Сравнение пищевой ценности двух продуктов питания: Молоко сухое цельное и каша молочная сухая «Малышка»с гречневой мукой

Название «углеводы» было дано соединениям  этого класса почти 90 лет назад, когда  полагали, что они все содержат углерод, водород и кислород в  таких соотношениях, как будто  представляют собой различные гидраты  углерода общей формулой C_n(H₂O)_m. В дальнейшем оказалось, что ряд соединений, принадлежащих по своим свойствам к классу углеводов, содержат водород и кислород в несколько иной пропорции, чем указано в общей формуле (например, дезоксирибоза- C₅H₁₀O₄). Однако название «углеводы» сохранилось, хотя химического смысла оно не имеет.

Углеводы широко распространены в  природе, они встречаются в свободной  или связанной форме в любой  растительной, животной или бактериальной  клетке. Углеводы составляют три четверти биологического мира и примерно 60-80 % калорийности пищевого рациона.

  Согласно принятой в настоящее время классификации углеводы подразделяются на три основные группы: моносахариды, олигосахариды, полисахариды

 

 

 

 

 

 

 

Моносахариды.

Моносахариды обычно содержат от 3 до 9 атомов углерода, причем наиболее распространены пентозы и гексозы. По функциональной группе они делятся  на альдозы и кетозы. Среди моносахаридов широко известны глюкоза, фруктоза, галактоза и т.д.

 

Галактоза - составная часть молочного сахара (лактозы), которая содержится в молоке млекопитающих, растительных тканях, семенах.

                                 

Арабиноза – содержится в хвойных растениях, в свекловичном жоме, входит в пектиновые вещества, слизи, гумми (камеди), гемицеллюлозы).

Молочный сахар (лактоза) - углевод группы дисахаридов, содержится в молоке и молочных продуктах. Молекула лактозы состоит из остатков молекул глюкозы и галактозы.

Дисахариды.

Дисахариды - сложные сахара, каждая молекула которых при гидролизе  распадается на две молекулы моносахаридов. Дисахариду, наряду с полисахаридами, являются одним из основных источников углеводов в пище человека и животных. По строению дисахариды являются гликозидами, в которых две молекулы моносахаридов  соединены гликозидной связью.

Среди дисахаридов особенно широко известны мальтоза, сахароза и лактоза.

 

Мальтоза

Мальтоза, являющаяся α-глюкопиранозил-(1,4)-α-глюкопиранозой, образуется в качестве промежуточного продукта при действии амилаз на крахмал (или гликоген).

                             

 

 

Лактоза.

Дисахарид лактоза содержится только в молоке и состоит из ß-D-галактозы  и D-глюкозы.

 

                       

 

 

Липиды.

Липидами (от греч. lipos- жир) называют сложную смесь органических соединений с близкими физико- химическими свойствами, которая содержится в растениях, животных и микроорганизмах. Липиды широко распространенны в природе вместе с белками и углеводами составляют основную массу органических веществ всех живых организмов, являясь обязательным компонентом каждой клетки.

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического  материала для человека, поставщиком  ряда необходимых для него веществ (непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, стеринов), то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность.

В питании имеет значение не только количество, но и химический состав употребляемых жиров, особенно содержание полиненасыщенных кислот с определенным положением двойных связей и цис- конфигурацией (линолевой C²₁₈; α- и γ- линоленовой С³₁₈; олеиновой С¹₁₈; арахидоновой С⁴₂₀; полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3).

Линолевая к-та

линоленовая к-та

Олеиновая к-та

Высвобождение арахидоновой к-ты

Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека. Арахидоновая - синтезируется из линолевой кислоты при участии витамина В₆. Поэтому они получили название «незаменимых» или «эссенциальных» кислот. Линоленовая кислота образует другие полиненасыщенные жирные кислоты. В состав полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3 входят: α- линоленовая, эйкозапентаеновая, докозагексаеновая кислоты. Линолевая, γ-линоленовая, арахидоновая кислота входят в семейство омега-6. Рекомендуемое Институтом питания РАМН соотношение омега6/омега3 в рационе составляет для здорового человека 10:1, для лечебного питания - от 3:1 до 5:1.

Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенные жирные кислоты  растительные масла, особенно кукурузное, подсолнечное, соевое. Содержание в  них линолевой кислоты достигает 50-60%, значительно меньше ее в маргарине- до 20%, крайне мало в животных жирах (в говяжьем жире- 0,6%). Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве, а в растительных маслах практически нет. В наибольшем количестве арахидоновая кислота содержится в яйцах- 0,5%, субпродуктах 0,2-0,3, мозгах-0,5.

 

 

Жиры молока

Молочный жир считается наиболее ценным по своим пищевым и биологическим  свойствам. В молоке он находится  в состоянии эмульсии с очень  высокой степенью дисперсности. Сумма  липидов в 100 г коровьего молока составляет 3,6 г. В основном это триглицериды (3,5 г). Есть также небольшое количество фосфолипидов (0,03 г) и холестерина (0,01 г). Лецитинбелковый комплекс стабилизирует жировые эмульсии молочных продуктов.

Низкомолекулярные кислоты молочного  жира (которые встречаются еще  только в пальмовых маслах) отличаются высокой биологической активностью. В молочном жире их - 8%. Наибольшее количество лецитина (фосфолипидов) сосредоточено в фосфолипидно-белковой оболочке жировых шариков. В молоке содержится 0,03% фосфолипидов. Из стеринов молока наибольшее значение имеют холестерин (0,01%) и эргостерин, который при облучении молока ультрафиолетом может преобразовываться в витамин D2 (эргокальциферол).

 

 

Минеральные вещества

Многие элементы в виде минеральных  солей, ионов, комплексных соединений и органических веществ входят в состав живой материи и являются незаменимыми нутриентами, которые должны ежедневно потребляться с пищей. Роль минеральных веществ в организме человека чрезвычайно разнообразна, несмотря на то, что они не являются обязательным компонентом питания. Минеральные вещества играют основную роль в обеспечении постоянства осмотического давления , что является необходимым условием для нормальной жизнедеятельности клеток и тканей. Они входят в состав сложных органических соединений, являются пластическим материалом для построения костной и зубной ткани. В виде ионов минеральные вещества участвуют в передаче нервных импульсов, обеспечивают свертывание крови и другие физиологические процессы организма.

К макроэлементам относят калий, натрий, кальций , фосфор, хлор и серу. Они содержатся в количествах, измеряемых сотнями и десятками миллиграммов на 100 г тканей или пищевого продукта.

Кальций Ca

Это основной структурный компонент  костей и зубов; входит в состав ядер клеток, клеточных и тканевых жидкостей, необходим для свертывания крови. Кальций образует соединения с белками, фосолипидами, органическими кислотами; участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран, в процессах передачи нервных импульсов, в молекулярном механизме мышечных сокращений, контролирует активность ряда ферментов. Таким образом, кальций выполняет не только пластические функции, но и влияет на многие биохимические и физиологические процессы в организме.

Кальций относится к трудноусвояемым элементам. Поступающие в организм человека с пищей соединения кальция практически не растворимы в воде. Щелочная среда тонкого кишечника способствует образованию трудноусвояемых соединений кальция, и лишь воздействие желчных кислот обеспечивает его всасывание.

 

Калий K

Около 90% калия находится внутри клеток. Он вместе с другими солями обеспечивает осмотическое давление; участвует в передаче нервных  импульсов; регуляции водно-солевого обмена; способствует выведению воды, а следовательно, и шлаков из организма; поддерживает кислотно-щелочное равновесие внутренней среды организма; участвует в регуляции деятельности сердца и других органов; необходим для функционирования ряда ферментов. Калий хорошо всасывается из кишечника, а его избыток быстро удаляется из организма с мочой.

 

Натрий Na

Натрий содержится во всех тканях и биологических жидкостях организма. Он участвует в поддержании осмотического  давления в тканевых жидкостях и  крови; в передаче нервных импульсов; регуляции кислотно-щелочного равновесия, водно-солевого обмена; повышает активность пищеварительных ферментов. Метаболизм натрия всесторонне изучен благодаря  его физиологическим свойствам  и важности для организма. Этот нутриент легко всасывается из кишечника. Ионы натрия вызывают набухание коллоидов тканей, что обуславливает задержку воды в организме и противодействует ее выделению. Уровень натрия во внеклеточной жидкости тщательно поддерживается почками под влиянием эндокринных, сердечно-сосудистых и автономных регуляторных механизмов. Общее количество натрия во внеклеточной жидкости, таким образом, определяет объем этих жидкостей.

Фосфор P

Фосфор входит в состав всех тканей организма, особенно мышц и мозга. Этот элемент принимает участие во всех процессах жизнедеятельности  организма: синтезе и расщеплении  веществ в клетках; регуляции обмена веществ; входит в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов; необходим для образования АТФ. В тканях организма и пищевых продуктах фосфор содержится в виде фосфорной кислоты и ее органических соединений (фосфатов). Основная его масса находится в костной ткани в виде фосфорнокислого кальция, остальной фосфор входит в состав мягких тканей и жидкостей. В мышцах происходит наиболее интенсивный обмен соединений фосфора. Фосфорная кислота участвует в построении молекул многих ферментов, нуклеиновых кислот и т.д.

Сера S

Значение этого элемента в питании  определяется, в первую очередь, тем, что он входит в состав белков в  виде серосодержащих аминокислот, а  также является составной частью некоторых гормонов и витаминов. Как компонент серосодержащих аминокислот сера участвует в процессах белкового обмена, причем потребность в ней резко возрастает в период беременности и роста организма, сопровождающихся активным включением белков в образующиеся ткани, а также при воспалительных процессах. Серосодержащие аминокислоты, особенно в сочетании с витаминами С и Е, оказывают выраженное антиоксидантное действие. Наряду с цинком и кремнием сера определяет функциональное состояние волос и кожи.

Хлор Cl

Этот элемент участвует в  образовании желудочного сока, формировании плазмы, активирует ряд ферментов. Этот нутриент легко всасывается из кишечника в кровь. Интересна способность хлора отлагаться в коже, задерживаться в организме при избыточном поступлении, выделяться с потом в значительных количествах. Выделение хлора из организма происходит главным образом с мочой (90%) и потом. Нарушения в обмене хлора ведут к развитию отеков, недостаточной секреции желудочного сока и др. резкое уменьшение содержания хлора в организме может привести к тяжелому состоянию, вплоть до смертельного исхода. Повышение его концентрации в крови наступает при обезвоживании организма, а также при нарушении выделительной функции почек.

Микроэлементы входят в состав тканей организма в концентрациях, выражаемых десятыми, сотыми и тысячными долями миллиграмма и являются необходимыми для его нормальной жизнедеятельности. Микроэлементы условно делят на две группы: абсолютно или жизненно необходимые и так называемые вероятно необходимые. Микроэлементы называют жизненно необходимыми, если при их отсутствии или недостатке нарушается нормальная жизнедеятельность организма.

Железо Fe

Этот элемент необходим для  биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение; он участвует  в иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях; входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов. Ассимиляции железа препятствует щавелевая кислота и фитин. Для усвоения этого нутриента необходим витамин В₁₂. Усвоению железа способствует также аскорбиновая кислота, поскольку железо всасывается в виде двухвалентного иона.

 

Медь Cu

 Медь является необходимым  элементом в метаболизме человека, играя роль в образовании эритроцитов,  высвобождении тканевого железа  и развитии скелета, центральной  нервной системы и соединительной  ткани. Обычно медь соединена  с белками: гемокупреном в эритроцитах и церулоплазмином в плазме крови, в которых медь является неотъемлемой частью их структуры; металлотионеин представляет собой белок, ответственный за отложение меди. Выделен ряд медьсодержащих ферментов, в частности, цитохромоксидаза, оксидаза аскорбиновой кислоты и уриказа. Поскольку медь широко распространена в пищевых продуктах, маловероятно, чтобы у людей, за исключением, возможно, грудных детей, получающих исключительно молочный рацион, когда-либо развилась форма недостаточности питания, связанного с медью.

 

Йод I

  Йод является необходимым  элементом, участвующим в образовании  гормона тироксина. При недостаточности  йода развивается зобная болезнь  – заболевание щитовидной железы. Содержание йода в наземных  растительных и животных продуктах  сильно зависит от его количества  в почве. В районах, где йода  в почве мало, содержание его  в пищевых продуктах может  быть в 10-100 раз меньше среднего. Поэтому в этих районах для  предупреждения зобной болезни  добавляют в поваренную соль  небольшое количество йодида  калия. 

Фтор F

Фтор, потребляемый с водой, почти  полностью всасывается, содержащийся в пище фтор всасывается с меньшей  степени. Поглощенный фтор равномерно распределяется по всему организму. Он удерживается, главным образом, в  скелете, и небольшое его количество отлагается в зубной ткани. В высоких  дозах фтор может вызывать нарушение  углеводного, липидного, белкового  обмена, а также метаболизма витаминов, ферментов и минеральных солей. Многие симптомы острого отравления фтором являются следствием связывания его с кальцием. Фтор выводится  из организма главным образом  с мочой. На его выведение влияет ряд факторов, в том числе общее  состояние здоровья человека и предшествующее воздействие на него фторидов. Степень  удерживания фтора снижается  с возрастом, и считается, что  организм большинства взрослых находится  в «состоянии равновесия», при котором  присутствующий в организме фтор откладывается в обызвествленных тканях; основная часть количества содержится в плазме, и таким образом оно становится доступным для выведения. Удержание в скелете и выведение фтора почками – два основных механизма, с помощью которых предотвращается накопление токсичных количеств фтора в организме.