Сравнение пищевой ценности двух продуктов питания: Молоко сухое цельное и каша молочная сухая «Малышка»с гречневой мукой

Марганец Mn

Он является необходимым элементом  для животных и человека, но из поступившего внутрь марганца всасывается лишь около 3%. Марганец необходим как кофактор в ряде ферментных систем; он играет роль в правильном функционировании флавопротеинов, в синтезе сульфированных мукополисахаридов, холестерина, гемоглобина и во многих других процессах метаболизма. Основными путями всасывания марганца являются дыхательный и желудочно-кишечный тракты. Вследствие слабой растворимости марганца в желудочном соке из желудочно-кишечного тракта всасывается только 3-4% введенного количества вещества. Всасывание марганца тесно связано с усвоением железа. Анемия ведет к повышению всасывания, как железа, так и марганца. Выведение марганца из организма происходит частично за счет секреции поджелудочной железы, а также непосредственно через кишечную стенку. Очень небольшое количество марганца выводится с мочой.

Цинк Zn

Данный микроэлемент в качестве кофермента участвует в широком  спектре реакций биосинтеза белка  и метаболизма нуклеиновых кислот, обеспечивающих, в первую очередь, рост и половое созревание организма. При этом цинк, наряду с марганцем, является специфическим микроэлементом, влияющим на состояние половой функции, а именно на активность некоторых  половых гормонов, сперматогенез, развитие мужских половых желез и вторичных  половых признаков. Кроме того, в  последнее время рассматривается  роль цинка в предотвращении гипертрофических процессов в предстательной железе. Цинк вместе с серой участвует  в процессах роста и обновления кожи и волос. Наряду с марганцем  и медью цинк в значительной степени  обеспечивает восприятие вкусовых и  обонятельных ощущений. Цинк в качестве незаменимого компонента входит в состав молекулы инсулина, причем уровень  его оказывается сниженным у  больных сахарным диабетом. Цинк очень  важен для процессов пищеварения  и усвоения питательных веществ. Так, цинк обеспечивает синтез важнейших  пищеварительных ферментов в  поджелудочной железе, а также  участвует в образовании хиломикронов – транспортных частиц, в составе которых пищевые жиры могут всасываться в кровь. Цинк наряду с витаминами группы В является важным регулятором функций нервной системы. В условиях дефицита цинка могут возникать эмоциональные расстройства, эмоциональная неустойчивость, раздражительность, а в очень тяжелых случаях – нарушения функций мозжечка. Наконец, все больше данных накапливается в пользу участия цинка в процессах созревания лимфоцитов и реакциях клеточного иммунитета.

Минеральные вещества молока

В минеральном составе молока преобладают  кальций и фосфор. Первый - в виде неорганических солей (70%), и в соединении с казеином (22%). Неорганические соли кальция представлены растворимыми (33%) и коллоидными (45%) формами. Около 7% от общего количества кальция молока ионизировано. Около 65% фосфора молока входит в неорганические соли и 35% в  opганические соединения казеина и фосфолипидов. Около 20% фосфора ионизировано.

Кальция и фосфора молоко содержит достаточно, но оно не удовлетворяет  всех потребностей организма в кроветворных элементах - железе, меди и цинке. Это  надо учитывать при составлении  своего рациона.

Молоко отличается достаточно высоким  содержанием лимонной кислоты (0,166%). Она встречает главным образом  в виде солей калия и кальция, а некоторая часть находится  в свободном состоянии.

В очень небольших количествах  в молоке содержатся гормоны, иммунные тела, пигменты, окрашивающие его в  слегка желтоватый цвет, и др. вещества.

 

Витамины

Витамины - низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, биорегуляторы процессов, протекающих в живом организме. Это важнейший класс незаменимых пищевых веществ. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах, но так как организм не может удовлетворять свои потребности в них за счет биосинтеза (он не синтезирует витамины или синтезирует их в недостаточном количестве), они должны поступать с пищей в качестве ее обязательного компонента.

Ретинол (истинный витамин A) - жирорастворимый витамин, антиоксидант. В чистом виде нестабилен, встречается только в продуктах животного происхождения. Поэтому производится и используется в формах ретинола ацетата и ретинола пальмитата. Также может быть синтезирован организмом из бета-каротина. Необходим для зрения и костей, а также здоровья кожи, волос и работы иммунной системы.

 

 

Витамин D - группа биологически активных веществ (в том числе эргокальциферол и холекальциферол). Витамины группы D являются незаменимой частью пищевого рациона человека.

 

Аскорбиновая кислота - органическое соединение, родственное глюкозе, является одним из основных питательных веществ в человеческом рационе, которое необходимо для нормального функционирования соединительной и костной ткани. Выполняет биологические функции восстановителя и кофермента некоторых метаболических процессов, является антиоксидантом. Биологически активен только один из изомеров - L-аскорбиновая кислота, который называют витамином C.

 

 

Витамин E - группа жирорастворимых биологически активных веществ (токоферолы и токотриенолы), проявляющих антиоксидантные свойства.

Витамин B₆ - общее название трёх веществ: пиридоксина, пиридоксаля, пиридоксамина, а также их фосфатов, среди которых наиболее важен пиридоксальфосфат.

В пище человека встречаются пиридоксин, пиридоксаль и пиридоксамин, а также их фосфаты. В человеческом организме любое из этих веществ превращается в пиридоксальфосфат.

Витаминами B₁₂ называют группу кобальтсодержащих биологически активных веществ, называемых кобаламинами. К кобаламинам относят собственно цианокобаламин — продукт, получаемый при химической очистке витамина цианидами, гидроксикобаламин и две коферментные формы витамина B12: метилкобаламин и 5-дезоксиаденозилкобаламин.

Биотин (витамин Н, витамин B₇, кофермент R) - водорастворимый витамин группы В. Молекула биотина состоит из тетрагидроимидазольного и тетрагидротиофенового кольца, в тетрагидротиофеновом кольце один из атомов водорода замещен на валериановую кислоту. Биотин является кофактором в метаболизме жирных кислот, лейцина и в процессе глюконеогенеза.

Никотиновая кислота (англ. Nicotinic acid, синонимы: ниацин, витамин B₃, витамин PP; брутто-формула C₆H₅NO₂, Молекулярная масса 123,11) - лекарственное средство, витамин, участвующий во многих окислительных реакциях живых клеток.

Тиамин (витамин B1) - водорастворимый витамин, соединение, отвечающее формуле C₁₂H₁₇N₄OS. Бесцветное кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, нерастворимое в спирте. Разрушается при нагревании.

 

 

 

 

Холин - гидроокись 2-оксиэтилтриметиламмония, [(CH₃)₃N+CH₂CH₂OH] OH−. Холин обычно относят к витаминам группы В (витамин B₄ или B_p), хотя животные и микроорганизмы способны его синтезировать.

 

Глава 5. Расчет биологической ценности суммарного белка в двух продуктах

 

Самыми быстрыми методами  определения  биологической ценности белков служат расчетные, основанные на сравнении  содержания аминокислотного состава  исследуемого белка с эталонным  с учетом степени переваривания  белка или без такого учета. В обоих случаях на первом этапе рассчитывают химический скор (Х.С.) для каждой из 8 незаменимых аминокислот:

Х.С%=  α_ис /α_эт %,

где a_ис- содержание аминокислоты в исследуемом белке

a_эт- содержание той же аминокислоты в эталонном белке

В таблице приведено содержание незаменимых аминокислот в эталонном  белке.

Таблица 5.1

№	аминокислота	содержание г/100 белка	№	аминокислота	содержание г/100г белка
11.	изолейцин	4,0	55.	треонин	4,0
22.	Лейцин	7,0	66.	триптофан	1,0
33.	Лизин	5,5	77.	валин	5,0
44.	метионин + цистин	3,5	88.	фенилаланин + тирозин	6,0

 

Примечание: Цистин и тирозин относятся к заменимым аминокислотам, но их содержание нужно учитывать при расчетах.

Для случая, когда биологическую ценность белков рассчитывают без учета их степени  переваривания, пользуются коэффициентом  утилизации (усвоения) белка К_у, который определяют по формуле:

 К_у= ,  где

А_i- содержание i-той незаменимой аминокислоты в 100г белка.

Внимание!

Значение  содержания аминокислоты в справочнике  дано в мг на 100 г продукта, требуется предварительно перевести его в г/100 г белка (учитывая общее процентное содержание белков в продукте).

a_i – коэффициент утилизации каждой i-той незаменимой аминокислоты, который рассчитывают по формуле:

a_i = , где

С_min- химический скор первой лимитирующей аминокислоты (минимальный из 8 – ми значений)

С_i – химический скор i – той незаменимой аминокислоты.

Для идеального белка  коэффициент усвоения равен 100% (или 1).

 

Молоко сухое  цельное

                                                                             Таблица 5.2

	Аi	ai	Х.С, %
Изолейцин	5,1	0,614	127,5
Лейцин	9,4	0,58	134,2
Лизин	5,6	0,762	101,8
Метионин+Цистин	3,2	0,85	91,4
Треонин	4,5	0,698	112,5
Триптофан	1,3	0,602	130
Валин	4,6	0,032	92
Фенилаланин+Тирозин	4,7	1	78,3
∑	38,4

 

 

А вал= 1,207*100/26= 4,6

А изо= 1,327*100/26=5,1

А лей= 2,445*100/26= 9,4

А лиз=1,470*100/26= 5,6

А мет+цис= 0,85*100/26= 3,2

А тир+фен= 1,224*100/26= 4,7

А тре= 1,159*100/26= 4,5

А три= 0,350*100/26= 1,3

 

Х.С%=  α_ис /α_эт %,

Х.С. вал= 4,6/5,0*100= 92%

Х.С. изо= 5,1/4,0*100= 127,5%

Х.С. лей= 9,4/7,0*100= 134,2%

Х.С. лиз= 5,6/5,5*100= 101,8%

Х.С. мет+цис= 3,2/3,5*100=91,4%

Х.С. тир+фен= 4,7/6,0*100= 78,3%

Х.С. тре= 4,5/4,0*100= 112,5%

Х.С. три= 1,3/1,0*100 =130%

 

a_i – коэффициент утилизации каждой i-той незаменимой аминокислоты, который рассчитывают по формуле:

                                                       a_i = Сmin/Сi,             

α вал= 78,3/92=0,032

α изо= 78,3/127,5=0,614

α лей= 78,3/134,2=0,58

α лиз= 78,3/101,8=0,76

α мет+цис= 78,3/91,4=0,85

α тир+фен= 78,3/78,1=1

α тре= 78,3/112,5=0,698

α три= 78,3/130=0,602

 

К.у=(4,6*0,032)+(5,1*0,614)+(9,4*0,58)+(5,6*0,76)+(3,2*0,85)+(4,7*1)+(4,59*0,698)+(1,3*0,602) / 38,4=24,34/38,4=0,63*100=63%

 

 

 

Каша молочная сухая «Малышка» с гречневой  мукой.

 

                                                                               Таблица 5.3

	Аi	ai	Х.С, %
Изолейцин	4,9	0,759	122,5
Лейцин	9,0	0,723	128,5
Лизин	5,8	0,882	105,4
Метионин+Цистин	3,85	0,845	110
Треонин	4,05	0,918	101,25
Триптофан	1,35	0,688	135
Валин	4,65	1	93
Фенилаланин+Тирозин	9,5	0,587	158,3
∑	43,1

 

Ку=(4,9*0,759)+(9*0,723)+(5,8*0,845)+(3,85*0,845)+(4,05*0,918)+(1,35*0,688)+(4,65*1)+(9,5*0,587)/43,1=33,098/43,1=0,76

А вал= 0,744*100/16= 4,65

А изо= 0,795*100/16=4,9

А лей= 1,452*100/16= 9,0

А лиз= 0,928*100/16=5,8

А мет+цис= 0,616*100/16=3,85

А тир+фен= 1,524*100/16=9,5

А тре= 0,648*100/16= 4,05

А три=0,216*100/16= 1,35

 

 

Х.С. вал=4,65 /5,0*100=93%

Х.С. изо= 4,9/4,0*100= 122,5%

Х.С. лей= 9,0/7,0*100= 128,5%

Х.С. лиз= 5,8/5,5*100=105,4%

Х.С. мет+цис=3,85 /3,5*100=110%

Х.С. тир+фен= 9,5/6,0*100= 158,3%

Х.С. тре= 4,05/4,0*100= 101,25%