Техническое оснащение и охрана труда общественного питания

жидкотекучем состоянии пена подается в заполняемое пространство, где затем

затвердевает.

Ввиду того что трубопроводы холодильных установок имеют низкую температуру,

они увлажняются водяными парами из воздуха, что вызывает их коррозию. Для

защиты теплоизоляции от увлажнения применяют паро- и гидроизоляционные

материалы: битумы, толь, рубероид, гидроизол, пергамин и др.

    

1.1.3. Теплоносители

 

Все теплоносители, используемые на предприятиях общественного питания, в

зависимости от класса оборудования могут быть подразделены на три следующие

группы:

* теплоносители для непосредственного контакта с пищевыми продуктами —

вода, водяной пар, жир, влажный воздух;

* теплоносители для обогрева пищевых продуктов через поверхность нагрева —

вода, водяной пар, продукты сгорания топлива;

* так называемые промежуточные теплоносители, служащие для передачи

теплоты от источника тепла (газовых горелок, электронагревательных элементов и

т. п.) к пищевым продуктам, — вода, водяной пар, высокотемпературные

органические теплоносители (ВОТ), минеральные масла и др.

С точки зрения технической и экономической целесообразности применения

промежуточные теплоносители должны иметь большую теплоту парообразования,

малую вязкость, высокие температуры при малых давлениях и возможность

регулирования температуры, а также быть дешевыми и доступными и не вызывать

коррозию оборудования, что приводит к снижению эксплуатационных расходов.

Водяной пар как теплоноситель находит большое распространение вследствие

высокого коэффициента теплоотдачи при конденсации и большой теплоты

парообразования. Кроме того, постоянная температура конденсации при заданном

давлении дает возможность поддерживать постоянный температурный режим.

Пар получают при испарении и кипении воды. Испарение происходит с поверхности

воды; его интенсивность возрастает с увеличением температуры воды и уменьшением

влажности воздуха. При определенной температуре воды парообразование происходит

по всей ее массе. Этот процесс называется кипением, а температура, при

которой происходит парообразование по всей массе, — температурой кипения.

В процессе кипения температуры воды и пара одинаковы. Температура кипения воды

зависит от давления: с увеличением давления температура повышается.

Различают пар насыщенный и перегретый. Насыщенный пар может быть сухим и

влажным.

     Сухим насыщенным паром называется пар, который при температуре насыщения

(кипения) не содержит капелек  жидкости. Он не устойчив, так  как при

незначительном охлаждении превращается во влажный пар, а при нагревании при

постоянном давлении — в перегретый.

     Влажным насыщенным паром называется пар, содержащий в своем составе

капельки жидкости. Он характеризуется степенью сухости. Степенью сухости

называется отношение массы сухой части насыщенного пара к общей массе данного

насыщенного пара.

     Влажностью пара называется отношение массы капелек жидкости к общей массе пара.

В качестве промежуточных теплоносителей при нагреве до высокой температуры

(выпечка, жарка) используются так  называемые высокотемпературные органические

теплоносители, к которым относятся дифенильная смесь и диарилметаны:

дитолилметан (ДТМ) и дикумилметан (ДКМ).

     Минеральные масла — это темные или светло-коричневые жидкости, не имеющие

запаха, которые являются продуктами переработки нефти и применяются в качестве

теплоносителей в некоторых аппаратах. Это такие масла, как вапор-Т,

компрессионные, цилиндровые и др. Температура кипения минеральных масел

находится в пределах от 250 до 300°С и в тепловых аппаратах они находятся

только в однофазном (жидком) состоянии. К недостаткам минеральных масел

относятся значительное возрастание вязкости при длительном использовании и

разложение под действием температуры, что приводит к образованию на поверхности

нагрева пленки, ухудшающей теплообмен. Интенсивность теплоотдачи от масла к

стенке в 4—6 раз ниже, чем от конденсирующихся водяных паров. Чтобы размеры

теплового аппарата не были слишком велики по сравнению с аппаратами,

обогреваемыми водяным паром, рубашку масляного аппарата заполняют почти

полностью. Значительное количество масла в рубашке теплового аппарата

увеличивает его инерционность и снижает КПД.

Выбор того или иного вида теплоносителя в тепловом аппарате осуществляется на

основе технической и экономической целесообразности. Техническая

целесообразность определяется размерами аппарата, возможностью автоматизации

процесса нагрева, диапазоном регулирования мощности, скоростью нагрева,

безопасностью работы аппарата, КПД, простотой обслуживания и ремонта

аппарата.

Экономическая целесообразность определяется дешевизной и доступностью

теплоносителя, его нейтральностью к металлам и продуктам, долгосрочностью

работы без изменения физико-химических свойств, низкими эксплуатационными

расходами.

В конечном итоге окончательный выбор теплоносителя зависит от целевого

назначения теплового аппарата, условий его эксплуатации, надежности и

профессионального уровня обслуживающего персонала.

    

1.1.4.Тематируемый  режим работы оборудования.

 

На предприятиях общественного питания используются немеханизированные линии

для реализации блюд со свободным выбором (ЛПС — линия прилавков

самообслуживания; ЛСБ — линия самообслуживания для буфетов; ЛС — линия

самообслуживания) и для реализации комплексных обедов (ЛПС-Г, ЛПС-Д — линии

прилавков самообслуживания, ЛРКО — линия для реализации комплексных обедов).

Эти линии состоят из секций-прилавков для демонстрации, кратковременного

хранения и отпуска холодных закусок, сладких блюд и напитков, мармитов для

первых и вторых блюд, расположенных в определенной последовательности, а

также из прилавков для подносов, приборов и кассового аппарата.

     Линии типа ЛПС для различных типов предприятий комплектуются в следующих

вариантах: ЛПС-А, ЛПС-АТ, ЛПС-Б, ЛПС-БТ, ЛПС-В, ЛПС-ВТ (рис. 1.2).

Линии ЛПС-АТ, ЛПС-БТ и ЛПС-ВТ отличаются от линий ЛПС-А, ЛПС-Б и ЛПС-В

наличием тележек с выжимными устройствами для тарелок, стаканов и подносов.

Секции-прилавки и витрины, входящие в линию, имеют одинаковое оформление: со

стороны потребителей облицованы пластиком, вдоль линии установлены

направляющие для подносов и барьер.

Варианты линий ЛПС-А (AT) и ЛПС-Б (БТ) рекомендуются для столовых, линии ЛПС-

В (ВТ) — для кафе, закусочных, буфетов.

    

     Рис. 1.2. Линия прилавков самообслуживания ЛПС:

     а — внешний вид; б — варианты комплектования линий; 1 —

ЛПС-1; 2 — ЛПС-2; 3 — ЛПС-3; 4 — ЛПС-5; 5 —

ЛПС-6; 6 — ЛПС-7; 7 — ЛПС-10; 8 — ЛПС-11; 9 —

ЛПС-16; 10 — ЛПС-17; 11 — ЛПС-20; 12 — ЛПС-21; 13 —

ЛПС-22; 14 — ЛПС-23Т; 15 — ЛПС-24

Характеристика оборудования, входящего в состав линии, приведена в табл. 1.1.

     Линии типа ЛС предназначены для столовых самообслуживания с последующей

оплатой. Линия имеет следующие варианты: ЛС-А, ЛС-Б, ЛC-В и ЛС-Г.

Линия ЛС-А (рис. 1.3, а, б) состоит из комплекта оборудования,

размещенного в принятом порядке, для реализации кулинарной продукции с

использованием функциональных емкостей. В начале линии устанавливается

холодильный прилавок-витрина 8, в конце — прилавок-касса 1.

Отдельные секции оборудования ставятся на пол и соединяются одна с другой, но

без дополнительного крепления. Прилавок 2 для горячих напитков ЛПС-5 с

термостатом 3 и мармит стационарный МСЭ-84 4 устанавливаются на

подставки. Котлы передвижные КП-40, КП-60 7, мармит передвижной МП-28 б, шкаф

тепловой передвижной электрический ШТПЭ-1 5, тележки ТВС-120-01,

ТВТ-120 9 и ТВТ-240 10 закатываются в отсеки, ограниченные с трех

сторон двумя прилавками и вставками, состоящими из столов, каркасов и

облицовок. Передвижное оборудование в отсеках можно менять местами или заменять

другим из сменного комплекта.

    

    

                                                              Таблица 1.1

  Характеристика оборудования линий прилавков самообслуживания типа ЛПС 

    

Оборудование	Тип	Габариты, мм	Вместимость
Секции-прилавки:
для подносов	ЛПС-1	600x840x860	--
для холодных и сладких блюд	ЛПС-2	1600x1165x1420	Площадь охлаждаемой витрины 0,84 м2
для вторых блюд	ЛПС-3	1600x1165x1420	110 л
	ЛПС-16	1000x1165x1420	55 л
	ЛПС-17	1250x1165x1420	80 л
для горячих напитков	ЛПС-5	1000x1165x860	2 термостата
для столовых приборов	ЛПС-6	600x840x860	--
Касса	ЛПС-7	1250x1165x860	--
	ЛПС-24	600x1165x860	--
Мармит для первых блюд	ЛПС-10	1000x1165x1420	2 конфорки
	ЛПС-11	1600x1165x1420	3 конфорки
Тележки с выжимным устройством:
для тарелок диаметром 240 мм	ЛПС-20	440x840x860	110 тарелок
для тарелок диаметром 200мм	ЛПС-21	440x840x860	120 тарелок
для стаканов и чашек	ЛПС-22	440x840x860	60 чашек
для подносов	ЛПС-23Т	440x840x860

 

 

Внутри отсеков установлены розетки, предназначенные для подключения

передвижного теплового оборудования.

    

     Рис. 1.3. Линия самообслуживания ЛС:

     а, б — общий вид и вид сверху линии ЛС-А; в — внешний вид линии ЛС-Г

После установки оборудования их рабочие поверхности выравнивают с помощью

регулируемых по высоте ножек. Над рабочей поверхностью устанавливается

витрина со стеклянными полками, предназначенными для выкладки хлебобулочных и

кондитерских изделий. Линия с торцов и вдоль облицована панелями.

Технические характеристики линий типа ЛС приведены в табл. 1.2.

                                                              Таблица 1.2

                 Технические характеристики линий типа ЛС                

    

Показатели	ЛС-А	ЛС-Б	ЛС-В	ЛС-Г
Вместимость функциональных емкостей для первых блюд, дм3	68	108	108	68
Вместимость функциональных емкостей для вторых блюд, дм3	84	112	144	84
Площадь функциональных емкостей тепловых шкафов для основного продукта, м2	2,04	2,04	3,06	2,04
Суммарная номинальная мощность, Вт	5890	6520	7150	5890
Габаритные размеры, мм
длина	8000	8800	9200	6600
ширина	850	850	850	850
высота до рабочей поверхности	850	850	850	850
Масса, кг	950	1100	1150	900

 

 

Преимущества линии типа ЛС перед линиями ЛПС заключаются в следующем: посуду,

приборы и подносы загружают в тележки с выжимным устройством непосредственно

в моечном отделении и доставляют к линии; первые блюда и гарниры поступают на

линию без перегрузки в передвижных котлах, в которых осуществлялась их варка;

вторые блюда и соусы загружают в передвижные мармиты в местах приготовления в

функциональных емкостях, в которых они приготавливались, без перегрузки; а

также повышается производительность и улучшаются условия труда раздатчиков

при выдаче обедов со свободным выбором блюд.

     Линия ЛРКО (рис. 21.3) предназначена для отпуска комплексных обедов и

представляет собой стойку, оснащенную передвижным раздаточным оборудованием.

Параллельно стойке устанавливается барьер 2. Раздаточная стойка 5

собирается из секций СР-1350 длиной 1350 мм, секции СР-1560 длиной 1560 мм и

вставки В-952. На стойке смонтированы направляющие для подносов и розетки для

подключения передвижных мармитов и термостата.

В линию входит следующее передвижное оборудование: мармиты для отпуска вторых 6

и первых 7 блюд, тележки для тарелок 8, стаканов 9, хлеба 10,

холодных закусок 11. На раздаточной стойке установлен термостат 3 для

горячих напитков. Подносы находятся на тележке 1, а столовые приборы —

на тележке 4.

    

     Рис. 1.3. Линия раздачи комплексных обедов ЛРКО