Технологическая линия производства мясных деликатесов

 

     МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ

     ФЕДЕРАЦИИ 

     ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ ФЕДЕРАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 
 

     Кафедра пищевой биотехнологии 
 
 
 
 
 
 

     Реферат на тему: 
 

     «Технологическая линия производства мясных деликатесов» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Выполнил:                                                                  Проверил:

     Студент группы С7403Пб                                    доц. к.т.н. Макарова Е.В.

     Кучерявая А.В. 
 

     Владивосток

     2012

 

     СОДЕРЖАНИЕ

Введение …………………………………………………………………....1

Характеристика  основных свойств пищевого сырья  для производства мясных деликатесов……………………………………………….………..5

Теоретические подходы к обоснованию параметров обработки на     основных этапах производства мясных деликатесов……………………..8

Технологическая схема производства мясных деликатесов………….....14

Характеристика  оборудования линии …………………………………….21

Современные подходы  к совершенствованию способов переработки….29

Заключение…………………………………………………………………..31

Список использованных источников………………………………………33 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

     ВВЕДЕНИЕ 

     Среди продуктов питания, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, мясные изделия занимают четвертое место, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным  изделиям.

     Мясо  является ценным продуктом питания, источником белков животного происхождения, минеральных солей и некоторых  витаминов, имеющих важное значение для организма человека.                

     Химический  состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

     Рыночный  ассортимент мясных деликатесов  велик, он включает карбонат, буженину, балык, грудинку, корейку, рулет, шейку, филей, петушки, окорок, бекон, рульки, сыро- и варенокопченые колбасы,  сервелаты, салями,  ветчину,  копченые ребра, запеченные куриные окорочка и др. и постоянно растет. 

     Различные мясные деликатесы изготавливаются либо из мяса животных: свинины, баранины, говядины и других, либо из мяса птицы: индейки, цыпленка и т. д.

       Копчености бывают: вареные; варено-копченые (ветчина); запеченные (буженина); сырокопченые (ветчина по-царски); копчено-запеченные (горячего копчения); запеченные-посоленные (буженина, карбонат);  вяленые (бастурма, ветчина вестфальская).

     Деликатесные  изделия подразделяют (в зависимости  от технологии) на:  солено-вареные;  сыросоленые;  вареные;  варено-копченые; копчено-запеченные; сырокопченые и сухие копчености.  
 

 

     

     ХАРАКТЕРИСТИКА  ОСНОВНЫХ СВОЙСТВ  ПИЩЕВОГО СЫРЬЯ ДЛЯ  ПРОИЗВОДСТВА  МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ 

     Основным  фактором, формирующим качество продуктов  из свинины в целом, и продуктов  из свинины копчено-вареных в  частности, является используемое для  производства сырье.

     Сырьем  для производства варено-копченых продуктов из мяса служат преимущественно беконная свинина, а также жирная свинина, свинина жилованная , нежирная, полужирная, говядина и баранина I категории упитанности, субпродукты, сахар, посолочная смесь и пряности.

     Копчености  высокого качества получают в основном из мяса молодых животных. Мясо истощенных животных, а также длительно хранившееся  в мороженом состоянии или  повторно замороженное, для производства таких продуктов не допускается.

     Мясное  сырье на производство продуктов  из свинины может поступать в  различном виде:

• от собственного убойного цеха: парное, охлажденное, подмороженное, замороженное;
• с другого мясоперерабатывающего предприятия (в зависимости от удаленности): охлажденное, подмороженное, замороженное, блочное.

     Наибольшей  пищевой ценностью обладает парное мясо, но для использования его  преимуществ необходима оперативная  обработка, так как через 3–12 часов  после убоя характеристики сырья  начинают резко ухудшаться. По технологическим  характеристикам охлажденное мясо близко к парному, а по органолептическим часто превосходит его. Именно поэтому на мясных предприятиях основную часть сырья (80%) охлаждают, после чего на его поверхности образуется корочка, препятствующая развитию микроорганизмов. При t = 0 °С срок хранения составляет 7–10 суток.

     Мясо  свинина имеет сладковатый привкус,  высокие пищевые качества, калорийна.

     Мясо  содержит много полноценных белков – 14,5 – 23%, жира – от 2 до 37, минеральных  веществ – 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа). В мясе имеются  витамины А, Д, РР и группы В.

     В зависимости от упитанности замороженная свинина должна соответствовать  следующим требованиям:

     а) беконная свинина должна иметь: хорошо развитую мышечную ткань с прослойками  жира; толщину шпика от 1,5 до 3,5 см белого цвета или с розовым оттенком, распределением равномерным слоем по всей длине полутуши, за исключением холки; шпик твердый; на поперечном разрезе грудной части не менее двух прослоек мышечной ткани; шкуру без пигментации, без складок и травматических повреждений (порезов, кровоподтеков, царапин и др .); масса полутуши не менее 28 кг;

     б) мясная свинина должна быть покрыта  слоем шпика по всей поверхности  полутуши; толщина шпика от 1 до 3,5 см; масса полутуши от 25 до 34 кг;

     в) жирная свинина должна иметь толщину  шпика от 3,5 см и выше; масса полутуши не менее 30 кг.

     Основными тканями мяса являются: мышечная, соединительная, жировая и костная.

     Доброкачественно  охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

     Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет  розово-красный цвет с сероватым  оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

     ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ К ОБОСНОВАНИЮ  ПАРАМЕТРОВ ОБРАБОТКИ  НА ОСНОВНЫХ ЭТАПАХ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ДЕЛИКАТЕСОВ 

     Тепловая  обработка.

     При тепловой обработке мяса и мясопродуктов  происходят, размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева (рисунок 1).

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 1 - Изменения, происходящие в продукте во время тепловой обработки 

     Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30…35°С. При 65°С денатурирует около 90 % всех мышечных белков, но даже при 100°С часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок — миозин. При температуре немногим выше 40 °С он практически полностью денатурирует.

     Изменение соединительно-тканных  белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50…55° С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58…62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон. При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100 °С (в условиях автоклавирования). Кислая среда ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его с кислыми соусами и приправами.  

     Изменение жира при тепловой обработки. Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавится и вытапливается. Так, при варке в воду переходит из мяса до 40 % жира, а при жарке вытапливается 40-60 %. Оставшийся в мясе жир изменяется мало (частичный гидролиз липидов). Однако продукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формирование вкуса и аромата мясных изделий.

     Изменение экстрактивных веществ. Специфический вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке. Свободная глютаминовая кислота отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса. Ее растворы обладают вкусом, близким к вкусу мясного бульона. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков (пептиды, аминокислоты), азотистые основания(креатин, креатинин и др.), которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат жареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих веществ как альдегиды, кетоны и др.

     Цветообразование. Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гемоглобина ), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80 °С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.  Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии.

     Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В₂ и РР, содержание которых в вареном мясе   составляет 80-85 %. В процессе варки от 30 до 65 % водорастворимых витаминов переходит в варочную среду.

     Органолептические показатели. После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса. Оно становится более нежным, сочным, становится более стойким при хранении и обычно лучше усваивается, приобретает специфический вкус и аромат. При тепловой обработке мяса и мясных продуктов происходят ряд биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, в результате которых обеспечивается гигиеническая безопасность продуктов, повышается стабильность при хранении.

     Копчение - это вид тепловой обработки продуктов, придающий аромат и оказывающий консервирующее действие. Продукты, подвергнутые копчению, пропитываются бактериостатическими веществами коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему срок хранения их многократно увеличивается. Рекомендуемые виды древесины: облепиха, тополь.

     К веществам, придающим копченым продуктам  особый вкус и аромат, относятся  фенолы и их производные, а также  некоторые фракции альдегидов и  смолистых веществ, муравьиная и  уксусная кислоты.

     Различают горячее и холодное копчение.

     Горячее копчение - более простой и быстрый способ и наиболее часто используемый в домашних условиях. Температура дыма должна быть в пределах 35-55 градусов, продолжительность процесса 12-48 часов. При этом способе копчености имеют замечательные вкусовые качества, сочную мякоть, ароматный запах. В основном коптят окорока (молодая, нежирная свинина) грудинки и корейки для продления срока, и приятного вкуса.

     В результате копчения происходит необратимая  дегидратация, коагуляция части белков саркоплазмы и миофибрилл, в связи с чем уменьшается влагоудерживающая способность ткани, продукт лучше обезвоживается и уплотняется. Наиболее резко при копчении изменяется коллаген, входящий в структуру мяса, оболочек колбасных изделий и кожи, покрывающей свинокопчености. Коллагеновые волокна в результате термического воздействия претерпевают денатурационные изменения — сваривание и частичный гидролиз. Водородные связи разрываются и освобождаются функциональные группы, вступающие в реакции с химическими веществами коптильных газов. Поверхность копченого продукта приобретает характерный коричневый цвет, что связано с окислительными изменениями фенолов, фурфурола и смол (по-видимому, полифенолы), осаждающихся на поверхности оболочки.