Техническое оснащение и охрана труда общественного питания

Линию раздачи можно устанавливать не только между производством и залом, но и

в глубине зала, т.е. использовать ее в качестве островной раздаточной.

    

1.1.5.Требования  к материалу рабочей

поверхности линий самообслуживания (влияние материала на свойства продукта,

сохранение витаминов). Способы интенсификации теплового процесса с целью

улучшения качества продукта

 

Тепловые аппараты, применяемые на предприятиях общественного питания

отличаются устройством, принципом действия, конструктивным исполнением,

назначением и правилами эксплуатации. Однако можно выделить общие требования,

предъявляемые к тепловым аппаратам, которые условно группируют на:

технологические, эксплуатационные, энергетические, экономические,

безопасности и дизайна. Все приведенные группы требований связаны и

взаимообусловлены между собой — одна группа требований предопределяет другие.

     Технологические требования. Конструкция аппарата должна прежде всего

удовлетворять технологическим требованиям процесса тепловой обработки

продуктов.

Технологические требования заключаются в максимально возможном соответствии

режима работы, параметров, устройства рабочей камеры, загрузочного и

разгрузочного устройства аппарата физическим и химическим изменениям,

происходящим в пищевых продуктах при их тепловой обработке, которая

существенно влияет на качество готового изделия.

Под технологическими параметрами понимают температуру, относительную

влажность воздуха, давление в аппарате, скорость движения продукта через

аппарат и т. д. При этом необходимо, чтобы конструктивные и эксплуатационные

показатели аппарата обеспечивали оптимальные режимы технологического

процесса, т.е. процесс должен осуществляться за возможно минимальный

промежуток времени с получением наилучшего результата (высокие

органолептические показатели, максимальное сохранение пищевых, ароматических

веществ и вкусовых качеств, максимальный выход и другие качественные

показатели готового продукта).

Соответствие конструкции аппарата требованиям технологического процесса

является наиболее важным фактором в повышении качества кулинарной продукции.

В связи с этим на предприятиях общественного питания эксплуатируется большое

количество специализированных аппаратов, предназначенных для реализации

одного или нескольких технологических процессов (котлы, фритюрницы,

сковороды, кипятильники, шкафы и др.), наиболее полно удовлетворяющих

требованиям конкретного процесса.

Примером несоответствия конструкции аппарата требованиям технологического

процесса является варка бульонов в котлах. Так, чрезвычайно важной

технологической операцией при варке бульонов является периодический съем жира

с поверхности бульона. Однако в пищеварочных котлах данная операция

конструктивно не реализована. Это приводит к тому, что качество бульона резко

ухудшается за счет большого содержания в нем эмульгированного жира,

образуемого в процессе кипения.

К эксплуатационным требованиям относят соответствие режима работы,

конструктивных особенностей машины или аппарата его рациональной эксплуатации.

Эксплуатационные требования к аппаратам предусматривают в качестве непременного

условия простоту их обслуживания с минимальной затратой труда; устойчивость к

коррозии, которая может возникнуть при воздействии обрабатываемых продуктов,

воздействии окружающей среды (кислорода воздуха) и моющих средств; доступность

аппарата для осмотра, чистки, ремонта; высокая надежность и экологичность.

Эксплуатационные требования предопределяют необходимость автоматизации контроля

и регулирования параметров технологического процесса. Автоматизация

обеспечивает более точное проведение технологического режима в аппарате (по

сравнению с ручным), упрощает его обслуживание, ведет к уменьшению численности

обслуживающего персонала, экономит энергию и способствует повышению качества

кулинарной продукции.

     Энергетические требования. Энергетические требования отражают возможность

машины или аппарата затрачивать минимальное количество энергии на выполнение

технологического процесса, т.е. аппараты должны быть энергосберегающими.

Существенным резервом улучшения энергетических показателей тепловых аппаратов

является снижение потерь теплоты. Одним из основных энергетических показателей

работы аппаратов является удельный расход энергии на единицу готовой продукции.

     Конструктивные требования. Сущность этих требований заключается в

соответствии конструкции аппарата современным условиям машиностроения.

Конструктивные требования, предъявляемые к аппаратам, связаны с их

проектированием, изготовлением, транспортировкой и монтажом. Важными

конструктивными требованиями являются:

* технологичность, т.е. соответствие  конструкции технологическому процессу;

* унификация и нормализация  деталей и узлов, максимальное  использование

стандартизированных деталей и изделий. Соблюдение этих требований позволяет

организовать поточность производства и контроль качества;

* секционность, которая улучшает условия его эксплуатации, облегчает

разборку, а при необходимости и замену, доступность при осмотре и ремонте;

* техническое совершенство, работоспособность  и надежность. Техническое

совершенство аппарата характеризуется периодом, в течение которого аппарат по

своим основным показателям соответствует современному уровню развития

техники.

     Под надежностью машины или аппарата понимается их способность выполнять

свои технологические функции, сохраняя эксплуатационные показатели в заданных

пределах в течение требуемой наработки.

     Наработка — продолжительность или объем работы машины или аппарата,

измеряемые в единицах времени или весовых (объемных) единицах по

перерабатываемому сырью.

Надежность машины или аппарата зависит от их безотказности, долговечности,

ремонтопригодности и сохраняемости. Количественно она может быть оценена как

произведение вероятности безотказной работы всех ее основных частей в течение

заданного времени.

     Безотказность характеризует способность машины или аппарата сохранять

работоспособность в течение некоторой наработки без вынужденных перерывов.

     Долговечность — это способность машины или аппарата сохранять

работоспособность до предельного состояния с необходимыми перерывами для

технического обслуживания и ремонта. Долговечность характеризуется ресурсом или

сроком службы до одного из видов ремонта.

     Ремонтопригодность характеризует приспособленность машины или аппарата к

предупреждению, обнаружению и устранению отказов и неисправностей путем

проведения плановых профилактических осмотров и ремонтов.

     Сохраняемость отражает свойство машины или аппарата сохранять

эксплуатационные показатели в процессе их транспортировки и хранения при

соблюдении условий, рекомендуемых заводом-изготовителем.

Конструктивными достоинствами аппарата являются также простота его

устройства, небольшая масса и габариты, изготовление из недорогих и доступных

материалов, удобство эксплуатации.

     Экономические требования. Данные требования отражают минимальные затраты

на изготовление, монтаж и эксплуатацию машины или аппарата при сохранении их

высоких технико-экономических показателей. К числу таких показателей относятся

производительность, удельный расход энергии, коэффициент полезного действия,

текущие расходы на обслуживание.

    

2.   КОНСТРУКТОРСКИЙ  раздел

 

2.1. Описание устройства  и принципа действия линий  самообслуживания

 

На предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, вузах,

техникумах, школах и т.д. широко используются механизированные линии

комплектаций и раздачи комплексных обедов ЛККО "Поток"; механизированная

линия комплексных обедов МЛКО "Прогресс", механизированный прилавок

самообслуживания МПСО; линия комплектации и накопления обедов ЛКНО "Эффект".

     Линия ЛККО "Поток" предназначена для комплектации и отпуска одного вида

комплексного обеда, в состав которого входят: первое блюдо, основное соусное

или несоусное второе блюдо и гарнир; холодная закуска; сладкое блюдо или

горячий напиток.

Первые блюда порционируются в фаянсовые тарелки диаметром 240 мм или в

супницы из нержавеющей стали, вторые блюда — в тарелки диаметром 200 мм или в

одно-порционные баранчики, холодные закуски — в салатники, сладкие блюда — в

стаканы, хлеб — на пластмассовые лотки. Обед комплектуется на поднос, на

который укладываются и столовые приборы.

Линия состоит из ленточного транспортера комплектации ТКШ и раздаточного

передвижного оборудования, которое устанавливается группами и предназначается

для выполнения определенных операций.

Линия выпускается в четырех вариантах: ЛККО-1 и ЛККО-2 (рис. 2.1) (300 обедов

в час комплектуют три комплектовщицы), ЛККО-3 и ЛККО-4 (600 обедов в час

комплектуют пять комплектовщиц).

    

     Рис. 2.1. Линия комплектации комплексных обедов ЛККО "Поток":

     а — с односторонним расположением раздаточного оборудования ЛККО-1, б

— с двусторонним расположением раздаточного оборудования ЛККО-2

В линиях ЛККО-2 и ЛККО-4 передвижное раздаточное оборудование располагается

по обе стороны от транспортера, в линиях ЛККО-1 и ЛККО-3 — с одной стороны.

При обслуживании линии ЛККО-1 выделяется три поста, на которых комплектовщицы

выполняют определенные операции. Например, первая комплектовщица (пост I) берет

суповые миски из тележки 11, порционирует первые блюда из мармитов

3 и 4, устанавливает миски на верхний поднос в тележке 9, а поднос с

мисками — на ленту транспортера 1. Вторая комплектовщица (пост II)

берет тарелки (или баранчики) из тележки 10, порционирует гарнир

(простой) из мармита 7 или (сложный) из мармита 8, основное второе  блюдо

(соусное) — из мармита 5 или (несоусное) из мармита 6, устанавливает тарелки

(баранчики) на поднос, перемещающийся  по ленте конвейера.

Третья комплектовщица (пост III) берет тарелки из тележки 10, укладывает

на них хлеб из тележки 15 и ставит на подносы, кладет столовые приборы

из кассеты 17, берет сладкое блюдо из тележки 14 и салатники с

холодной закуской из тележки 12 и устанавливает на подносы. Эта

комплектовщица принимает чек или талоны на оплату за обед от потребителей и

контролирует снятие ими подносов с конвейера.

Если на линии ЛККО-1 в состав обеда взамен сладкого блюда будет включен горячий

напиток, то тележка 14 заменяется тележкой 13 и добавляется

тележка  16 с термоста-| том. Скомплектованный на подносе обед

продвигается по транспортеру в зал. Потребители, проходя вдоль транспортера,

выходящего в обеденный зал, снимают поднос с обедом и относят его к месту

потребления. Если поднос не будет снят с конвейера, то он попадет на

рольганг-накопитель 2.

После заполнения всего накопителя крайний поднос нажимает на рычаг концевого

выключателя и конвейер останавливается. Линия ЛККО работает эффективно в том

случае, если интенсивность входящего потока потребителей равна или близка к

пропускной способности линии.

     Линия ЛКНО "Эффект" (рис. 2.2) предназначена для комплектации, накопления

и реализации двух видов комплексных обедов одинаковой стоимости. Данную линию

рекомендуется использовать при обслуживании циклического (периодического)

потока посетителей. Обеды на линии комплектуют, накапливают и отпускают на

специальных подносах с металлическими чашками-вставками.

    

     Рис. 2.2. Линия комплектации и накопления комплексных обедов ЛКНО "Эффект":

     а — внешний вид; б — варианты линии

Линия состоит из раздаточных стоек-накопителей СНР 14, ленточного

конвейера комплектации ТКШ 13 и передвижного раздаточного оборудования.

Стойка-накопитель служит для накопления, кратковременного хранения подносов с

обедами и поддержания необходимой температуры первых и вторых блюд и

устанавливается в зале вдоль транспортера комплектации, выходящего в зал.

Стойка-накопитель — это сборно-разборный многосекционный стеллаж, каждая

секция которого имеет по четыре полки, прикрепленных к стойкам и закрытых

снизу основанием. С боковых сторон стойки закрыты панелями. В полки стойки-

накопителя вмонтированы электрические конфорки, на которые устанавливаются

подносы. От конфорок теплота через металлические чаши-вставки в подносе

передается тарелкам с блюдами.

На поверхности полок имеются направляющие для установки и перемещения

подносов; причем при установке подносов их металлическая чаша-вставка должна

совмещаться с поверхностями электронагревательных элементов. Вместимость

одной стойки-накопителя — 16 обедов. Время разогрева до рабочей температуры —

б мин. Над стойкой устанавливают вытяжной воздуховод для отвода

тепловыделений.

Передвижное раздаточное оборудование (тележки, мармиты 1—12)

устанавливается перпендикулярно транспортеру комплектации и образует рабочие

места комплектовщиц. Порядок комплектации комплексных обедов на линии ЛКНО

"Эффект" аналогичен порядку  на ранее рассмотренных механизированных  линиях.