Техническое оснащение и охрана труда общественного питания

Комплектация обедов на линии осуществляется до прихода потребителей. Подносы с

обедом снимаются с транспортера комплектации и устанавливаются на полки

стоек-накопителей. Для этого предусматривается рабочее место комплектовщицы у

стоек-накопителей. После заполнения всех стоек подносами с обедом они хранятся

там в течение непродолжительного времени. Потребители заходят в зал

одновременно, снимают со стоек-накопителей подносы с обедом и относят их к

обеденному столу. Очереди на линии. "Эффект" отсутствуют. За время

потребления обеда на линии вновь комплектуются и накапливаются обеды.

Линия "Эффект" выпускается в трех исполнениях: ЛКНО-1 — для залов на 100

мест; ЛКНО-2 — на 150; ЛКНО-3 — на 200 мест (табл. 2.1).

                                                                     Таблица 2.1

     Технические характеристики линий ЛКНО

    

Показатели	ЛКНО-1	ЛКНО-2	ЛКНО-3
Производительность, обедов/ч	400-500	600-700	800-1000
Установочная мощность, кВт	36	61	70
Количество секций-накопителей, шт.	8	12	16
Установочная мощность накопителей, кВт	18	27	36
Число комплектовщиц	6	9	12

 

 

    

2.2. Мармиты

 

Мармиты служат для поддержания в горячем состоянии (в пределах 55—80°С)

непорционированных блюд и могут быть как раздельными для первых и вторых

блюд, так и универсальными (т.е. для первых и вторых блюд одновременно), а

также неподвижными или передвижными.

Передвижные мармиты отличаются от неподвижных тем, что каждый передвижной

мармит установлен на тележке, снабженной парой поворотных и парой

неповоротных обрезиненных колес. Передвижные мармиты поставляются в комплекте

с линиями раздачи комплексных обедов типа ЛРКО, ЛККО "Поток" и ЛКНО "Эффект".

Мармиты обогреваются воздушными тэнами, которые при помощи электропроводов и

штепсельного трехполюсного разъема подключаются к электрической сети.

Передвижные мармиты выпускаются следующих видов: МП-28М, МЭП-35; МЭП-20; МЭП-

60 и МЭП-6. Названные мармиты аналогичны  по конструкции.

     Мармит для первых блюд ЭПМ-5 (рис. 2.3) представляет собой прилавок, в

плите-основании которого имеются отверстия. В последних смонтированы

электрические закрытые конфорки, служащие для подогрева наплитных котлов с

первыми непорционированными блюдами. Конфорки снабжены регулировочными болтами,

позволяющими регулировать их положение в вертикальном направлении. Включение и

выключение каждой конфорки регулируется в соотношении 4:2:1 вручную

четырехпозиционным пакетным переключателем. Правила эксплуатации мармитов для

первых блюд, возможные неисправности этих аппаратов и способы их устранения те

же, что и для электроплит.

    

     Рис. 2.3. Мармит для первых блюд ЭПМ-5:

     I — болт для присоединения к сети защитного заземления; 2 — щиток

для электроподводки; 3 — пакетный переключатель; 4 — конфорка;

5 — стол; 6 — полка

Перед включением исправность защитного заземления проверяют путем определения

надежности соединения заземляющего контура (провода) с болтом "Земля" на

корпусе аппарата. Затем включают конфорки аппарата для подогрева наплитных

котлов с первыми блюдами на максимальную мощность, устанавливая переключатель

в положение "Сильный". После того как конфорка разогрелась, ее переключают на

средний или слабый нагрев.

При работе продолжительное время на максимальной мощности срок службы

конфорок снижается. Кроме того, при работе на максимальной мощности

содержимое наплитных котлов будет перегреваться и даже кипеть, что ухудшает

качество блюд. Незагруженные конфорки не следует оставлять включенными.

Отключают конфорки за 15— 20 мин до окончания порционирования блюд. Оба эти

мероприятия не только приводят к экономии электроэнергии, но и снижают

тепловыделение в окружающую среду.

     Мармиты для вторых блюд предназначены для кратковременного хранения в

горячем состоянии вторых блюд, гарниров, соусов с последующей их реализаций на

линиях раздачи. Выпускаются с косвенным обогревом.

Мармиты делятся на стационарные и передвижные. К стационарным относятся

мармиты МСЭСМ, МСГСМ, МСЭ, а к передвижным — МЭП, МП.

В качестве промежуточного теплоносителя используется вода или водяной пар.

Последний вырабатывается в парогенераторе, расположенном в самом мармите и

обогреваемом тэнами. Уровень воды в парогенераторе поддерживается с помощью

поплавкового клапана. В аппарате предусмотрена защита от "сухого хода" с

помощью реле давления РД-4, отключающего автоматически тэны при снижении

давления воды в подводящем воду трубопроводе ниже допустимого предела (50

кПа), при этом загорается сигнальная лампа "Нет воды". Мармиты снабжены

тепловым шкафом для кратковременного хранения противней с готовыми несоусными

изделиями. Шкаф обогревается снизу тэнами, мощность которых регулируется

вручную пакетным переключателем в соотношении 1:1/3:1/4. Мармит с водяной

ванной отличается тем, что в поддоне для обогрева мармитниц находится вода,

обогреваемая тэнами.

     В мармите типа МСЭСМ-50, работающем по вышеописанному принципу, обогрев

мармитниц осуществляется паром. Верхний стол-поддон имеет крышку с шестью

гнездами для установки мармитниц разной вместимости. Снизу к столу-поддону

приварен парогенератор. Обогревается мармитница паром, поступающим из

парогенератора. Мармит снабжен тепловым шкафом, смонтированным в средней части

мармита, который закрывается двумя створчатыми дверцами. Обогрев шкафа

обеспечивают три тэна, мощность нагрева которых регулируется переключателем. На

лицевой стороне мармита (со стороны дверок шкафа) в верхней части располагается

штепсельная розетка для подключения к электросети тепловых аппаратов

(обогреваемых тележек с тарелками, термосов и т. п.).

В ближайшее время начнется выпуск газового мармита МСГСМ-50, который имеет

аналогичную с МСЭСМ-50 конструкцию и назначение, а отличается лишь

теплогенерирующим устройством. Парогенератор обогревается двумя газовыми

инжекционными горелками (расход газа 0,4 м3/ч при теплоте сгорания

газа QPH =35,5 МДж/м3). Тепловой шкаф

обогревается одной инжекционной горелкой с трубчатой насадкой (расход газа 0,2

м3/ч при теплоте сгорания газа QрH = 35,5

МДж/м3).

     Мармиты стационарные электрические МСЭ-84М, МСЭ-84М-01 (рис. 2.4)

используются для поддержания заданной температуры горячих первых, вторых блюд,

соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного

питания.

    

     Рис. 2.4. Мармит стационарный электрический МСЭ-84М-01:

     а — общий вид, б — схема; 1 — емкость; 2 — стол

Мармит МСЭ-84М устанавливается на металлоконструкцию технологической или

раздаточной линии, мармит МСЭ-84М-01 — на индивидуальную подставку,

поставляемую совместно с мармитом.

При длине технологической линии менее 1,6 м рекомендуется использовать мармит

МСЭ-84М-01.

Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором

нагревается электронагревателем.

Емкости с горячей пищей устанавливаются в гнезда стола. Снаружи мармит закрыт

облицовками.

Заданная температура в паровом поддоне поддерживается автоматически с помощью

датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на стенке поддона.

Защита электронагревателя от работы при "сухом ходе" осуществляется с помощью

другого датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на оболочке

электронагревателя.

На панели управления имеются три лампы: первая сигнализирует о включении

электронагревателя, вторая загорается при "сухом ходе", третья сигнализирует

о готовности мармита к работе.

     Мармит стационарный электрический МСЭ-112 предназначен для поддержания

заданной температуры вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи

потребителю на предприятиях общественного питания.

Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором

нагревается электронагревателями. Парогенератор снабжен сливной пробкой.

Сверху паровой поддон закрывается столом.

На столе с помощью осей и шайб устанавливаются две стойки, к которым крепится

полка для тарелок. Высоту поверхности стола можно выровнять с помощью ножек.

Снаружи мармит закрыт облицовками. В гнезде стола устанавливаются шесть

емкостей. В нижней части мармита имеется инвентарная полка. Подвод

электроэнергии осуществляется через клеммную пробку, которая закрыта крышкой.

Поддержание заданной температуры в паровом поддоне осуществляется

автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого

закреплен на стенке поддона. Защита электронагревателей от работы при "сухом

ходе" осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон

которого закреплен на оболочке электронагревателя.

     Мармиты настольные электрические МНЭ-22, МНЭ-45 предназначены для

сохранения в горячем состоянии первых и вторых блюд на малых предприятиях

общественного питания с барным методом обслуживания. Конструктивно эти два

мармита не отличаются ничем друг от друга, различие состоит в вместимости

мармитниц, потребляемой мощности тэнов и габаритных размерах.

Корпус мармита состоит из стола и двух мармитниц прямоугольной формы. Обогрев

мармитниц осуществляется воздушными тэнами, расположенными снизу. Под дном

мармитниц располагается съемный поддон для сбора протекшей жидкости и защиты

тэнов от контактов с ней. Сверху мармитницы закрываются крышками. Заданный

температурный режим поддерживается датчиком-реле температуры.

     Мармит передвижной МП-28М (рис. 2.5) используется для кратковременного

сохранения в горячем состоянии и транспортирования к линии раздачи первых и

вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях

общественного питания. Применяются в раздаточных линиях или как самостоятельное

оборудование.

Мармит представляет собой замкнутый объем, образованный облицовками 3,15

и коробом 16. Облицовки закрепляются на каркасе 2, установленном на

четырех колесах 1. Сверху к облицовкам крепится стол 5, в котором

имеется отверстие под емкость, закрытую крышкой.

Обогрев мармита осуществляется трубчатым электронагревателем (тэном) 13,

который закрепляется под емкостью. Чтобы на тэн не попадала пища, над ним

размещается съемный поддон 14. Термобаллон датчика-реле температуры 9

находится на передней стенке короба, а сигнальная лампа 10 — на панели

управления 4. Лампа сигнализирует о включении электронагревателя.

Мармит подключается к сети питания с помощью штепсельной вилки 11 с

кабелем, закрепленным скобой 12. В мармите применяется датчик-реле

температуры Т32М с пределом регулирования 50 ... 120°С.

Технические характеристики некоторых моделей мармитов приведены в табл. 2.2.

    

     Рис. 21.5. Мармит передвижной МП-28М:

     а — общий вид; б — схема: 1 — колесо; 2 — каркас;

3,15 — облицовки; 4 — панель управления; 5 — стол; 6

— емкость; 7 — крышка; 8 — термобаллон; 9 — датчик-реле

температуры; 10 — сигнальная лампа; 11 — штепсельная вилка;

12 — скоба; 13 — трубчатый электронагреватель; 14 — поддон;

16 — короб

                                                              Таблица 2.2

                   Технические характеристики мармитов                  

    

Показатель	МСЭ-84М	МСЭ-84М-01	МСЭ-112	МП-28М
Максимальная вместимость емкостей, дм3	84	84	112	28
Время разогрева воды в парогенераторе, мин, не более	20	20	25	10
Время разогрева содержимого мармитов от 4 до 60°С при максимальной их загрузке, мин, не более	120	120	100	150
Номинальная мощность, кВт	2,5	2,5	4,0	0,63
Номинальное напряжение, В	220
Род тока	Однофазный, переменный
Частота тока, Гц	50
Габаритные размеры, мм
длина	1200	1200	1500	695
ширина	800	800	860	430
высота	850	850	1080	880
в том числе без металлоконструкции с раздаточной полкой	330
Масса, кг	70	110	120	30