетическая ценность - это количество энергии, высвобождающейся из пищевого продукта  в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           

 

     Глава 2. Нормы суточной потребности организма

 

Согласно  принципам рационального питания, чтобы сохранить здоровье на многие годы, человек должен поддерживать баланс энергии, потреблять разнообразный  и сбалансированный рацион, соблюдать  режим питания.

Продолжительно  неправильное питание - фактор повышения  риска наиболее типичных заболеваний  взрослого человека:

• раковые заболевания (рак желудочно-кишечного тракта и молочной железы), алиментарными факторами риска которых являются повышенное потребление жиров и соли, а также присутствие в продуктах канцерогенных добавок (нитратов, нитрозаминов, бензопиренов и др.);
• сердечно-сосудистые заболевания, которые связывают с повышенным содержанием холестерина в крови;
• нарушение функций желудочно-кишечного тракта, обусловленное отклонениями в функциях кишечной микрофлоры, низким содержанием в продуктах пищевых волокон;
• остеопорозы - изменение состава костей в преклонном возрасте, связанное с потерей кальция;
• ожирение, обусловленное повышенным потреблением жиров, алкоголя на фоне низкой физической активности.

Наиболее  распространенными являются заболевания, обусловленные дисбалансом основных питательных веществ.

Пищевой рацион современного человека, определяющий в итоге его здоровье, формируется  на базе физиологических потребностей в энергии, макро- и микронутриентах с учетом трех принципов рационального питания.

Общие рекомендации специалистов по формированию пищевого рациона включают:

• потребление разнообразных пищевых продуктов;
• поддержание идеальной массы тела;
• снижение потребления жиров, насыщенных жиров и холестерина;
• повышение потребления углеводов (крахмала, клетчатки);
• сокращение потребления сахара;
• сокращение потребления натрия (NaCl).

В общем  случае в ежедневный рацион должны входить следующие четыре группы продуктов питания:

1) мясо, рыба, яйца - источники белков и минеральных веществ;

2) картофель,  хлеб, крупы и другие продукты  из зерновых - источники белков, углеводов;

3) молоко  и молочные продукты (в т. ч.  йогурты, сыры) - источники белков, углеводов, кальция, витаминов группы В;

4) фрукты  и овощи - источники витаминов и минеральных веществ.

Таблица 2.1

Нормы физиологических  потребностей, утвержденные в 2008 году.

Группа	Коэффициент физической активности	Возраст	Энергия, ккал	Белки, г		Жиры, г	Углеводы, г
				всего	в т.ч. животные
Мужчины
I     II     III     IV     V	1,4     1,6     1,9     2,2     2,4	18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59	2450 2000 2100 2800 2650 2500 3300 3150 2950 3850 3600 3400 4200 3950 3750	72 68 65 80 77 72 94 89 84 108 102 96 117 111 104	40 37 36 44 42 40 52 49 46 59 56 53 64 61 57	81 77 70 93 88 83 110 105 98 128 120 113 154 144 137	358 335 303 411 387 366 358 335 303 411 387 366 484 462 432
Женщины
I     II     III     IV	1,4     1,6     1,9     2,2	18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59 18-29 30-39 40-59	2000 1900 1800 2200 2150 2100 2600 2550 2500 3050 2950 2850	61 59 58 66 65 63 76 74 72 87 84 82	34 33 32 36 36 35 42 41 40 48 46 45	76 63 60 73 72 70 87 85 83 102 98 95	289 274 257 318 311 305 378 372 366 462 432 417
Лица пожилого возраста
Мужчины   Женщины		60-74 ≥75 60-74 ≥75	2300 1950 1975 1700	68 61 61 55	37 33 33 30	77 65 66 57	335 280 284 242

 

Таблица 2.2

Нормативы физиологических потребностей в  микронутриентах

Витамины	Форма продукта	Дети	Взрослые
Витамин А		400 - 1000 мкг рет. экв./сутки	900 мкг рет. экв./сутки
Витамин D		10 мкг/сутки	10 мкг/сутки, старше 60лет  -    15 мкг/сутки
Витамин Е	Токоферола эквивалент	3 до 15 мг ток.  экв./ сутки	15 мг ток.  экв./ сутки
Витамин К1		30 - 75  мкг/сутки	120 мкг/сутки
Витамин В1	Тиамин	0,3 - 1,5 мг/сутки	1,5 мг/сутки
Витамин В2	Рибофловин	0,4 -1,8  мг/сутки	1,8 мг/сутки
Витамин В6	Пиридоксин	0,4 - 2,0 мг/сутки	2,0 мг/сутки
Витамин РР	Ниацин/ниацинамид	5 до 20  мг/ сутки	20  мг/ сутки
Витамин В5	Пантотеновая кислота	1,0 - 5,0  мг/ сутки	5,0  мг/ сутки
Фолиевая кислота		50 - 400 мкг/сутки	400 мкг/сутки
Витамин В12		0,3 - 3,0мкг/ сутки	3 мкг/сутки
Биотин		10 -50 мкг/сутки	50 мкг/сутки
Витамин С	Аскорбиновая кислота	30 - 90 мг/сутки	90 мг/сутки

 

Микронутриенты (витамины, макро- и микроэлементы) – это незаменимые компоненты питания человека, поскольку необходимы для протекания многочисленных биохимических реакций в организме. Микронутриенты являются химически и физиологически активными веществами, которые способны взаимодействовать с другими веществами, а также друг с другом. Эти взаимодействия могут привести к повышению или снижению эффекта от приема витаминно-минеральных комплексов. Таким образом, совместимость микронутриентов необходимо учитывать при проведении витаминной профилактики. Кроме того, эти факты должны учитываться при разработке и производстве комплексных препаратов.